Ορισμός
Η ισοδυναμία δεξτρόζης είναι μια παράμετρος που εκφράζει τον βαθμό υδρόλυσης των αμύλων και των υδατανθράκων που προέρχονται από αυτά.
Εισαγωγή - Ας θυμηθούμε εν συντομία πώς χωρίζονται οι υδατάνθρακες σε:
- μονοσακχαρίτες: κοινώς και πολύ γενικά ονομάζονται "σάκχαρα", ή πιο σωστά απλοί υδατάνθρακες. αντιπροσωπεύουν ακριβώς τις απλούστερες μονάδες, από τη συνένωση των οποίων σχηματίζονται σταδιακά πιο σύνθετοι υδατάνθρακες · γλυκόζη (ή δεξτρόζη), φρουκτόζη, γαλακτόζη κ.λπ. είναι τυπικά παραδείγματα.
- ολιγοσακχαρίτες: ορίζονται επίσης ως απλοί υδατάνθρακες, αποτελούνται από τη συνένωση πολλών μονοσακχαριτών (από δύο μονάδες - στην περίπτωση αυτή μιλάμε για δισακχαρίτες - έως 20 μονομερή το πολύ). λακτόζη (γλυκόζη + γαλακτόζη) είναι τυπικά παραδείγματα αυτού μαλτόζη (γλυκόζη + γλυκόζη), μαλτοτριόζη (γλυκόζη + γλυκόζη + γλυκόζη) και δεξτρίνες (5-10 μονάδες γλυκόζης).
- πολυσακχαρίτες: συχνά ονομάζονται «σύνθετοι υδατάνθρακες», χαρακτηρίζονται από την ένωση μεγάλου αριθμού μονοσακχαριτών · το άμυλο και το γλυκογόνο είναι οι πιο συνηθισμένοι σύνθετοι υδατάνθρακες.
Η ισοδυναμία δεξτρόζης εκφράζεται με μια αριθμητική τιμή που κυμαίνεται από 0 (σύμπλοκο άμυλο) έως 100 (γλυκόζη). αυτός ο αριθμός εξαρτάται από το μήκος των μονομερών που υπάρχουν στο άμυλο και τα προϊόντα υδρόλυσης του.
- Όσο υψηλότερη είναι η ισοδυναμία δεξτρόζης (DE κοντά στο 100), τόσο χαμηλότερο είναι το μήκος της αλυσίδας υδατανθράκων (μεγαλύτερος βαθμός υδρόλυσης)
- Όσο χαμηλότερη είναι η ισοδυναμία δεξτρόζης (DE κοντά στο 0), ΤΟ ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΟ το μήκος της αλυσίδας γλυκόζης (χαμηλότερος βαθμός υδρόλυσης)
Για ό, τι ειπώθηκε, η γλυκόζη χαρακτηρίζεται από τη μέγιστη ισοδυναμία δεξτρόζης (DE = 100) ενώ η τιμή είναι πολύ χαμηλή σε άμυλο (η τάση στο 0). Η ισοδυναμία δεξτρόζης αυξάνεται καθώς το "άμυλο" διασπάται "(υδρολύση) σε μικρότερες αλυσίδες? θα είναι επομένως μεγαλύτερη σε μαλτοδεξτρίνες και σταδιακά ακόμη μεγαλύτερη σε δεξτρίνες, μαλτοτριόζη, μαλτόζη και γλυκόζη
Από τεχνική άποψη, η ισοδυναμία δεξτρόζης είναι ένα μέτρο της ποσότητας αναγωγικών σακχάρων που υπάρχει σε έναν υδατάνθρακα, εκφρασμένο σε γλυκόζη (ή δεξτρόζη αν προτιμάτε), ανά 100 γραμμάρια ξηράς ουσίας του προϊόντος. Για παράδειγμα, μια μαλτοδεξτρίνη με DE ίση με 10 έχει αναγωγική ικανότητα ίση με 10% αυτής της δεξτρόζης.
Σημασία ισοδυναμίας δεξτρόζης στη βιομηχανία τροφίμων
Η ισοδυναμία δεξτρόζης είναι μια πολύ σημαντική παράμετρος για τη βιομηχανία τροφίμων, τόσο πολύ που αποτελεί μέρος της ρύθμισης συγκεκριμένων τροφίμων, όπως το σιρόπι γλυκόζης, τα οποία από το νόμο πρέπει να έχουν ισοδυναμία δεξτρόζης εντός μιας σειράς προκαθορισμένων τιμών.
Στην πραγματικότητα, καθώς αυξάνεται η ισοδυναμία δεξτρόζης, αυξάνεται επίσης η γλυκύτητα του προϊόντος, η διαλυτότητά του, η ζυμωσιμότητά του, ο κίνδυνος μαυρίσματος και η ικανότητα μείωσης του σημείου πήξης (μια ιδιαίτερα σημαντική πτυχή στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής). Αντίστροφα, τα πολυμερή χαμηλής DE είναι λιγότερο διαλυτά, λιγότερο γλυκά, πιο ιξώδη και δεν έχουν καμία επίδραση στο σημείο πήξης, το πολύ το αυξάνουν.
Ισοδυναμία δεξτρόζης και συμπληρώματα υδατανθράκων
Στην κλινική και αθλητική διατροφή, η ισοδυναμία δεξτρόζης χρησιμοποιείται ως γενική παράμετρος για την αξιολόγηση του γλυκαιμικού δείκτη προϊόντων υδατανθράκων, γενικά γνωστών ως μαλτοδεξτρίνες.
Για ό, τι ειπώθηκε, όσο υψηλότερη είναι η τιμή της Δεξτρόζης-Ισοδυναμίας, τόσο μικρότερες είναι οι αλυσίδες μονοσακχαριτών που υπάρχουν στο προϊόν. τουλάχιστον θεωρητικά, επομένως, τα προϊόντα με υψηλή DE θα έχουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από αυτά με χαμηλή DE, καθώς θα υπάρχουν λιγότερες χωνευτικές δεσμεύσεις για τη μετατροπή τους σε απορροφήσιμους μονοσακχαρίτες. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι ο γλυκαιμικός δείκτης των μαλτοδεξτρινών και των εξευγενισμένων παραγώγων αμύλου είναι πάντα υψηλός, παρόμοιος με αυτόν της γλυκόζης ακόμη και στην περίπτωση χαμηλής ισοδυναμίας δεξτρόζης. Στην πραγματικότητα μιλάμε για εξαιρετικά εκλεπτυσμένους υδατάνθρακες, χωρίς τα πιο σημαντικά στοιχεία (όπως ίνες, λίπη, πρωτεΐνες και αντι-διατροφικούς παράγοντες) ικανά να μειώσουν τον γλυκαιμικό δείκτη. Επιπλέον, θεωρήθηκε ως διαλύματα πλούσια σε δεξτρόζη, λόγω της ωσμωτικής επίδρασης (ανάκληση νερού στο πεπτικό σύστημα) απορροφούνται πιο αργά από τα ισοθερμικά διαλύματα υδρολύσεων αμύλου, ακόμη και πολύ πολύπλοκα όπως το vitargo (το οποίο διακρίνεται από την παρουσία πολυάριθμων σημείων διακλάδωσης, με υψηλά ποσοστά αμυλοπηκτίνης, άλλο θεμελιώδες στοιχείο του διατάγματος για τον υψηλό γλυκαιμικό δείκτη παρά την πολύ χαμηλή ισοδυναμία δεξτρόζης).
