Μορφολογικά μιλώντας, το "αστακός ΔΕΝ έχει το ΜΕΓΑΛΟ μετωπικό CHELES αντί για χαρακτηριστικό του αστακοί (καρκινοειδή που ανήκουν στα είδη Hommarus); παρόλα αυτά, και παρόλο που διαφέρουν ως προς την οικογένεια και το γένος, ο αστακός και ο αστακός συχνά συγχέονται με τον ψηλό, πιθανώς λόγω του σχήματος που μοιάζει με τις γαρίδες και του σημαντικού μεγέθους που μπορούν να φτάσουν και οι δύο. Ωστόσο, τόσο από τη ζωολογική άποψη (μορφολογία και ταξινόμηση) όσο και από την άποψη των εμπορευμάτων (αλιεία και τιμή), τα δύο καρκινοειδή είναι εξαιρετικά διαφορετικά.
Μεσογειακοί αστακοί: διάφορα είδη
Ο αστακός είναι α Οστρακόδερμο θαλάσσια Δεκάποδος ανήκετε στην οικογένεια των Palinuride και το Είδος Palinurus? λέγεται το πιο διάσημο είδος P. elephas ή μεσογειακός αστακός. Τελικά, η διωνυμική ονοματολογία του κοινού αστακού είναι Palinurus elephas, επίσης γνωστό ως συνώνυμα για Palinurus vulgaris Και Palinurus quadricornis.
Ο μεσογειακός αστακός ΔΕΝ είναι το μόνο είδος αστακού που υπάρχει στη λεκάνη. Στην πραγματικότητα, αποικίζουν επίσης τα βάθη της Μεσογείου Palinurus mauritanicus (λευκός αστακός), λα Palinurus ornatus και το Palinurus regius (πράσινος αστακός).
Μεσογειακός αστακός
Ο μεσογειακός αστακός μπορεί να φτάσει έως και 50 εκατοστά σε μήκος και βάρος περίπου 8 κιλά · έχει κωνικό σώμα, παρόμοιο με αυτό μιας γαρίδας, που διαφοροποιείται σε:
- Κεφάλι: που προστατεύει τον εγκέφαλο και τα όργανα (με εξαίρεση το έντερο). Συνδέεται με τα πόδια, δύο μακριές κεραίες, δύο οδοντωτές σπονδυλικές στήλες σε σχήμα "V" με αμυντική λειτουργία και τα μάτια (δεν υπάρχουν νύχια ).
- Σώμα: αποτελείται από έξι τμήματα που καλύπτουν τον μεγάλο μυ (κυρίως υπεύθυνο για τη διαφυγή) και τελειώνει με ουρά σε σχήμα ανεμιστήρα.
Εξωτερικά, ο αστακός προστατεύεται από μια παχιά ακανθώδη κηλίδα, χρωματισμένη σε κοκκινωπό καφέ με καστανόχρωμες ή σκούρες κίτρινες ραβδώσεις.
Ο αστακός είναι ένα καρκινοειδές που μπορεί να φτάσει σε πολύ προχωρημένες ηλικίες και, λόγω του χαρακτηριστικού του να αυξάνεται συνεχώς, δεν είναι ασυνήθιστο να πιάνονται δείγματα ακόμη και κοντά στο μισό μέτρο σε μήκος.
Ο αστακός αποικίζει ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου και τον ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό. ζει σε βραχώδεις ή άλγες βυθούς που χαρακτηρίζονται από λαγούμια και σήραγγες, με βάθη τουλάχιστον 20μ και έως 100μ. Ο αστακός είναι ένα αγέρωχο και καθιστικό ζώο, επομένως δεν είναι ασυνήθιστο να σχηματίζει πραγματικές αποικίες στις πιο κατάλληλες και θρεπτικές περιοχές · η διατροφή του αστακού αποτελείται κυρίως από: πλαγκτόν, φύκια, άλλα ασπόνδυλα, μικρά ψάρια και άλλα καρκινοειδή.
Λευκός αστακός
Η περιγραφή του "λευκού αστακού (P. mauritanicus) δεν διαφέρει πολύ από αυτό του μεσογειακού αστακού, ωστόσο, διακρίνεται από τον τελευταίο από την ικανότητα να φτάνει σε σημαντικά μεγαλύτερες διαστάσεις (έως 75εκ.). Ο λευκός αστακός έχει μικρότερες, απομακρυσμένες αγκάθια που δεν χωρίζονται από χώρο σχήματος V. Ζει σε μεγαλύτερα βάθη και αποικίζει βάθη που κυμαίνονται από 200 έως 600μ. Είναι λιγότερο συνηθισμένο από τον αστακό της Μεσογείου.
Πράσινος αστακός
L "πράσινος αστακός (Palinurus regius) είναι αδιαφανές, πράσινο-μπλε και με κίτρινο χρώμα. αλιεύεται κυρίως στις αφρικανικές ακτές και σε μεγαλύτερες ποσότητες από τη Μεσόγειο ή τη λευκή. Ο πράσινος αστακός έχει μια ουρά (την οποία θυμόμαστε να περιέχει τον πολτό) λιγότερο ανεπτυγμένη από τους άλλους και, επίσης για αυτόν τον λόγο, έχει χαμηλότερο κόστος στην αγορά.
Palinurus ornatus
Εκεί Palinurus ornatus είναι εξαιρετικά σπάνιο στη Μεσόγειο και αποικίζει κυρίως τις ακτές του Ινδικού Ωκεανού. στη λεκάνη μπορεί να βρεθεί κοντά στις ακτές του Ισραήλ όπου πραγματοποιεί μεγάλες μεταναστεύσεις προς την Ερυθρά Θάλασσα (μετανάστευση λεσεψιανή); αυτός ο αστακός έχει ακόμη μεγαλύτερες μπλε και κίτρινες κηλίδες με κεραίες, καθώς και τα πόδια, και ζει σε αμμώδεις βυθούς από 10 έως 50 μέτρα βάθος.
Αστακός - αλιεία και βιολογία
Ο αστακός είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο καρκινοειδές. Από την αρχαιότητα, ο αστακός αλιεύονταν και προοριζόταν για κατανάλωση από την ανώτερη μεσαία τάξη, ακόμη και αν, σε ορισμένες ιστορικές περιόδους, του αποδίδονταν επίσης αρνητικές έννοιες. "Ο αστακός αντιπροσωπεύει το πιο πολυπόθητο προϊόν αλιείας από όλα και, όπως μπορεί να συναχθεί, αυτό οδήγησε σε εντατική συγκομιδή. Όλα τα είδη αστακών αλιεύονται με τη μέθοδο του δίχτυ ή κατσαρόλας, τα οποία από μόνα τους δεν έχουν ιδιαίτερα επιβλαβείς περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Από την άλλη πλευρά, ο αστακός είναι ένα καθιστικό και γρηγορότερο είδος, επομένως η αναγνώριση έστω και ενός δείγματος μπορεί να καθορίσει τη συγκέντρωση του δείγματος και τη συνακόλουθη θανάτωση μιας ολόκληρης αποικίας.
Σύμφωνα με τη Σύμβαση της Βέρνης - Προσάρτημα III (νόμος αρ. 503 της 5ης Αυγούστου 1981), ο «μεσογειακός αστακός είναι προστατευόμενα είδη? Επιπλέον, όπως προβλέπεται στο άρθρο 132 του Προεδρικού Διατάγματος 1639/68, ο "αστακός της Μεσογείου υπόκειται σε διακοπή της αλιείας κατά την περίοδο" από την 1η Ιανουαρίου έως τις 30 Απριλίου, όταν είναι πιθανό να φτάσει στην αναπαραγωγική ωριμότητα. Ευτυχώς, ο αστακός είναι είδος υπόκεινται σε αναπαραγωγή, από την οποία προέρχονται τα περισσότερα από τα διαθέσιμα δείγματα στην αγορά.
Αστακός: αγορά και προετοιμασία
Η αγορά του αστακού απαιτεί όλες τις συγκεκριμένες προφυλάξεις των άλλων καρκινοειδών. Λόγω της πρόωρης αλλοίωσής του, ακόμη και ο αστακός πρέπει να καταναλωθεί κοντά στο θάνατό του, μετά την οποία ξεκινά μια πολύ γρήγορη διαδικασία απελευθέρωσης ομάδων αζώτου (αντιληπτή με λίγο πολύ έντονο άρωμα αμμωνίας). Αυτό σημαίνει ότι, για φαγητό ένας καλός αστακός, αυτό πρέπει να αγοραστεί "ζωντανό" ακόμα κι αν (θυμηθείτε για άλλη μια φορά) δεν υπάρχει υποχρέωση να το μαγειρέψετε ζωντανό? είναι επίσης λογικό ότι, σε περίπτωση που θέλετε να το ετοιμάσετε βρασμένο, η καταστολή του με τη χρήση ενός μαχαιριού σημαίνει ότι θέτετε σε κίνδυνο την περιεκτικότητα των φυσιολογικών υγρών που περιέχονται στο κεφάλι (πλούσια σε γεύση). Ωστόσο, πιστεύω ότι μπορεί ωστόσο να είναι κατάλληλη λύση για να αποφευχθεί η περιττή ταλαιπωρία στο ζώο που πρόκειται να μαγειρευτεί.
Οι κατεψυγμένοι αστακοί είναι πολύ δημοφιλείς, ακόμα κι αν - όπως (και ακόμη περισσότερο) τα υπόλοιπα καρκινοειδή - δεν έχουν την ίδια γεύση με τους φρέσκους.
Ο αστακός είναι κατάλληλος για όλα τα παρασκευάσματα, αλλά λόγω της λεπτής και χαρακτηριστικής γεύσης του, είναι σκόπιμο να τον καταναλώνετε: ωμό, βραστό ή ακόμα καλύτερα στον ατμό. Άλλες μέθοδοι μαγειρέματος θα θέσουν σε κίνδυνο τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Ο αστακός έχει πολύ μεγάλη ποσότητα απορριμμάτων και το βρώσιμο μέρος περιορίζεται σε λιγότερο από το 1/3 του συνόλου.
Ο αστακός είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι χαμηλός σε λιπίδια (τα περισσότερα εκ των οποίων είναι πολυακόρεστα λίπη ή καλά λιπαρά) και περιέχει ίχνη σακχάρων · ο αστακός είναι μια τροφή πρωτεΐνης απολύτως χαμηλών θερμίδων και είναι επίσης κατάλληλος για δίαιτες που αδυνατίζουν. Από την άλλη πλευρά, λόγω της σχετικής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, δεν είναι κατάλληλη τροφή για τη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Ο αστακός είναι πλούσιος σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ειδικά θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη, αλλά οι τιμές για λιποδιαλυτές βιταμίνες δεν είναι διαθέσιμες · ο αστακός μπορεί επίσης να είναι πλούσιος σε ισοδύναμη ρετινόλη.
Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι διακριτική και «πρέπει» να παρέχει επίσης καλές ποσότητες καλίου (η τιμή δεν είναι διαθέσιμη).
Το κέλυφος του αστακού είναι πλούσιο σε χιτοζάνη, ένας πολυσακχαρίτης βιομηχανικά κατεργασμένος με αλκαλικά διαλύματα προκειμένου να ληφθεί το χιτίνη? Αυτό το τελευταίο μόριο, που χρησιμοποιείται συχνά στη σύνθεση συμπληρωμάτων διατροφής, θα πρέπει να καυχιέται για το χαρακτηριστικό της πρόσδεσης των διαιτητικών λιπών και της παρεμπόδισης της εντερικής απορρόφησής τους. Τα πραγματικά αποτελέσματα αυτής της εφαρμογής είναι ωστόσο ασαφή.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Βιβλιογραφία:
- Πανίδα της Μεσογείου - Γ. Νικηφόρος - Αρμοί - σελίδα 148
- Πίνακες σύνθεσης τροφίμων - INRAN (National Research Institute for Food and Nutrition).
