Γενικότητα
Το Miso είναι ένα τυπικό ανατολίτικο φαγητό που έχει υποστεί ζύμωση.
Στη «φυσική» του μορφή έχει κρεμώδη και απλώσιμη υφή, αλλά περισσότερο από ό, τι για άμεση χρήση, χρησιμοποιείται κυρίως ως καρύκευμα ή συστατικό σε σούπες.
Σούπα μίσο
Το Miso διατίθεται επίσης στην αγορά σε λυοφιλοποιημένη μορφή. Ωστόσο, δεν έχει τα ίδια χημικά και γευστικά χαρακτηριστικά του νωπού προϊόντος.
Το παραδοσιακό συστατικό του miso είναι η σόγια, αλλά επί του παρόντος χρησιμοποιούνται επίσης δημητριακά, ψευδο δημητριακά, άλλα όσπρια ή διαφορετικοί σπόροι (κριθάρι, ρύζι, φαγόπυρο, κεχρί, σίκαλη, σιτάρι, σπόροι κάνναβης, κυκάς, ρεβίθια, καλαμπόκι, αζούκι, αμάρανθος και κινόα ).
Υπάρχουν διάφοροι τύποι miso, οι οποίοι διακρίνονται από τον βαθμό ζύμωσης, το κύριο συστατικό κλπ. Οι πολλές μεταβλητές επηρεάζουν επίσης το χρώμα, τη γεύση και το σώμα του προϊόντος.
Προερχόμενο από την κινεζική γαστρονομική κουλτούρα (γνωστή ως dòujiàng), το miso εισήχθη από τους Ιάπωνες τον 13ο αιώνα. στην Ανατολή, χάρη στη θρεπτική του σύνθεση, έπαιξε καθοριστικό ρόλο στην επιβίωση των φτωχότερων κοινωνικών τάξεων κατά τη φεουδαρχική εποχή.Μετά τη διαδικασία της παγκοσμιοποίησης, σήμερα είναι γνωστό και διανεμημένο σε όλες σχεδόν τις χώρες του κόσμου.
Το Miso έχει καλό χημικό προφίλ και μπορεί να καταναλωθεί από τους περισσότερους ανθρώπους. Χάρη στην περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, αλάτι και βιταμίνες, χρησιμοποιείται ευρέως στη vegan διατροφή.
Παραγωγή
Το Miso λαμβάνεται με ζύμωση αμύλου από μυκητιασικούς μικροοργανισμούς · το πιο διαδεδομένο ανήκει στο γένος Aspergillus, είδη oryzae (διωνυμική ονοματολογία Aspergillus oryzae). Δεύτερον, αναπτύσσονται επίσης μικρές βακτηριακές αποικίες που είναι ευεργετικές (προβιοτικά) ή αβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία.
Σημείωση: L "Α. Oryzae είναι το ίδιο καλούπι (νηματοειδής μύκητας) που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για τη λήψη σάλτσας σόγιας, σάκε, ξίδι ρυζιού κ.λπ.
Ο κύκλος παραγωγής miso θα μπορούσε να συνοψιστεί ως εξής:
- Συλλογή σπόρων.
- Ανάλογα με τα βοτανικά και miso είδη που πρέπει να ληφθούν, μπορεί να εφαρμοστεί μια μέθοδος εξευγενισμού.
- Μαγειρεύοντας βράζοντας τους σπόρους σε νερό ή ατμό.
- Αλεση.
- Προσθήκη koji (μικροβιακή καλλιέργεια).
- Προσθήκη αλατιού ή αλμυρού νερού.
- Ζύμωση: μπορεί να διαρκέσει μόνο 5 ημέρες ή και αρκετούς μήνες (4, 12 ή 24), ανάλογα με τη συγκεκριμένη περίπτωση.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το «φυσικό» miso θεωρείται ζωντανή τροφή, καθώς περιέχει πολλούς ευεργετικούς μικροοργανισμούς. Εκτός από καλούπια Aspergillus, miso αναπτύσσει αποικίες Tetragenococcus halophilus Και Lactobacillus acidophilus τα οποία θεωρούνται προβιοτικά βακτήρια (χρήσιμα για την αριθμητική ενίσχυση της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας).
Για να επωφεληθείτε από αυτό το χαρακτηριστικό, το miso πρέπει να τρώγεται ωμό ή σε θερμοκρασίες κάτω των 72 ° C (για να αποφευχθεί η καταστροφή της θερμότητας), πιθανώς μακριά από τα γεύματα (για να αποφευχθεί η καταστροφή των γαστρικών οξέων).
Το πιο γνωστό διατροφικό χαρακτηριστικό του miso είναι η υποτιθέμενη αφθονία της βιταμίνης Β12 (κοβαλαμίνη). Δυνητικά ανεπαρκής σε χορτοφαγικές δίαιτες (ειδικά για vegans), αυτή η βιταμίνη είναι ιδιαίτερα σημαντική στη διατροφή εγκύων γυναικών και ατόμων που πάσχουν από αναιμία (μεγαλοβλαστική). Ωστόσο, ορισμένες πειραματικές έρευνες αμφισβήτησαν την υπόθεση ότι το miso μπορεί να είναι άφθονο σε αυτό το θρεπτικό συστατικό.
Το Miso έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Αυτό το συστατικό αποτελείται από 40% νάτριο, ένα ορυκτό του οποίου η περίσσεια μπορεί να ευθύνεται για:
- Αυξημένος κίνδυνος υπέρτασης.
- Επιδείνωση της γαστρίτιδας.
- Επιδείνωση ορισμένων συνδρόμων νεφρών.
- Αυξημένη απέκκριση ασβεστίου από τα ούρα.
Αυτό σημαίνει ότι το miso πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο από εκείνους που πάσχουν από αυτές τις ασθένειες.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το Miso που παρασκευάζεται με κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, βρώμη, ορθογραφία, σπιράλ και σόργο περιέχει γλουτένη και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή του κοιλιοκάκου.
Διατροφικές αξίες
Τύποι
Το Young miso έχει ελαφρύ, σχεδόν λευκό χρώμα, λεπτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και λεία (σχεδόν ζελατινώδη) υφή.
Το σκληρυμένο miso έχει σκούρο καφέ χρώμα, ισχυρότερα χαρακτηριστικά γεύσης και κοκκώδη υφή.
Επεξεργασμένος Miso
Το ενδιάμεσο miso μπορεί να έχει κίτρινο ή κοκκινωπό χρώμα.
Οι πιο συνηθισμένοι τύποι miso στην Ιαπωνία είναι:
- Shiromiso: λευκό miso.
- Akamiso: κόκκινο miso.
- Αβασεμίσο: miso.
Άλλες μεταβλητές που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά του miso είναι: βαθμός άλεσης, τόπος παραγωγής, εποχή, θερμοκρασία περιβάλλοντος, ποσοστό αλατιού, ποικιλία κοτζί και τύπος δοχείου που χρησιμοποιείται για ζύμωση.
Συντήρηση και χρήση
Το Miso διατίθεται στο εμπόριο σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία και μετά το άνοιγμα πρέπει να αποθηκευτεί στο ψυγείο. Η διάρκεια ζωής είναι μερικές ημέρες, ενώ στο κενό υπερβαίνει την εβδομάδα.
Η πιο σωστή γαστρονομική χρήση του miso είναι ακατέργαστη · εναλλακτικά μπορεί να διαλυθεί σε ζεστά τρόφιμα (για παράδειγμα σε σούπες), αλλά σε θερμοκρασίες κάτω των 72 ° C. Αυτή η προφύλαξη στοχεύει στη διατήρηση άθικτων βακτηριακών αποικιών και θετικών μούχλας. Δεν είναι τυχαίο ότι το «φυσικό» miso θεωρείται επίσης προβιοτικό τρόφιμο.
Το Miso είναι ένα ουσιαστικό συστατικό πολλών ιαπωνικών συνταγών και δίνει γεύση, γεύση και άρωμα. Η πιο διάσημη είναι η σούπα miso, που τρώγεται καθημερινά για πρωινό (με ένα μπολ λευκό ρύζι gohan) από τον περισσότερο Ιαπωνικό πληθυσμό.
Χρησιμοποιείται σε πολλούς άλλους τύπους πάστας σούπας και ζωμού, συμπεριλαμβανομένων: ramen, udon, nabe και imoni. Συνήθως, αυτά τα πιάτα έχουν τον όρο "miso-" προθετικό στο συγκεκριμένο όνομα (για παράδειγμα, miso-udon).
Το Miso είναι επίσης ένα βασικό συστατικό για μερικές γλυκές σάλτσες ποικίλης συνοχής. το πιο διάσημο ονομάζεται mochi dango. Αυτά τα τζάμια χρησιμοποιούνται κυρίως κατά τη διάρκεια τοπικών ή εθνικών φεστιβάλ, ακόμη και αν η εμπορική τους διαθεσιμότητα είναι σχεδόν σταθερή.
Η σόγια χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλμης που ονομάζεται misozuke. Αυτά τα κονσέρβες αποτελούνται κυρίως από αγγούρι, daikon, hakusai (κινέζικο λάχανο) ή μελιτζάνα. Σε σύγκριση με τα παραδοσιακά τουρσί, είναι πιο γλυκά και λιγότερο αλμυρά.
Άλλες γαστρονομικές χρήσεις του miso είναι:
- Dengaku: γλυκισμένο miso που χρησιμοποιείται για ψητά φαγητά.
- Yakimochi: σχάρα mochi επικαλυμμένο με miso.
- Κοκκινιστά λαχανικά και μανιτάρια με miso.
- Sake marinades: χρησιμοποιείται για ψάρι και κοτόπουλο.
- Καλαμπόκι στον πάπιο σε αλουμινόχαρτο.
- Σάλτσες: για παράδειγμα misoyaki.
Προειδοποιήσεις
Το Miso είναι ένα φαγητό που μπορεί να παρασκευαστεί και στο σπίτι. Ωστόσο, αυτή είναι μια αρκετά επικίνδυνη συνταγή για την εμφάνιση παθογόνου μόλυνσης.
Εάν αφενός το miso εμπλουτιστεί χάρη στον μεταβολισμό ωφέλιμων μυκήτων και βακτηρίων, αφετέρου, μπορούν να αναπτυχθούν αποικίες επιβλαβών μικροοργανισμών.
Οι πιο τρομακτικοί είναι ορισμένοι τύποι Aspergillus (ίδιο γένος "oryzae), ειδικότερα το "ΠΡΟΣ ΤΟ. flavus και το "ΠΡΟΣ ΤΟ. Παράσιτος, καθώς είναι σε θέση να απελευθερώσουν τοξικές ενώσεις.
Αυτές οι ανεπιθύμητες ουσίες ονομάζονται αφλατοξίνες και είναι υπεύθυνες για σοβαρές δηλητηριάσεις και καρκινικές μεταλλάξεις (ειδικά στο ήπαρ).
Έχοντας τη δυνατότητα, είναι σκόπιμο να αγοράσετε ένα συσκευασμένο koji με βάση Aspergillus oryzae ή εναλλακτικά των Rhizopus oligosporus. Το αποτέλεσμα είναι εγγυημένο τηρώντας αυτούς τους δύο όρους:
- Χρησιμοποιήστε κοινό λευκό ρύζι ως πρώτη ύλη.
- Αφήνεται να ζυμωθεί στους 25 ° C για περίπου 90 ημέρες.
Βιβλιογραφία:
- Μικροβιολογία τροφίμων - σελίδα 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
