Χοιρομέρι ψητό

Γενικότητα

Το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας, πιο συγκεκριμένα α μαγειρεμένο σαλάμι ΟΧΙ γεμιστό και μερικώς καλυμμένο με φλούδα.

Το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι φτιαγμένο από το "πραγματικό" κόκαλο του χοίρου (S. scrofa domesticus), ως εκ τούτου, στην παραγωγή του δεν χρησιμοποιούνται άλλα μέρη του ζώου. Σημείωση. Συχνά το μαγειρεμένο ζαμπόν αντικαθίσταται από ένα πολύ παρόμοιο προϊόν, αλλά σημαντικά λιγότερο πολύτιμο: μαγειρεμένο χοιρινό ώμο.

Η παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν περιλαμβάνει ορισμένες βασικές φάσεις: σφαγή του χοίρου, επεξεργασία του πίσω άκρου (κοπή, απολίπανση, απολέπιση - αλλά όχι πάντα -, μασάζ κ.λπ.), ατμός και συσκευασία.
Το μαγειρεμένο ζαμπόν δεν είναι "το ίδιο". αφήνοντας στην άκρη τη μεταβλητότητα των τοπικών συνταγών (που θα απαιτούσε μια παράγραφο η καθεμία), το μαγειρεμένο ζαμπόν διακρίνεται επίσημα σε τρεις διαφορετικές κατηγορίες. Ας πούμε ότι είναι το "Υπουργείο Παραγωγικών Δραστηριοτήτων", το οποίο με το Διάταγμα της 21ης ​​Σεπτεμβρίου 2005 (Επίσημη Εφημερίδα αριθ. 231 της 04 Οκτωβρίου 2005) ρυθμίζει την παραγωγή και την πώληση μαγειρεμένου ζαμπόν σε: υψηλής ποιότητας μαγειρεμένο ζαμπόν, επιλεγμένο μαγειρεμένο ζαμπόν Και χοιρομέρι ψητό (όπως μπορείτε να δείτε, ο ψημένος ώμος ΔΕΝ εμπίπτει στις προδιαγραφές του εν λόγω σαλαμιού).

Ιστορικό

Το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι ένα φαγητό με αρχαία προέλευση, που χρονολογείται ακόμη και από την αρχαία Ρώμη, όπου υπάρχουν ίχνη από τις συνταγές για την επεξεργασία του χοιρινού κρέατος. Πράγματι, παρά το ότι είναι ωριμασμένο κρέας, το μαγειρεμένο ζαμπόν δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα "μεγάλο ψητό". ως εκ τούτου αποδίδονται στους Λατίνους που, στις βόρειες περιοχές της αυτοκρατορίας, προσπάθησαν να διευκολύνουν το μαγείρεμα του ψητού χοιρινού ποδιού βράζοντάς το σε νερό και βότανα. Δεν πρέπει να αποκλειστεί ότι οι λεγεωνάριοι απέκτησαν τις πρώτες ιδέες για την παρασκευή μαγειρεμένου ζαμπόν από τους πετεινούς, τους Λομβαρδούς ή άλλους βαρβαρικούς πληθυσμούς που απορροφήθηκαν σταδιακά στην αυτοκρατορία. η μεγαλύτερη παράδοση) είναι: Friuli Venezia Giulia, Lombardy, Piedmont, Liguria και Emilia-Romagna.

Παραγωγή

Η παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν πραγματοποιείται διαδοχικά διαφορετικών φάσεων που είναι εντελώς "αναφαίρετες" και αναντικατάστατες. Από την αρχή, το χοιρινό μπούτι αποκοκαλίζεται και ωριμάζει για μερικές ημέρες σε θερμοκρασία 6-8 ° C. ακολουθεί αλάτισμα, το οποίο στο μαγειρεμένο ζαμπόν ΔΕΝ εφαρμόζεται από έξω στην επιφάνεια του κρέατος (όπως συμβαίνει στα περισσότερα ολόκληρα αλλαντικά), αλλά με ενέσεις υπερμυϊκής άλμης. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται ανακατεύοντας και θεωρείται ως ένα πραγματικό μασάζ. το χτύπημα του μαγειρεμένου ζαμπόν μπορεί να διαρκέσει έως και 70 ώρες. Ακολουθεί το μαγείρεμα (70 ° C), το οποίο λαμβάνει χώρα με ατμό αλλά με τη χρήση ειδικής φόρμας. Στη συνέχεια η ψύξη-αποθήκευση, στο ψυχρό δωμάτιο, σε θερμοκρασία που αγγίζει τους 0 ° C. Σε αυτό το σημείο, η μαγειρεμένο ζαμπόν υφίσταται ένα πραγματικό αποφλοιωτικό που κανονικοποιεί το σχήμα του και καθαρίζει προσεκτικά την επιφάνεια (συμπεριλαμβανομένου του φλοιού). Το τελευταίο βήμα είναι η συσκευασία και η παστερίωση του μαγειρεμένου ζαμπόν, η οποία παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του (εφόσον τηρούνται οι απαιτήσεις: ψύξη στους + 4 ° C και ακεραιότητα του κενού).
Η παραγωγή μαγειρεμένου ζαμπόν ποικίλλει επίσης σύμφωνα με την τοπική παράδοση, επομένως, υπάρχουν τόσοι πολλοί τρόποι συσκευασίας του σαλαμιού, όπως και μέρη που το έχουν ενσωματώσει στην γηγενή γαστρονομική παράδοση.

Πρόσθετα

Το μαγειρεμένο ζαμπόν, διατηρημένο κρέας, δεν μπορεί να αγνοήσει την προσθήκη συντηρητικών μορίων · μεταξύ αυτών, μερικά είναι καθαρά φυσικά (όπως αλάτι από άλμη), ενώ άλλα καταχωρούνται στον κατάλογο των προσθέτων τροφίμων. Τα πιο χρησιμοποιημένα συντηρητικά στο μαγειρεμένο ζαμπόν είναι τα νιτρώδη και νιτρικά (Ε240-Ε259), αλλά υπάρχουν επίσης: γλουταμινικά (Ε620-629), πολυφωσφορικά (Ε450-459), γάλα σε σκόνη και / ή καζεϊνικά άλατα και ασκορβικά (Ε300-Ε309) Το

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το μαγειρεμένο ζαμπόν έχει ένα αξιοσημείωτο «πλεονέκτημα υγιεινής» έναντι των ωμών αλλαντικών. στην πραγματικότητα, (μαγειρεύεται) η κατανάλωσή του επιτρέπεται και κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (αφού δεν υπάρχει κίνδυνος παρασιτικής προσβολής ή βακτηριακής τροφικής δηλητηρίασης). Ωστόσο, σας υπενθυμίζουμε ότι το μαγειρεμένο ζαμπόν παρέχει αρκετή ποσότητα νιτρικών και νιτρωδών, μορίων τα οποία - εάν εισαχθούν υπερβολικά - είναι δυνητικά υπεύθυνα για την απελευθέρωση τοξικών νιτροζαμινών (που εμπλέκονται στις διαδικασίες καρκινογένεσης του στομάχου).
Το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας που περιέχει σημαντικές ποσότητες χλωριούχου νατρίου (επιτραπέζιο αλάτι) και δυνητικά αλλεργιογόνα πρόσθετα τροφίμων. Για αυτά τα δύο χαρακτηριστικά, το μαγειρεμένο ζαμπόν πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο από εκείνους που πάσχουν από υπέρταση (δεδομένου ότι η περίσσεια νατρίου επιδεινώνει την παθολογική κατάσταση) και ακόμη και να αποφεύγεται από εκείνα που είναι ευαίσθητα σε ορισμένα μόρια, όπως δυσανεξία στη λακτόζη ή αλλεργία σε πρωτεΐνες γάλακτος.
Το μαγειρεμένο ζαμπόν παρέχει μια ενεργητική ποσότητα που ποικίλλει ανάλογα με την ποσότητα του λίπους που στερείται ή διατηρείται κατά τη διάρκεια της απολέπισης. το σύνολο είναι αρκετά θερμιδικό, ενώ αυτό που στερείται ορατού λίπους είναι σίγουρα περισσότερο παρόμοιο με ένα κομμάτι άπαχου κρέατος. Και οι δύο παρέχουν καλά βάρη πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βασικά κορεσμένα λιπίδια, χοληστερόλη και ίχνη απλών υδατανθράκων (που αποτελούνται από λακτόζη από γάλα σε σκόνη).
Από την άποψη του αλατούχου, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, το μαγειρεμένο ζαμπόν είναι πλούσιο σε προσθήκη αλατιού, άρα νατρίου. δεν υπάρχει επίσης έλλειψη καλίου, σιδήρου και φωσφόρου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, το μαγειρεμένο ζαμπόν παρέχει καλές ποσότητες από αυτές της ομάδας Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη).

Διατροφική σύνθεση μαγειρεμένου ζαμπόν - Τιμές αναφοράς των πινάκων INRAN Food Composition Tables

Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Μαγειρεμένο ζαμπόν:

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 62,2 γρ Πρωτεΐνες 19,8 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 14,7 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα 5,10 γρ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 6,05 γρ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 2,45 γρ Χοληστερίνη 62,0 mg TOT Υδατάνθρακες 0,9 γρ Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 0,9 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 215,0 kcal Νάτριο 648,0 mg Κάλιο 227,0 mg Σίδερο 0,7 mg Ποδόσφαιρο 6,0 mg Φώσφορος 250,0 mg Θειαμίνη 0,40 mg Ριβοφλαβίνη 0,15 mg Νικοτινικό οξύ 3,20 mg Βιταμίνη Α 0,0 μg Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε - mg Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Μαγειρεμένο ζαμπόν, στερούμενο ορατού λίπους:

Βρώσιμο μέρος 100,0% Υδατόπτωση 69,7 γρ Πρωτεΐνες 22,2 γρ Λιπίδια ΤΟΤ 4,4 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα - ζ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - ζ Χοληστερίνη - mg TOT Υδατάνθρακες 1,0 γρ Αμυλο 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 1,0 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Εξουσία 132,0 kcal Νάτριο 726,0 mg Κάλιο 254,0 mg Σίδερο 0,9 mg Ποδόσφαιρο 7,0 mg Φώσφορος 280,0 mg Θειαμίνη 0,52 mg Ριβοφλαβίνη 0,25 mg Νικοτινικό οξύ 3,10 mg Βιταμίνη Α 0,0 μg Βιταμίνη C tr Βιταμίνη Ε - mg
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές