Το μπαγιάτικο ψωμί είναι παλιό ψωμί, ή μάλλον, ψωμί που δεν είναι πλέον φρέσκο και σκληρυμένο.Πιο συγκεκριμένα, το μπαγιάτικο ψωμί έχει μια κρούστα που ΔΕΝ είναι πλέον τραγανή και προφανώς μαλακή (λόγω της απορρόφησης του εσωτερικού νερού), ενώ η ψίχα είναι σκληρή, εύθρυπτη στην αφή.
Ωστόσο, αρκετά πειράματα που πραγματοποιήθηκαν σε ολόκληρα ψωμιά μεταμορφωμένα σε μπαγιάτικο ψωμί έδειξαν πολύ χαμηλότερο επίπεδο αφυδάτωσης από ό, τι αναμενόταν. Από αυτή την άποψη, υπάρχει λόγος να πιστεύουμε ότι η απώλεια νερού από το μπαγιάτικο ψωμί δεν συμβάλλει καθόλου στη διαδικασία σκλήρυνσης του φρέσκου ψωμιού.
Η πρώτη δοκιμή έγινε από Jean Baptiste Boussingault στα μέσα του 19ου αιώνα:
'Λαμβάνοντας υπόψη ένα στρογγυλό ψωμί με διάμετρο 33 εκατοστά, πάχος 14 εκατοστά και βάρος 3,760 κιλά (μετρημένο τη στιγμή που βγαίνουμε από το φούρνο), τοποθετήθηκε μέσα του ένα θερμόμετρο το οποίο διείσδυσε 7 εκατοστά από την επιφάνεια. αυτό αποκάλυψε μια θερμοκρασία πυρήνα μόλις 97 ° C (παρά το ψήσιμο στο φούρνο στους 250-300 ° C).
Τοποθετώντας το ψωμί σε θάλαμο στους 19 ° C για 12 ώρες, στον πυρήνα, το ψωμί έχει διατηρήσει θερμοκρασία 25 ° C και, μόλις στο τέλος των 24 ωρών, έχει φτάσει σε ισορροπία με την εξωτερική θερμοκρασία.
Σε αυτό το σημείο, παρατηρώντας μια ήδη μερική μετατροπή σε μπαγιάτικο ψωμί, πραγματοποιήθηκε μια δεύτερη ζύγιση της τροφής, με μέγεθος 3,730kg · η αφυδάτωση ήταν μόνο 30g.
Την 6η ημέρα, με το εντελώς μπαγιάτικο ψωμί, πραγματοποιήθηκε μια τρίτη ζύγιση η οποία ανίχνευσε 3,690kg, υπογραμμίζοντας μια περαιτέρω αφυδάτωση 40g που, προστιθέμενη στην πρώτη, οδήγησε σε συνολική απώλεια νερού 70g σε ένα αρχικό ψωμί. 3760g (1,86%).
Λοιπόν, βάζοντας το μπαγιάτικο 3,690 κιλά στο φούρνο για μία "ώρα (σε υψηλές θερμοκρασίες, φτάνοντας τους 70 ° C στον πυρήνα), μια" περαιτέρω απώλεια νερού 120 γραμμάρια νερού "συνέβη σε συνδυασμό με την ολική αποκατάσταση της φρεσκάδας από ψωμί.
Σε ένα δεύτερο πείραμα, ο επιστήμονας σφράγισε τα μπαγιάτικα ψίχουλα ψωμιού σε αεροστεγές κασσίτερο (για να αποφύγει την υπερβολική αφυδάτωση) και παρατήρησε ότι με θέρμανση και ψύξη επ 'αόριστον πολλές φορές, η ψίχα αποκαθιστά συνεχώς και χάνει τα ελαστικά της χαρακτηριστικά.'.
Συμπερασματικά, το ψωμί μπαίνει μπαγιάτικο και επιστρέφει στην αρχική του συνοχή με βάση τη θερμοκρασία. βάζοντας το μπαγιάτικο ΟΛΟ το ψωμί στο φούρνο και αφήνοντάς το να ζεσταθεί ανακτά την αρχική του σύσταση, καθώς και αφήνοντάς το σε θερμοκρασία δωματίου υφίσταται μια διαδικασία σκλήρυνσης. Όλα αυτά μπορούν να επαναληφθούν αρκετές φορές χωρίς να αλλάξει σημαντικά ο ρυθμός ενυδάτωσης. Προφανώς, εάν ληφθούν υπόψη "κομμάτια" ή "φέτες" ψωμιού, το αποτέλεσμα θα ήταν, τουλάχιστον εν μέρει, διαφορετικό. το ψωμί δεν θα έχει τη μονωτική εξωτερική επίστρωση της κρούστας και η αφυδάτωση θα μπορούσε να είναι πιο έντονη (εκτός από το πείραμα που πραγματοποιήθηκε σε ερμητική σφράγιση).
Στην πράξη, δεν είναι για την ποσότητα του νερού που το μπαγιάτικο ψωμί διαφέρει από το φρέσκο ψωμί, αλλά για μια "αναστρέψιμη μοριακή αλλοίωση του αμύλου (κολλοειδούς φύσης), η οποία: αρχίζει κατά τη διάρκεια της ψύξης, αναπτύσσεται αργότερα και επιμένει μέχρι να φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία δεν υπερβαίνει ένα ορισμένο όριο (τουλάχιστον 70 ° C). Είναι ωστόσο πιθανό ότι αυτή η δομική εξέλιξη μπορεί να συμβεί και κατά την πρώτη πέψη, αλλάζοντας την αποδόμηση του σύνθετου υδατάνθρακα και καθιστώντας τον λίγο πολύ διαθέσιμο.
Δείτε επίσης: ανθεκτικό άμυλο
Συνταγή βίντεο για μπαγιάτικο ψωμί
Πόσες φορές σας έχει τύχει να αγοράσετε ψωμί και να σας περισσεύουν μερικά κομμάτια; Μου συμβαίνει συχνά, αλλά πάντα βρίσκω τρόπο να το ανακτήσω: μπορώ να το τρίψω, να το μαλακώσω στο γάλα για να ετοιμάσω μπάλες ψαριού ή ζυμαρικά ή, πάλι, να το βουτήξω σε ξύδι για να ετοιμάσω την πράσινη σάλτσα! Σήμερα, όμως, με το μπαγιάτικο ψωμί που περίσσεψε θα σου ετοιμάσω νόστιμες υπερ-γρήγορες πίτσες!
Πολύ γρήγορες πίτσες ψωμιού
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλες συνταγές που βασίζονται στο μπαγιάτικο ψωμί είναι αυτές των ζυμαρικών και της πίτσας μπαγιάτικου ψωμιού
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
