σίκαλη
Η σίκαλη είναι ένα ποώδες φυτό ιθαγενές στη Μικρά Ασία, που ανήκει στην οικογένεια Poaceae (Graminaceae).
Ως διωνυμική ονοματολογία της (Secale δημητριακά), η σίκαλη ανήκει στην ομάδα των δημητριακών και μοιάζει πολύ με το πολύ πιο γνωστό σιτάρι ή σιτάρι. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η σίκαλη περιέχει γλουτένη και, παρόλο που είναι λιγότερο πολύτιμη, παρέχει ένα αλεύρι κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού. Από την άλλη πλευρά, η σίκαλη ΔΕΝ είναι κατάλληλη για τη διατροφή των κοιλιοκάκων (δεν είναι χωρίς γλουτένη).
Υπάρχουν δύο κύριες ποικιλίες σίκαλης, το χειμώνα και το καλοκαίρι. Και στις δύο περιπτώσεις, η καλλιέργειά του είναι σίγουρα λιγότερο προβληματική από αυτή του σιταριού. Το φυτό, στην πραγματικότητα, είναι καλύτερα σε θέση να αντέξει σε κρύα, θυελλώδη και ξηρά κλίματα. Επιπλέον, δεν απαιτεί ιδιαίτερα εύφορα εδάφη. Επί του παρόντος, το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής σίκαλης προέρχεται από την κεντρική Ευρώπη και, στην Ιταλία, η καλλιέργειά της συγκεντρώνεται στο βορρά, στις υψηλές λοφώδεις και ορεινές περιοχές.
Στη Ρωσία, η διάχυση του ψωμιού σίκαλης υπερβαίνει σημαντικά εκείνη του αναλόγου του σιταριού. Το φυτό έχει επίσης χρησιμοποιηθεί για την απόκτηση υβριδίου με σιτάρι. Αυτή η διασταύρωση ονομάζεται Triticale.
Yeωμί σίκαλης και γιαουρτιού - Μαλακό ψωμί με σπόρους παπαρούνας και σουσάμι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
αλεύρι σίκαλης
Το αλεύρι σίκαλης παράγεται με άλεση των σπόρων του Secale δημητριακά? υπάρχουν διάφοροι τύποι: ελαφρύς, ενδιάμεσος, σκοτεινός, ακέραιος και μερικώς ακέραιος.Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι έχει χαμηλή αρτοπαρασκευαστική δύναμη σε σύγκριση με το σιτάρι. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η ΛΙΓΗ γλουτένη που περιέχεται σε αυτήν (γλιαδίνη + γλουτενίνη), αν και ενεργοποιείται παρουσία νερού, αλληλεπιδρά αρνητικά με τις πολυάριθμες πεντοζάνεςΤο Αυτά τα μόρια είναι πολυσακχαρίτες που αποτελούνται από μονοσακχαρίτες πεντόζης (ξυλάνες) που ο άνθρωπος δεν είναι σε θέση να αφομοιώσει · συνοπτικά, τα πεντοζάνια σίκαλης αποτελούν ένα από τα διαυγή ινώδη τμήματα του διαλυτού ή καλύτερα ιξώδους τύπου.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Ενώ το αλεύρι σίκαλης είναι πλούσιο σε διαλυτές φυτικές ίνες, με όλα τα οφέλη που μπορεί να προκύψουν από την άποψη της υγείας (μεγαλύτερος κορεσμός, ρύθμιση της απορρόφησης και γλυκαιμικός δείκτης, πρεβιοτικό αποτέλεσμα, αντικαρκινικός για το έντερο κ.λπ.), από την άλλη πλευρά τείνει να απορροφά μεγάλες ποσότητες νερού (οσμωτική επίδραση των πεντοζάνων και του αμύλου, που ζελατινοποιούνται πιο γρήγορα και σε μεγαλύτερο βαθμό). Αυτό αποτρέπει τη σωστή διόγκωση του δικτύου γλουτένης, εμποδίζοντας την παρασκευή ψωμιού.
Από την άλλη πλευρά, αυτό το αλεύρι περιέχει υψηλότερα ποσοστά λυτικών ενζύμων από πρωτεΐνες και άμυλο, επομένως και μαλτοδεξτρίνες και ολιγοσακχαρίτες, που συμβάλλουν στην αύξηση της δύναμης των ζυμαρικών να συγκρατούν νερό.
Για να αποκτήσετε ένα "αποδεκτό" ψωμί σίκαλης (σε σχέση με τη γεύση της κοινότητας, συνηθισμένο σε αυτό του σιταριού) είναι απαραίτητο να φροντίσετε τη φάση της ζύμης. Σε αντίθεση με εκείνη του σιταριού, η ένωση αλεύρι σίκαλης μοιάζει περισσότερο με ένα διάλυμα νερού και υδατοδιαλυτών συστατικών, στα οποία αιωρούνται περισσότερα στερεά σωματίδια · η συνοχή του μείγματος δεν είναι πολύ ελαστική και σχεδόν εντελώς στερημένη από αντίσταση, επομένως δεν μοιάζει καθόλου με πλέγμα γλουτένης. Για να δουλέψει καλά με το αλεύρι σίκαλης, είναι συνεπώς απαραίτητο να αυξηθεί η οξύτητα της ζύμης περιορίζοντας έτσι τις ενζυματικές διεργασίες πρωτεάσης και αμυλάσης · διαφορετικά, το τελικό προϊόν θα χαρακτηρίζεται από ένα πυκνό, συμπαγές, κολλώδες και ελαφρώς ζυμωτό ψίχουλο. Ο προτιμώμενος τρόπος για να μειώσετε το pH της ζύμης ψωμιού με βάση το αλεύρι σίκαλης είναι να χρησιμοποιήσετε ένα φυσικό διογκωτικό παράγοντα όπως το προζύμι ή τη μαγιά.
Από θρεπτική άποψη, το αλεύρι σίκαλης παρέχει "υψηλή ποσότητα ενέργειας. Οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες (χαμηλότερες από αυτές του σιταριού) και τέλος από λιπίδια. Η αναλογία λιπαρών οξέων είναι θετική, καθώς για πολυακόρεστα τρόφιμα, ενώ η χοληστερόλη προφανώς απουσιάζει (περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες μόνο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης).
Από αλατούχα άποψη, το αλεύρι σίκαλης περιέχει εξαιρετικά ποσοστά καλίου, φωσφόρου και σιδήρου. όσον αφορά το προφίλ βιταμινών, σημαντικές ποσότητες βιταμινών Β και vit. ΚΑΙ.
.jpg)
