Τι είναι αυτό ?
Το ισπανικό ζαμπόν είναι μια ομάδα προϊόντων κρέατος που παράγονται από την επεξεργασία των μηρών του χοίρου (πίσω άκρα του Sus scrofa), κατάλληλα διατηρημένα με αλάτισμα, ξήρανση και καρύκευμα.
Σήμερα, μερικά ισπανικά ζαμπόν είναι διάσημα σε όλο τον κόσμο και ανταγωνίζονται για την ποιοτική πρωτοκαθεδρία με τα ιταλικά προϊόντα (ειδικά ζαμπόν Πάρμας Και Ακατέργαστο ζαμπόν του San Daniele) και Ούγγροι (κυρίως Mangalica Και Χούντοκ).
Τα πιο διάσημα ιβηρικά ζαμπόν είναι: il jamón Ibérico (κοινώς ονομάζεται Πάτα Νέγκρα) και το jamón Serrano (ή βουνό).
Στην κοινή ιταλική γλώσσα, τα ισπανικά ζαμπόν, το pata negra και το jamón ibérico επικαλύπτονται λανθασμένα και χρησιμοποιούνται ως συνώνυμα.
Τζαμόν Σεράνο
Το Jamón serrano ("sierra" σημαίνει βουνό στα Ισπανικά) είναι ένας τύπος ωμού ζαμπόν που προέρχεται από μια φυλή λευκού γουρουνιού (Sus scrofa domesticus) εκτρέφονται κυρίως στην ανατολική πλευρά της Ισπανίας (παρόμοια με την ιταλική από τις γνωστές Πάρμα και Σαν Ντανιέλε).
Το Jamón serrano είναι επίσης γνωστό ως "ζαμπόν βουνού". Ωστόσο, ο όρος "σεράνο" δεν υποδηλώνει μια συγκεκριμένη ποιότητα ζαμπόν και αντιπροσωπεύει ένα επίθετο χαρακτηριστικού χαρακτήρα.
Τα ζαμπόν Serrano που απολαμβάνουν την "Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης" (ΠΟΠ) είναι: jamón del Teruel Και jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Το Jamón ibérico είναι ένας τύπος ισπανικού ζαμπόν που παράγεται από τη φυλή χοίρων alentejano (ή σχετικό), επίσης γνωστό ως "μαύρο ibérico". Αυτή η φυλή, που εκτρέφεται κυρίως στο δυτικό τμήμα της χερσονήσου και στην Πορτογαλία, έχει συνήθως σκούρο χρώμα, γι 'αυτό είναι πιο γνωστή στο εξωτερικό ως Pata Negra (στα ισπανικά "μαύρη οπλή").
Οι ιβηρικοί χοίροι ΔΕΝ είναι φυλές που προέρχονται από Sus scrofa domesticus και μοιάζουν πολύ περισσότερο με την αρχαϊκή Sus scrofa mediterraneusΤο Για να οριστεί το jamón ibérico, αυτό το ισπανικό ζαμπόν πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από την αλτεντζάνα ή από τους καθαρούς σταυρούς του τουλάχιστον 50%.
Εκτός Ισπανίας, ο jamón ibérico είναι περισσότερο γνωστός ως «pata negra» (μεταφράζεται: μαύρη οπλή). Ωστόσο, αυτός ο όρος αντιπροσωπεύει ένα πιο εμπορικό και τουριστικό επίθετο από το φαγητό.
Επομένως, το Pata negra και το jamón ibérico ΔΕΝ είναι ένας πραγματικός τύπος ζαμπόν, αλλά μάλλον υποδηλώνουν μια χαρακτηριστική «απαίτηση». Στην πραγματικότητα, ορισμένοι απολαμβάνουν την αναγνώριση DOP, αλλά όλοι ταυτίζονται με πολύ συγκεκριμένους όρους: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Υπάρχει επίσης μια "περαιτέρω ποιοτική ταξινόμηση, η οποία διαφοροποιεί τα ισπανικά ιβηρικά ζαμπόν ΠΟΠ με βάση τις συνθήκες αναπαραγωγής και σίτισης:
- Μπελότα ή Μοντανέρα - άγρια κατάσταση
- Recebo - ημι-άγρια κατάσταση
- Cebo ή Cebo de campo - εκτεταμένη γεωργία.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Η ενοποίηση των θρεπτικών χαρακτηριστικών των ισπανικών ζαμπόν δεν είναι εύκολη υπόθεση αφού, εκτός από το ότι ανήκουν σε πολύ διαφορετικές φυλές, οι διάφοροι χοίροι μπορούν να ακολουθήσουν πολύ διαφορετικές δίαιτες.
Το ισπανικό ζαμπόν είναι ένα προϊόν που θα μπορούσε να καταταγεί στην I θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. είναι ένα αλατισμένο και διατηρημένο κρέας, που κανονικά πλαισιώνεται μεταξύ των αλλαντικών που πρόκειται να τεμαχιστούν.
Το ισπανικό ζαμπόν έχει υψηλή ενεργειακή πρόσληψη (> 300kcal / 100g), που παρέχεται κυρίως από λιπίδια (> 20g / 100g), ακολουθούμενη από πρωτεΐνες (οι υδατάνθρακες απουσιάζουν εντελώς).
Το pata negra πρέπει να είναι πιο λιπαρό και θερμιδικό από το serrano (με τις κατάλληλες διαφορές που σχετίζονται με την περίπτωση). Ωστόσο, το κρέας χοίρων που τρέφονται σε φυσική κατάσταση απολαμβάνουν διάσπαση λιπαρών οξέων που ευνοεί ακόμη περισσότερο τα ακόρεστα από τα κορεσμένα (με μεγάλη σημασία τα πολυακόρεστα ωμέγα 6).
Τα πεπτίδια είναι υψηλής βιολογικής αξίας και το αμινοξύ που θεωρείται περιοριστικό είναι το τρυπτοφάνη.
Το ισπανικό ζαμπόν δεν περιέχει φυτικές ίνες και παρέχει μια αρκετά σημαντική ποσότητα χοληστερόλης. Έχοντας επίγνωση αυτών των χαρακτηριστικών, είναι δυνατόν να δηλώσουμε ότι δεν είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τη συνήθη διατροφή του υπέρβαρου ή / και υπερχοληστερολαιμικού ατόμου.
Αναλύοντας το ορυκτό προφίλ, λόγω της διαδικασίας αλάτισης, το ισπανικό ζαμπόν παρέχει υπερβολική δόση νατρίου. Τα επίπεδα καλίου, φωσφόρου και σιδήρου είναι καλά.
Η περίσσεια νατρίου στη διατροφή του ανθρώπου θεωρείται δυνητικά επικίνδυνη για την υγεία, καθώς σχετίζεται με την εμφάνιση ή την επιδείνωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Είναι επίσης επιβλαβής για τον βλεννογόνο του στομάχου και, αναφορικά με τα τρόφιμα που περιέχουν (όλα «Διατηρημένο», αλλά διαφόρων ειδών), προφανώς εμπλέκεται στην εμφάνιση μεταβολικών και παθολογιών όγκου Η αφθονία νατρίου καθιστά το ισπανικό ζαμπόν ακατάλληλο για κατανάλωση σε μεγάλες μερίδες και υψηλή συχνότητα. από την άλλη πλευρά, εάν χρησιμοποιηθεί εφάπαξ ως υποκατάστατο του νωπού κρέατος, δεν προκαλεί καμία αμφισβήτηση.
Ο πλούτος σε σίδηρο του ισπανικού ζαμπόν το καθιστά χρήσιμο στη «σίτιση» της σιδηροπενικής αναιμίας (συχνή στις γυναίκες).
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το ισπανικό ζαμπόν μπορεί να υπερηφανεύεται για καλές μερίδες θειαμίνης (vit. B1), νιασίνης (vit. PP) και, σε μικρότερο βαθμό, άλλων βιταμινών Β.
Από την άποψη της υγιεινής, το θεραπευμένο ζαμπόν δεν πρέπει να τρώγεται από έγκυες γυναίκες, λόγω της σημαντικής πιθανότητας μικροβιακής και παρασιτικής μόλυνσης.
Για λόγους ασφαλείας, είναι επίσης απαραίτητο να ληφθούν υπόψη τα πιθανά περιεχόμενα του νιτρικάΤο Αυτά είναι πραγματικά πρόσθετα συντηρητικών που επιτρέπονται από το νόμο. Ωστόσο, ορισμένες μελέτες δείχνουν ότι (υπό ορισμένες συνθήκες) εμπλέκονται στη σύνθεση του νιτροζαμίνες καρκινογόνο. Επίσης για αυτά τα συντηρητικά υπάρχει ένα επίπεδο ασφάλειας που πρέπει να τηρείται. Από την άλλη πλευρά, η επιλογή των μερίδων και η συχνότητα κατανάλωσης των τροφίμων που τα περιέχουν είναι εντελώς ατομικές παράμετροι και είναι δύσκολο να προβλεφθούν.
Σύμφωνα με όσα αναφέρθηκαν μέχρι τώρα, η μέση μερίδα ισπανικού ζαμπόν είναι περίπου 80-100g (περίπου 300kcal). η συχνότητα κατανάλωσης μιας ολόκληρης μερίδας πρέπει να περιορίζεται σε όχι περισσότερες από 2-3 φορές το μήνα.
Περίγραμμα παραγωγής Pata Negra
Ενώ η παραγωγή του ισπανικού ζαμπόν jamón serrano είναι αρκετά παρόμοια με εκείνη των άλλων ζαμπόν λευκού γουρουνιού, για το jamón ibérico υπάρχουν αρκετές διαφορές όσον αφορά τη γεωργία.
Ο μαύρος ιβηρικός χοίρος ζει κυρίως στα νοτιοδυτικά της Ισπανίας (συμπεριλαμβανομένων των επαρχιών Σαλαμάνκα, Σιουδάδ Ρεάλ, Κασερές, Μπαδαχόζ, Σεβίλλη, Κόρδοβα και Ουέλβα) και στην κεντρική νότια Πορτογαλία (όπου "ονομάζεται porco alentejano ή porco preto ibérico).
Αμέσως μετά τον απογαλακτισμό, τα χοιρίδια παχαίνουν με κριθάρι και καλαμπόκι για αρκετές εβδομάδες. Στη συνέχεια αφήνονται να βόσκουν (σε λιβάδια και βελανιδιές, έτσι ώστε να τρέφονται φυσικά με βότανα, βελανίδια, κόνδυλους, βολβούς και ρίζες) λίγο πριν από τη σφαγή Σε αυτό το σημείο, η διατροφή των χοίρων μπορεί να περιοριστεί αυστηρά στις ελιές ή / και τα βελανίδια (για την καλύτερη ποιότητα ζαμπόν) ή να περιλαμβάνει εμπορικές ζωοτροφές (για να αποκτήσει χαμηλότερη ποιότητα).
Ακολουθεί σφαγή και χωρισμός μηρών. Τα ζαμπόν αλατίζονται, ξηραίνονται για δύο εβδομάδες, ξεπλένονται και στεγνώνουν για άλλες τέσσερις έως έξι εβδομάδες.
Η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες, αν και ορισμένοι παραγωγοί φτάνουν τους 48.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Πολλοί δεν γνωρίζουν ότι ακόμη και στην Ιταλία υπάρχει μια φυλή μαύρου χοίρου, η διάχυση του οποίου συγκεντρώνεται πάνω απ 'όλα στη Σικελία. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι στο νησί υπάρχει ένα είδος εκτροφής πολύ παρόμοιο με αυτό του Ιβηρικού χοίρου, προς πλήρη αξιοποίηση των θρεπτικών χαρακτηριστικών του κρέατος.Συστήνουμε να διαβάσετε το άρθρο: Ωμέγα6 σε χοιρινό.
Συμβουλές για την παραγωγή του Jamón Serrano
Όπως αναμενόταν, η παραγωγή ζαμπόν Serrano δεν είναι πολύ διαφορετική από εκείνη του τοπικού San Daniele και της Πάρμα.
Μετά τη σφαγή των λευκών χοίρων, που εκτρέφονται με διαφορετικά κριτήρια από το Ιβηρικό, τα φρέσκα ζαμπόν διαχωρίζονται, καθαρίζονται, ξεφλουδίζονται, αλατίζονται και στοιβάζονται για περίπου 15 ημέρες. Με αυτόν τον τρόπο, το κρέας απελευθερώνει ένα μεγάλο μέρος του νερού εσωτερικό, βελτιωμένο στη διατήρηση. Τα ζαμπόν στη συνέχεια πλένονται και κρέμονται για να στεγνώσουν για περίπου 6 μήνες. Τέλος, τοποθετούνται σε δροσερό και ξηρό μέρος για να ωριμάσουν για άλλους 6 ή 18 μήνες (ανάλογα με το κλίμα και το μέγεθος). Τυπικά, i secaderos (στεγνωτήρια) τοποθετούνται σε μεγαλύτερα υψόμετρα, γι 'αυτό και η τροφή ονομάζεται "βουνού ζαμπόν".
Το ισπανικό jamón serrano ζαμπόν απολαμβάνει τις «Γεωγραφικές ενδείξεις και παραδοσιακές σπεσιαλιτέ στην Ευρωπαϊκή Ένωση» (TGS). Αυτή η πιστοποίηση πιστοποιεί ότι: «το προϊόν διατροφής διαθέτει αντικειμενικά συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που το διαφοροποιούν από όλα τα άλλα στην κατηγορία του. Επιπλέον, οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιήθηκαν, καθώς και η σύνθεση και η μέθοδος παραγωγής, ήταν σταθερές για τουλάχιστον 30 χρόνια ».
Τύποι Pata Negra
Τα ισπανικά ζαμπόν Jamón ibérico επισημαίνονται σύμφωνα με τη διατροφή του χοίρου. η διατροφή που βασίζεται σε βελανίδια είναι η πιο πολύτιμη.
- Το καλύτερο είναι το jamón ibérico de bellota (στα ισπανικά, "belota" σημαίνει βελανίδι). Αυτό το ζαμπόν παράγεται από άγριους χοίρους που περιφέρονται στα δάση βελανιδιάς (ονομάζεται ντεχεσα) κατά μήκος των συνόρων μεταξύ Ισπανίας και Πορτογαλίας · κατά τη διάρκεια αυτής της τελευταίας περιόδου τρώνε μόνο ό, τι βρίσκουν στη φύση. Αυτό το ισπανικό ζαμπόν είναι επίσης γνωστό ως jamón ibérico de MontaneraΤο Η άσκηση και η διατροφή των χοίρων έχουν σημαντικό αντίκτυπο στη γεύση του κρέατος.
Αυτό το ισπανικό ζαμπόν θεραπεύεται για 36 μήνες και εκτιμάται τόσο για την απαλή και πλούσια υφή του όσο και για την αλμυρή γεύση του. - Το επόμενο πτυχίο ονομάζεται jamón ibérico cebo de campoΤο Αυτό το ισπανικό ζαμπόν είναι φτιαγμένο από χοίρους που βόσκουν και τρέφονται με συνδυασμό βελανιδιών και δημητριακών (κριθάρι και καλαμπόκι).
- Ο τρίτος τύπος ονομάζεται jamón ibérico de cebo, ή απλά jamón ibéricoΤο Αυτό το ισπανικό ζαμπόν είναι φτιαγμένο από χοίρους που τρέφονται μόνο με σιτηρά. Το ζαμπόν θεραπεύεται για 24 μήνες.
Επιπλέον, το επίθετο "καθαρό" (με αναφορά στη φυλή) μπορεί να προστεθεί στο ισπανικό ζαμπόν, υπό την προϋπόθεση ότι τόσο ο πατέρας όσο και η μητέρα του σφαγμένου χοίρου είναι σωστά εγγεγραμμένοι στα βιβλία κοπαδιών (που κρατούνται από επίσημους κτηνοτρόφους).
Επαναλαμβάνουμε ότι ο όρος "pata negra" χρησιμοποιείται γενικά σε σχέση με το ιβηρικό ζαμπόν, που διακρίνεται από το χρώμα των νυχιών και μπορεί να αναφέρεται σε οποιονδήποτε από τους τρεις τύπους που αναφέρθηκαν. Αυτό έχει προκαλέσει τόσο προφανείς μορφές παραποίησης όσο και ένα είδος απάτης εντός των ορίων της νομοθεσίας.
Στην πρώτη περίπτωση, κάποιος απλώς έβαλε μαύρο βερνίκι στα νύχια του ζαμπόν που προήλθε από άλλα γουρούνια. Στη δεύτερη περίπτωση, συχνά στο εξωτερικό, το jamón ibérico de cebo (ή, στο χειρότερο σενάριο, επίσης το jamón serrano) σχετίζεται με το bellota και πωλείται στην ίδια τιμή. Αυτό οφείλεται κυρίως στην άγνοια των καταναλωτών που , δυστυχώς, δεν γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά των διαφόρων ζαμπόν, πόσο μάλλον τις προδιαγραφές που τα διακρίνουν.
Θυμηθείτε ότι ένα καλό ιβηρικό ζαμπόν έχει πάντα ορατά τακτικά σημεία ενδομυϊκού λίπους (μουαρέ) και ότι η περιεκτικότητα σε λίπος είναι πάντα υψηλότερη από αυτή του ζαμπόν Serrano.
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
