Η μαλτόζη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από δύο μόρια γλυκόζης ενωμένα μεταξύ τους μέσω α (1 → 4) δεσμών. Στη φύση, η μαλτόζη βρίσκεται σε δίκαιες ποσότητες μόνο σε βλαστημένους σπόρους.
Ο οργανισμός μας προέρχεται από μαλτόζη από την πέψη του αμύλου, ενός εφεδρικού πολυσακχαρίτη τυπικού του φυτικού βασιλείου. Μόλις ληφθεί, το άμυλο διασπάται σταδιακά σε μικρότερες αλυσίδες:
άμυλο → δεξτρίνες (5-10 μονάδες γλυκόζης) → μαλτοτριόζη (3 μονάδες γλυκόζης) → μαλτόζη (2 μονάδες γλυκόζης) glucose γλυκόζη χωρίς
Αυτή η πεπτική διαδικασία ξεκινά ήδη από το στόμα, χάρη στην παρέμβαση σιελογόνων αμυλασών (ή πτυαλίνης), μπλοκάρεται στο στομάχι λόγω της υψηλής οξύτητας και επαναλαμβάνεται στο δωδεκαδάκτυλο, όπου χύνονται οι παγκρεατικές αμυλάσες. Χάρη σε αυτά τα ένζυμα, το άμυλο διασπάται σε δεξτρίνες, οι οποίες στη συνέχεια θα μειωθούν σε μαλτοτριόζη και μαλτόζη από συγκεκριμένα εντερικά ένζυμα, που ονομάζονται δεξτρινάσες. Άλλα ένζυμα (μαλτάση, ισομαλτάση, σακράση), ικανά να διασπάσουν αυτούς τους ολιγοσακχαρίτες σε μεμονωμένη γλυκόζη μονάδες που τα συνθέτουν.
Η αντίδραση υδρόλυσης που λειτουργεί από τον οργανισμό μας μπορεί επίσης να αναπαραχθεί στο βιομηχανικό πεδίο. Η μαλτόζη που λαμβάνεται έτσι, χάρη στην υψηλή πεπτικότητα της, χρησιμοποιείται στην παρασκευή ποτών και παιδικών τροφών. Λειτουργεί επίσης ως υπόστρωμα για τη ζύμωση ζύμης, χάρη στη δράση ενός ενζύμου, που ονομάζεται μαλτάση, το οποίο υδρολύει τη μαλτόζη σε γλυκόζη. Το τελευταίο στη συνέχεια θα ζυμωθεί από άλλα ένζυμα που υπάρχουν στη μαγιά, με επακόλουθη παραγωγή αλκοόλης (η οποία εξατμίζεται κατά τη διάρκεια μαγείρεμα) και διοξείδιο του άνθρακα (το οποίο δρα ως διογκωτικός παράγοντας).
Η μαλτόζη είναι επίσης σημαντική στη διαδικασία παρασκευής μπύρας και ζελέ φρούτων.
Τα τρόφιμα πλούσια σε αυτόν τον δισακχαρίτη πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, λόγω του υψηλού γλυκαιμικού δείκτη που το χαρακτηρίζει (GI = 152 σε σύγκριση με το λευκό ψωμί).
Άλλα τρόφιμα - Γλυκαντικά Acesulfame K Ασπαρτάμη Ζαχαρότευτλα Ζαχαροκάλαμο Νάτριο κυκλαμικό δεξτρόζη Γλυκαντικά Ερυθριτόλη Φρουκτόζη Μαλτόζη Μανιτόλη Μελάσες Σακχαρίνη Σακχαρόζη Σιρόπι σφενδάμου Σιρόπι αγαύης Φρουκτόζη σιρόπι Γάλα και Όσπρια Λάδια και Λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτό και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράππας Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής tici Συνταγές για τις γιορτές Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές Συνταγές Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
