Γενικότητα
Η Γκράπα και άλλα πνεύματα είναι πιθανώς οι «στενοί συγγενείς» των παλαιότερων πνευμάτων που έχουν ανακαλυφθεί μέχρι τώρα. Τα ιστορικά ευρήματα μιλούν για ένα συγκεκριμένο "νερό arzente", που περιέγραψε ο Marius Graecus τον "VIII αιώνα. Αυτό το ποτό παρασκευάστηκε με απόσταξη του ίδιου του κρασιού και ήδη στον XVIII αιώνα απέκτησε το όνομα" κεκτημένη "(για φαρμακολογική χρήση ).
Το Grappa είναι ένα τυπικό ιταλικό ποτό. η νομοθεσία ορίζει το grappa ως: "Ιταλικό ή απόσταγμα του Αγίου Μαρίνου, που λαμβάνεται από τον πολτό σταφυλιών που παράγεται και οινοποιείται ΜΟΝΟ στις ίδιες γεωγραφικές περιοχές". Παρόμοια ποτά, αλλά παραγόμενα ανεξάρτητα από τα προαναφερθέντα πρότυπα, ΔΕΝ μπορούν να οριστούν ως" grappa ".
Από την άποψη του προϊόντος, η grappa είναι α συγκεκριμένο είδος κονιάκ φτιαγμένο με VINACCIAΤο Αυτή η διευκρίνιση είναι εξαιρετικά σημαντική, καθώς η απόσταξη μπορεί να εφαρμοστεί σε πολλές άλλες πρώτες ύλες. για παράδειγμα: πατάτες που έχουν υποστεί ζύμωση, σιτάρι και άλλους κόκκους που έχουν υποστεί ζύμωση, ζαχαροκάλαμο που έχει υποστεί ζύμωση, ζυμωμένο ζυθοποιό, κρασί κ.λπ.
Σας υπενθυμίζουμε ότι η grappa μπορεί να ληφθεί με απόσταξη από 3 διαφορετικούς τύπους στέμφυλων:
- ζυμωμένο πυρήνα κόκκινου κρασιού
- ημιζυμωμένος πυρήνας για ροζέ κρασί
- μη ζυμωμένος πυρήνας για τη λευκή οινοποίηση από κόκκινα σταφύλια (φτιαγμένος με ταχεία αφαίρεση του πυρήνα από τον μούστο, που ονομάζεται αποστράγγιση).
Στις δύο τελευταίες περιπτώσεις, ο πυρήνας ζυμώνεται περαιτέρω για να ληφθεί μια ορισμένη περιεκτικότητα σε αλκοόλη και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά διαφορετικά ανεπαρκή ή ακατάλληλα.
Λαμβάνεται Grappa Έτσι ΜΟΝΟ από την απόσταξη στεμφύλων που έχουν υποστεί ζύμωση? με αποσαφήνιση, διευκρινίζουμε ότι υπάρχουν προφανώς παρόμοια προϊόντα, αλλά, από την άποψη του προϊόντος, πολύ διαφορετικά. Αυτή είναι η περίπτωση του μπράντυ σταφυλιών (που λαμβάνεται με απόσταξη του μούστου) και του μπράντι, του κονιάκ κ.λπ. (που λαμβάνεται με απόσταξη κρασιού).
Γιατί, και πώς, χρησιμοποιείται κόκκινος ή μικτός πυρήνας για ροζέ κρασί και κόκκινος πυρήνας για λευκό κρασί στην παραγωγή γκράπα;
Επειδή η grappa είναι ένα αλκοολούχο προϊόν που λαμβάνεται από την επαναχρησιμοποίηση αποβλήτων επεξεργασίας κρασιού. Ωστόσο, για να αποκτήσετε grappa με τα ΣΩΣΤΑ οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, πρέπει να υπάρχουν ορισμένα μόρια τυπικά των φλοιών του κόκκινου σταφυλιού. Λοιπόν, πολλοί δεν γνωρίζουν ότι το ροζέ κρασί μπορεί να παρασκευαστεί από μείγμα λευκών και κόκκινων σταφυλιών και αποκλειστικά από κόκκινο σταφύλια. Τα τελευταία είναι υπεύθυνα για τη χρώση του μούστου, αν αφεθούν να ζυμωθούν μαζί με τον χυμό που έχει συμπιεστεί. στο λευκό κρασί, ωστόσο, αποβάλλονται αμέσως με αποστράγγιση. Τελικά, για το ροζέ κρασί από κόκκινα σταφύλια, το χρώμα είναι ανάλογο μέχρι τη στιγμή της «έγχυσης» των φλοιών μαζί με το χυμό, ενώ για εκείνο που λαμβάνεται από μικτά σταφύλια, αυτά χορηγούνται κατάλληλα ανάλογα με τα λευκά και αφήνονται να μαλακωθούν μέχρι το τελευταίο με το υγρό πίεσης. Είναι συνεπώς λογικό το κόκκινο "απόβλητο" πολτό της ροζέ οινοποίησης να μπορεί να ζυμωθεί μόνο μερικώς, ενώ εκείνα της λευκής οινοποίησης είναι εντελώς "παρθένα".
Τέλος, να θυμάστε ότι η τελειοποίηση του grappa προέρχεται επίσης από δύο άλλους πολύ σημαντικούς παράγοντες, δηλαδή την παρουσία (ή την πιθανή ποσότητα) στελεχών ή υπολειμμάτων του ίδιου, και την παρουσία (ή την πιθανή ποσότητα) σπόρων σταφυλιού. Αυτές οι ξυλώδεις μερίδες, ιδίως στην περίπτωση των μίσχων, είναι υπεύθυνες για μια δυσάρεστη οργανοληπτική δομή. Όσον αφορά τους σπόρους σταφυλιών, ωστόσο, η χρήση τους φαίνεται λιγότερο επιθετική.
Έχοντας πει αυτό, είναι περίεργο να σημειωθεί πώς ο όρος "grappa" προέρχεται από το ουσιαστικό "graspa", με τη σειρά του να παραμορφώνεται από το όνομα "graspo", το οποίο αντιπροσωπεύει το ανεπιθύμητο τμήμα τόσο στην οινοποίηση όσο και στην απόσταξη του grappa. Είναι νοητό ότι στις τυπικές περιοχές προέλευσης (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia και Veneto), "graspa" ΔΕΝ σημαίνει τα ξυλώδη απόβλητα της δέσμης, αλλά το ίδιο το μάτσο.
Παραγωγή
Η Grappa παράγεται μέσω μιας σειράς διαδοχικών, αναντικατάστατων και μη αναστρέψιμων λειτουργιών, που κυμαίνονται από εμφιάλωση "εγκλωβισμού έως".
Εικόνα από: "Απόσταξη της Γκράπα" - Πανεπιστήμιο του Μιλάνου - Διδακτικό και Ερευνητικό Κέντρο της Crema
Το πρώτο βήμα στην παραγωγή του grappa είναι το "αποσιωπητικό του πυρήνα? αυτά, που έχουν ήδη πιεστεί μετά το διαχωρισμό από το μούστο, αποθηκεύονται μέσα σε α σιλό από τσιμέντο ή σίδηρο (επικαλυμμένο με ρητίνη) ή σε ξύλινο κάδο, στον οποίο πιέζονται περαιτέρω (για να εξαλειφθούν οι θύλακες αέρα) και καλύπτονται με πλαστικά φύλλα.
Ακολουθεί απόσταξη, αυτή είναι η πιο σημαντική φάση, η οποία επιτρέπει τον διαχωρισμό των πτητικών συστατικών (εκ των οποίων τα πιο σημαντικά είναι το νερό και το αλκοόλ). Αυτά, εξατμίζονται με τη θερμότητα, επιλέγονται και συμπυκνώνονται ξεχωριστά με το κρύο. Δεδομένου ότι το αλκοόλ εξατμίζεται σε θερμοκρασία 78,4 ° C και νερό στους 100 ° C, το συμπυκνωμένο υγρό θα περιέχει σίγουρα περισσότερη αλκοόλη από νερό. Ωστόσο, ένα μείγμα που αποτελείται από 95% αλκοόλ και 5% νερό βράζει νωρίτερα από ένα μόνο αλκοόλ, γι 'αυτό και η απόσταξη ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να αποκτήσει περιεκτικότητα σε αλκοόλη μεγαλύτερη από 95% αλκοόλη. Σε αυτή τη φάση, με τη χρήση απολυμαντήρα (σύστημα ψύξης στην κορυφή του αποστακτήρα), οι αλκοολικοί ατμοί συγκεντρώνονται στο μέγιστο πριν από τη συμπύκνωση για να μειωθεί ο αριθμός των συνολικών αποστάξεων. Με αυτόν τον τρόπο είναι δυνατόν να αξιοποιηθεί η μεγαλύτερη συμπύκνωση ικανότητα του νερού (στη συνέχεια αφαιρείται) για να καθαρίσει τον ατμό του λέβητα.
Ένα άλλο βήμα είναι η διόρθωση, αυτή είναι η διαδικασία που σας επιτρέπει να διατηρήσετε τα πολύτιμα συστατικά και να εξαλείψετε (ή να μειώσετε στο σωστό σημείο) τα ανεπιθύμητα και / ή επιβλαβή. Στην παραγωγή artisanal grappa λέγεται ότι χωρίζουν το κεφάλι, ο σώμα και το ουρά? το κεφάλι αποτελείται από πτητικές ουσίες που βράζουν πριν από την αιθυλική αλκοόλη, το σώμα ή η καρδιά αποτελείται από μόρια που εξατμίζονται μεταξύ 78,4 ° C και 100 ° C, η ουρά περιέχει τις πτητικές ενώσεις που απελευθερώνονται στους 100 ° C.
Σε περίπτωση που η περιεκτικότητα σε αλκοόλη του grappa (γενικά μεταξύ 50-60 ° C) είναι υπερβολική για τον σκοπό (π.χ. κατανάλωση χωρίς γήρανση), μπορεί να υποβληθεί σε μείωση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη με προσθήκη απεσταγμένου νερού. ένα πλεονέκτημα για τη σταθερότητα του ποτού με την πάροδο του χρόνου, λόγω της ποσοστιαίας μείωσης των αποικοδομήσιμων μορίων όπως τα λιπαρά οξέα και οι σχετικοί εστέρες με αλκοόλες.
Στη συνέχεια λαμβάνει χώρα η ψύξη, η οποία χρησιμεύει για τη διαλυτοποίηση των ανεπιθύμητων ελαίων φλέγμαΤο Αυτό πραγματοποιείται σε θερμοκρασία -10 ή -20 ° C για 48 ώρες, μέσω επακόλουθου φιλτραρίσματος σε διαφράγματα που συγκρατούν τα μη διαλυτοποιημένα έλαια.
Η πρόσθετη διήθηση εφαρμόζεται με χαρτί ή φίλτρα πίεσης, εξαλείφοντας το κροκίδες ιζήματα ή άλλες ανεπιθύμητες ουσίες.
Οι περισσότερες από τις γκράππες είναι επίσης παλαιωμένες, η οποία εφαρμόζεται σε μη αδιάβροχα ξύλινα βαρέλια για μικρό χρονικό διάστημα (6-12 μήνες, δοχεία έως 6.000 λίτρα) ή μεγάλα (5-15 χρόνια, δοχεία έως 700 λίτρα). Τα δωμάτια που χρησιμοποιούνται είναι σε θερμοκρασία 20-25 ° C και υγρασία κάτω από 70%.
Τέλος, μετά από επαλήθευση των συγκεκριμένων χαρακτηριστικών, η γκράπα εμφιαλώνεται σε γυάλινα δοχεία χωρητικότητας από 3 εκατοστόλιτρα έως 2 λίτρα.
Γκράπα με ρόδι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Θρεπτικές ιδιότητες και όψεις υγείας του grappa
Το Grappa είναι ένα ποτό που μπορεί να ταξινομηθεί μεταξύ των αλκοολούχων ποτών. Όντας αποσταγμένο, δεν έχει τα λίγα θρεπτικά πλεονεκτήματα των ζυμωμένων ποτών (ειδικά του κρασιού), όπως η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά. Ταυτόχρονα, η πρόσληψη αιθυλικής αλκοόλης είναι πολύ υψηλή και απαιτεί εξαιρετικά χαμηλή κατανάλωση. Για να δώσουμε μερικά παραδείγματα, αν είναι αλήθεια ότι η κατανάλωση αλκοόλ πρέπει να περιορίζεται σε περίπου 1 ή 2 αλκοολούχες μονάδες την ημέρα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αυτό το όριο θα μπορούσε εύκολα να επιτευχθεί με: 1-2 ποτήρια 125ml κρασιού, ή 1-2 μπουκάλια 330ml απλής σάλτσας, ή 1-2 30ml μικρά ποτήρια grappa.
Δείτε τον Υπολογιστή Μονάδων Αλκοόλ στο Διαδίκτυο
Η Grappa είναι επομένως μια απλή αλκοολική πηγή, καθώς δεν υπάρχουν σημαντικές συνεισφορές βιταμινών, ανόργανων αλάτων ή αντιοξειδωτικών οποιουδήποτε είδους.
Θυμόμαστε επίσης ότι η κατάχρηση του grappa (όπως και για κάθε άλλο πνεύμα), έχει πολλές αρνητικές επιπτώσεις. Μεταξύ αυτών, θυμόμαστε:
- υπέρβαρο (λόγω του μετασχηματισμού του αλκοόλ σε λιπαρά οξέα και της διέγερσης της ινσουλίνης από το ίδιο το αλκοόλ).
- γαστροοισοφαγικές διαταραχές (καούρα, παλινδρόμηση, γαστρίτιδα και προδιάθεση για πολύ πιο σοβαρές παθολογίες).
- υποσιτισμός (λόγω διαταραχής της εντερικής απορρόφησης και τάσης για διάρροια με φλεγμονή του βλεννογόνου).
- ηπατική τοξικότητα (προδιάθεση για λιπώδη στεάτωση και κίρρωση).
- συστηματική τοξικότητα (επηρεάζει ιδιαίτερα το νευρικό σύστημα, αλλά υπάρχουν αρνητικές επιπτώσεις που επηρεάζουν άλλα όργανα όπως το πάγκρεας, τα νεφρά, ο προστάτης κ.λπ.).
- προδιάθεση για διάφορους τύπους καρκίνου.
Τέλος, μπορεί να είναι χρήσιμο να μάθουμε ότι το αλκοόλ μπορεί να οδηγήσει σε ανεπιθύμητες αλληλεπιδράσεις φαρμάκων. Μερικά είναι:
- να ενισχύσει την επίδραση της ίδιας της αιθανόλης (όπως συμβαίνει για διάφορα ηρεμιστικά, υπνωτικά, αντισπασμωδικά, αντικαταθλιπτικά, αγχολυτικά, αναλγητικά οπιούχων).
- αυξημένη δραστηριότητα ή συγκέντρωση στο αίμα φαρμάκων (ηρεμιστικά, υπνωτικά, ναρκωτικά, αντικαταθλιπτικά, αγχολυτικά, αναλγητικά, βαρβιτουρικά, αντιψυχωσικά).
- μειωμένη δραστηριότητα ή συγκέντρωση φαρμάκων στο στόμα (από του στόματος αντισυλληπτικά, αντιπηκτικά, αντιβιοτικά όπως τετραϊκλίνη ή κινολόνες).
- ασταθή επίπεδα φαρμάκων στο αίμα (νευροληπτικά αντιψυχωσικά, αντισπασμωδικά, από του στόματος υπογλυκαιμικοί παράγοντες) ·
- πιθανότητα τοξικών επιδράσεων (παρακεταμόλη, ακετυλοσαλικυλικό οξύ, από του στόματος υπογλυκαιμικοί παράγοντες, αντιβιοτικά, σουλφοναμίδια, ορισμένα αντιμυκητιασικά).
