Σιρόπι σφενδάμου - Βίντεο

Σήμερα θα μιλήσουμε για το MAPLE SYRUP, ένα γλυκό φαγητό τυπικό για τον Καναδά και τις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής.

Πριν πάμε στις ΛΕΠΤΟΜΕΡΕΙΕΣ, ας κάνουμε μια σύντομη ΓΕΝΙΚΗ ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ για το φαγητό!

1. Το MAPLE SYRUP είναι ένα γλυκό, παχύρρευστο υγρό, που λαμβάνεται με το βράσιμο του LYMPH που λαμβάνεται από το MAPLE.
2. Ένα ΦΥΣΙΚΟ γλυκαντικό διατηρείται, ακόμη και αν η παραγωγή του απαιτεί την εφαρμογή ΘΕΡΜΑΤΙΚΗΣ ΘΕΡΑΠΕΙΑΣ.
3. Ο χυμός σφενδάμου είναι μια πολύ αρχαία τροφή, που χρησιμοποιείται ΠΡΩΤΑΝΤΙΚΑ από τις ιθαγενείς φυλές της ηπείρου της Βόρειας Αμερικής. Σήμερα, το ίδιο προϊόν συγκεντρώνεται βιομηχανικά με τη θερμική επεξεργασία HEAT, από την οποία είναι δυνατό να ληφθεί περίπου ένα λίτρο σιρόπι για κάθε 35 λίτρα χυμού.
4. Η παγκόσμια ζήτηση ΟΛΟΚΛΗΡΩΘΕΙ για 80% από τον Καναδά (για κύκλο εργασιών περίπου 140 εκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ), ενώ το υπόλοιπο 20% παράγεται σχεδόν εξ ολοκλήρου στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής.
5. Η διατροφική πρόσληψη του σιροπιού σφενδάμου το κατατάσσει στους ΕΛΕΥΘΕΡΟΥΣ ΓΛΥΚΑΝΤΕΣ, ακόμα κι αν (με ελάχιστο 66% σε SUCROSE) είναι από τις λιγότερο θερμιδικές.
6. Η παραδοσιακή γαστρονομική χρήση του σιροπιού σφενδάμου περιλαμβάνει ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ με ΠΑΝΤΕΛΑΚΙΑ, ΒΑΦΛΕΣ, ΓΑΛΛΙΚΟ ΤΟΝΤΣ και ΠΟΡΡΙΓΚ με Αλεύρι Βρώμης. προφανώς παίζει πλήρως το ρόλο του GENERIC SWEETENER και, μερικές φορές, χρησιμοποιείται αντί για μέλι στο HYDROMELE.
7. Θυμίζουμε ότι το φύλλο σφενδάμου εμφανίζεται στην εθνική σημαία του Καναδά και ότι το σχετικό σιρόπι είναι ένα από τα πιο ενδεικτικά συμβολικά τρόφιμα της χώρας.

Ας ξεκινήσουμε περιγράφοντας εν συντομία το φυτό από το οποίο εξάγεται ο χυμός για το σιρόπι σφενδάμου. Ο όρος MAPLE σημαίνει ένα είδος φυτών που περιλαμβάνει πάνω από 200 είδη. Ωστόσο, από αυτούς, οι τύποι δέντρων που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή χυμών είναι κυρίως 3: ACER SACCARUM ή σακχαρινό σφενδάμι, ACER NIGRUM ή μαύρο σφενδάμι και ACER RUBRUM ή κόκκινο σφενδάμι. Θα ήθελα να διευκρινίσω ότι, έχοντας υπόψη διάφορες βιβλιογραφικές πηγές, δεν είναι σαφές εάν ο ΜΑΥΡΟΣ και ο ΚΟΚΚΙΝΟΣ σφενδάμι είναι είδη από μόνα τους ή αποτελούν υποείδη σακχαρίνης. Ωστόσο, αυτή είναι μια ΒΟΤΑΝΙΚΗ λεπτομέρεια που ΔΕΝ επηρεάζει αυτό το βίντεο. Τα άλλα είδη σφενδάμου που χρησιμοποιούνται ΟΡΓΑΛΩΣ για την εξαγωγή χυμού είναι το ΑΡΓΥΡΟ σφενδάμι, το σφενδάμι NEGUNDO και το ΜΕΓΑΛΟ ΦΥΛΛΟ. Τέλος, είναι δυνατό να αποκτήσετε χυμούς ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ή ΛΙΓΟΤΕΡΟ παρόμοιο με αυτόν του σφενδάμου από BIRCH ή PALM DRUMS ... ακόμα κι αν το προϊόν που προκύπτει ΔΕΝ είναι πραγματικό σιρόπι MAPLE! Ο ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟΣ μηχανισμός που ρυθμίζει την παραγωγή γλυκιάς λέμφου είναι αρκετά απλός και μπορεί να συνοψιστεί ως εξής:

1. Την εποχή του φθινοπώρου, το φυτό τείνει να συσσωρεύει ΑΜΥΛΟΣ στο ΚΑΡΔΙΟ και στις ΡΙΖΕΣ για να επιβιώσει το χειμώνα
2. Ο πολυσακχαρίτης στη συνέχεια μετατρέπεται προοδευτικά σε απλούς υδατάνθρακες οι οποίοι, μεταξύ Μαρτίου και Απριλίου, συγκεντρώνονται στο λεγόμενο RAW LYMPH.

Το τελευταίο, γνωστό και ως ΞΥΛΕΝΑ, περιέχεται στο WOODY FABRIC και έχει τη λειτουργία μεταφοράς νερού και θρεπτικών συστατικών (συμπεριλαμβανομένου περίπου του 2-5% των σακχάρων) ΑΠΟ ΤΙΣ ΡΙΖΕΣ ΣΤΑ ΦΥΛΛΑ.

Όπως αναμέναμε στην αρχική επισκόπηση, οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν χυμό σφενδάμου ως γλυκαντικό ήταν οι ιθαγενείς της Βόρειας Αμερικής. το στέγνωσαν ΚΡΥΣΤΑΛΛΟΝΤΑΣ το για να αποκτήσει ένα προϊόν παρόμοιο με τη ζάχαρη, ακόμη και αν κάποια αρχαιολογικά ευρήματα υποδηλώνουν ότι ήταν ήδη σε θέση να παράγουν ένα είδος σιροπιού. Είναι πιθανό ότι οι Αβορίγινες το χρησιμοποιούσαν για το παιχνίδι μαγειρέματος, μερικές φορές ως υποκατάστατο του αλατιού και (στην καθαρή του κατάσταση) ως πηγή ενέργειας για το σώμα και το μυαλό. Δεν είναι τυχαίο ότι μεταξύ των διαδόχων αυτών των λαών εξακολουθούν να υπάρχουν ίχνη ειδωλολατρικών τελετουργιών όπως ο ΧΟΡΟΣ ΣΦΑΛΙΣΜΟΥ σε συνδυασμό με το πρώτο ΠΛΗΡΗ ΣΕΛΗΝΟ ΤΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ (που ονομάζεται ακριβώς ΖΑΧΑΡΗ ΣΕΛΗΝΗ).Από την πλευρά τους, οι Ευρωπαίοι που αποίκησαν τα βορειοανατολικά της Βόρειας Αμερικής σύντομα έμαθαν πώς να εκμεταλλεύονται τον χυμό του σφενδάμου. οι άποικοι, αντί να χαράξουν το φλοιό σχήματος V όπως οι ιθαγενείς, τρύπησαν τους κορμούς χρησιμοποιώντας χειροκίνητα τρυπάνια και αποστράγγισαν το χυμό εισάγοντας στόμια κάτω από τα οποία στεγάζονταν ξύλινα δοχεία. Ο χυμός σφενδάμου προοριζόταν για εισαγωγή στο ΠΑΛΙΟ ΗΠΕΙΡΟ, όπου εφαρμόστηκε βρασμός για να ληφθεί το σιρόπι. Θα μπορούσε να υποστηριχθεί ότι (στη Βόρεια Αμερική) ο χυμός σφενδάμου εκτελούσε την ίδια λειτουργία με το CANE SUGAR στο WESTERN INDIES. Σήμερα, η εξαγωγή λέμφου και η παραγωγή σιροπιού έχουν βελτιωθεί με τη χρήση μεταλλικών υλικών και πιο αποτελεσματικών μηχανημάτων. Ωστόσο, η ΜΕΘΟΔΟΣ παρέμεινε σχεδόν αμετάβλητη!

Το σιρόπι σφενδάμου λαμβάνεται με βρασμό 20 έως 50 λίτρων χυμού για κάθε λίτρο προϊόντος. Ο μηχανισμός λαμβάνει χώρα σε υψηλότερη θερμοκρασία 104,1 ° C και ελέγχεται αυστηρά. Η υπερβολική αφυδάτωση θα οδηγούσε σε κρυστάλλωση του προϊόντος, αντίθετα, πολύ λίγη θα είχε ως αποτέλεσμα μια μάλλον δυσάρεστη ΥΓΡΟΤΗΤΑ. Η σωστή συνοχή του σιροπιού σφενδάμου ισοδυναμεί με περίπου 66 ° στην κλίμακα BRIX. Μετά το βρασμό, το σιρόπι υποβάλλεται σε διήθηση από τους κρυστάλλους ζάχαρης ή CALCIUM MALATE και στη συνέχεια συσκευάζεται σε θερμοκρασία τουλάχιστον 82 ° C σε αποστειρωμένα αεροστεγή δοχεία. Από ΠΟΙΟΤΙΚΗ άποψη, το σιρόπι σφενδάμου μπορεί να υποστεί οργανοληπτικές και γευστικές αλλαγές. Αυτό συμβαίνει στην περίπτωση: πρωτόγονων αλλαγών στη σύνθεση της λέμφου, ζύμωσης λόγω κακής διατήρησης και παρουσίας μολυσματικών ουσιών στον κύκλο παραγωγής. Τα σιρόπια σφενδάμου δεν είναι όλα τα ίδια και διαφέρουν με βάση 2 πολύ συγκεκριμένα ΦΥΣΙΚΑ κριτήρια, και συγκεκριμένα: ΠΥΚΝΟΤΗΤΑ και ΜΕΤΑΦΡΑΣΗ. Το ΚΑΝΑΔΙΚΟ ΓΡΑΦΕΙΟ ΕΠΙΘΕΩΡΗΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ διαφοροποιεί 3 ομάδες με βάση το χρώμα: Αριθμός 1, συμπεριλαμβανομένων των Extra Light, Light και Medium. Αριθμός 2, Κεχριμπάρι και τέλος, Number 3, Dark. Αυτή δεν είναι η μόνη υπάρχουσα ταξινόμηση αλλά ΠΡΕΠΕΙ να είναι η πιο χρησιμοποιούμενη!

Το σιρόπι σφενδάμου αποτελείται ουσιαστικά από ΝΕΡΟ και SUCROSE, αλλά είναι επίσης εμφανείς μικρές ποσότητες ΓΛΥΚΟΖΗΣ και ΦΡΟΥΚΤΩΣΗΣ που απελευθερώνονται μετά το βρασμό. Μεταξύ των δευτερευόντων συστατικών, ξεχωρίζει το ΜΑΛΙΚΟ ΟΞΥ, υπεύθυνο για τη ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΗ όξινη γεύση. ταυτόχρονα, η παρουσία ΑΜΙΝΟΟΞΙΔΩΝ (τυπικό για το σιρόπι της τελευταίας σεζόν) μπορεί να καθορίσει ΛΙΓΟΤΕΡΑ ευχάριστα αρώματα. Το σιρόπι σφενδάμου μπορεί να υπερηφανεύεται για ένα ακατάλληλο άρωμα χάρη στην παρουσία ορισμένων ΠΟΛΥΤΕΡΩΝ οργανικών ενώσεων. συμπεριλαμβανομένων των: ΒΑΝΙΛΛΙΝ, ΥΔΡΟΞΥΒΟΥΤΑΝΟΝΗ και ΠΡΟΠΙΟΝΑΛΔΕΙΔΗ. Από ΠΟΣΟΤΙΚΗ άποψη, η περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα αποτελείται κυρίως από ΠΟΤΑΣΙΟ και ΑΣΒΑΤΙΟ. Όσον αφορά τη διατροφική πλευρά, 100 γραμμάρια σιροπιού σφενδάμου καλύπτουν: 7% της απαίτησης ασβεστίου, 9% της απαίτησης σιδήρου, 44% της απαίτησης ψευδαργύρου και 157% της απαίτησης μαγγανίου για ΕΝΗΛΙΚΟ! Η μερίδα βιταμινών είναι άσχετη, αλλά υπάρχει ένα καλό κλάσμα ΦΑΙΝΟΛΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ εκ των οποίων οι 5 είναι ΤΕΛΙΚΑ ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΕΣ (όπως, για παράδειγμα, το QUEBECOL). Πρόκειται για μόρια με ισχυρή ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΩΤΙΚΗ δύναμη που φαίνεται να ΑΠΕΧΟΝΤΑΙ δύο συγκεκριμένα ένζυμα που εμπλέκονται στην εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2. Το σιρόπι σφενδάμου παρέχει 261kcal ανά 100g, έναντι 387kcal για την κοκκοποιημένη ζάχαρη. Ωστόσο, η γλυκαντική του δύναμη είναι χαμηλότερη από αυτή της φρουκτόζης, της σακχαρόζης και του μελιού, ακόμη και αν ο σχετικός γλυκαιμικός δείκτης 65… ακόμη και Υ HIGHΟΣ… είναι χαμηλότερος από αυτόν του SUCROSE.