Σιρόπι γλυκόζης

Νομοθεσία και είδη σιροπιού

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, το σιρόπι γλυκόζης είναι ένα καθαρισμένο και συμπυκνωμένο υδατικό διάλυμα διαιτητικών υδατανθράκων, που λαμβάνεται από άμυλο και / ή ινουλίνη, το οποίο πρέπει να πληροί τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

α) ξηρή ύλη τουλάχιστον 70% κατά βάρος
β) ισοδύναμο δεξτρόζης τουλάχιστον 20% κατά βάρος σε ξηρά ουσία, εκφραζόμενη σε D-γλυκόζη
γ) θειική τέφρα που δεν υπερβαίνει το 1% κατά βάρος επί της ξηράς ουσίας.

Το ισοδύναμο δεξτρόζης (περισσότερο γνωστό ως ισοδυναμία δεξτρόζης) είναι μια εκτίμηση του ποσοστού αναγωγής σακχάρων που υπάρχουν στο σιρόπι γλυκόζης.

Όσο μεγαλύτερο είναι αυτό το ποσοστό, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε απλά σάκχαρα και δισακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη και μαλτόζη) και ο βαθμός γλυκύτητας του προϊόντος. Το τελευταίο είναι ωστόσο χαμηλότερο από αυτό της μαγειρικής ζάχαρης (σακχαρόζη) · η γλυκόζη, στην πραγματικότητα, έχει 25-30% χαμηλότερη γλυκύτητα από τη σακχαρόζη, η οποία με τη σειρά της έχει 30% χαμηλότερη γλυκαντική δύναμη από τη φρουκτόζη.

Ο ορισμός του σιροπιού γλυκόζης είναι αρκετά ευρύς, έτσι ώστε αυτό το όνομα να αποδίδεται σε προϊόντα με ελαφρώς διαφορετικά χαρακτηριστικά. Όπως αναμενόταν, αυτά τα σιρόπια λαμβάνονται από διάφορους τύπους αμύλου (γενικά από καλαμπόκι) μέσω ενζυματικής διαδικασίας μετατροπής. Στην πραγματικότητα, το άμυλο είναι ένας πολυσακχαρίτης που αποτελείται από πολλές μονάδες γλυκόζης συνδεδεμένες μεταξύ τους με γραμμικό και διακλαδισμένο τρόπο.Τα ένζυμα ικανά να διαλύσουν αυτούς τους δεσμούς προστίθενται στη συνέχεια βιομηχανικά, δημιουργώντας πολύ μικρότερες αλυσίδες γλυκόζης (μαλτόζη, δεξτρίνες) και μονάδες σακχάρου. Μεταξύ αυτών των ενζύμων θυμόμαστε την άλφα αμυλάση, η οποία επιτρέπει τη λήψη σιροπιών με περιεκτικότητα περίπου 10-20% ελεύθερης γλυκόζης και τη γλυκο-αμυλάση, η οποία αυξάνει αυτό το ποσοστό σε πάνω από 90%. Η αλφα-αμυλάση παράγεται βιομηχανικά χρησιμοποιώντας βακτηριακό είδος (Βακίλλος sp.), ενώ ένα είδος μυκήτων χρησιμοποιείται για τη γλυκο-αμυλάση: l "Aspergillus.

Όπως αναφέρεται στον πίνακα, με βάση την ισοδυναμία δεξτρόζης, το σιρόπι γλυκόζης μπορεί να λάβει χαρακτηριστικά κατάλληλα για συγκεκριμένες χρήσεις τροφίμων.

Χρήση στη βιομηχανία τροφίμων

Το σιρόπι γλυκόζης διατίθεται με τη μορφή ενός παχύρρευστου, άχρωμου, σιροπιού γλυκιάς γεύσης. Αν και είναι λιγότερο γλυκό από τη ζάχαρη (στα αναψυκτικά προτιμάται η εκμετάλλευση της μεγαλύτερης γλυκαντικής δύναμης και της μεγαλύτερης διαλυτότητας του σιροπιού φρουκτόζης), έχει μια ολόκληρη σειρά τεχνολογικών πλεονεκτημάτων. Το σιρόπι γλυκόζης είναι στην πραγματικότητα ικανό να αποτρέψει την κρυστάλλωση της λακτόζης, να μειώσει το σημείο πήξης και να δώσει σώμα στο τελικό προϊόν. Ως εκ τούτου, ενδείκνυται σε πολλές εφαρμογές στον τομέα του παγωτού, για τον έλεγχο του βαθμού γλυκύτητας και του σημείου κατάψυξης και στη ζαχαροπλαστική / κρουασάν (κρουασάν, μπισκότα, πανετόνε, κολόμπα κ.λπ.), όπου αυξάνει την κρέμα γάλακτος το προϊόν διατηρώντας παράλληλα χαμηλό βαθμό γλυκύτητας ή μειώνοντας τη γλυκαντική του δύναμη (για παράδειγμα λόγω της παρουσίας μεγάλων ποσοτήτων πολύ ζαχαρούχων φρούτων). Το σιρόπι γλυκόζης εκτιμάται επίσης για τις συντηρητικές του ιδιότητες.

Διατροφικές Ιδιότητες

Από διατροφική άποψη, το σιρόπι γλυκόζης είναι ένα τυπικό παράδειγμα τροφής πλούσια σε «κενές θερμίδες», όρος που χρησιμοποιείται για να δείξει την υψηλή ενεργειακή του ισχύ σε αντίθεση με την «απουσία βιταμινών, πρωτεϊνών, λιπών και φυτικών ινών, με πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε μεταλλικά άλατα Ανάλογα με την ισοδυναμία δεξτρόζης, το σιρόπι γλυκόζης μπορεί να εμφανίσει λίγο πολύ υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI) (εάν το DE είναι υψηλό, ο GI είναι επίσης υψηλός και αντίστροφα). Επομένως, δεν είναι τυχαίο ότι η εκτεταμένη χρήση σιροπιών γλυκόζης-φρουκτόζης στον τομέα των τροφίμων επισημαίνεται ως σημαντικός παράγοντας στην εξάπλωση της παχυσαρκίας.

Ακόμη και όταν λαμβάνεται ξεκινώντας από άμυλο σιταριού, το σιρόπι γλυκόζης δεν δημιουργεί σημαντικά προβλήματα στην κοιλιοκάκη, επειδή καθαρίζεται από το πρωτεϊνικό συστατικό, επομένως ουσιαστικά χωρίς γλουτένη.

Άλλα τρόφιμα - Γλυκαντικά Acesulfame K Ασπαρτάμη Ζαχαρότευτλα Ζαχαροκάλαμο Νάτριο κυκλαμικό δεξτρόζη Γλυκαντικά Ερυθριτόλη Φρουκτόζη Μαλτόζη Μανιτόλη Μελάσες Σακχαρίνη Σακχαρόζη Σιρόπι σφενδάμου Σιρόπι αγαύης Φρουκτόζη σιρόπι Γάλα και Όσπρια Λάδια και Λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτό και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράππας Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής tici Συνταγές για τις γιορτές Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές Συνταγές Πρωτεϊνικές Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές