Αυτές της ζαχαροπλαστικής είναι πολύ θερμιδικές και με πολλές λιπαρές συνταγές. Δεν έχουν ακριβή ταξινόμηση στις VII θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων και διαθέτουν αδιάκριτα διατροφικά χαρακτηριστικά - προσφέρονται από αλεύρι, αυγά και λίπη ζωικής προέλευσης. Λόγω της παρουσίας χρήσιμων παραγόντων όπως βιταμινών και μετάλλων, είναι αναμφισβήτητο ότι διαθέτουν πολύ υψηλή θρεπτική δύναμη. Από την άλλη πλευρά, δεν μπορούν να συμπεριληφθούν στη διαιτητική θεραπεία παχύσαρκων ατόμων ή ατόμων που πάσχουν από μεταβολικές παθήσεις - όπως σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 ή υπερχοληστερολαιμία - κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη λακτόζη - εάν περιέχει βούτυρο.
Κατ 'αρχήν, θα μπορούσε να οριστεί ότι η ζύμη ζαχαροπλαστικής περιέχει κυρίως:
- Αλεύρι: τύπου 00 μαλακού σίτου. μερικοί χρησιμοποιούν ολικής αλέσεως ή εμπλουτισμένα με ινουλίνη για συνταγές δίαιτας
- Λιπαρά καρυκευμάτων: ζωικής προέλευσης, στερεά και κυρίως κορεσμένα, όπως βούτυρο ή λαρδί. Λίγες παραλλαγές βασίζονται σε μαργαρίνη ή φυτικό έλαιο
- Κοκκοποιημένη ζάχαρη: κοκκώδης επιτραπέζια ζάχαρη, όπως λευκό τεύτλο ή καφέ μπαστούνι. Μερικοί προτιμούν τη στέβια ως φυσικό γλυκαντικό
- Κρόκος αυγού: συνήθως κότας, μεσαίου μεγέθους, αλλά η χήνα, η φραγκόκοτα, η γαλοπούλα, η πάπια, τα ορτύκια και η στρουθοκάμηλος είναι επίσης καλά - λογικά, αναλογίζοντας τις δόσεις
- Άρωμα: μπορεί να είναι τριμμένη φλούδα λεμονιού, βανίλια ή βανιλίνη, πικρό κακάο κ.λπ.
- Λεπτό αλάτι
Σημείωση: μερικά το εμπλουτίζουν με μια πρέζα χημική μαγιά ή όξινο ανθρακικό νάτριο, για να φουσκώσει ελαφρώς, κάνοντάς το πιο απαλό και ελαφρύτερο.
Ελαφριά ζαχαροπλαστική μικρού μήκους
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Σημείωση: η ισχύς είναι μια παράμετρος που λαμβάνεται από τη συσχέτιση μεταξύ του δείκτη ανθεκτικότητας και του δείκτη επεκτασιμότητας, η οποία μπορεί να πλαισιωθεί σε αριθμητική κλίμακα που περιλαμβάνει από <90 έως 370. το σύμβολο μονάδας μέτρησης είναι "W".
- Λίπη: τα λίπη που χρησιμοποιούνται για τη ζαχαροπλαστική είναι στερεά στο ψυγείο και μερικά ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου. Το αγαπημένο συστατικό είναι σίγουρα το βούτυρο, υπεύθυνο για την τυπική δομή του μαγειρεμένου αρώματος ζαχαροπλαστικής. Δεν λείπουν οι υποκαταστάσεις βουτύρου με λαρδί ή μαργαρίνη. Το τελευταίο είναι χωρίς χοληστερόλη, αλλά, ακολουθώντας τη διαδικασία υδρογόνωσης, με την ίδια περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά · τείνει επίσης να είναι πιο θερμιδικό, επειδή έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό. Ο λαρδί είναι πιο θερμιδικός από το βούτυρο αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μικρότερες ποσότητες από το βούτυρο (-15%). Σε αυτή την περίπτωση το μείγμα μπορεί να απαιτεί τη χρήση μικρής ποσότητας νερού ή γάλακτος ή σε δόσεις που να φθάνουν στο ίδιο βάρος με το βούτυρο. Τα λιπαρά ζαχαροπλαστικής πρέπει να έχουν συμπαγή σύσταση, επομένως κρύα, κατά την επεξεργασία. το λιωμένο βούτυρο τείνει να ενεργοποιεί το κολλώδες δίκτυο και, όπως το λάδι, δεν επιτρέπει την επίτευξη της ιδανικής συνοχής για τη ζύμη.
- Ζάχαρη: αφήνοντας εκτός τη χρήση γλυκαντικών εκτός των διαλυτών υδατανθράκων, η ζάχαρη που χρησιμοποιείται περισσότερο στην παραγωγή ζαχαροπλαστικής είναι σίγουρα κοκκώδης σακχαρόζη - λευκό κοκκοποιημένο τραπέζι. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι ο υδατάνθρακας με τη μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη είναι η φρουκτόζη, επίσης "διατίθεται σε κοκκώδη μορφή, χαρακτηριστικό που θα επέτρεπε τη χρήση πολύ μικρότερων ποσοτήτων από τη σακχαρόζη (-33%).
- Κρόκοι: ο κρόκος του αυγού είναι απαραίτητο συστατικό, γιατί δίνει στη ζύμη μια έντονη κίτρινη απόχρωση - χάρη στην παρουσία καροτενοειδών - επιτρέπει τη γαλακτωματοποίηση των λιπών αποκτώντας μια ομοιογενή ένωση - χάρη στις λεκιθίνες - και την αύξηση της ενυδάτωσης ευνοώντας την ελατότητα της ζύμης. Το πιο χρησιμοποιούμενο προϊόν είναι αναμφίβολα ο κρόκος αυγού κότας, ακόμη και αν οι εναλλακτικές είναι διαφορετικές · όλοι οι κρόκοι αυγών είναι κατάλληλοι για το σκοπό αυτό, για παράδειγμα: χήνα, πάπια, γαλοπούλα, φραγκόκοτες και ακόμη και στρουθοκάμηλος ή ορτύκια. Επιπλέον, είναι σημαντικό να υπογραμμιστεί ότι, στον τομέα της συλλογικής εστίασης, πρόσφατα επιβλήθηκε η χρήση αυγών ή των συστατικών τους αποκλειστικά παστεριωμένων (μπρικ) ή αποξηραμένων με κατάψυξη. Είναι ανώφελο να διευκρινιστεί πόσο μια παρόμοια επιλογή, αν και υποχρεωτική, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητα του φαγητού · ως εκ τούτου, δεδομένου ότι είναι μια συνταγή "να μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες", στο σπίτι θα μπορούσε να είναι νόμιμο να προτιμάμε φρέσκα.
Σημείωση: είναι απαραίτητο να χρησιμοποιείτε μόνο, ή σε καθαρή επικράτηση, τον κρόκο σε σχέση με το λεύκωμα, για να επιτύχετε τη σωστή συνοχή του μείγματος. Το άλμπουμ, εκτός από την παροχή υπερβολικής ποσότητας νερού - που θα έθετε σε κίνδυνο τη φάση ανάμιξης - προσδίδει μια υπερβολική συμπαγή στο προϊόν μειώνοντας την ευθραυστότητά του. Για να ξεπεραστεί αυτό το τελευταίο μειονέκτημα, τα ασπράδια θα μπορούσαν να χτυπηθούν μέχρι να γίνουν σφιχτά - με λίγες δυσκολίες στην ενσωμάτωση των υπόλοιπων συστατικών - αλλά το αποτέλεσμα θα ήταν πολύ μακριά από αυτό μιας παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής.
- Άρωμα: τα κλασικά αρώματα της ζαχαροπλαστικής είναι η τριμμένη φλούδα λεμονιού ή το λεμόνι σε σταγόνες και η βανίλια ή η βανίλια ή η βανίλια σε σταγόνες. Άλλα λιγότερο χρησιμοποιημένα είναι το πικρό κακάο και ο καφές - όχι αλεσμένα, αλλά διαλυτά. Πολλοί πιστεύουν ότι η χρήση λεμονιού είναι απαραίτητη για να αντισταθμίσει το λίπος της ζύμης ή να ελαφρύνει τη γεύση των κρόκων των αυγών, εξισορροπώντας τη συνταγή. Ομοίως, η καθαρή βανίλια υποτίθεται ότι μπορεί να ενισχύσει το άρωμα του βουτύρου και του φρέσκου κρόκου. Επομένως, η επιλογή του ενός ή του άλλου αρώματος εξαρτάται από το αποτέλεσμα που πρέπει να επιτευχθεί. Κατά τη γνώμη μου, είναι καθαρά θέμα γεύσης και η επιλογή του ενός ή του άλλου αρώματος εξαρτάται αποκλειστικά από την τελική χρήση της ζαχαροπλαστικής.
- Αλάτι: η χρήση του λεπτού αλατιού είναι ελάχιστη αλλά καθοριστική. Έχει τη λειτουργία να αντισταθμίζει τη γλυκιά γεύση της ζάχαρης, ενισχύοντας το γλυκαντικό της δυναμικό. Η παρουσία του δεν θέτει σε κίνδυνο τη συνοχή της ζαχαροπλαστικής, γι 'αυτό θα ήταν επίσης δυνατό αποφύγετε το. "χρήση.
- Πρόσθετα συστατικά: στην παραγωγή "ειδικών" ζαχαροπλαστικών, υπάρχουν πολλά επιπλέον συστατικά. τα πιο συνηθισμένα είναι: ελαιούχοι σπόροι ή αποξηραμένα φρούτα - φιστίκια, καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, κουκουνάρια κ.λπ. - και σοκολάτα σε κομμάτια.
- Παράγοντες αύξησης: όπως αναμενόταν, η χρήση χημικής μαγιάς ή όξινου ανθρακικού νατρίου είναι απόλυτα στη διακριτική ευχέρεια του σεφ ζαχαροπλαστικής, αλλά δεν αποτελεί μέρος της παραδοσιακής συνταγής.
Πρωτεΐνη ζαχαροπλαστικής χωρίς βούτυρο
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Μέθοδος: χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, χτυπήστε το βούτυρο και τη ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέστε τους κρόκους των αυγών και τέλος το κοσκινισμένο αλεύρι. Refύξτε για να ξεκουραστεί 60-120 "πριν από τη χρήση.
Κέικ ζαχαροπλαστικής - έκδοση 3
Συστατικά: 750g αλεύρι, 550g βούτυρο, 230g ζάχαρης, 50g κρόκους αυγού, 1 πορτοκάλι, βανιλίνη.
Μέθοδος: χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, χτυπήστε το βούτυρο και τη ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέστε τους κρόκους των αυγών, το ξύσμα πορτοκαλιού τριμμένο και τη βανίλια. Προσθέτουμε το κοσκινισμένο αλεύρι και ζυμώνουμε για λίγα λεπτά. Refύξτε για να ξεκουραστεί 60-120 "πριν από τη χρήση.
Κέικ ζαχαροπλαστικής - έκδοση 4 (για πίτες)
Συστατικά: 1 κιλό αλεύρι, 500γρ βούτυρο, 250γρ ζάχαρη, 160γρ κρόκοι αυγών, 10γρ αλάτι, 100ml νερό, 1 λεμόνι.
Μέθοδος: κοσκινίστε το αλεύρι, ανακατέψτε το με τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού. Σχηματίστε ένα σιντριβάνι με τη σκόνη. στο κέντρο τοποθετήστε το μαλακωμένο βούτυρο και τους κρόκους των αυγών με το νερό. Δουλέψτε τη ζύμη όσο το δυνατόν λιγότερο και τοποθετήστε το στο ψυγείο για να ξεκουραστεί 60-120 "πριν από τη χρήση.
Κέικ ζαχαροπλαστικής με αμύγδαλα - έκδοση 5
Συστατικά: 1 κιλό αλεύρι, 400 γραμμάρια αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, 400 γραμμάρια βούτυρο, 250 γραμμάρια ζάχαρης, 60 γραμμάρια κρόκοι αυγών, 2 ολόκληρα αυγά, 10 γραμμάρια αλάτι, 1 λεμόνι και πιθανώς γάλα για γεύση.
Μέθοδος: ψιλοκόβουμε τα αμύγδαλα με τη μισή ζάχαρη και τα προσθέτουμε στο κοσκινισμένο αλεύρι. Με ένα σύρμα χτυπάμε το βούτυρο και την υπόλοιπη ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέτουμε τους κρόκους και τα αυγά, το τριμμένο ξύσμα λεμονιού και τέλος το αλεύρι με τα αμύγδαλα. Refύξτε για να ξεκουραστεί 60-120 "πριν από τη χρήση.
Κέικ ζαχαροπλαστικής για αρτοσκευάσματα - έκδοση 6
Συστατικά: 1 κιλό αλεύρι, 500 γραμμάρια βούτυρο, 400 γραμμάρια ζάχαρης, 200 γραμμάρια ολόκληρα αυγά, 150 γραμμάρια κρόκοι αυγών, 1 λεμόνι.
Μέθοδος: με το σύρμα, χτυπάτε το βούτυρο, τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού, συνεχίζετε το χτύπημα, προσθέτετε τους κρόκους και τα ολόκληρα αυγά. Ενσωματώνετε το κοσκινισμένο αλεύρι μέχρι να προκύψει ένα μείγμα που μπορεί να δουλευτεί με την σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Κέικ ζαχαροπλαστικής για αρτοσκευάσματα - έκδοση 7
Συστατικά: 1 κιλό αλεύρι, 700 γρ βούτυρο, 300 γρ ζάχαρη, 80 γρ πάστα αμυγδάλου ή καρυδιού, 60 γρ κρόκοι αυγών, 10 γρ αλάτι, 1 λεμόνι.
Μέθοδος: μαλακώνετε το βούτυρο με τη ζάχαρη και το αλάτι και, ξεχωριστά, δουλεύετε την πάστα αμυγδάλου με τους κρόκους των αυγών. Συνδυάστε τις ενώσεις μαζί με το κοσκινισμένο αλεύρι και το ξύσμα λεμονιού. Τοποθετήστε στο ψυγείο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 60-120 "πριν από τη χρήση.
Κέικ ζαχαροπλαστικής με σοκολάτα - έκδοση 8
Συστατικά: 650γρ αλεύρι, 450γρ βούτυρο, 200γρ ζάχαρη, 50γρ κακάο, 60γρ κρόκοι αυγών, 2 ολόκληρα αυγά.
Μέθοδος: χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, χτυπήστε το βούτυρο και τη ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέστε τους κρόκους των αυγών, τα ολόκληρα αυγά και το ξύσμα πορτοκαλιού τριμμένο. Συνδυάστε το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με το κακάο και ζυμώστε για λίγα λεπτά. Refύξτε για να ξεκουραστεί 60-120 "πριν από τη χρήση.
