Τα δημητριακά είναι ποώδη φυτά που ανήκουν στο βοτανικό γένος Poacee ή Graminaceae. Πολύ χρήσιμο για τη διατροφή του ανθρώπου, οι σπόροι των δημητριακών καταναλώνονται κυρίως πλούσιοι σε άμυλο.
Δεν είναι όλα τα δημητριακά ίδια. διαφέρουν για τα βιολογικά είδη, για τα βοτανικά χαρακτηριστικά, για τη γαστρονομική εφαρμογή των σπόρων και για το σχετικό θρεπτικό περιεχόμενο κ.ο.κ.
Ορισμένα δημητριακά, για παράδειγμα, περιέχουν διατροφικούς παράγοντες που δεν είναι ανεκτοί από ορισμένα υπερευαίσθητα άτομα. Μιλάμε για γλουτένη, μια πρωτεΐνη που είναι επιβλαβής για την υγεία των κοιλιοκάκων.
Στην πραγματικότητα, οι κόκκοι δεν περιέχουν γλουτένη. Αυτό το πολυπεπτίδιο, το οποίο κάποτε δομήθηκε μοιάζει με ένα "κολλώδες δίκτυο", σχηματίζεται από το συνδυασμό δύο πεπτιδικών στοιχείων (που ανήκουν στις ομάδες: γλουτελίνης και προλαμίνης) παρουσία νερού.
Όπως θα γνωρίζουν ήδη πολλοί αναγνώστες, η γλουτένη είναι ένας ουσιαστικός παράγοντας για τη φυσική ζύμωση του αλευριού και των ζυμών με βάση το νερό (με την προσθήκη προζύμι, μαγιά, μπιγιά, μαγιά μπύρας). για το λόγο αυτό σιτάρι ή σιτάλευρο - τα δημητριακά που περιέχουν τα περισσότερα - θεωρείται το καταλληλότερο συστατικό για την παρασκευή ψωμιού (παραγωγή ψωμιού).
Ωστόσο, τα πλεονεκτήματα που δίνει η γλουτένη στις ζύμες δεν έχουν σημασία για τους κοιλιοκάκους που, παρά τον εαυτό τους, εισάγοντας αυτή τη πρωτεΐνη στη διατροφή, εκδηλώνουν συμπτώματα και μερικές φορές ακόμη και σοβαρές διαταραχές. Μακροπρόθεσμα, ένας κοιλιοκάκος που τρώει συστηματικά δημητριακά με γλουτένη κινδυνεύει να προσβληθεί από τη λεγόμενη κοιλιοκάκη.
Συνεπώς, το σιτάρι ή το σιτάρι δεν είναι το μόνο δημητριακό που περιέχει γλουτένη · στο επόμενο άρθρο θα μάθουμε τι είναι.
ή ssp turanicum), estivumΗ βρώμη περιέχει γλουτένη;
Πρόσφατες σπουδές (Γιατί η βρώμη είναι ασφαλής και υγιεινή για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη - 2016) έχουν δείξει ότι η πρόσληψη βρώμης (Avena sativa) δεν προκαλεί - στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων - επιδράσεις του ανοσοποιητικού επιθηλίου του εντερικού βλεννογόνου που είναι χαρακτηριστικές της κοιλιοκάκης.
Η βρώμη περιέχει αβενίνες, παρόμοιες αλλά όχι ίσες με τις προλαμίνες του σιταριού, σε ποσότητες 10-15% της συνολικής πρωτεϊνικής πρόσληψης (έναντι 80-85% των προλαμινών στην άλλη περίπτωση). Τα δεδομένα που συλλέγονται μας λένε ότι είναι πολύ σπάνιο (αλλά όχι αδύνατο) ότι, στους κοιλιοκάκους, τα Τ κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος αναγνωρίζουν και αντιδρούν σε επιτόπια ειδικά για την αβενίνη.
Οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στους σπόρους παρέχουν στοιχεία για την απουσία τοξικών πεπτιδίων που μοιάζουν με γλιαδίνη στη βρώμη, επιβεβαιώνοντας ότι μπορεί οριστικά να θεωρηθεί ασφαλές για κατανάλωση από κοιλιοκάκη. Από την άλλη πλευρά, η εισαγωγή βρώμης στη δίαιτα χωρίς γλουτένη σε ασθενείς με κοιλιοκάκη συνιστάται μόνο μετά την ολική αποκατάσταση της εντερικής υγείας.
Το σόργο περιέχει γλουτένη;
Παλαιότερα πίστευαν ότι το σόργο, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού στην Αφρική, περιείχε επίσης γλουτένη. Μια αρκετά πρόσφατη μελέτη (Σόργο, μια υγιεινή τροφή χωρίς γλουτένη για κοιλιοκάκους όπως αποδεικνύεται από γονιδιώματα, βιοχημικές και ανοσοχημικές αναλύσεις - 2013), ωστόσο, αρνήθηκε αυτήν την υπόθεση.
Οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στα δημητριακά παρέχουν αξιόπιστα στοιχεία σχετικά με την απουσία πεπτιδίων παρόμοια με τη γλιαδίνη, επομένως τοξικά για τους κοιλιοκάκους, στο σόργο. Τα ευρήματα επιβεβαιώνουν επομένως ότι, στη διατροφή των κοιλιοκάκων, τα δημητριακά μπορούν να θεωρηθούν οριστικά ασφαλή.
Το γεγονός παραμένει ότι ορισμένες ποικιλίες σόργου, που δεν χρησιμοποιούνται πλέον για ανθρώπινη κατανάλωση, περιείχαν άλλα δυνητικά επιβλαβή ενεργά συστατικά. Αυτά, τα οποία δεν έχουν καμία σχέση με τη γλουτένη και την κοιλιοκάκη, ανήκουν στην κατηγορία των κυανογόνων γλυκοσιδών. Το σόργο που χρησιμοποιείται στη διατροφή του ανθρώπου είναι, για γενετική επιλογή και θεραπεία, απαλλαγμένο από αυτούς τους παράγοντες και μπορεί να θεωρηθεί ασφαλές.
Ένα άλλο τρόφιμο χωρίς γλουτένη είναι το Yuca.
. , η ειδική δυσανεξία σε αυτήν την πρωτεΐνη.
Εκτός από τα πλήρη περιστατικά, είναι δυνατόν να αναγνωριστεί μια σειρά άτυπων συμπτωμάτων εξωεντερικής φύσης που φαίνεται να ενώνουν πολλά άτομα που βρέθηκαν αρνητικά για κοιλιοκάκη. αυτή τη στιγμή είναι πολύ δύσκολο να διαπιστωθεί εάν πρόκειται για ένα είδος συλλογικής υστερίας που υπαγορεύεται από την τάση, μια συγκεκριμένη αντίδραση που συνδέεται με την ευερεθιστότητα του παχέος εντέρου ή μια πραγματική συλλογική υπερευαισθησία.
Το γεγονός παραμένει ότι τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη είναι μια πολύ σημαντική πηγή διατροφής, επομένως, πριν τα δαιμονοποιήσουμε άδικα, είναι σκόπιμο να περιμένουμε επιστημονικά πειράματα που καταδεικνύουν ή αρνούνται τους μηχανισμούς υπερευαισθησίας που σχετίζονται με την πρόσληψη αυτής της πρωτεΐνης.
Σαλάτα δημητριακών χωρίς γλουτένη
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
