Με τις λέξεις του καπέλου του ιερέα, λοιπόν, θα μπορούσαμε να προσδιορίσουμε:
- Φρέσκο κομμάτι βοείου κρέατος, το οποίο είναι μέρος του πρώτου τετραγώνου, πιο συγκεκριμένα στον ώμο. άλλα συνώνυμα είναι "ώμος" και "πολτός ώμου"
- Λουκάνικο χοιρινό "να ψηθεί" - όπως, για παράδειγμα, cotechino, zampone και salama da sugo από τη Ferrara - τυπικά της κοιλάδας Po, από τις επαρχίες της Πάρμας και της Piacenza, η οποία απολαμβάνει την αναγνώριση του Τυπικού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT) ). Συσκευάζεται διαχωρίζοντας τους μυς της βασικής και της ωμοπλάτης, οι οποίοι θα μαυριστούν με αλάτι και μπαχαρικά και στη συνέχεια γεμίζονται στο φλοιό κατάλληλα επεξεργασμένο και ραμμένο σε σχήμα τριγώνου. Θα ακολουθήσει μια περίοδος καρυκευμάτων ανάμεσα σε δύο ξύλινες σανίδες, μετά τις οποίες θα είναι έτοιμο να μαγειρευτεί με τον παραδοσιακό τρόπο. Σημείωση: σε αντίθεση με τα λουκάνικα που αναφέρονται παραπάνω, αυτό περιέχει ολόκληρα ανατομικά κοψίματα, όχι αλεσμένα.
Πηγές πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ειδικά της ομάδας Β - και συγκεκριμένα μέταλλα - κυρίως βιοδιαθέσιμο σίδηρο, φώσφορο και ψευδάργυρο - και οι δύο τύποι καπέλων ιερέως ανήκουν στην 1η θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Όπως όλα τα κρέατα, είναι επίσης φυσική πηγή χοληστερόλης, κορεσμένων λιπαρών οξέων - σε παγκόσμιο επίπεδο ίσα ή και λιγότερο από ακόρεστα, αν και η αναλογία μπορεί να αλλάξει ανάλογα με την περίπτωση - πουρινών και αμινοξέων φαινυλαλανίνη - αντενδείκνυται για υπερευαίσθητα άτομα αλλά αβλαβή για υγιείς άνθρωποι. Δεν έχουν ιδιαίτερα υψηλή πεπτικότητα. Η μερίδα και η συχνότητα κατανάλωσης της ανατομικής κοπής και του λουκάνικου είναι διαφορετικές. Στην πρώτη περίπτωση μπορεί να τοποθετηθεί σε εκείνη όλων των νωπών κρεάτων, στη δεύτερη - λόγω της πιθανής παρουσίας λίπους που περιέχεται στο φλοιό της επικάλυψης - ειναι πιο χαμηλο ..
Στην κουζίνα, και οι δύο τύποι καπέλων ιερέων χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία δεύτερων μαθημάτων. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούν να είναι συστατικά εξαιρετικής ποιότητας για επιλεγμένα αλεσμένα προϊόντα που προορίζονται για σάλτσες και γέμιση. Το καπέλο του ιερέα θεωρείται κοπή χαμηλής ποιότητας. Πλούσιο σε κολλαγόνο, προσφέρεται αποκλειστικά για παρατεταμένο μαγείρεμα και απολύτως όχι για ωμά τρόφιμα ή παρασκευάσματα αίματος. Ο ώμος και η κόπα χρησιμοποιούνται κανονικά στο μαγείρεμα "τραβηγμένου χοιρινού κρέατος", μια τυπικά αμερικανική συνταγή που μπορεί να αναπαραχθεί τόσο στο μπάρμπεκιου όσο και στο φούρνο. Είναι ένα από τα πιο κατάλληλα κομμάτια για μοσχάρι κοκκινιστό. Βρασμένο, το βόειο κρέας είναι μέρος της επίσημης συνταγής βρασμένου κρέατος του Πιεμόντε και χρησιμοποιείται ευρέως για την παρασκευή ζωμού κρέατος.
Η κοπή φρέσκου κρέατος στο καπέλο του ιερέα έχει μέτριο κόστος. το λουκάνικο, από την άλλη πλευρά, είναι πιο ακριβό για την επεξεργασία που απαιτεί. Ωστόσο, όπως για όλα τα προϊόντα, αυτό το χαρακτηριστικό εξαρτάται κυρίως από το υποείδος ή τη φυλή των ζώων, το φύλο, την ηλικία, την αναπαραγωγή κ.λπ.
με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχουν μια μέση ενεργειακή είσοδο στην περίπτωση της ανατομικής κοπής και υψηλότερη στην περίπτωση του λουκάνικου.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια - υψηλότερα σε χοιρινό λουκάνικο - ενώ οι υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, ακολουθούμενα σχεδόν εξίσου από κορεσμένα · τα πολυακόρεστα, που αποτελούνται κυρίως από ωμέγα 6, είναι η λιγότερο σχετική μερίδα λίπους.
Η χοληστερόλη υπάρχει σε σημαντικές ποσότητες, ειδικά στα λουκάνικα χοιρινού κρέατος, ενώ στους μυς του βοείου κρέατος θα μπορούσε να οριστεί σύμφωνα με εκείνα της κατηγορίας μυϊκού κρέατος - επομένως είναι σαφώς χαμηλότερη από τον κρόκο αυγού, τα καρκινοειδή, ορισμένα μαλάκια, τα εντόσθια κλπ. Και οι δύο τύποι καπέλων ιερέα δεν περιέχουν διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. Το χοιρινό λουκάνικο μπορεί να ωριμάσει σε μια ορισμένη συγκέντρωση ισταμίνης. Αντίθετα, έχουν σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοξέων φαινυλαλανίνης.
Από άποψη βιταμινών, πρόκειται για τρόφιμα σύμφωνα με προϊόντα που ανήκουν στην ίδια κατηγορία. Σε σχέση με τις διατροφικές μας ανάγκες, περιέχουν κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, όπως νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit B6) και κοβαλαμίνη (vit B12). οι άλλες της ομάδας Β είναι αναλογικά λιγότερο σχετικές - θειαμίνη (Β1), ριβοφλαβίνη (Β2), παντοθενικό οξύ (vit B5), βιοτίνη (vit H) - l "ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K).
Ακόμη και σε ό, τι αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι δύο τύποι καπέλων ιερέων δεν απομακρύνονται πολύ από τη σχετική ομάδα στην οποία ανήκουν. Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι καλή, αλλά και ψευδάργυρος και φώσφορος. παρέχουν επίσης κάλιο.
, χωρίς την προσθήκη μπαχαρικών και καλά κομμένα από το λίπος - από μεσήλικα ζώα, επομένως όχι ώριμα - θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων, όπως σοβαρό υπέρβαρο και υπερχοληστερολαιμία - αν και θα ήταν σκόπιμο να προτιμάτε το άπαχο κρέατα όπως στήθος κοτόπουλου, γαλοπούλα, άλογο, άπαχο ψάρι κ.λπ. Το χοιρινό λουκάνικο, από την άλλη πλευρά, καλυμμένο με φλούδα στην οποία διατηρείται ένα συγκεκριμένο στρώμα λίπους, πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση μιας δίαιτας χαμηλών θερμίδων, κανονικολιπιδικών αδυνατίσματος.
Και τα δύο δεν πρέπει να συμπεριλαμβάνονται στη διατροφή πολύ συχνά και συστηματικά, καθώς πρέπει να εναλλάσσονται με άλλα τρόφιμα του ίδιου θρεπτικού ρόλου: άλλα κρέατα (κυνήγι, εντόσθια, πουλερικά), προϊόντα αλιείας (ψάρια πτερυγίων, καρκινοειδή, μαλάκια) και αυγά.
Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμες στη διατροφή όσων έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και θηλασμός, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονη ή / και παρατεταμένη αθλητική πρακτική, γήρας - για διατροφική διαταραχή και τάση γηριατρικής δυσαπορρόφησης - παθολογική δυσαπορρόφηση, ανάρρωση από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, αφαίρεση κλπ.
Λόγω της λογικής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη και του αποδεκτού ποσοστού κορεσμένου λίπους, η ανατομική περικοπή του καπέλου του ιερέα μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, εφόσον το τμήμα και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτές. Ωστόσο, είναι λιγότερο κατάλληλο από τα ψάρια - τα φιστίκια - είναι πλούσια σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Το χοιρινό λουκάνικο, από την άλλη πλευρά, είναι πιο πλούσιο, πρέπει να αποφεύγεται. Είναι ουδέτερες τροφές για άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή / και σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση.
Όπως και τα άλλα κρέατα, οι δύο τύποι καπέλων ιερέως πρέπει να αποφεύγονται ή να μετριούνται σε περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση που προκαλούνται από κρυστάλλους ουρικού οξέος. θα πρέπει να αποκλειστεί εντελώς από τη διατροφή για φαινυλκετονουρία. Δεν εμφανίζουν αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και κοιλιοκάκη · θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνες για δυσανεξία στην ισταμίνη. Τόσο η ανατομική κοπή όσο και το λουκάνικο είναι αξιόλογες πηγές βιοδιαθέσιμου σιδήρου και συμμετέχουν στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, υψηλότερες σε γόνιμες γυναίκες, έγκυες γυναίκες, μαραθωνοδρόμοι και χορτοφάγοι - ιδιαίτερα βίγκαν. Σημείωση: Η έλλειψη σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία από έλλειψη σιδήρου. Συμβάλλουν στην ικανοποίηση της ανάγκης για φώσφορο, ένα ορυκτό πολύ συνηθισμένο στα τρόφιμα αλλά ακόμα πολύ άφθονο στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κ.λπ. περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητο για την παραγωγή ορμονικών και ενζυματικών αντιοξειδωτικών - είναι κάτι παραπάνω από αξιοσημείωτο. Δεν θεωρούνται απαραίτητες πηγές καλίου, αλλά εξακολουθούν να συμμετέχουν στην ικανοποίηση της ζήτησης του σώματος - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, αυξημένη διούρηση και διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλοποιητικού ιόντος - θεμελιώδους σημασίας για το δυναμικό της μεμβράνης και πολύ χρήσιμη στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ιδιαίτερα σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και την αφυδάτωση, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενικής αδυναμίας.
Οι δύο τύποι καπέλων ιερέων είναι πολύ πλούσιοι σε βιταμίνες Β, συνενζυματικοί παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διαδικασίες. Μπορούν επομένως να θεωρηθούν μια εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.
Δεν επιτρέπονται στη χορτοφαγική και vegan διατροφή. είναι ανεπαρκείς για την ινδουιστική και βουδιστική διατροφή.Το χοιρινό λουκάνικο δεν είναι φαγητό κοσέρ και χαλάλ.
Μετά το συνολικό μαγείρεμα, επιτρέπονται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα της ανατομικής κοπής είναι περίπου 100-150 g. αυτό του λουκάνικου ίσο ή μικρότερο από 100 g.
φρέσκο, χρησιμοποιείται συχνά για κιμά που προορίζεται για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, σάλτσα κρέατος, διάφορα γεμίσματα κ.λπ.
Λόγω της σταθερής και συμπαγούς υφής του κρέατος, δεν πρέπει να τρώγεται ωμό. Αντίθετα, απαιτεί αργό και παρατεταμένο μαγείρεμα, το οποίο είναι απαραίτητο για τη διάλυση του κολλαγόνου. Οι πιο κατάλληλες μέθοδοι μετάδοσης θερμότητας για το μαγείρεμα του καπέλου του ιερέα είναι μικτές:
- Αγωγή: από το δοχείο / κατσαρόλα στο κρέας και από το μαγείρεμα στο κρέας
- Μεταφορά: από τον αέρα και τον ατμό στο κρέας · συμβαίνει κυρίως μέσα στο φούρνο ή σκεπασμένα ταψιά.
Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι μεσαίου μεγέθους και γενικά μεγάλες χρονικές περιόδους. Για παράδειγμα, για να μαγειρέψετε ένα κομμάτι μερικών κιλών, ο φούρνος θα μπορούσε να ρυθμιστεί στους 140 ° C για περίπου 3-4 ώρες, έτσι ώστε το κρέας - κατάλληλα καλυμμένο - να φτάσει σταδιακά τους 95 ° C στον πυρήνα και έτσι να λιώσει το κολλαγόνο χωρίς να στεγνώσει. Μαγειρεύοντας ένα μικρότερο ψητό - όχι περισσότερο από ένα κιλό - θα μπορούσατε να επωφεληθείτε από υψηλότερες θερμοκρασίες (170-190 ° C) και μικρότερους χρόνους (περίπου 60 ").
Οι πιο χρησιμοποιούμενες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: το ψήσιμο, το μαγείρεμα, το έμμεσο μαγείρεμα με το αμερικάνικο μπάρμπεκιου και πιθανώς στο φούρνο, το βράσιμο σε νερό.
Οι πιο γνωστές ιταλικές συνταγές που βασίζονται στο καπέλο του ιερέα είναι: Βρασμένο κρέας σε στιλ Πιεμόντε, ψητό με ψητό κρέας και μοσχάρι κοκκινιστό. Είναι επίσης συστατικό για ζωμό κρέατος.
Μαγείρεμα του καπέλου του ιερέα - χοιρινό λουκάνικο
Το σκουφισμένο καπέλο του ιερέα - χοιρινό - είναι ένα σκεύασμα που απευθύνεται στον εαυτό του. Απαιτεί προκαταρκτικό μούλιασμα για να μαλακώσει η εξωτερική φλούδα. Στη συνέχεια, θα μαγειρευτεί με τον ίδιο τρόπο όπως το cotechino, το σαλάμι κατσαρόλας, το salama da sugo Ferrara και το zampone. βουτηγμένο σε κρύο νερό, πρέπει να πάρει μια βράση και να το διατηρήσει για τον απαραίτητο χρόνο για να διαλυθεί εν μέρει το κολλαγόνο - περίπου 3 ώρες.
Συνδυάζεται κυρίως με φακές στιφάδο, πουρέ πατάτας και διάφορες σάλτσες όπως χρένο (σάλτσα χρένου) ή πράσινη σάλτσα.
