ΣΑΛΆΜΙ

Γενικότητα

S. scrofa

Μείωση του δωρεάν νερού για ξήρανση (Δραστηριότητα Νερό - AW)

Καρύκευμα και ήπια εσωτερική ζύμωση

Αυξημένο χλωριούχο νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι - NaCl)

Αύξηση κορεσμένου λίπους

Εισαγωγή μπαχαρικών, αρωματικών ουσιών και άλλων συστατικών (πιπέρι, κόκκινο κρασί, συχνά στυμμένο σκόρδο, άλλοτε σπόροι μάραθου, άλλοτε κόκκινη πιπεριά, άλλοτε μπισκότο κ.λπ.)

Προστασία από τον αέρα (εσωτερικά, για την εξάλειψη φυσαλίδων και εξωτερικά, χάρη στη δράση του περιβλήματος)

Ανάπτυξη καλουπιών έξω από το περίβλημα

Σε εμπορικά σαλάμια, χρήση ορισμένων προσθέτων τροφίμων όπως γάλα σε σκόνη, δεξτρόζη, νιτρώδη και νιτρικά.

Τα σαλάμια είναι τρόφιμα που ανήκουν στην ιταλική γαστρονομική παράδοση ακόμα κι αν, σύμφωνα με την περιοχή, η "συνταγή" τους ποικίλλει σημαντικά. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, η διατύπωση "σαλάμι" ΠΡΕΠΕΙ να ακολουθείται αναγκαστικά από την αναφορά των κρεάτων που χρησιμοποιούνται, καθώς, έστω και σε μικρότερο βαθμό, είναι επίσης σαλάμι με βάση κρέας πτηνών, προβάτων, αλόγων, κυνηγιού, με εντόσθια (ειδικά συκώτι) διατίθενται στο εμπόριο., με αίμα κ.λπ. Ακόμα και το φυσικό περίβλημα, αν και παραδοσιακά φτιαγμένο από χοιρινό κρέας, μπορεί να προέρχεται από άλλα ζώα όπως πρόβατα, βοοειδή ή άλογα, ενώ το συνθετικό περίβλημα βασίζεται στην κυτταρίνη. Αντίθετα, το λίπος που χρησιμοποιείται για το σαλάμι είναι πάντα χοίρων προέλευσης.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Πρόσφατα προτάθηκε ένας τύπος σαλαμιού με βάση τον τόνο (Γένος Thunnus), ακόμη και αν η χρήση του πρόκειται να θεωρηθεί απολύτως οριακή και όχι ακόμα αρκετά διαδεδομένη (πιθανώς λόγω της έντονης γεύσης).

Σπιτική παραγωγή

Ας ξεκινήσουμε διευκρινίζοντας ότι η σπιτική παραγωγή σαλαμιού είναι μία από τις πιο πολύπλοκες παραδόσεις που πρέπει να παραδοθούν, αφού, σε κάθε γενιά γενιάς, η συνταγή υποφέρει διόρθωση του φύλακα. Επιπλέον, τα σαλάμια είναι ακατέργαστα προϊόντα κρέατος, επομένως εύκολα φθαρτά και δύσκολα ωριμάζουν. ένα μικρό λάθος στον κύκλο παραγωγής είναι αρκετό για να προκαλέσει την απώλεια ολόκληρης της παρτίδας σαλαμιού.
Παρακάτω θα προσπαθήσουμε να συνοψίσουμε τα βασικά σημεία της παραγωγής σαλαμιού, χωρίς όμως να έχουμε το τεκμήριο της καθιέρωσης μιας πραγματικής συνταγής παραγωγής. οι ποσοτικές δόσεις δεν θα καθοριστούν, τόσο για λόγους ασφαλείας όσο και σύμφωνα με την ιδιαιτερότητα της επικράτειας (μεταβλητές: πρώτες ύλες, κλίμα, εξοπλισμός, τόποι παραγωγής και ωρίμανσης, ειδικοί μικροοργανισμοί, εποχικότητα κ.λπ.).
Για την απλή παραγωγή ενός γενικού σαλάμι σκόρδου (και Σχεδόν ορισμένο τιμολόγιο) είναι απαραίτητο να προμηθευτείτε ορισμένα συστατικά όπως: χοιρινό ημι-λιπαρό (σε τεμάχια ή κομμάτια, αλλά ήδη στερημένο από απόβλητα όπως οστά, τένοντες, χόνδρους και φλούδα, ή αλεσμένο και προαιρετικό), αλεσμένο χοιρινό λίπος (λίπος πίσω, μπλοκ ή ήδη αλεσμένο), ΑΥΣΤΗΡΟ περίβλημα χοιρινού κρέατος (καθαρισμένο, πλυμένο και επεξεργασμένο με ξύδι · καλύτερα να το αγοράσετε από κρεοπωλείο), κόκκινο κρασί (καλά αλκοολούχο και ταννικό), αλάτι, μαύρο πιπέρι (σε κόκκους και αλεσμένο) και σκόρδο. Ο εξοπλισμός που είναι χρήσιμος για την παραγωγή λίγων σαλαμιών μπορεί να αποτελείται από: χαλύβδινο τραπέζι, ξύλο κοπής, πιθανόν ένα μεγάλο δοχείο για τη ζύμη, μικρό δοχείο για το στύψιμο του σκόρδου σε κρασί, σκαλιστό μαχαίρι (πολύ κοφτερό), μηχανή γεμίσματος μανιβέλας, σπάγκο για δέσιμο και πιρούνι. Οι χώροι παραγωγής, ξήρανσης και σκλήρυνσης του σαλαμιού είναι: εργαστήριο / κουζίνα για ζύμωμα και συσκευασία, χώρος ξήρανσης και σκλήρυνση. Η διαδικασία μπορεί να μειωθεί στο βασικό με τα ακόλουθα βήματα:

Απολύμανση εξοπλισμού και χώρων πριν από την επεξεργασία (εκτός αν είστε αρκετά τυχεροί να λειτουργήσετε σε ειδικό εργαστήριο)

Προετοιμασία των συστατικών: εάν δεν αλέθονται, πιθανή κοπή του κρέατος στο χέρι σε μικρούς κύβους (το μέγεθος ενός μελαχρινή) και πιθανή κοπή του λίπους με το χέρι. αποφλοίωση σκόρδου · κιμά ½ μαύρου πιπεριού · δοσολογία κρασιού · ζύγιση αλατιού

Στο δοχείο για τη ζύμη ή στο χαλύβδινο τραπέζι, συνδυάστε το κρέας, το λίπος, το πιπέρι και το αλάτι

Ρίξτε το κρασί στο μικρό δοχείο

Σε μια πετσέτα τσαγιού, βάλτε το σκόρδο σε σκελίδες, συνθλίψτε το, τυλίξτε το πανί, βουτήξτε το στο κρασί και πιέστε το (έτσι ώστε ο χυμός του φρέσκου σκόρδου να αναμειχθεί με το κρασί) - πιέστε αρκετές φορές

Προσθέστε το κρασί στο μείγμα

Αφήστε το μείγμα σαλαμιού να ξεκουραστεί και, στο μεταξύ, δοκιμάστε το γευσιγνωσία (πιθανή διόρθωση)

Ετοιμάστε το γεμιστήρι

Σάκος μικρού σαλαμιού (μήκους 20εκ.) ΠΡΟΣΟΧΗ ΝΑ ΜΗΝ ΑΦΗΣΕΤΕ ΑΕΡΟΦΟΥΣΚΕΣ ΜΕΣΑ ΤΟΥ, κάτι που θα έθετε σε κίνδυνο τη διατήρησή του και θα δέσει σταθερά τις κορυφές του περιβλήματος.

Τρυπήστε το σαλάμι με ένα πιρούνι (για να αποστραγγίσετε τα υγρά στην πρώτη φάση στεγνώματος)

Αλατίζουμε το σαλάμι εξωτερικά

Κρεμάστε τα σε δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 20 ° C) και μακριά από τα παράθυρα για περίπου 7 ημέρες (μεταβλητό)

Μόλις στεγνώσει, μεταφέρετε το σαλάμι σε σκοτεινό δωμάτιο σκλήρυνσης με δροσερή θερμοκρασία (περίπου 10 ° C) για περίπου 8-16 εβδομάδες

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η ατμοσφαιρική υγρασία των μεγαλύτερων σαλαμιών, τόσο στη φάση ξήρανσης όσο και στη φάση ωρίμανσης, δεν πρέπει να είναι πολύ χαμηλή, καθώς μια υπερβολικά γρήγορη αρχική αφυδάτωση θα επηρεάσει μόνο το εξωτερικό τμήμα και θα αποτρέψει την προοδευτική ξήρανση / ωρίμανση της καρδιάς του σαλαμιού ? εάν είναι απαραίτητο, υγράνετε το δέρμα του σαλαμιού κατά την ωρίμανση.
Δεν γνωρίζουν πολλοί ότι η διάρκεια ζωής της σαλάμις καθορίζεται από την εσωτερική ζύμωση ορισμένων μικροοργανισμών και από τον εξωτερικό αποικισμό λευκών μούχλας. Το σαλάμι είναι μια ζωντανή τροφή και ως εκ τούτου πρέπει να αντιμετωπίζεται · παρόμοια με το κρασί και τα τυριά, τα λουκάνικα επίσης ΠΟΤΕ δεν περνούν μια εποχή ίδια με την προηγούμενη και αυτό το χαρακτηριστικό απαιτεί συνεχή παρακολούθηση και συνεχή αλληλεπίδραση μεταξύ προϊόντος και παραγωγού. Είναι πολύ χρήσιμο να εισάγετε μια μικρή μερίδα ώριμου σαλαμιού (από το προηγούμενο έτος) στο φρέσκο μείγμα για να ξεκινήσει η σωστή ζύμωση του λουκάνικου.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Τα σαλάμια είναι τρόφιμα υψηλής θερμιδικής αξίας, υψηλά σε τριγλυκερίδια (ιδιαίτερα κορεσμένα), χοληστερόλη και χλωριούχο νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι). Αυτά τα χαρακτηριστικά τα καθιστούν ακατάλληλα για δίαιτες ελέγχου βάρους και δίαιτες κατά της υπερχοληστερολαιμίας και της υπέρτασης.
Τα σαλάμια είναι ωμά, επομένως αντενδείκνυνται στη διατροφή της εγκύου, τόσο για τον κίνδυνο παρασίτωσης όσο και για τροφική δηλητηρίαση · επιπλέον, αυτά τα διατηρημένα κρέατα, αν είναι εμπορικά, περιέχουν νιτρώδη και νιτρικά άλατα, συντηρητικά μόρια που εμπλέκονται στην απελευθέρωση καρκινογόνων νιτροζαμινών. Σε ό, τι αφορά τα εμπορικά σαλάμια, σας υπενθυμίζουμε ότι, εάν περιέχουν γάλα σε σκόνη, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή λόγω δυσανεξίας στη λακτόζη.
Τα σαλάμια δεν είναι «τρόφιμα αυτής της εποχής», αφού παρέχουν μια ποσότητα ενέργειας και λίπους που είναι συχνότερα υπερβολική για τον καθιστό καταναλωτή · πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, σε μικρές μερίδες και περιστασιακά.
Το σαλάμι παρέχει καλές ποσότητες πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, καλίου, σιδήρου, θειαμίνης, ριβοφλαβίνης και νιασίνης. Δείτε τις διατροφικές αξίες διαφόρων τύπων σαλαμιού