μπέικον και αυγό

Γενικότητα

Στο γαστρονομικό πεδίο, ο όρος μπέικον και αυγό υποδεικνύει μια συνοδευτική σάλτσα για ζυμαρικά ξηρού φαγητού. Γενικά, τα σχήματα ζυμαρικών που ταιριάζουν καλύτερα με την καρμπονάρα είναι τα μακαρόνια, αλλά δεν λείπουν οι συνταγές με πένες, λιγκουίνι ή φουσίλι.

Τα συστατικά που συνθέτουν τη σάλτσα είναι: χοιρινό μάγουλο ή μπέικον (η συνάφεια του ενός ή του άλλου μπορεί να γίνει κατανοητή στην παράγραφο των Ιστορικών σημειώσεων), τυρί πεκορίνο, αυγά (κρόκοι και ασπράδια αυγών σε αναλογία 3/4 έως 1) και μαύρο πιπέρι. Παρόμοια με την amatriciana, η καρμπονάρα είναι επίσης μια τυπική συνταγή της κεντρικής ή κεντρικής-νότιας Ιταλίας, πιο συγκεκριμένα των περιοχών του Λάτσιο, του Αμπρούτσο και της Καμπανίας. Είναι ένα εξαιρετικά ενεργειακό φαγητό, πλούσιο σε λίπη και χοληστερόλη, αλλά και σε μεταλλικά άλατα και βιταμίνες Επιπλέον, μόλις σερβιριστεί με ζυμαρικά, η καρμπονάρα αποκτά σημαντική μερίδα σύνθετων υδατανθράκων.

Διατροφικά Χαρακτηριστικά

Η καρμπονάρα είναι μια σάλτσα υψηλής θερμιδικής αξίας, με λιπιδική επικράτηση η οποία συνοδεύεται από τη συμβολή πρωτεϊνών (υψηλής βιολογικής αξίας) και υδατανθράκων. Η διάσπαση των λιπαρών οξέων είναι υπέρ των ακόρεστων, αλλά τα κορεσμένα φθάνουν το ελάχιστο ανησυχητικό, προσέξτε, σε σποραδική κατανάλωση και σε επαρκείς μερίδες, η καρμπονάρα ΔΕΝ είναι δηλητήριο για το σώμα! Ωστόσο, εάν η δίαιτα αποτελείται κυρίως από συνταγές της ίδιας κατηγορίας, ακόμη και η περιστασιακή κατανάλωση μπορεί να γίνει παράγοντας κινδύνου για την υγεία του ατόμου. Αυτή η σημαντική παρουσία κορεσμένων λιπαρών οξέων, που σχετίζεται με πολύ υψηλή πρόσληψη χοληστερόλης, μεσοπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα θα μπορούσε να είναι υπεύθυνη για την επιδείνωση της λιπαιμίας, ιδίως την αύξηση της ολικής χοληστερόλης και της LDL (κακής χοληστερόλης). Είναι άχρηστο να θυμόμαστε ότι η αλλαγή αυτών των δύο παραμέτρων αίματος αντιπροσωπεύει έναν από τους πιο γνωστούς και πιο σημαντικούς παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, η καρμπονάρα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε νάτριο, αντίστοιχα που περιέχεται στο άλας που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία γκουαντσιάλ (ή πανσέτα) και τυριών. Αυτό το στοιχείο, αν συνεχώς υπερβαίνει, είναι υπεύθυνο για την επιδείνωση της αρτηριακής πίεσης, μέχρι να φτάσει (σε ​​ορισμένα άτομα) την παθολογική κατάσταση που ονομάζεται υπέρταση. Τα υπέρβαρα άτομα, όσοι είναι εξοικειωμένοι με τη νόσο και τα καθιστικά άτομα εκτίθενται περισσότερο σε αυτόν τον κίνδυνο. Η υπέρταση αυξάνει επίσης τον καρδιαγγειακό κίνδυνο με πολύ σημαντικό τρόπο.

Εκτός από το νάτριο, πάντα μεταξύ των μετάλλων, τα επίπεδα ασβεστίου, φωσφόρου και σιδήρου είναι εξαιρετικά.

Σύνθεση για: 100g Classic Carbonara (Δείτε τη Συνταγή παρακάτω)

Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)

Βρώσιμο μέρος 100% Υδατόπτωση 37,7 γρ Πρωτεΐνες 14,4 γρ Κυρίαρχα αμινοξέα - Περιοριστικό αμινοξύ - Λιπίδια ΤΟΤ 40,8 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα 17,8 γρ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 18,5 γρ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 4,5 γρ Χοληστερίνη 289,6 mg TOT Υδατάνθρακες 1,3 γρ Αμυλο 0,6 γρ Διαλυτά σάκχαρα 0,7 γρ Εθυλική αλκοόλη 0,0 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Διαλυτές ίνες 0,0 γρ Αδιάλυτες ίνες 0,0 γρ Εξουσία 429,7 kcal Νάτριο 534,5 mg Κάλιο 128,5 mg Σίδερο 1,2 mg Ποδόσφαιρο 330,1 mg Φώσφορος 287,2 mg Θειαμίνη 0,2 mg Ριβοφλαβίνη 0,4 mg Νικοτινικό οξύ 2,1 mg Βιταμίνη Α (RAE) 107,1 μg Βιταμίνη C 0,0 mg Βιταμίνη Ε 0,8 mg

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η καρμπονάρα είναι πολύ πλούσια σε αυτές. Ξεχωρίζουν οι συγκεντρώσεις θειαμίνης (vit. B1), ριβοφλαβίνης (vit. B2), νιασίνης (vit. PP), πυριδοξίνης (vit. B6), βιοτίνης (vit. H), folate, retinol (vit. A) και calciferol (vit. D); μερικά από αυτά δεν αναφέρονται στον πίνακα.
Τελικά, σίγουρα δεν μπορεί να αμφισβητηθεί ότι η καρμπονάρα είναι μια μάλλον θρεπτική τροφή. Ωστόσο, υπό το φως των όσων έχουν επισημανθεί για τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τη χοληστερόλη και το νάτριο, συνιστάται η χρήση τους σποραδικά, όχι συστηματικά και, κυρίως, σε μερίδες που ΔΕΝ υπερβαίνουν τα 50g σάλτσας για 80-90g ξηρών ζυμαρικών Το Εξαιρείται εντελώς από τη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών, των υπερτασικών και των παχύσαρκων ατόμων · ακόμη και οι έγκυες γυναίκες πρέπει να κάνουν χωρίς αυτό, όχι τόσο για το θρεπτικό περιεχόμενο, όσο για τον κίνδυνο υγιεινής που σχετίζεται με τα ωμά αυγά.

Παραδοσιακή συνταγή της Carbonara

Η κλασική συνταγή καρμπονάρα είναι αρκετά απλή. Τα συστατικά για 4 άτομα είναι:

• χοιρινό μάγουλο σε κύβους (120-150γρ)
• κρόκοι αυγών (3 ή 4)
• ασπράδι αυγού
• pecorino romano (50-80g)
• χοντρό μαύρο πιπέρι (για γεύση)
• ζυμαρικά σιμιγδάλι (320γρ ξερά)
• χοντρό αλάτι (για γεύση).

Η παραδοσιακή διαδικασία είναι εξίσου απλή και περιλαμβάνει: βράζουμε το ελαφρώς αλατισμένο νερό και στη συνέχεια ρίχνουμε τα ζυμαρικά · στο μεταξύ, ροδίζουμε το μπέικον κομμένο σε κύβους και, ξεχωριστά, χτυπάμε μαζί: τους κρόκους, τα ασπράδια, το πεκορίνο και το μαύρο πιπέρι Για να τελειώσετε τη σάλτσα, αρκεί λοιπόν να ενσωματώσετε το γκουάνσιαλ στο φαγκό, το οποίο θα προστεθεί στα καλά στραγγισμένα ζυμαρικά, ανακατεύοντας προσεκτικά σε ένα μπολ (ΟΧΙ στη φωτιά, αφού το αυγό θα πήξει γρήγορα) Το

Επισκόπηση με λιγότερο λίπος και θερμίδες

Από την άλλη πλευρά, χωρίς να στρεβλώνουμε πολύ αυτόν τον τύπο, είναι δυνατό να αποκτήσουμε ένα σίγουρα λιγότερο θερμιδικό πιάτο · προσέξτε, ωστόσο, όπως θα δούμε στην περιγραφή της διαδικασίας, η προσοχή στη λεπτομέρεια είναι που κάνει τη διαφορά!

Τα συστατικά για 4 άτομα μιας πιθανής ελαφριάς παραλλαγής είναι:

• μικρό μπέικον σε κύβους (150 γρ.)
• κρόκους και ασπράδι αυγού
• γάλα (3 κουταλιές της σούπας)
• ψιλοτριμμένο τυρί παρμεζάνα (2-3 κουταλιές της σούπας)
• pecorino romano σε μεγάλες νιφάδες (50g)
• χοντρό αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• ζυμαρικά με ινουλίνη (διαβητικά ζυμαρικά, 320γρ ξερά)
• χοντρό αλάτι (για γεύση).

Διαδικασία: βράστε το ελαφρώς αλατισμένο νερό και στη συνέχεια ρίξτε τα ζυμαρικά. Σε αντικολλητικό τηγάνι ή σε πέτρα λάβας, όταν κρυώσει, ροδίστε το μπέικον κομμένο σε μικρούς κύβους με τη χαμηλότερη δυνατή φλόγα (θα χρειαστούν περισσότερο από 10 ", χρόνος Βράζουμε το νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά). Εν τω μεταξύ, ξεχωριστά, συμπληρώνουμε το φαινόλ με κρόκους, ασπράδι αυγού, γάλα, τυρί παρμεζάνα και πιπέρι. Επομένως, στραγγίστε όλο το λίπος που αποβάλλεται από το μπέικον και αλείψτε τους κύβους με απορροφητικό χαρτί. Στραγγίστε τα ζυμαρικά "Al dente" και ρίξτε τα στο τηγάνι με το μπέικον πάνω από τη φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέστε το φαινίλ, ανακατέψτε και προσθέστε και το πεκορίνο. Τελικά (αν είναι πολύ δεμένο) προσαρμόστε τη συνοχή με περισσότερο γάλα, αντίθετα, εάν τα ζυμαρικά δεν έχουν στραγγίσει καλά και έχουν αραιώσει πολύ το φαινόλ, τοποθετήστε το σε ένα μπολ και αφήστε σκεπασμένο για 2 "ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Μπορεί να φαίνεται μια ελαφρώς διαφορετική παραλλαγή της καρμπονάρα από την προηγούμενη και, με την πρώτη ματιά, έχει κάθε άλλο παρά την εμφάνιση μιας «ελαφριάς» συνταγής. Ωστόσο, με τη σωστή διαδικασία που περιγράφεται, η εκτίμηση των συνολικών λιπιδίων μειώνεται εύκολα κατά 50g. στην πράξη, κάθε δείπνος θα εισάγει έως και 12-13g λιγότερο λίπος. Αν στη συνέχεια λάβουμε υπόψη την επιλογή ζυμαρικών με ινουλίνη, τη μείωση των κρόκων και την ενσωμάτωση γάλακτος, η μείωση της ενέργειας μπορεί να φτάσει και να ξεπεράσει το 15-18% σε σύγκριση με την πρώτη περίπτωση.



Light Spaghetti Carbonara

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Και για τους λάτρεις των vegan συνταγών ... το βίντεο της ψεύτικης vegan carbonara

Ιστορικό

Η καρμπονάρα, σε αντίθεση με την amatriciana, έχει μάλλον μπερδεμένες ρίζες.
Οι υποθέσεις για την πραγματική σύλληψή του είναι διαφορετικές και όλες αρκετά εύλογες, αν και πολύ διαφορετικές. Το πρώτο, ακούω-ακούω, αποδίδεται στην αμερικανική επιρροή · στην πραγματικότητα, αναλύοντας τα διάφορα κείμενα που χρονολογούνται από την περίοδο πριν από τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, δεν υπάρχουν ίχνη της συνταγής Carbonara. Μόνο με την άφιξη των συμμαχικών (αμερικανικών) στρατευμάτων και την επακόλουθη εισαγωγή μπέικον, αρχίσαμε να παρατηρούμε την προοδευτική διάχυση του τυπικού καρυκεύματος με βάση το μπέικον, τα αυγά και το τυρί. Η δεύτερη υπόθεση, η οποία ωστόσο δεν μπορεί να αποκλείσει την προηγούμενη, αποδίδει την αξία στους καυστήρες ξυλάνθρακα Απεννίν (Αμπρούτσο, Ούμπρια κ.λπ.). Αυτοί, οι οποίοι συνήθιζαν να καταναλώνουν ένα πιάτο που ονομάζεται "cacio e ova" κατά τη διάρκεια της μακράς αγρυπνίας στα κάρβουνα, μπορεί να έχουν εξελίξει τη συνταγή προσθέτοντας μπέικον (πιπεράτο) ή λαρδί. Αυτός ο τύπος δεν περιλαμβάνει την προσθήκη ελαιολάδου, το οποίο είναι πολύ ακριβό για αυτήν την κοινωνική τάξη.

Η τρίτη υπόθεση, επίσης σχετική και δεν απορρίπτει τις προηγούμενες, δίνει πίστωση στη ναπολιτάνικη κουζίνα. Για να υποστηρίξει αυτή τη δυνατότητα, υπάρχει η επίγνωση ότι, στη ναπολιτάνικη γαστρονομική παράδοση, το εν λόγω καρύκευμα χρησιμοποιείται ευρέως ως πρόσθετος εμπλουτισμός πολλές άλλες συνταγές.
Με βάση την εικασία που προτιμάτε, το carbonara μπορεί να περιλαμβάνει μπέικον ή καπνιστό μπέικον (alter ego του αμερικανικού μπέικον).