ΣΠΑΓΓΈΤΙ ΝΤΟΜΆΤΑΣ ... ΜΟΡΙΑΚΌ

Ταυτότητα Συνταγής

10 θερμίδες KCal ανά μερίδα

Συστατικά

200 γραμμάρια ξεφλουδισμένες ντομάτες ή κονσέρβα ντοματίνια
200 ml νερό
1 κουταλάκι του γλυκού πάστα ντομάτας
q.s. του αλατιού
q.s. από πιπέρι
Λίγα φύλλα βασιλικού
4 g άγαρ άγαρ ή 2 g κόμμι gellan

Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ

Σετ μοριακών μακαρονιών (εύκαμπτοι κοίλοι σωλήνες μήκους 1 μέτρου)
2 σύριγγες χωρίς βελόνα χωρητικότητας 25 ml
Κατσαρόλα
Μαστίγιο
Μπολ με νερό και πάγο
Μίξερ εμβάπτισης
Στυπόχαρτο
Πιατέλα

Παρασκευή

Προετοιμάστε πρώτα τη σάλτσα. Ρίξτε τις αποφλοιωμένες ντομάτες σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το νερό και τον πελτέ ντομάτας. Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς.
Αφήστε τη σάλτσα να βράσει και μαγειρέψτε για 20 λεπτά. Προσθέστε μερικά φύλλα βασιλικού και μαγειρέψτε για άλλα 2-3 λεπτά.
Ανακατέψτε τη σάλτσα με το μπλέντερ εμβάπτισης και φιλτράρετε μέσα από ένα φίλτρο λεπτού πλέγματος.
Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς, πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και μετά στο ψυγείο.
Ζυγίζουμε 250 ml φιλτραρισμένης σάλτσας και προσθέτουμε, υπό συνεχή ανάδευση, το κόμμι gellan και στη συνέχεια επαναφέρουμε τα πάντα στη φωτιά. Συνεχίστε να βράζετε για μερικά λεπτά.

Σε βάθος: τι είναι το κόμμι gellan;
Το κόμμι Gellan είναι ένας πολυσακχαρίτης μακράς αλυσίδας που αποτελείται από γλυκόζη, γλυκουρονικό οξύ και ραμνόζη.
Το κόμμι Gellan χρησιμοποιείται ευρέως στο μοριακό μαγείρεμα για την εξαιρετική του ικανότητα πηκτωματοποίησης: επιτρέπει τη λήψη γυαλιστερών και διαφανών ζελέδων. Σε αντίθεση με άλλες πηκτικές ουσίες (π.χ. άγαρ ή γυαλί), το κόμμι gellan είναι σταθερό ακόμη και σε υψηλές θερμοκρασίες (έως 120 ° C) και αντιστέκεται ακόμη και στις αλλαγές του pH.
Μερικές φορές είναι δυνατή η αντικατάστασή του με άγαρ άγαρ: σε αυτή την περίπτωση, η ποσότητα του άγαρ θα πρέπει να είναι διπλάσια από εκείνη του κόμμεως γελάνης.
Στη μοριακή κουζίνα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σφαιροποίηση ή για την παρασκευή εναλλακτικών μακαρονιών ή σούπας.

Τώρα κρατήστε τη σάλτσα ντομάτας ζεστή: συνιστάται μπεν-μαρί για το σκοπό αυτό. Η σάλτσα πρέπει να παραμείνει ζεστή για να μην στερεοποιηθεί το κόμμι gellan, καθιστώντας έτσι αδύνατη τη διαμόρφωση των μακαρονιών.
Ετοιμάστε ένα μπολ με νερό και πάγο.
Με σύριγγα χωρίς τη βελόνα, αναρροφήστε τη σάλτσα. Καθαρίστε το ακροφύσιο της σύριγγας με χαρτί κουζίνας ή νερό.
Εισάγετε το άκρο της σύριγγας στον εύκαμπτο σωλήνα ("κιτ μοριακών μακαρονιών"). Βυθίστε αμέσως τον σωλήνα στο διάλυμα πάγου και νερού.
Αφήνουμε τη ζελατίνη να δέσει για 2-3 λεπτά.
Στη συνέχεια, αφαιρέστε το σωλήνα από το παγωμένο νερό, στεγνώστε το με ένα πανί. Εισάγετε μια σύριγγα στο ένα άκρο του σωλήνα και πιέστε τον αέρα που υπάρχει μέσα: η διακύμανση της πίεσης θα ευνοήσει την απελευθέρωση των «μακαρονιών» τομάτας.
Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να εξαντληθεί το μείγμα.
Σερβίρετε τα μακαρόνια ντομάτας με φύλλα βασιλικού και νιφάδες παρμεζάνας.

Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker

Σωστά: υπάρχουν μακαρόνια και μακαρόνια! Και εδώ δεν υπάρχει κίνδυνος υπερβολικού μαγειρέματος: η συνοχή θα είναι πάντα τέλεια! Μπορείτε να τα σερβίρετε κρύα με φύλλα βασιλικού ή να τα ζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων ή στο νερό: το κόμμι gellan θα διατηρήσει το σχήμα και τη συνοχή των μακαρονιών!

Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή

Τα μοριακά μακαρόνια με ντομάτες είναι μια τροφή με ασήμαντη παροχή ενέργειας. Αποτελούνται κυρίως από διαλυτές φυτικές ίνες και νερό, είναι κατάλληλα για οποιαδήποτε δίαιτα, συμπεριλαμβανομένης της θεραπείας κατά μεταβολικών ασθενειών.
Η μέση μερίδα του Molecolari Spaghetti al Pomodoro είναι δωρεάν (στο πλαίσιο της λογικής).