ΤΑΓΑΤΌΖΕ

Χαρακτηριστικά και χρήση ως γλυκαντικό

Η ταγατόζη είναι μονοσακχαρίτης κετοεξόζης, ισομερές της φρουκτόζης, με ενδιαφέρουσες ιδιότητες: έχει γλυκαντική δύναμη ίση με 92% σακχαρόζη, μειωμένη θερμιδική πρόσληψη, δεν είναι καριογόνος, έχει προβιοτικά αποτελέσματα και είναι ενισχυτικό αρώματος.

Παρά την ημι-σύνθεση, η ταγατόζη είναι μια φυσική ζάχαρη που υπάρχει σε μικρές ποσότητες σε θερμαινόμενο αγελαδινό γάλα και σε διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. Η βιομηχανική παραγωγή ταγατόζης είναι μια διαδικασία σταδιακά που προκύπτει από λακτόζη. αυτός ο τυπικός δισακχαρίτης του γάλακτος υποβάλλεται σε τεχνικές ενζυματικής επεξεργασίας και καθαρισμού. Με αυτόν τον τρόπο λαμβάνεται ένα μείγμα γλυκόζης και γαλακτόζης το οποίο στη συνέχεια διαχωρίζεται με χρωματογραφία. η χρωματογραφικά ανακτημένη γαλακτόζη μετατρέπεται στη συνέχεια σε ταγατόζη υπό αλκαλικές συνθήκες. το τελευταίο τελικά καθαρίζεται έως ότου ληφθεί καθαρό προϊόν 99%.

Ασφάλεια χρήσης και πλεονεκτήματα έναντι της ζάχαρης

Παρά τη χημική ομοιότητα, η φρουκτόζη και η ταγατόζη μεταβολίζονται διαφορετικά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επομένως, μόνο περίπου το 20% της προσλαμβανόμενης ταγατόζης απορροφάται πραγματικά στο έντερο και μεταβολίζεται στο ήπαρ (με την ίδια μεταβολική οδό με τη φρουκτόζη). Το μη απορροφημένο ποσοστό ζυμώνεται στο παχύ έντερο από τη μικροχλωρίδα των βακτηρίων, λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας (SCFAs), συμπεριλαμβανομένου του βουτυρικού (παίζει σημαντικό ρόλο στον πολλαπλασιασμό και τη διαφοροποίηση των κυττάρων του επιθηλίου του παχέος εντέρου, εμποδίζοντας την τοπική ανάπτυξη καρκινωμάτων). Η κολωνική ζύμωση της ταγατόζης ευνοεί την αύξηση της καλής βακτηριακής χλωρίδας (γαλακτοβάκιλλοι και βακτήρια γαλακτικού οξέος) εις βάρος της κακής · επιπλέον, η μειωμένη απορρόφηση και ζύμωση φέρνουν την θερμιδική αξία της D-ταγατόζης σε μέγιστο 1,5 Kcal / g (έναντι των 4 Kcal / g σακχαρόζης).

Η κατανάλωση D-ταγατόζης δεν ευνοεί την αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα ή τα επίπεδα ινσουλίνης και μειώνει τα επίπεδα γλυκαιμίας όταν λαμβάνεται πριν από τη γλυκόζη ή τη σακχαρόζη. Επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και από διαβητικούς. Μετατρέπεται πολύ αργά σε οργανικά οξέα από τα βακτήρια την οδοντική πλάκα, οπότε δεν προκαλεί τερηδόνα.

Η ταγατόζη, παρόμοια με τη σακχαρόζη αλλά σε αντίθεση με τη φρουκτόζη, δεν είναι υγροσκοπική, επομένως δεν απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης και προκαλεί λιγότερα προβλήματα στο έντερο. Έχει διαλυτότητα σε Η2Ο παρόμοια με αυτή της σακχαρόζης. σε υψηλές θερμοκρασίες αποσυντίθεται (καραμελώνει) γρηγορότερα από τη ζάχαρη, είναι λιγότερο σταθερό σε ακραίο pH και μπορεί να μετατραπεί σε διάφορες ενώσεις.

Ορισμένες μελέτες που ανατέθηκαν για να διαπιστωθεί εάν η ταγκατόζη έχει συνεργιστικές ιδιότητες σε σχέση με άλλα αρώματα και άλλα γλυκαντικά, έδειξαν πώς αυτό το γλυκαντικό ενισχύει τη δράση της ασπαρτάμης και της ακεσουλφάμης Κ. Σε παρόμοια μείγματα, η ταγατόζη επιταχύνει την ενεργοποίηση της αίσθησης της γλυκύτητας. η πικρή γεύση? βελτιώνει επίσης τα αισθητήρια χαρακτηριστικά: μειωμένη αίσθηση ξηροστομίας, μειωμένη γλυκιά επίγευση και μειωμένη πικρή επίγευση.

Οι βιολογικές ιδιότητες και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της ταγατόζης υποδηλώνουν τη χρήση της ως γλυκαντικού για διαβητικούς, πρεβιοτικών και γλυκαντικών σε μη καριογόνα και χαμηλά σε θερμίδες γλυκά προϊόντα (προϊόντα ζαχαροπλαστικής, αναψυκτικά, προϊόντα πρωινού, μάσημα).

Δεν υπάρχει τεκμηρίωση κατά της χρήσης ταγκατόζης, γι 'αυτό και ο FDA την ενέκρινε το 1999, ορίζοντας πρόσληψη θερμίδων 1,5 Kcal ανά γραμμάριο. Όσον αφορά όλες αυτές τις ιδιότητες, η ταγατόζη είναι ένα από τα πιο ελπιδοφόρα γλυκαντικά του μέλλοντος.