Εισαγωγή
Η ιδέα της εκμετάλλευσης της προστατευτικής δράσης των χαμηλών θερμοκρασιών για παράταση της διάρκειας ζωής των τροφίμων είχε ήδη εκραγεί στο μυαλό των αρχαίων προκατόχων μας.
Κατάψυξη τροφίμων
Το κρύο, όπως και η ζέστη, είναι μια εχθρική συνθήκη για τη μικροβιακή ζωή. Ενώ οι υψηλές θερμοκρασίες οδηγούν στην σχεδόν πλήρη καταστροφή αυτών των μικροοργανισμών, το κρύο μπορεί μόνο να επιβραδύνει τον πολλαπλασιασμό τους. Όταν η ψυκτική δράση αποτύχει, τα μικρόβια στην πραγματικότητα αρχίζουν να αναπτύσσονται ξανά, επιταχύνοντας τις διαδικασίες αποσύνθεσης των τροφίμων. Το κρύο συνδέει επίσης αυτή τη βακτηριοστατική δραστηριότητα με διακριτές βακτηριοκτόνες ιδιότητες, ειδικά όταν διατηρούνται χαμηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Προφανώς, η αποτελεσματικότητα της κατάψυξης είναι μεγαλύτερη όσο χαμηλότερες είναι οι θερμοκρασίες που επιτυγχάνει το φαγητό. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο υψηλότερο είναι το ποσοστό του κατεψυγμένου νερού. Στερώντας τα βακτήρια από αυτό το βασικό στοιχείο για τη ζωή, είναι συνεπώς δυνατό να διατηρηθεί για ένα πολύ καιρό.
Η κατάψυξη ξεκινά σε θερμοκρασίες μεταξύ -0,5 και -2,8 ° C και, καθώς μειώνονται, επηρεάζεται ένας αυξανόμενος αριθμός μορίων νερού. Ωστόσο, μια ορισμένη ποσότητα, η οποία ποικίλλει από τρόφιμα σε τρόφιμα, παραμένει υγρή ακόμη και σε θερμοκρασίες μέγιστης κατάψυξης, λόγω στο δεσμό της με τα συστατικά της ύλης.Η μονιμότητα των ελάχιστων ποσοτήτων νερού επιτρέπει επομένως μια αργή πρόοδο των διαδικασιών φθοράς.
Γρήγορη κατάψυξη
Η κατάψυξη μπορεί να λάβει χώρα λίγο πολύ γρήγορα, προκαλώντας διάφορες συνέπειες στη χημική-φυσική ακεραιότητα των τροφίμων.
- Όταν η διαδικασία κατάψυξης είναι πολύ αργή, το νερό σχηματίζει μακροκρυστάλλους πάγου που μπορούν να βλάψουν τη δομή της τροφής, με συνέπεια την απώλεια των θρεπτικών αρχών και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Λόγω αυτού του φαινομένου, μόλις αποψυχθούν, τα τρόφιμα φαίνονται υδαρή και μη ορεκτικά.
- Σε ταχεία κατάψυξη, σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι, οι οποίοι δεν μεταβάλλουν σημαντικά την εμφάνιση, τη γεύση και τη χημική-βιολογική σύσταση του φαγητού.
Η μέθοδος αργής κατάψυξης εγκαταλείφθηκε σύντομα και σήμερα ακόμη και οι οικιακοί καταψύκτες είναι εξοπλισμένοι με ένα κουμπί για γρήγορη κατάψυξη, το οποίο επιτρέπει την απότομη πτώση της θερμοκρασίας, διατηρώντας την στους -30 ° C για όσο χρειαστεί για να παγώσει το φαγητό.
Κατεψυγμένα ή κατεψυγμένα
Η βαθιά κατάψυξη είναι μια τεχνική συντήρησης που βασίζεται στην ταχεία κατάψυξη. Ένα τρόφιμο μπορεί να ειπωθεί ότι είναι κατεψυγμένο όταν έχει ακριβείς απαιτήσεις ποιότητας:
- πρέπει να έχει παγώσει με μια εξαιρετικά γρήγορη τεχνική
- πρέπει να είναι έτοιμο για κατανάλωση
- πρέπει να διατηρείται συνεχώς σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους -18 ° C
- πρέπει να φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστή συσκευασία, από την προέλευση έως την πώληση
Καταψύξτε το φαγητό
Οι οικιακοί καταψύκτες ρυθμίζονται γενικά σε θερμοκρασία -18 ° C, η οποία, όπως είδαμε, είναι αρκετή για τη βέλτιστη διατήρηση του βιομηχανικά κατεψυγμένου προϊόντος. Ωστόσο, αυτές οι τιμές δεν επαρκούν για μια καλή κατάψυξη φρέσκων τροφίμων.
Η βέλτιστη κατάψυξη στο σπίτι πρέπει επομένως να βασίζεται στη μέθοδο ταχείας κατάψυξης, ενσωματωμένη στους περισσότερους καταψύκτες. Το κλειδί που ενεργοποιεί αυτή τη λειτουργία πρέπει να διατηρείται ενεργό για έξι ώρες πριν από την εισαγωγή των τροφίμων που πρόκειται να καταψυχθούν, τοποθετημένα προσεκτικά σε ασφαλή συσκευασία. Σε κάθε περίπτωση, είναι σκόπιμο να διαβάσετε προσεκτικά τις οδηγίες στο εγχειρίδιο οδηγιών, καθώς τα χαρακτηριστικά των καταψυκτών διαφέρουν από μοντέλο σε μοντέλο.
Γενική ταξινόμηση των διαφόρων διαμερισμάτων:
***
****
ΣΥΝΕΧΕΙΑ: Διάρκεια ζωής των κατεψυγμένων τροφίμων "
Κατάψυξη τροφίμων "
