Από την ανατομική άποψη, οι οσφυϊκοί - κάθε ζώο έχει δύο, χωρισμένα σε ένα από την πλευρά - αντιστοιχούν σε συγκεκριμένους μυς: τον οσφυϊκό. Επιπλέον, ανάλογα με το ζώο από το οποίο είναι φτιαγμένο, ο οσφυϊκός μπορεί να είναι ένα ουσιαστικό στοιχείο συγκεκριμένων κομματιών κρέατος ή συνταγών. Είναι κλασικά παραδείγματα βοείου κρέατος: η πλευρά με το κόκκαλο - μισός σπόνδυλος - το οστό "entrecote χωρίς" - από την οποία συνήθως λαμβάνεται η "ταλιάτα" - η μπριζόλα της Φλωρεντίας, το t -bone και το porterhouse - τα τρία τελευταία, ελαφρώς διαφορετικά σε πάχος και ανατομικό σημείο, περιλαμβάνουν επίσης φιλέτο σε διαφορετικά ποσοστά. Επιπλέον, στη μπριζόλα της Φλωρεντίας, ο οσφυϊκός κόλπος προσδιορίζεται επίσης ως "φιλέτο". Από το μοσχάρι και το αρνί, νεαρά ζώα, ολόκληρος ο οσφυϊκός κόκκος λαμβάνεται με παϊδάκια ή μπριζόλες. Από το χοιρινό κρέας, από την άλλη πλευρά, ο οσφυϊκός που συνδέεται με τον μισό σπόνδυλο χωρίζεται σε μπριζόλες με το κόκκαλο, μερικές φορές εφοδιασμένο με "λαβή" - που θα ήταν τότε η πλευρά. Σε ορισμένες περιοχές αυτό το κόψιμο είναι ορολογία που ονομάζεται "ραβδί".
Ο οσφυϊκός λίπος, εκτός από το μεσαίο υψηλό κόστος - ανάλογα με το ζώο από το οποίο προέρχεται - έχει επίσης δίκαιες θρεπτικές ιδιότητες. Προφανώς, όπως για όλα τα τεμάχια κρέατος και για διάφορα προϊόντα αλιείας, αυτά εξαρτώνται κυρίως από: ή φυλή ζώων, φύλο, ηλικία, διατροφική κατάσταση και επίπεδο επεξεργασίας. Σε γενικές γραμμές, επειδή είναι φυσικά φτωχός σε συνδετικό ιστό, παρά το ότι είναι διακριτικά στρεσαρισμένος στις κινήσεις του ζώου, ο οσφύς είναι τρυφερός, όχι πολύ παχύς - ακόμα κι αν αυτό μπορεί να διαφέρει πολύ ανάλογα με το κόψιμο, τη φυλή και τη μέθοδο αναπαραγωγής - και κατά μέσο όρο εύπεπτο.
Από αυστηρά διαιτητική άποψη, η οσφυϊκή χώρα ανήκει στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, βιταμίνες (ειδικά υδατοδιαλυτές ομάδες Β) και συγκεκριμένα μέταλλα (ιδίως σίδηρο). Ωστόσο, δεν λείπει η χοληστερόλη, τα κορεσμένα λίπη - ευτυχώς δεν επικρατούν σε σχέση με τα ακόρεστα - άφθονες πουρίνες και αμινοξύ φαινυλαλανίνης - οι δύο τελευταίοι παράγοντες, που δεν είναι ανεκτοί από εκείνους που πάσχουν από τη συγκεκριμένη μεταβολική επιπλοκή. Σε γενικές γραμμές, μεγάλες μερίδες αλουμινόχαρτου είναι πάντοτε ανεπιθύμητες. ακόμη περισσότερο σε υπέρβαρα, σε "υπερχοληστερολαιμία," σε υπερουριχαιμία, σε φαινυλκετονουρία, σε άτομα που πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές και ηπατικές ή νεφρικές παθήσεις.
Στην κουζίνα το μπούστο χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία δεύτερων μαθημάτων. αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να είναι ένα εξαιρετικής ποιότητας συστατικό για επιλεγμένο κιμά για σάλτσες, κεφτεδάκια, χάμπουργκερ κ.λπ. Προσφέρεται για έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως ψητό, ψητό και πιθανώς σε τηγάνι. Όντας αρκετά μαλακό - αρκεί να μαγειρευτεί με τον σωστό τρόπο - προσφέρεται να τρώγεται «σπάνια». Σημείωση: Μερικές φορές, η μπριζόλα, ή το εντερόκοτ, αντικαθίσταται από ένα λιγότερο πολύτιμο και πολύ φθηνότερο κομμάτι κρέατος, το παξιμάδι. Με το μπούστο είναι δυνατό να παραχθεί ένα λουκάνικο, όχι αλεσμένο, που ονομάζεται φιλέτο.
Η ποιότητα του οστού δεν μπορεί να εξαρτάται μόνο από την πρώτη ύλη, αλλά και από την επεξεργασία. Στην πραγματικότητα, είναι μια από τις περικοπές που, στο βόειο κρέας, αλλάζει τη μεγαλύτερη γήρανση ή αυτό το είδος «μουμιοποίησης» που συμβαίνει αφήνοντας το ολόκληρο και στο κρύο δωμάτιο - σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά λίγο πάνω από 0 ° C - απαραίτητο για να στεγνώσει το κρέας και για να ωριμάσει ανώτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, αυτό οδηγεί σε χαμηλότερη απόδοση του κρέατος, το οποίο αφυδατώνει και απαιτεί μεγαλύτερο βαθμό αποφλοίωσης πριν το μαγείρεμα - για να απορρίψει το ελαφρώς δυσάρεστο επιφανειακό στρώμα από αρωματική άποψη - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος. Αυτό, το οποίο μπορεί επίσης να είναι χρήσιμο για ορισμένα ζώα της ομάδας θηραμάτων - το λεγόμενο μαύρο κρέας - δεν ισχύει για άλλα κρέατα, όπως το χοιρινό, για παράδειγμα.
με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη - ανάλογα με το είδος, τη φυλή, την κατάσταση της διατροφής και το επίπεδο απολέπισης του επιφανειακού λίπους - αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ σύμφωνα με τις μεταβλητές που αναφέραμε στην εισαγωγή. Αυτό που πολλοί δεν γνωρίζουν είναι ότι, δεδομένης της διατροφικής κατάστασης των σύγχρονων ζώων, πολύ συχνά το ελαφρύ χοιρινό κρέας είναι πιο αδύνατο και λιγότερο θερμιδικό από αυτό του βοείου κρέατος που ανήκει σε ορισμένες φυλές πάχυνσης.
Οι θερμίδες του οσφυϊκού ιστού παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. οι υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούνται σχεδόν εξίσου από κορεσμένα. Τα πολυακόρεστα, που αποτελούνται κυρίως από ωμέγα 6, είναι το λιγότερο σημαντικό λίπος. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές αλλά όλες σε όλες τις αποδεκτές ποσότητες - χαμηλότερες από αυτές του κρόκου αυγού, των καρκινοειδών, ορισμένων μαλακίων, των παραπροϊόντων κ.λπ.
Ο οσφύς δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν είναι πολύ γερασμένο, μπορεί να ωριμάσει μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης - ειδικά εξωτερικά.Από την άλλη πλευρά, έχει σημαντικές ποσότητες πουρίνες και αμινοξύ φαινυλαλανίνης.
Από την άποψη της βιταμίνης, το μπούστο είναι ένα τρόφιμο που δεν ξεχωρίζει από τον μέσο όρο προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - κρέας.Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, συγκεκριμένα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit B5), η βιοτίνη (vit H) και τα φυλλικά οξέα είναι λιγότερο σχετικά. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit Κ).
Επίσης όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, ο κορμός δεν απομακρύνεται πολύ από την ομάδα στην οποία ανήκει. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι καλή, αλλά και ψευδάργυρος και φώσφορος. φέρνει επίσης κάλιο.
Το Loin, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή όσων έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ.
Για τη λογική περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, υπό την προϋπόθεση ότι η μερίδα και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτές. - τα κατάλληλα φιστίκια - πλούσια σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Είναι ουδέτερη τροφή για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την περίπτωση σοβαρού υπερβολικού βάρους.
Το Loin είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγετε - ειδικά αυτό που λαμβάνεται από το κυνήγι - ή σε κάθε περίπτωση να καταναλώνεται με μέτρο, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάση για ουρική αρθρίτιδα - και πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση από κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από τη διατροφή για φαινυλκετονουρία. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη · θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Η οσφυϊκή χώρα είναι μια αξιόλογη πηγή βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ιδιαίτερα vegans. Σημείωση: Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της ανάγκης για φώσφορο, ένα ορυκτό πολύ άφθονο στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για τις ορμονικές και ενζυματική αντιοξειδωτική παραγωγή - είναι κάτι παραπάνω από αξιοσημείωτη. Δεν θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά συμμετέχει στην ικανοποίηση της ζήτησης του σώματος - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, αυξημένη διούρηση και διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα που σχετίζεται με την έλλειψη μαγνησίου και την αφυδάτωση, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενικής αδυναμίας.
Η οσφυϊκή χώρα είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όλοι οι συνένζυμοι παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Ως εκ τούτου, μπορεί να θεωρηθεί ένα εξαιρετικό υποστήριγμα για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή. Είναι ανεπαρκής για την ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Η μπριζόλα από χοιρινό κρέας πρέπει να θεωρείται κοσέρ και χαλάλ φαγητό - αρκεί να πληροί τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. είναι περίπου 100-150 γρ.
, μαζί με κάποιες περικοπές στο μηρό. χωρίς την προσθήκη λιπαρών κοπών δεν προσφέρεται για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα και σάλτσα κρέατος κλπ. Οι καταλληλότερες μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας είναι η αγωγή (από μέταλλο σε κρέας, πιο σπάνια από λάδι σε κρέας), μεταφορά (από αέρα στο κρέας) και ακτινοβολία (από τη θράκα, η οποία απελευθερώνει υπέρυθρες ακτίνες, στο κρέας). Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλές ή μέτριες. μερικοί προτείνουν το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία. Οι πιο χρησιμοποιούμενες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: σχάρα και σούβλα - τόσο σε κάρβουνα όσο και σε αέριο και πέτρα - στο φούρνο, ψητά, σε τηγάνι και, αν και σπάνια, τηγάνισμα. Το Loin χρησιμοποιείται συχνά για την απόκτηση ολόκληρων ψητών. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι, ως ένα αρκετά αδύνατο κόψιμο, μπορεί να είναι προβληματικό. Ένα υπερβολικά έντονο και / ή παρατεταμένο μαγείρεμα θα προκαλέσει τη συστολή των ινών κολλαγόνου, την επακόλουθη συμπίεση των κυττάρων με διαρροή υγρού και αφυδάτωση του κρέας · το αποτέλεσμα θα είναι αυτό ενός ξηρού, σκληρού και χοντροκομμένου ψητού.
Αλάτι ψητό μοσχάρι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Οι πιο γνωστές συνταγές που βασίζονται σε φιλέτο στο κόκκαλο είναι: ψητό μοσχαρίσιο κρέας - θεωρείται φλωρεντίνικη μπριζόλα χωρίς φιλέτο - t -bone και porterhouse. Χωρίς κόκκαλο, από την άλλη πλευρά, από το μπούτι που κόβεται σε μπριζόλες entrecote μαγειρεμένο στη σχάρα ή στο πιάτο, παίρνετε το κομμάτι με ρόκα και παρμεζάνα ή με σκόρδο και δεντρολίβανο, αν μείνει ολόκληρο και ψηθεί στο φούρνο, το ψητό βόειο κρέας είναι συνηθισμένο. Με το μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο σε λεπτές φέτες είναι δυνατό να φτιάξετε τις γνωστές εσκαλόπες και saltinbocca alla romana. Πολλοί τύποι ολόκληρου ψητού για να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να φουσκώσουν - επίσης γεμιστά - λαμβάνονται από το χοιρινό φιλέτο. σε φέτες αντ 'αυτού, μπορεί να είναι η βάση των τηγανισμένων μενταγιόν - σκέτα, αλευρωμένα ή με σάλτσα. Όπως ήταν αναμενόμενο, πολλοί εκτιμούν επίσης το καρπάτσιο και την πέτρα πέτρας που έχουν ληφθεί από βοοειδή, ελάφια και μερικά άλλα ζώα.
Ο συνδυασμός φαγητού και κρασιού εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή.
και Wagyu - και χοιρινό - από Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi κ.λπ.
Ανατομικά μιλώντας, η οσφυϊκή χώρα - ακόμα κι αν θα ήταν πιο σωστό να μιλάμε στον πληθυντικό, αφού κάθε ον έχει δύο (ένα σε κάθε πλευρά) - επομένως αποτελείται από τον οσφυϊκό μυ. Αυτό, το οποίο έχει τη λειτουργία να υποστηρίζει το βάρος της πλάτης και της κοιλιάς και να επεκτείνει τη σπονδυλική στήλη από το κέντρο του σώματος στους γοφούς, βρίσκεται στα οπίσθια μέρη του θηρίου. Έχει περισσότερο ή λιγότερο κυλινδρικό ή ελλειψοειδές και επιμηκυμένο σχήμα. Βρίσκεται στην εξώτατη χαγιάτι και καλύπτεται εν μέρει από υποδόριο λιπώδη ιστό, πάνω από το οποίο βρίσκεται το δέρμα. κάτω και στο πλάι, ωστόσο, παραμένει προσκολλημένο στους οσφυϊκούς σπονδύλους.
Πρέπει επίσης να τονιστεί ότι οι οσφυϊκοί μύες, στο βόειο κρέας, μπορούν να χωριστούν σε δύο τύπους: τον πρόσθιο - προς το κεφάλι - και τον πίσω - προς την ουρά. στα Αγγλικά αυτά τα δύο κοψίματα ονομάζονται κοντός οσφυϊκός (μεταφρασμένος: "short loin") και φιλέτο (μεταφρασμένο: "rump") - με αυτή τη "σειρά" μεταξύ των οποίων, στην αντίθετη πλευρά της σπονδυλικής στήλης, βρίσκεται το φιλέτο - μυός iliopsoas , στα αγγλικά "tenderloin".
Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
