Η μαρμελάδα και η μαρμελάδα είναι επεξεργασμένα και διατηρημένα προϊόντα με βάση: φρούτα, ζάχαρη και πρόσθετα τροφίμων. Και οι δύο έχουν γεννηθεί με την πρόθεση να διατηρήσουν τη βρώσιμη τροφή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και, επί του παρόντος, είναι μια εξαιρετική μέθοδος για τη μείωση των αποβλήτων από τη γεωργική παραγωγή.
Τρέχουσα νομοθεσία για τις μαρμελάδες και τις μαρμελάδες - Ορισμοί
Παρακάτω θα αναφέρουμε τις τελευταίες ενημερώσεις σχετικά με την παραγωγή μαρμελάδας και μαρμελάδας σύμφωνα με το Νομοθετικό Διάταγμα 16 Φεβρουαρίου 1993, αρ. 77 γεννήθηκε στην Υπουργικό Διάταγμα 27 Φεβρουαρίου 1996, αριθ. 209, με κατάργηση του Διάταγμα του Προέδρου της Δημοκρατίας της 8ης Ιουνίου 1982, αρ. 401, και μεταγενέστερες τροποποιήσεις.+
Ορισμοί πώλησης μαρμελάδας, μαρμελάδας και παρόμοιων προϊόντων
Επί του παρόντος, τόσο η ονομαστική αξία των πωλήσεων όσο και ο ορισμός του προϊόντος της μαρμελάδας και της μαρμελάδας (μαζί τους: επιπλέον μαρμελάδα, κρέμα κάστανου κ.λπ.) Νομοθετικό Διάταγμα της 20ης Φεβρουαρίου 2004, αρ. 50Το Αναλύοντας λεπτομερώς το κείμενο, προκύπτουν ορισμοί σημαντικής σημασίας που αφορούν τον τομέα της μαρμελάδας, της μαρμελάδας και άλλων παρόμοιων προϊόντων:
- Ορισμός μαρμελάδας: είναι ένα πηκτωμένο μείγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία: συμπυκνωμένου πολτού ή πουρέ ενός ή περισσότερων φρούτων (με μέση ποσότητα ≥35% πολτού φρούτων), σακχάρων και νερού. για τα εσπεριδοειδή, η μαρμελάδα μπορεί να ληφθεί από ολόκληρα, κομμένα σε φέτες ή ψιλοκομμένα φρούτα. Η ποσότητα πολτού / πουρέ που χρησιμοποιείται για τη μαρμελάδα πρέπει να είναι:
- ≥ 23% σε κόκκινο φραγκοστάφυλο, ψωμί, ιπποφαές, φραγκοστάφυλο, τριαντάφυλλο και μαρμελάδα κυδώνι
- ≥ 15% σε μαρμελάδα τζίντζερ
- ≥ 16% για τη μαρμελάδα μήλου κάσιους
- ≥ 6% για μαρμελάδα φρούτων του πάθους.
- Ορισμός μαρμελάδας EXTRA: είναι ένα πηκτωμένο μείγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία του μη συμπυκνωμένου πολτού ενός ή περισσότερων φρούτων (με μέση ποσότητα ≥45% πολτού φρούτων), αλλά γίνεται εξαίρεση για την EXTRA μαρμελάδα «χωρίς σπόρους» από: βατόμουρα, βατόμουρα, φραγκοστάφυλα μαύρα, βατόμουρα και κόκκινες σταφίδες, τα οποία μπορούν να ληφθούν εν μέρει ή ολικά από τον ΟΧΙ συμπυκνωμένο πουρέ. Για τα εσπεριδοειδή, η μαρμελάδα EXTRA μπορεί να ληφθεί από ολόκληρα, κομμένα σε φέτες ή ψιλοκομμένα φρούτα. Μερικά φρούτα ΔΕΝ μπορούν να αναμειχθούν για την παραγωγή μαρμελάδας EXTRA. αυτά είναι: μήλα, αχλάδια, κολλημένα δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και ντομάτες. Η ποσότητα πολτού / πουρέ που χρησιμοποιείται για τη μαρμελάδα EXTRA πρέπει να είναι:
- ≥ 35% σε κόκκινο φραγκοστάφυλο, ψωμί, ιπποφαές, φραγκοστάφυλο, τριαντάφυλλο και μαρμελάδα κυδώνι
- ≥ 25% σε μαρμελάδα τζίντζερ
- ≥ 23% για τη μαρμελάδα μήλου κάσιους
- ≥ 68% για μαρμελάδα πασιφρούτ.
- Ορισμός της ζελατίνης: πήκτωμα μείγματος που λαμβάνεται από την επεξεργασία: σακχάρων, χυμών και υδατικών εκχυλισμάτων ενός ή περισσοτέρων ειδών φρούτων (με ποσότητα χυμού ή υδατικών εκχυλισμάτων παρόμοιο με αυτό της μαρμελάδας).
- Ορισμός της ζελατίνης EXTRA: η ζελατίνη είναι πηκτωματοποιημένο μείγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία: σακχάρων, χυμών, υδατικών εκχυλισμάτων ενός ή περισσότερων ειδών φρούτων (με ποσότητα χυμού ή υδατικών εκχυλισμάτων παρόμοιο με αυτό της μαρμελάδας EXTRA). Μερικά φρούτα ΔΕΝ μπορούν να αναμειχθούν με άλλα για την παραγωγή EXTRA ζελατίνης. αυτά είναι μήλα, αχλάδια, κολλημένα δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και ντομάτες.
- Ορισμός μαρμελάδας: η μαρμελάδα είναι ένα πήκτωμα μείγματος που λαμβάνεται από την επεξεργασία: πολτού, πουρέ, χυμού, υδατικών εκχυλισμάτων και φλούδας CITRUS, με μια ποσότητα φρούτων ≥20% εκ των οποίων μια μερίδα ≥7,5% πρέπει να προέρχεται από το ενδοκάρπιο του φρούτου.
- Ορισμός μαρμελάδας ζελέ: η μαρμελάδα ζελέ είναι ένα προϊόν χωρίς ΑΔΙΑΛΥΤΕΣ ουσίες, εκτός από μικρές ποσότητες ψιλοκομμένης φλούδας εσπεριδοειδών.
- Ορισμός κρέμας κάστανου: η κρέμα κάστανου είναι ένα μείγμα πηκτής που λαμβάνεται με επεξεργασία νερού, ζάχαρης και πουρέ κάστανου ≥38%.
Ορισμός πρώτων υλών για μαρμελάδα και μαρμελάδα
- Καρπός: τα φρούτα για την παραγωγή μαρμελάδας και μαρμελάδας πρέπει να διαθέτουν συγκεκριμένες απαιτήσεις, όπως: φρεσκάδα, υγεία, απουσία αλλαγών ή τροποποιήσεων στη σύνθεση, κατάσταση βέλτιστης ωριμότητας, καθαρισμός, αποφλοίωση και κόψιμο. Οι ρίζες τζίντζερ μπορούν να διατηρηθούν ή να είναι φρέσκες.
- Πολτός φρούτων: βρώσιμο μέρος ολόκληρου του φρούτου, χωρίς σπόρους και φλούδα, κομμένο σε κομμάτια ή θρυμματισμένο (κοσκινισμένο για μούρα).
- Πουρές φρούτων: βρώσιμο μέρος ολόκληρου του φρούτου, χωρίς σπόρους και φλούδα, και ανάγεται σε πουρέ.
- Υδατικά εκχυλίσματα φρούτων: νερό και διαλυτά συστατικά φρούτων.
- Φλούδα εσπεριδοειδών: φλούδα χωρίς ενδοκάρπιο (ή λευκό-πικρή μερίδα)
- Σάκχαρα: σιρόπι φρουκτόζης, κοκκώδη τεύτλα, κοκκώδη ζαχαροκάλαμο, καστανή ζάχαρη και κοκκώδης φρουκτόζη.
Άλλα υλικά επιτρέπονται για μαρμελάδα και μαρμελάδα
Με βάση τα όσα αναφέρονται στην παραπάνω νομοθεσία, μαρμελάδα ή μαρμελάδα είναι τρόφιμα που παράγονται με: φρούτα, ζάχαρη (σακχαρόζη ή φρουκτόζη), πρόσθετα πάχυνσης / πηκτωματοποίησης (πηκτίνες, αλγινικά, καραγενάνες, άγαρ-άγαρ, χαρούπι σπόρων, ξανθάνη) κόμμι κ.λπ.), ρυθμιστές οξύτητας (κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ, γαλακτικό οξύ και φωσφορικό οξύ), συντηρητικά πρόσθετα, αντιοξειδωτικά πρόσθετα, πρόσθετα χρωματισμού και πρόσθετα σταθεροποίησης. Για μια λεπτομερή επισκόπηση του καταλόγου των παχυντικών προσθέτων τροφίμων που επιτρέπονται στην παραγωγή μαρμελάδας και μαρμελάδας, είναι απαραίτητο να συμβουλευτείτε το Υπουργικό Διάταγμα αρ. 209 της 27ης Φεβρουαρίου 1996.
Προαιρετικά συστατικά και επιτρεπόμενες θεραπείες για μαρμελάδα και μαρμελάδα
Σύμφωνα με την "παράρτημα IV του νομοθετικού διατάγματος 20 Φεβρουαρίου 2004 αριθ. 50, η μαρμελάδα και η μαρμελάδα μπορεί να περιέχουν άλλα προαιρετικά συστατικά. Μεταξύ αυτών τα κυριότερα είναι: μέλι, αλκοόλ, χυμοί φρούτων, χυμοί εσπεριδοειδών, αιθέρια έλαια κ.λπ. ρυθμίζονται με βάση τον τύπο της εν λόγω μαρμελάδας ή μαρμελάδας.
Με βάση όσα αναφέρονται στο "παράρτημα III του ίδιου διατάγματος, υπάρχουν ορισμένες επεξεργασίες στις οποίες μπορούν να υποστούν οι πρώτες ύλες από μαρμελάδα και μαρμελάδα κατά τη διαδικασία κατασκευής. Αυτά περιλαμβάνουν:
- Φρέντο: ψύξη (για τη διατήρηση των φρούτων από την περίοδο παραγωγής έως την περίοδο μεταποίησης)
- Θερμότητα:
- εκεί ηλιακό έγκαυμα: το οποίο έχει τη λειτουργία της αδρανοποίησης των ενζύμων των φρούτων
- εκεί παστερίωση: το οποίο έχει τη λειτουργία να καταστρέφει τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα μικροοργανισμών, ελαχιστοποιώντας τις απώλειες βιταμινών
- Μείωση του νερού τροφής:
- εκεί ξήρανση με κατάψυξη (συντηρητική μέθοδος φρούτων, είπε κρυοσταύρωση)
- εκεί συγκέντρωση (συντηρητική μέθοδος φρούτων, για κρυοσυγκέντρωση Και συγκέντρωση στη θερμότητα)
- Προσθήκη αντιοξειδωτικών και αντιμικροβιακών (ΔΕΝ επιτρέπεται για μαρμελάδες EXTRA, βασίζεται κυρίως στο διοξείδιο του θείου [E220] και τα άλατά του [E221- E222- E223- E224- E226- E227]). ως προς αυτό, το Διάταγμα του Υπουργού Υγείας 27 Φεβρουαρίου 1996, αριθ. 209 διευκρινίζει ότι οι σχετικές συγκεντρώσεις σε μαρμελάδα και μαρμελάδα ΔΕΝ πρέπει να υπερβαίνουν τα όρια ασφαλείας που επιβάλλονται στο τελικό προϊόν. Το διοξείδιο του θείου και τα άλατά του ΑΠΑΓΟΡΕΥΟΝΤΑΙ στην παραγωγή μαρμελάδας EXTRA
- Η διατήρηση των φλοιών εσπεριδοειδών μπορεί να γίνει μέσω άλμη.
