Bωμί στο Brevissimo
Το ψωμί είναι ένα προϊόν διατροφής που λαμβάνεται με το ψήσιμο μιας ζύμης με προζύμι που παρασκευάζεται από αλεύρι σίτου (ή άλλα δημητριακά) και νερό. μπορεί να είναι απλό, όπως περιγράφηκε, ή να περιέχει πολλά άλλα συστατικά (μείγμα αλεύρων, καρυκεύματα λίπους, γάλα, λαχανικά, μπαχαρικά, αλάτι, σπόροι, αχένες, κηλίδες κ.λπ.).
Τα είδη ψωμιού που παρασκευάζονται με αλεύρι σίτου, κριθαριού, σίκαλης ή βρώμης περιέχουν γλουτένη (γλιαδίνη και γλουτενίνη), επομένως ΔΕΝ είναι κατάλληλα για τη διατροφή του κοιλιοκάκου · από την άλλη πλευρά, υπάρχουν ορισμένες ποικιλίες ψωμιού, που λαμβάνονται μέσω εναλλακτικές λύσεις στη φυσική ζύμωση, οι οποίες αντιπροσωπεύουν ένα έγκυρο υποκατάστατο τροφής σε περίπτωση κοιλιοκάκης.
Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, το «κοινό» ψωμί πρέπει:
- περιέχουν μόνο τα απαραίτητα συστατικά (νερό, παράγοντες αύξησης και μαλακά ή σκληρά αλεύρια σίτου).
- υποβάλλονται σε μαγείρεμα (ολικό ή μερικό).
Η προσθήκη οποιουδήποτε άλλου συστατικού, εκτός από τα βασικά που αναφέρθηκαν παραπάνω, κατατάσσει το προϊόν μεταξύ των "ειδικών ψωμιών". Μερικά από τα πιο γνωστά παραδείγματα είναι: ψωμί με λάδι, ψωμί με καρύδια, ψωμί με γάλα, ψωμί με 5 δημητριακά , ψωμί με βούτυρο, ψωμί με σουσάμι κ.λπ. Από την άλλη πλευρά, οι πιθανοί συνδυασμοί υλικών και οι μέθοδοι μαγειρέματος και ζύμωσης δίνουν ζωή σε αμέτρητους τύπους ψωμιού. Μεταξύ αυτών, είδη ψωμιού θεωρούνται επίσης προϊόντα όπως περιτυλίγματα, τίγκελα, πινζίνι, κρεσεντίνη, κράκερ, μπαστούνια ψωμιού, παξιμάδια, pane carasau, friselle, taralli ... ακόμα κι αν, κατά τη γνώμη μου, λαμβάνοντας υπόψη τις σημαντικές διαφορές στην εμφάνιση και τη συνέπεια, θα πρέπει να ομαδοποιηθούν σε ένα σύνολο που μπορεί να οριστεί ως "σχετικό με ψωμί" ή γενικότερα "ψημένα προϊόντα".
Παρακάτω, αντί να απαριθμήσω τους τύπους ψωμιού που διανέμονται στις διάφορες περιοχές της Ιταλίας, θα υπογραμμίσω ποιες διατροφικές διαφορές χαρακτηρίζουν τα διαφορετικά προϊόντα με βάση τα συστατικά που τα αποτελούν.
Διαφορές στο βασικό αλεύρι
Τα "βασικά" αλεύρια (και τα σχετικά μείγματα) που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή ψωμιού είναι πάρα πολλά. Εκτός από το κλασικό σιτάρι, θυμόμαστε τα άλλα που περιέχουν γλουτένη (όπως κριθάρι, σίκαλη και βρώμη) και επίσης αυτά χωρίς γλουτένη (προέρχονται από άλλα δημητριακά ή όσπρια, αναμειγνύονται και ζυμώνονται με χημικούς παράγοντες).
Στη συνέχεια, όσον αφορά τα ίδια προϊόντα, τα αλεύρια ολικής αλέσεως και εξευγενισμένα διαφέρουν, πιθανόν να διακρίνονται από το επιπλέον κριτήριο της λεπτής ή χονδροειδούς άλεσης · προφανώς, μια πιο λεπτή άλεση αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη ευκολία συγχώνευσης και καλύτερη ενεργοποίηση της γλιαδίνης με γλουτενίνη.
Ένα περαιτέρω επίπεδο διαφοροποίησης των βασικών αλεύρων αφορά τη "ισχύ" (W), δηλαδή τη σχετική συγκέντρωση γλουτένης και τη συνακόλουθη ικανότητα της ζύμης να συγκρατεί αέρια (σχέση μεταξύ σκληρότητας και επέκτασης). Προφανώς, όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση γλουτένης , τόσο μεγαλύτερη είναι η δυσφορία για την κοιλιοκάκη.
Από χημική-διατροφική άποψη, η διαφορά μεταξύ των διαφόρων αλεύρων συνδέεται κυρίως με την ποσότητα διαιτητικών ινών και, σε μικρότερο βαθμό, με την αναλογία υδατανθράκων, πρωτεϊνών και λιπιδίων. Τα αλεύρια ολικής άλεσης είναι τα πιο πλούσια σε υδατάνθρακες που ΔΕΝ διατίθενται και εκτελούν μεγαλύτερη πρεβιοτική, χορταστική και διεγερτική λειτουργία της εντερικής περισταλτικής. Από την άλλη πλευρά, ορισμένες ανισότητες μπορούν να επισημανθούν στην ταχύτητα πέψης και θρεπτικής απορρόφησης · αν είναι αλήθεια ότι η μεγαλύτερη πρόσληψη ινών (αλλά και πρωτεϊνών) μειώνει αδιακρίτως την ταχύτητα αυτών των διαδικασιών, είναι επίσης προφανές ότι οι διαφορές στη δομή του "αμύλου μπορεί να επιταχύνει ή να επιβραδύνει αυτές τις αντιδράσεις. Για να δώσω ένα ασήμαντο παράδειγμα, το ψωμί σίκαλης και το ψωμί ολικής αλέσεως είναι γνωστά για τη χαρακτηριστική τους πεπτική και διεγερτική «τεμπελιά» στην ινσουλίνη (κατάλληλη συνθήκη για απώλεια βάρους και για τη διαιτητική θεραπεία διαβητικών τύπου 2).
Τέλος, πρέπει να θυμόμαστε ότι, μαζί με το ινώδες συστατικό, ορισμένα μεταλλικά άλατα (όπως μαγνήσιο), ορισμένες βιταμίνες (όπως η νιασίνη) και ορισμένα αντι-διατροφικά συστατικά περιέχονται σε μεγαλύτερες ποσότητες σε αλεύρια ολικής αλέσεως.
Διαφορές σε νερό, μαγιά και αλάτι μαγειρέματος
Ακόμη και η επιλογή διαφόρων τύπων νερού, μαγιάς και αλατιού μπορεί να προκαλέσει μια ορισμένη αλλαγή στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ψωμιού.
Όσον αφορά το νερό, δυστυχώς, δεν είναι σαφές πώς αυτό μπορεί να επηρεάσει το τελικό προϊόν · το γεγονός είναι ότι αλλάζοντας τη σύνθεσή του (που προορίζεται ως σταθερό υπόλειμμα και ισορροπία ορυκτών), μπορούν να συναχθούν πολλές διαφορές στη ζύμωση και τη μαγειρική συμπεριφορά (ορισμένα μικρο και μακροστοιχεία πιθανώς εμπλέκονται όπως ασβέστιο και χλώριο) ΣΗΜ .: Όταν χρησιμοποιείται γάλα στο μείγμα, αυτό αντικαθιστά το μέρος του νερού με σχεδόν επικαλυπτόμενο τρόπο.
Αντίθετα, η παρουσία ή η απουσία επιτραπέζιου αλατιού είναι μια πολύ πιο γνωστή και έμπειρη μεταβλητή. Αρχίζω διευκρινίζοντας ότι το μαγείρεμα (που προορίζεται ως χλωριούχο νάτριο) είναι ένα συστατικό που πρέπει να εξαλειφθεί στη διατροφή ατόμων με υψηλή αρτηριακή πίεση ή σε κίνδυνο υπέρτασης. Αυτά τα άτομα θα πρέπει να προτιμούν ήπιους τύπους ψωμιού, όπως πίτα ή αραβικό. αφορά τις επιδράσεις στη ζύμη, το αλάτι, όπως γνωρίζουμε, είναι ένα φυσικό συντηρητικό. Αυτό σημαίνει ότι η προσθήκη του στη ζύμη θα μπορούσε να έχει ανασταλτική επίδραση στον πολλαπλασιασμό των σακχαρομυκήτων (ζυμομύκητες). Προσοχή όμως! Δεν λέγεται πάντα ότι μια γρήγορη ζύμωση (με κίνδυνο «κατάρρευσης» της ζύμης) είναι καλύτερη από μια προοδευτική (πιο αργή αλλά διαχειρίσιμη) · επίσης η μέτρηση του αλατιού είναι επομένως θεμελιώδης για την επιτυχία των διαφόρων τύπων ψωμιού.
Τέλος, πώς να μην αναφέρουμε τους διάφορους τύπους μαγιάς. Αυτά είναι ουσιαστικά τρία: μητρική μαγιά ή προζύμι, μαγιά μπύρας (συμπιεσμένη ή ξηρή) και χημική μαγιά (συνήθως κρέμα πέτρας, αλλά υπάρχουν διάφοροι τύποι). Η επιλογή προκαλεί κάποιες σημαντικές οργανοληπτικές αλλαγές, όπως το να κάνει ένα εναλλακτικό προϊόν αγνώριστο από την παραδοσιακή συνταγή.
Η χημική μαγιά χρησιμοποιείται κυρίως σε ψωμιά χωρίς γλουτένη και εκμεταλλεύεται τον μηχανισμό απελευθέρωσης αερίου μετά την ανάμιξη μιας αλκαλικής βάσης με μια όξινη στην ενυδατωμένη ζύμη.
Η μαγιά μπύρας, από την άλλη πλευρά, είναι η πιο κοινή από τις φυσικές ζύμες και πωλείται ξηρή ή συμπιεσμένη σε κύβους. Αυτά είναι πραγματικά ζωντανά και ενεργά σακχαρομύκητα τα οποία, όταν χυθούν και αφεθούν να αναπαραχθούν στο μείγμα, υδρολύουν το άμυλο απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα, αλκοόλη και νερό. Το CO2 παραμένει παγιδευμένο στο δίκτυο γλουτένης, διπλασιάζοντας το ψωμί και - μαζί με υδρατμούς και αλκοόλες μαγειρέματος - συμβάλλει στο σχηματισμό των τυπικών φυσαλίδων στο ψωμί. Η ζύμωση μπορεί να χωριστεί σε διάφορες φάσεις και διαρκεί περισσότερο από εκείνη με χημικούς παράγοντες που, αντίθετα, είναι στιγμιαία. αυτό αφήνει ένα ευχάριστο άρωμα αλκοόλ.
Τέλος, η φυσική μαγιά, που ονομάζεται επίσης προζύμι ή προζύμι. Πρέπει να διατηρηθεί και να διατηρηθεί «ζωντανό» χωρίς διακοπή, καθώς αποτελείται από ένα μείγμα μικροβιολογικών αποικιών σε συνεχή αναπαραγωγή. Διαφέρει ανάλογα με την περιοχή, τη διατήρηση και χίλιους άλλους παράγοντες από τους οποίους αγνοούμε την ύπαρξη. η ποιότητά του αντιπροσωπεύει τον κύριο παράγοντα διακρίσεων στην παραγωγή των διαφόρων τύπων ψωμιού που το απαιτούν. Σε σύγκριση με την προηγούμενη, εκτός από την αλκοολική νότα, δίνει λίγο πιο όξινο άρωμα λόγω της παρουσίας γαλακτικών βακτηρίων.
Υπάρχουν επίσης ορισμένοι τύποι μη ζυμωμένου ψωμιού. μεταξύ αυτών, το πιο γνωστό είναι αναμφίβολα το άζυμο ψωμί.
Διαφορές στα άλλα συστατικά
Όλα τα συστατικά που δεν είναι αλεύρι σίτου, νερό, μαγιά και αλάτι ανήκουν σε αυτήν την ομάδα.
Αρχικά αναφέρουμε τα λιπαρά καρύκευμα, ένα στοιχείο που βελτιώνει τη συνολική γεύση, την απαλότητα του ψίχουλου, το εύθρυπτο του φλοιού και τη διατήρηση του προϊόντος. Μπορούν να είναι διαφορετικών τύπων, συγκεκριμένα: εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, σπορέλαια, λαρδί και βούτυρο. Προφανώς συμβάλλουν στην σημαντική αύξηση του ενεργειακού εφοδιασμού των τροφίμων και, σε ορισμένες περιπτώσεις, το καθιστούν ακατάλληλο για σίτιση κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Για την ακρίβεια, οι τύποι ψωμιού ακατάλληλοι για αυτήν την περίπτωση είναι εκείνοι με λαρδί ή βούτυρο, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης κορεσμένου λίπους και χοληστερόλης.
Μεταξύ των άλλων προαιρετικών συστατικών, επισημαίνονται τόσο τα τρόφιμα φυτικής όσο και ζωικής προέλευσης. Μεταξύ των λαχανικών, τα πιο σημαντικά (από διατροφική άποψη) είναι σίγουρα τα αλεύρια οσπρίων (σόγια, ρεβίθια, μπιζέλια κ.λπ.). Αυτά περιέχουν τα περιοριστικά αμινοξέα των δημητριακών, αλλά είναι εντελώς χωρίς γλουτένη, επομένως ευνοούν την αύξηση της συνολικής βιολογικής αξίας εις βάρος της ικανότητας ζύμωσης. Εννοείται ότι το ποσοστό τους πρέπει να είναι χαμηλότερο από αυτό του αλεύρου χωρίς γλουτένη και ανάλογη με τον χρόνο που αφιερώνεται στη ζύμωση.
Τον τελευταίο καιρό, τα είδη ψωμιού που περιέχουν αποξηραμένα φρούτα είναι αρκετά «στη μόδα». Μεταξύ των πιο γνωστών αναφέρουμε τα ακόλουθα συστατικά: σουσάμι, σπόρους παπαρούνας, καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, κουκουνάρια, φιστίκια, πεκάν, ηλιόσπορους κ.λπ. Δεν επηρεάζουν ιδιαίτερα τη ζύμωση ή το μαγείρεμα, αλλά, ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να είστε προσεκτικοί για να μην το παρακάνετε. Πάρα πολλοί σπόροι λαδιού - αν και πολύτιμοι επειδή είναι πλούσιοι σε βιταμίνη Ε και λιπαρά οξέα ωφέλιμα για το σώμα - αυξάνουν υπερβολικά την ενεργειακή πρόσληψη. Επιπλέον, θα προκαλούσαν «υπερβολική ευθραυστότητα του ψίχουλου που θα έτεινε να καταρρεύσει.
Στη συνέχεια, άλλα συστατικά είναι αρκετά κοινά όπως: ελιές, αρωματικά βότανα (δεντρολίβανο, ρίγανη κ.λπ.), αυγά, τυριά, κύβοι μπέικον, ντομάτες και άλλα λαχανικά κ.α. Τα αυγά, τα τυριά και τα αλλαντικά συμβάλλουν στον εμπλουτισμό του προφίλ αμινοξέων, τη συμβολή ορισμένων βιταμινών (Α, ομάδα Β, κ.λπ.) και ορισμένων αλάτων (σίδηρος, ασβέστιο, κλπ.), Ωστόσο, αυξάνουν την ποσότητα χοληστερόλης και κορεσμένης τα λιπαρά στα φυτικά συστατικά, από την άλλη πλευρά, ευνοούν τη συμβολή των αντιοξειδωτικών (φαινολικές ουσίες), άλλων βιταμινών (pro-vit A, vit. C, vit. E κ.λπ.) και ορισμένων μετάλλων (μαγνήσιο και κάλιο) αλλά χωρίς προκαλώντας κάθε είδους παρενέργεια (εκτός από τις ελιές που είναι επίσης αρκετά ενεργητικές).
Συνταγές βίντεο - Τύποι ψωμιού
Επιλέξτε τον τύπο ψωμιού για πρόσβαση στη συνταγή βίντεο και συμβουλευτείτε τις αντίστοιχες διατροφικές αξίες.
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
