ΑΝΤΙΣΤΡΈΨΤΕ ΤΗ ΖΆΧΑΡΗ

Το ίδιο και η ανεστραμμένη ζάχαρη

Η ανεστραμμένη ζάχαρη είναι ένα προϊόν διατροφής που αποτελείται από ένα μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης σε ίσα μέρη, με περισσότερο ή λιγότερο σημαντικά ίχνη σακχαρόζης. Στην πραγματικότητα, η ανεστραμμένη ζάχαρη λαμβάνεται με ενζυματική ή χημική υδρόλυση του παραδοσιακού σακχάρου (σακχαρόζη), αναπαράγοντας αποτελεσματικά αυτό που συμβαίνει στο λεπτό μας έντερο.

Μιλάμε για ανεστραμμένη ζάχαρη γιατί, ενώ στο υδατικό διάλυμα η σακχαρόζη είναι μια αφροστροφική ένωση (περιστρέφει το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα δεξιά), το μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης είναι αριστερόχειρας (περιστρέφει το επίπεδο του πολωμένου φωτός προς τα αριστερά).

Όπου βρίσκεται και μαγειρικές εφαρμογές

Η ανεστραμμένη ζάχαρη υπάρχει φυσικά στο μέλι και στα πιο ζαχαρούχα φρούτα (ειδικά στον χυμό σταφυλιών), ενώ προστίθεται σε βιομηχανικό επίπεδο στην παρασκευή διαφόρων αρτοσκευασμάτων και ζαχαροπλαστών. Μεταξύ των πολυάριθμων πλεονεκτημάτων της ανεστραμμένης ζάχαρης σε σύγκριση με την παραδοσιακή , Πρώτα απ 'όλα θυμόμαστε τη μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη, περίπου 30% υψηλότερη από τη σακχαρόζη. Η ανεστραμμένη ζάχαρη, επιπλέον, είναι λιγότερο επιρρεπής σε κρυστάλλωση και έχει την ικανότητα να συγκρατεί την υγρασία. Από φυσική άποψη, χαρακτηρίζεται από το λευκό της χρώμα με αχυρένιες αποχρώσεις και κρεμώδη δομή. Η σημαντική περιεκτικότητα σε απλά σάκχαρα και κυρίως φρουκτόζη προκαλεί πρώιμη καραμελοποίηση στα αρτοσκευάσματα. Αυτό το προνόμιο μεταφράζεται επίσης σε μικρότερο χρόνο μαγειρέματος, με πιο μαλακά, πιο αρωματικά και ακόμη πιο χρυσά και ορεκτικά τελικά προϊόντα.

Τα προαναφερθέντα χαρακτηριστικά καθιστούν την αναστροφή ζάχαρης ιδιαίτερα χρήσιμη στην παραγωγή παγωτού (χαμηλώνει το σημείο πήξης), μπισκότα, κρέμες ζαχαροπλαστικής, σοκολάτα και κατεψυγμένα και μη κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα (στα οποία εμποδίζει το στέγνωμα). Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ανάποδη ζάχαρη σε ενδοφλέβιες εγχύσεις για παρεντερική διατροφή.

Παρασκευή ανεστραμμένης ζάχαρης στο σπίτι

Τα βιομηχανικά ανεστραμμένα σάκχαρα διασφαλίζουν τη συμμόρφωση με αυστηρά πρότυπα ποιότητας, που τα καθιστούν περισσότερο ή λιγότερο κατάλληλα για χρήση σε συγκεκριμένα παρασκευάσματα σύμφωνα με την αναλογία γλυκόζης - φρουκτόζης - σακχαρόζης. αυτό που θα απεικονίσουμε.

Προετοιμάστε ένα σιρόπι αναμειγνύοντας ζάχαρη και νερό σε αναλογία δύο προς ένα. αυτό σημαίνει ότι για κάθε 2 κιλά ζάχαρης θα προστεθεί ένα λίτρο νερό. Σε αυτό το σημείο προσθέστε 4,5 γραμμάρια κιτρικό οξύ ή ασκορβικό οξύ για κάθε κιλό ζάχαρης που χρησιμοποιείται, φέρνοντας τα πάντα σε βρασμό για περίπου τριάντα λεπτά. Εάν δεν υπάρχουν φυσικά οξέα όπως το κιτρικό και το ασκορβικό, μπορεί να χρησιμοποιηθεί χυμός λεμονιού σε ποσότητα τριών κουταλιών της σούπας ανά κιλό ζάχαρης.

Οι διάφορες συνταγές που υπάρχουν σε βιβλία και ιστοσελίδες διαφέρουν ως προς το χρόνο βρασμού και την ποσότητα των προστιθέμενων οξέων. Στην πραγματικότητα, αυξάνοντας την ποσότητα οξέος (μέχρι ένα ορισμένο όριο) ο χρόνος βρασμού μπορεί να μειωθεί. για τον ίδιο λόγο, η ανεστραμμένη ζάχαρη μπορεί να παραχθεί μειώνοντας το οξύ και παρατείνοντας το χρόνο μαγειρέματος, ο οποίος σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι μικρότερος από μία ώρα.