Είναι μια πεπτιδική ένωση που τυπικά περιέχεται σε ορισμένα δημητριακά, ειδικά στο σιτάρι ή το σιτάρι και τα παρόμοια (ορθογραφημένα, ορθογραφικά, τριτικάλε, καμούτ), αλλά και στη σίκαλη, το κριθάρι και συχνά στη βρώμη.
Στους σπόρους προέλευσης, οι πρωτεΐνες που συνθέτουν τη γλουτένη έχουν τη λειτουργία να θρέφουν το έμβρυο κατά τη διάρκεια της βλάστησης. Αρχικά χωρισμένες στο ενδοσπέρμιο της καρυόπηξης, συνδυάζονται μαζί για να σχηματίσουν γλουτένη σε ζύμες με βάση το αλεύρι, μετά την ενεργοποίηση του νερού ( τα οποία ΔΕΝ διαλύονται αλλά συναρμολογούνται).
Η γλουτένη βοηθά στην απόδοση των ελαστικών ιδιοτήτων που είναι απαραίτητες για τη φυσική ζύμωση, η οποία συμβαίνει χάρη στον ενεργειακό μεταβολισμό του Saccharomyces cerevisiae (βιολογική μίζα).
Ωστόσο, σε άτομα με προδιάθεση, η πρόσληψη αυτού του θρεπτικού συστατικού προκαλεί περισσότερο ή λιγότερο σοβαρές ανεπιθύμητες ενέργειες (π.χ. κοιλιοκάκη των κοιλιοκάκων και μη κοιλιοκάκη ευαισθησία στη γλουτένη).
- Αλβουμίνη (9%)
- Σφαιρίνες (5-7%).
* Σημείωση: Η τοξικότητα των αβενινών σε άτομα υπερευαίσθητα στη γλουτένη εξαρτάται από τον τύπο της ποικιλίας, επειδή οι ανοσοαντιδραστικότητες στις προλαμίνες διαφέρουν ανάλογα με την ποικιλία της εν λόγω βρώμης. Επιπλέον, πολλά προϊόντα βρώμης διασταυρώνονται με άλλους κόκκους που περιέχουν γλουτένη.
ή σιτάρι, οι γλιαδίνες (που σχηματίζονται από μια «μοναδική αλυσίδα πρωτεΐνης») αρχίζουν να συσχετίζονται σχηματίζοντας ινίδια (μικρές και λεπτές ίνες), τα οποία προσδίδουν επεκτασιμότητα στη μάζα της γλουτένης.- Εάν επικρατούν τα πρώτα, το δίκτυο γλουτένης μπορεί να επεκταθεί, αυξάνοντας έτσι περισσότερο.
- Εάν, από την άλλη πλευρά, επικρατούν γλουτενίνες, το πλέγμα είναι πιο άκαμπτο, τεντώνεται λιγότερο και κατά συνέπεια η ζύμωση είναι χαμηλότερη.
- Κατά τη διάρκεια της μηχανικής δράσης του ζυμώματος, τα ινίδια γλιαδίνης και οι ίνες γλουτενίνης αρχίζουν να διαπλέκονται, σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα (περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 75-85%), το οποίο ενσωματώνει κόκκους αμύλου (10-15%), λιπίδια (5-10%) ), μικρές ποσότητες ορυκτών αλάτων, νερό (το οποίο η γλουτένη μπορεί να κρατήσει έως και το 70% του βάρους του) και φυσαλίδες αέρα, οι οποίες, όπως θα δούμε, είναι πολύ σημαντικές για τη ζύμωση και το ψήσιμο.
- Προσθέτοντας τις ζύμες (Saccharomyces cerevisiae) στις σωστές ποσότητες, παρουσία επαρκούς θερμοκρασίας, τίθενται οι βάσεις για τη ζύμωση των υδατανθράκων (άμυλο ή γλυκόζη) και την επακόλουθη παραγωγή αλκοόλης και διοξειδίου του άνθρακα.
- Το αλκοόλ και το διοξείδιο του άνθρακα συνδυάζονται σε φυσαλίδες αέρα οι οποίες, ενσωματωμένες από τη γλουτένη, διευρύνονται προοδευτικά, διευρύνοντας και τεντώνοντας το πλέγμα γλουτένης. Αυτό είναι το φαινόμενο που επιτρέπει την αύξηση του όγκου της ζύμης.
- Στη συνέχεια, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, λαμβάνει χώρα η μετουσίωση / πήξη των πρωτεϊνών και η γλουτένη - η οποία χάνει την ελαστικότητα - σταθεροποιεί ανεπιστρεπτί τη δομή και το σχήμα της ζύμης, η οποία γίνεται "τροφή" (ψωμί, εστίαση, πίτσα κ.λπ.).
Η γλουτένη του σκληρού σίτου, για παράδειγμα, είναι πιο ανθεκτική και ανθεκτική από αυτή του μαλακού σίτου, τόσο που το αλεύρι του τελευταίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού και πανετόνε, ενώ το σκληρό αλεύρι σίτου (που ονομάζεται σιμιγδάλι) είναι ιδανικό για την παρασκευή ζυμαρικών.
Οι πρωτεΐνες ορισμένων δημητριακών, όπως το ρύζι και το καλαμπόκι, δεν μπορούν να σχηματίσουν γλουτένη, η οποία είναι άφθονη ειδικά στο σιτάρι (περιέχει έως και 80% γλουτενίνη και γλιαδίνη της συνολικής πρωτεΐνης).
.jpg)
