Πιο συγκεκριμένα, είναι το κρέας που λαμβάνεται από τη σφαγή μιας τυπικά ανατολικής φυλής βοοειδών, που ανήκει στο στέλεχος Tajima - ιαπωνικά μαύρα βοοειδή - και εκτρέφεται στο νομό Hyōgo. Άλλα ονόματα που χρησιμοποιούνται για αυτό το προϊόν είναι: Kobe niku (神 戸 肉, "Kobe beef"), Kobe-gyu (神 戸 牛) ή Kobe-ushi (戸 牛, "Kobe bovle").
Τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του, που θεωρούνται μοναδικά και ανεπανάληπτα, οφείλονται καταρχάς σε μια συγκεκριμένη μέθοδο αναπαραγωγής, αλλά αξιολογούνται επίσης στην προκαταρκτική φάση για εμπορία. Οι θεμελιώδεις αρχές θεσπίζονται από την "Ένωση προώθησης μάρκετινγκ και διανομής Kobe Beef" και αποσκοπούν στην τυποποίηση του ανώτερου επιπέδου ποιότητας αυτού του προϊόντος.
Το κρέας Kobe είναι τροφή ζωικής προέλευσης. Από την 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και μέταλλα ειδικά για το κρέας. Έχει επίσης σημαντική παροχή λιπιδίων, γεγονός που το καθιστά ακατάλληλο για τη συνήθη διατροφή, ειδικά στην περίπτωση του υπερβολικού βάρους. Επιπλέον, όπως όλα τα άλλα κρέατα, μπορεί να μην συνιστάται ή να είναι ακατάλληλο στη διατροφή όσων πάσχουν από ορισμένες μεταβολικές, κληρονομικές ή επίκτητες ασθένειες. Θα μπούμε σε λεπτομέρειες αργότερα.
Το κρέας Kobe μπορεί να μαγειρευτεί σαν μια απλή μπριζόλα - το "απλό" είναι στην πραγματικότητα ένας πολύ αναγωγικός όρος, που σημαίνει την ουσία των βημάτων, αλλά όχι την ευκολία εκτέλεσής τους - σουκιγιάκι, shabu -shabu, sashimi και teppanyaki.
Το κρέας Kobe είναι γνωστό κυρίως για τη χαρακτηριστική του γεύση, για την απαλότητά του και για το σημαντικό ποσοστό λίπους που κατανέμεται άριστα στις μυϊκές δέσμες (που ονομάζονται μαρμπέρες ή φλέβες). Μαζί με το Matsusaka και το Ōmi (Yonezawa), το βόειο κρέας Kobe παγκοσμίως θεωρείται ένα από τα τα τρία καλύτερα βοοειδή στην Ιαπωνία και ίσως στον κόσμο (Sandai Wagyuu, ή "τα τρία μεγάλα τιμόνια").
Το κρέας Kobe είναι πολύ ακριβό, καθώς μόνο περίπου 3.000 κεφάλια βοοειδών μπορούν να διατεθούν στο εμπόριο ως τέτοια. Τον Μάρτιο του 2018, το εισαγόμενο βόειο κρέας Kobe προς πώληση στο Harrods (Λονδίνο) είχε τιμή ρεκόρ 25 625 kg ανά κιλό (πάνω από 706 € ανά κιλό). κατά μέσο όρο είναι διαθέσιμο, σε μικρές ονομαστικές αξίες, για κάτι λιγότερο από το μισό αυτής της τιμής. Στην Ιαπωνία, όλα τα βοοειδή, όχι μόνο εκείνα που καταλήγουν να χαρακτηρίζονται βόειο κρέας Kobe, μπορούν να εντοπιστούν - μέσω ενός 10ψήφιου αριθμού - σε κάθε στάδιο ολόκληρου του κύκλου ζωής τους.
με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Ωστόσο, έχει υψηλή ενεργειακή πρόσληψη, που προκαλείται κυρίως από την αφθονία των λιπών.Οι θερμίδες του κρέατος Kobe παρέχονται κυρίως από λιπίδια (28 g / 100 g τροφής) και πρωτεΐνες (22 g / 100 g τροφής). οι υδατάνθρακες (σύμπλοκα, γλυκογόνο) απουσιάζουν ή δεν έχουν σημασία. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα (ωμέγα 9 ελαϊκό οξύ - ΟΑ), ακολουθούμενα από κορεσμένα (11 g / 100 g τροφής) και μερικά πολυακόρεστα - κυρίως αποτελούμενα από ωμέγα 6. Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες.
Το κρέας Kobe δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. η συγκέντρωση ισταμίνης δεν είναι γνωστή, αλλά θα πρέπει να είναι άσχετη. Αντ 'αυτού, έχει άφθονες ποσότητες πουρινών και αμινοξέος φαινυλαλανίνης.
Από άποψη βιταμινών, το κρέας Kobe είναι ένα τρόφιμο που δεν ξεχωρίζει από τον μέσο όρο προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - κρέατα. Από τα υδατοδιαλυτά - πιο άφθονα - περιέχει κυρίως αυτά της ομάδας Β - για παράδειγμα ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). Οι λιποδιαλυτές φαίνονται λιγότερο σχετικές, εκ των οποίων ένα πιο σημαντικό κλάσμα ρετινόλης (vit A) και / ή ισοδύναμου (RAE) είναι εμφανές.
Ακόμη και σε σχέση με τα ανόργανα άλατα, το κρέας Kobe δεν απομακρύνεται πολύ από την ομάδα που ανήκει. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι καλή, αλλά και σε φώσφορο και ψευδάργυρο. παρέχει επίσης κάλιο - αλλά δεν θεωρείται πρωταρχική διατροφική πηγή αυτού του μετάλλου.
με την ίδια δουλειά. Σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για άλλα κρέατα (θηράματα, εντόσθια, πουλερικά), αλλά και προϊόντα αλιείας (πτερύγια ψάρια, καρκινοειδή, μαλάκια) και αυγά.Ακόμη και μαγειρεμένο χωρίς προσθήκη λίπους, με 220 kcal / 100 g, το κρέας Kobe δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή για υπέρβαρα. Αντίθετα, σε αυτή την περίπτωση θα ήταν σκόπιμο να προτιμάτε άπαχα κρέατα όπως στήθος κοτόπουλου, γαλοπούλα, άλογο , άπαχο ψάρι κλπ.
Λόγω της αμφισβητούμενης περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά - λαμβάνοντας επίσης υπόψη τη σημαντική ποσοτική σημασία των μονοακόρεστων ωμέγα 9 (ΟΑ) - δεν είναι μια πρώτη ύλη για να συμπεριληφθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Αντίθετα, από την ίδια θεμελιώδη ομάδα πιο κατάλληλα. ψάρια - τα φιστίκια κατάλληλα - πλούσια σε ωμέγα 3 (EPA και DHA).
Εάν όχι παρουσία παχυσαρκίας, είναι μια υποθετικά ουδέτερη τροφή για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση.
Το κρέας Kobe, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή όσων έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ.
Το κρέας Kobe είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγετε ή να καταναλώνετε με μέτρο, σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάση για ουρική αρθρίτιδα - και πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση από κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από τη διατροφή για φαινυλκετονουρία. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη · θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.
Το κρέας Kobe είναι μια αξιόλογη πηγή βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερη σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά vegans. Σημείωση: Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της ανάγκης για φώσφορο, ένα πολύ άφθονο ορυκτό στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για τις ορμονικές και παραγωγή ενζυματικών αντιοξειδωτικών - Δεν πρέπει να θεωρείται βασική πηγή καλίου, αλλά παρ 'όλα αυτά συμμετέχει στην ικανοποίηση της ζήτησης του σώματος - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα σε αθλήματα, αυξημένη διούρηση και διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα που σχετίζεται με την έλλειψη μαγνησίου και την αφυδάτωση, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενικής αδυναμίας.
Το κρέας Kobe είναι πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όλοι οι συνένζυμοι παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διαδικασίες. Όπως και τα άλλα κρέατα, μπορεί επομένως να θεωρηθεί ως εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος. Η βιταμίνη Α και οι πρόδρομοί της - RAE, επίσης με αντιοξειδωτική λειτουργία - διατηρούν την οπτική και αναπαραγωγική λειτουργία σε βέλτιστη κατάσταση, επιτρέπουν κυτταρική διαφοροποίηση κ.λπ.
Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή. Είναι ανεπαρκές για την ινδουιστική και βουδιστική διατροφή · το κρέας Kobe πρέπει να θεωρείται τροφή κατάλληλη για τον Ιουδαϊσμό, αλλά όχι για το Ισλάμ - λόγω της έλλειψης βασικών κριτηρίων σφαγής.
Μετά το συνολικό μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Η μέση μερίδα βοδινού Kobe είναι περίπου 100 g (220 kcal).
, αλλά και στον τύπο και το ποσοστό του συνδετικού ιστού. Για το λόγο αυτό, είναι γνωστό ως το συστατικό κρέατος που προέρχεται από χερσαία ζώα και είναι το πλέον κατάλληλο για ακατέργαστη επεξεργασία, ιδίως το Sashimi.Άλλες παραδοσιακές συνταγές με κρέας Kobe είναι το Sukiyak και το Shabu-shabu, δύο παραδοσιακά ιαπωνικά πιάτα που παρασκευάζονται και σερβίρονται σε nabemono ή nabe, ένα από τα καυτά δοχεία κινεζικής προέλευσης. Teppanyaki, εξίσου παραδοσιακό, είναι το όνομα μιας διαδικασίας που φλέγεται ακριβώς στο πιάτο.
Στη Δύση, από την άλλη πλευρά, το κρέας Kobe χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για πιάτα ή κυρίως πιάτα, ακριβέστερα επεξεργασμένα με γρήγορο και έντονο μαγείρεμα, σοταρισμένα, ψητά ή ψητά. Είναι απαραίτητο αυτό το φαγητό να διατηρείται σπάνιο, ακόμη και αν είναι "σχεδόν" αδύνατο να το στεγνώσουμε και να το σκληρήσουμε με υπερβολικό μαγείρεμα. Δεδομένου ότι δεν είναι τοπικό προϊόν, οι ανατολίτικες ερμηνείες είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς, για παράδειγμα με γλυκόξινες σάλτσες ή σόγια.
ενδομυϊκό το οποίο, με τη φλέβα του, του δίνει μια αδιαμφισβήτητη εμφάνιση. όπως θα δούμε αργότερα, η ιδιότητα αυτή μετριέται με συγκεκριμένο δείκτη αξιολόγησης (BMS).
Λόγω της χημικής του σύνθεσης ή της αναλογίας των λιπαρών οξέων, το σημείο τήξης του λίπους στο κρέας Kobe - και σε όλα τα βοοειδή Tajima - είναι χαμηλότερο από αυτό του κοινού βοείου κρέατος. Στην πραγματικότητα, το κρέας Wagyu περιέχει ένα πολύ υψηλότερο κλάσμα ακόρεστου λιπαρά από το μέσο όρο του βοείου κρέατος που εκτρέφεται στον υπόλοιπο κόσμο. Παρέχει υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος (μονοακόρεστα ωμέγα 9), γνωστό ως το χαρακτηριστικό λιπαρό οξύ του ελαιολάδου - και όχι μόνο - το οποίο σε διάφορες μελέτες έχει δείξει ότι μπορεί να μειώσει την κακή LDL χοληστερόλη.
Στον ουρανίσκο, ξεχωρίζει για την τυπική τήξη του και για την πολύ πιο λεπτή αλλά ακόμα πλούσια γεύση άλλων βοοειδών που εκτρέφονται με διαφορετικά συστήματα.
μυώδης.
