MAIZENA Ή ΆΜΥΛΟ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΎ

Γενικότητα

Το καλαμποκάλευρο είναι σκόνη εξευγενισμένο άμυλο καλαμποκιού, ΟΧΙ για να συγχέεται με το καλαμποκάλευρο που είναι σιτάρι ολικής αλέσεως;

Zea mays

Η διαφορά παραγωγής μεταξύ αμύλου αραβοσίτου και άλλων αλεύρων που στερούνται φυτικών ινών έγκειται στη σειρά των διαφόρων σταδίων επεξεργασίας. Για το σιτάρι, για παράδειγμα, πρώτα γίνεται η άλεση και στη συνέχεια το κόσκινο που χωρίζει το πίτουρο από το αλεύρι · αντίθετα, το άμυλο καλαμποκιού λαμβάνεται από:

Στέρηση του πίτουρου (εξωτερική ινώδης επικάλυψη) και του φύτρου (έμβρυο ή "ζωντανό" τμήμα του σπόρου, πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά και βιταμίνες)

Λείανση του ενδοσπερμίου (που περιέχει το φυτικό απόθεμα αμύλου).

Σε σύγκριση με τα παράγωγα που ήδη αναφέρθηκαν, από χημική και θρεπτική άποψη, το άμυλο καλαμποκιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και μικρότερη ποσότητα νερού, λιπιδίων και πρωτεϊνών · το άμυλο καλαμποκιού διαθέτει επομένως μεγαλύτερη ενεργειακή πυκνότητα.
Αντίθετα, το αλεύρι καλαμποκιού αντιστοιχεί στο παράγωγο «ολικής αλέσεως» των σπόρων καλαμποκιού.

Χρήση και προορισμός αμύλου καλαμποκιού

Το καλαμπόκι έχει δύο πολύ σημαντικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν τη χρήση του στην κουζίνα:

ΔΕΝ περιέχει γλουτένη: ως εκ τούτου χρησιμοποιείται ευρέως σε παρασκευάσματα που στοχεύουν στη σίτιση της κοιλιοκάκης, καθώς και αλεύρι ρυζιού και άμυλο πατάτας

Περιέχει περισσότερο άμυλο αλλά λιγότερο νερό, πρωτεΐνες, λιπίδια και μη ιξώδεις ίνες από άλλα αλεύρια: αυτό το χαρακτηριστικό του δίνει μεγαλύτερη πηκτική δύναμη από άλλα παράγωγα.

Όσον αφορά το δεύτερο σημείο, υπενθυμίζουμε ότι το άμυλο καλαμποκιού αποτελεί ένα πιθανό φυσικό «πρόσθετο τροφίμων» (άρα ακίνδυνο) με πυκνωτικές και αντισυσσωματικές ιδιότητες.
Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται επίσης στη βιομηχανία καλλυντικών και ως εναλλακτικό σπιτικό φάρμακο ενάντια σε διάφορες ασθένειες · στα προϊόντα ομορφιάς, το άμυλο καλαμποκιού έχει την κύρια λειτουργία του μαλακτικού του δέρματος, ενώ εάν εφαρμόζεται τοπικά ή χρησιμοποιείται αραιωμένο σε ζεστό μπάνιο είναι χρήσιμο στη μείωση του δέρματος εξανθήματα (κνίδωση, ηλιακή δερματίτιδα κ.λπ.).
Το καλαμποκάλευρο απευθύνεται επίσης σε πολλές άλλες παραγωγές που δεν έχουν καμία σχέση με τρόφιμα ή καλλυντικά, για παράδειγμα τη βιομηχανία χαρτιού, αυτή των λιπαντικών ή των απορρυπαντικών.