Τα φωσφολιπίδια είναι οργανικά μόρια που ανήκουν στην κατηγορία των υδρολυόμενων λιπιδίων, η οποία περιλαμβάνει όλα τα λιπίδια που χαρακτηρίζονται από τουλάχιστον ένα λιπαρό οξύ στη δομή τους.
Στα τρόφιμα, τα φωσφολιπίδια δεν είναι πολύ άφθονα και αντιπροσωπεύουν περίπου το 2% των συνολικών λιπιδίων, ωστόσο μπορούν να συντεθούν από τα διάφορα κύτταρα του οργανισμού · έχουν ενεργειακό και δομικό ρόλο, με τα τελευταία να κυριαρχούν.
Σε σχέση με τη χημική δομή, τα φωσφολιπίδια μπορούν να χωριστούν σε δύο κατηγορίες: φωσφογλυκερόλες (ή φωσφογλυκερίδια) και σφιγγοφωσφολιπίδια.
Φωσφογλυκερίδια
Δομικά, οι φωσφογλυκερόλες είναι παρόμοιες με τα πιο άφθονα τριγλυκερίδια, όπου ένα μόριο γλυκερόλης εστεροποιείται με τρία λιπαρά οξέα. Σε αντίθεση με αυτά, στα φωσφογλυκερίδια μόνο δύο υδροξύλια γλυκερόλης εστεροποιούνται με τόσα μόρια λιπαρών οξέων, ενώ το τρίτο εστεροποιείται με φωσφορικό οξύ. Αυτό μπορεί με τη σειρά του να συνδεθεί με ένα πολικό μόριο, όπως μια αλκοόλη, μια αμινοαλκοόλη ή μια πολυαλκοόλη (π.χ. ινοσιτόλη). Το απλούστερο φωσφολιπίδιο ονομάζεται φωσφατιδικό οξύ.
Οι λεκιθίνες είναι φωσφολιπίδια που ανήκουν στην κατηγορία των φωσφογλυκεριδίων. στη δομή τους, η φωσφορική ομάδα συνδέεται με την αμινοαλκοόλη χολίνη (για το λόγο αυτό είναι επίσης γνωστή ως φωσφατιδυλοχολίνη). Ανάλογα με το υδροξύλιο με το οποίο συνδέεται η φωσφορική ομάδα, υπάρχουν άλφα-λεκιθίνες (πρωτογενές υδροξύλιο), πιο συχνές και βήτα -λεκιθίνες (δευτεροταγές υδροξύλιο).
Εκτός από τη σύσταση της μεμβράνης του πλάσματος, οι λεκιθίνες επιτρέπουν την εστεροποίηση της χοληστερόλης διευκολύνοντας την είσοδό της στην HDL (για το λόγο αυτό λαμβάνονται ως συμπλήρωμα από όσους πάσχουν από υψηλή χοληστερόλη).
Άλλα φωσφογλυκερίδια ιδιαίτερου βιολογικού ενδιαφέροντος είναι η φωσφατιδυλο-αιθανολαμίνη, η φωσφατιδυλοσερίνη και η φωσφατιδινολινοσιτόλη.
Σφιγγοφωσφολιπίδια
Τα σφιγγοφωσφολιπίδια είναι ιδιαίτερα φωσφογλυκερίδια, στα οποία η γλυκερόλη αντικαθίσταται από μια αμινοαλκοόλη
Τα πιο σημαντικά σφιγγοφωσφολιπίδια είναι η σφιγγομυελίνη και η εγκεφορίδη, τα οποία αποτελούν μέρος της σύστασης της μυελίνης (ουσίας που περιβάλλει και προστατεύει τους νευράξονες των νευρώνων). Στη σφιγγομυελίνη, η σφιγγοσίνη συνδέεται με τη χολίνη, ενώ στην εγκεφαροσίδη σχετίζεται με τη γαλακτόζη (η οποία ως τέτοια ανήκει στην κατηγορία των σφιγγογλυκολιπιδίων).
Ιδιότητες φωσφολιπιδίων
Το πιο γνωστό και σημαντικότερο χαρακτηριστικό των φωσφολιπιδίων βρίσκεται στη δομή τους, η οποία έχει υδρόφιλο και υδρόφοβο μέρος. Συγκεκριμένα, το λιπόφιλο άκρο δίνεται από τις αλυσίδες υδρογονανθράκων των λιπαρών οξέων, ενώ το υδρόφιλο τμήμα αντιστοιχεί στην εστεροποιημένη φωσφορική ομάδα. Επομένως, τα φωσφολιπίδια είναι αμφιπαθικά (ή αμφίφιλα) μόρια, τα οποία ως έχουν - εάν βυθίζονται σε υδατικό υγρό - τείνουν να σχηματίζουν αυθόρμητα ένα διπλό στρώμα στο οποίο τα υδρόφιλα μέρη βλέπουν προς τα έξω και οι υδρόφοβες ουρές προς τα μέσα. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι πολύ σημαντικό από τεχνική και βιολογική άποψη. Τα φωσφολιπίδια είναι στην πραγματικότητα τα κύρια συστατικά της κυτταρικής μεμβράνης (ή plasmalemma), στο οποίο τοποθετούνται σε ένα διπλό στρώμα που προσανατολίζει τις πολικές κεφαλές προς τα έξω και τις υδρόφοβες ουρές προς τα μέσα. Αυτό επιτρέπει τον έλεγχο της ροής των ουσιών που εισέρχονται και εξέρχονται από το κύτταρο.
Τα πιο άφθονα φωσφολιπίδια στις βιολογικές μεμβράνες είναι η φωσφατιδυλοχολίνη (λεκιθίνη), η φωσφατιδυλαιθανολαμίνη, η σφιγγομυελίνη και η φωσφατιδυλοσερίνη.
Τα φωσφολιπίδια παίζουν επίσης μια "πολύ σημαντική δομική λειτουργία" μέσα στις λιποπρωτεΐνες, μόρια που αποτελούνται από τριγλυκερίδια, φωσφολιπίδια, χοληστερόλη, λιποδιαλυτές βιταμίνες και πρωτεΐνες σε διαφορετικές αναλογίες. Η λειτουργία των φωσφολιπιδίων μέσα σε αυτά τα σωματίδια είναι να τα κάνει υδατοδιαλυτά, επομένως μπορούν να μεταφερθούν από την κυκλοφορία του αίματος στα κύτταρα που είναι υπεύθυνα για τον μεταβολισμό τους, όπου απελευθερώνονται τα αδιάλυτα συστατικά (τριγλυκερίδια).
Τα φωσφολιπίδια είναι επίσης σημαντικά στις διαδικασίες πήξης του αίματος, στη φλεγμονώδη απόκριση, στη σύσταση της μυελίνης και της χολής που παράγεται από το ήπαρ (εμποδίζουν τη χορήγηση χοληστερόλης σε κρυστάλλους, εμποδίζοντας το σχηματισμό λίθων). Είναι ακριβώς αυτό το όργανο που είναι η κύρια δομή του σώματος υπεύθυνη για τη σύνθεση φωσφολιπιδίων, τα οποία μπορούν ακόμα να συντεθούν - αν και με διαφορετικές ταχύτητες - από όλους τους ιστούς.
Από τεχνική άποψη, τα φωσφολιπίδια είναι σε θέση να συγκρατήσουν δύο ουσίες, όπως τα λίπη και το νερό, οι οποίες συνήθως δεν αναμιγνύονται. Αυτή η ιδιότητα, που ονομάζεται γαλακτωματοποιητής, εκμεταλλεύεται σε διάφορους βιομηχανικούς τομείς, από τη χρήση τροφίμων (για την παραγωγή κρεμών) , σάλτσες, παγωτά κ.λπ.) στον τομέα των καλλυντικών και της υγείας.
