Η αλλοίωση των τροφίμων αποτελείται από ένα σύνολο φαινομένων, συνήθως τυχαίων, που συμβαίνουν στο φαγητό, τροποποιώντας, μερικές φορές πολύ βαθιά, τα χαρακτηριστικά της γνησιότητας, της αβλαβείας και της πεπτικότητας. Συχνά, πρόκειται για περιπτώσεις κατά τις οποίες η ανθρώπινη συμπεριφορά (για παράδειγμα λόγω απροσεξίας ή λήθης) μπορεί να προκάλεσε το επεισόδιο, αλλά με έναν υπαίτιο και μη σκόπιμο τρόπο.
Οι αλλαγές στα τρόφιμα μπορούν να ταξινομηθούν σε φυσικές, εθελοντικές και δόλιες.
Φυσικές αλλοιώσεις: κακή ή παρατεταμένη διατήρηση (οξύτητα, αποσύνθεση, οξύτητα). πολύ συχνά προκαλούνται από την έλλειψη ευαισθησίας του καταναλωτή, ο οποίος, συχνότερα από όσο νομίζει κανείς, απαιτεί, για παράδειγμα, η τρίμηνη λήξη του γάλακτος να έχει μεγάλη
Για όλους αυτούς τους λόγους, πολλές τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται στην αμέλεια του καταναλωτή και όχι στον παραγωγό.
Εθελούσιες τροποποιήσεις: χημικές, φυσικές ή βιολογικές τεχνολογικές επεξεργασίες, που εφαρμόζονται για τη βελτίωση της ποιότητας ή της διάρκειας ζωής του προϊόντος. πολύ συχνά πρόκειται για θετικές αλλοιώσεις, όπως η παστερίωση του γάλακτος ή η προσθήκη ασκορβικού οξέος (βιταμίνη C) στο αλεύρι, η οποία βελτιώνει τη διάρκεια ζωής του και διευκολύνει τη διαδικασία ψησίματος.
Απάτες τροποποιήσεις: πολυπλοκότητα, νοθεία και παραποίηση τροφίμων.
ΕΠΙΤΗΔΕΥΣΗ
Η σύνθεση ενός τροφίμου τροποποιείται, αντικαθιστώντας εν μέρει ορισμένα στοιχεία της τροφικής ουσίας με την προσθήκη τροφίμων χαμηλότερης ποιότητας και αξίας.
ΝΟΘΕΥΣΗ
Μια τροφική ουσία νοθεύεται όταν τροποποιείται η σύνθεσή της από τον άνθρωπο, μετά από ανάμειξη με άλλες ουσίες χαμηλότερης ποιότητας ή μετά από στέρηση χρήσιμων στοιχείων ή στοιχείων που χαρακτηρίζουν το προϊόν.ΠΛΑΣΤΟΣ
Τα τρόφιμα διατίθενται στο εμπόριο με μια σύνθεση ή με τιμές διαφορετικές από αυτές που δηλώθηκαν. Ρητό εάν η ετικέτα δηλώνει το ψευδές, σιωπηρό όταν ο τύπος της συσκευασίας, το σχήμα, η μάρκα, ακόμη και ελλείψει αντικειμενικής ψευδούς δήλωσης, μπορεί να παραπλανήσει τον καταναλωτή.
Οι μεταβολές στα τρόφιμα εξαρτώνται επίσης από την παρουσία ξενοβιοτικών, δηλαδή χημικών ουσιών ξένων στο βιολογικό σύστημα προέλευσης. Αυτές οι μεταβολές μπορεί να είναι θετικές για την ανθρώπινη υγεία (προσθήκη βιταμίνης C στο αλεύρι) ή αρνητικές (υπολείμματα φυτοφαρμάκων, ορμονών, βαρέων μετάλλων κ.λπ.).
