ΑΣΠΑΡΤΆΜΗ

Χαρακτηριστικά και χρήση ως γλυκαντικό

Η ασπαρτάμη είναι ένα τεχνητό διπεπτίδιο που αποτελείται από δύο κοινά αμινοξέα: το ασπαρτικό οξύ και τη φαινυλαλανίνη (του οποίου το καρβοξυλικό άκρο εστεροποιείται με μεθανόλη).

Ανακαλύφθηκε τυχαία το 1965 από τον χημικό James Schlatter, του G. D. Searle and Company, η ασπαρτάμη γνώρισε εξαιρετική εμπορική επιτυχία · αυτό το γλυκαντικό εγκρίθηκε στη δεκαετία του 1980 ως γλυκαντικό τροφίμων και ως τέτοιο χρησιμοποιήθηκε σε μεγάλη κλίμακα σε αναψυκτικά που περιέχουν ανθρακικό οξύ, αναψυκτικά σε σκόνη, γιαούρτι και προϊόντα ζαχαροπλαστικής και διαιτολόγους.

Η γεύση της ασπαρτάμης περιγράφεται ως "καθαρή και γλυκιά", χωρίς την πικρή ή μεταλλική επίγευση που συχνά σχετίζεται με άλλα συνθετικά γλυκαντικά. Η σύγκριση με τη σακχαρόζη αποκαλύπτει ότι η γεύση είναι παρόμοια με εκείνη των φυσικών σακχάρων. Επιπλέον, υπάρχουν μερικές γεύσεις τα τρόφιμα και τα ποτά ενισχύονται ή παρατείνονται παρουσία ασπαρτάμης, ειδικά εκείνων των όξινων φρούτων (όπως πορτοκάλι και λεμόνι). Αυτή η ιδιότητα αξιοποιείται στις τσίχλες, όπου τα αρώματα μπορούν να παραταθούν για 4 φορές περισσότερο.
Η γλυκαντική δύναμη της ασπαρτάμης είναι 160-220 φορές μεγαλύτερη από τη σακχαρόζη, ενώ η θερμιδική πρόσληψη είναι περισσότερο ή λιγότερο ισοδύναμη (4 Kcal / γραμμάριο, όπως κάθε πρωτεΐνη). Κατά συνέπεια, πολύ λίγες ποσότητες ασπαρτάμης είναι αρκετές για να γλυκάνουν τα τρόφιμα και τα ποτά, με σημαντική εξοικονόμηση θερμίδων, χρήσιμη για όσους θέλουν να διατηρήσουν υπό έλεγχο την ενεργειακή πρόσληψη της δίαιτας (πρέπει ακόμα να χαμογελάτε μπροστά στα πολλά άτομα που η μπάρα καταβροχθίζει γρήγορα μερικά αρτοσκευάσματα, στη συνέχεια γλυκαίνει τον καφέ με ασπαρτάμη για να εξοικονομήσει λίγες θερμίδες).
Η ασπαρτάμη έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι δεν μεταβάλλει σημαντικά το σάκχαρο στο αίμα και ως εκ τούτου είναι καλά ανεκτό ακόμη και από διαβητικούς, οι οποίοι πρέπει απαραιτήτως να μειώσουν την κατανάλωση παραδοσιακής ζάχαρης.

Η σταθερότητα της ασπαρτάμης είναι εξαιρετική, ειδικά για εφαρμογές με χαμηλή περιεκτικότητα σε H2O (ποτά σε σκόνη προς διαλυτοποίηση). Αυτό το τεχνητό γλυκαντικό είναι επίσης αρκετά ανθεκτικό σε διαδικασίες που απαιτούν θερμότητα, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα και υψηλές ή εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες φορές (ειδικά στην ενθυλακωμένη μορφή).Ωστόσο, η πιθανότητα υδρόλυσης ή κυκλοποίησης στη δικετοπιπεραζίνη εάν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα περιορίζει ορισμένες εφαρμογές (η προειδοποίηση "μην μαγειρεύετε" δίνεται σε γλυκαντικά με βάση την ασπαρτάμη) και την καθιστά αντενδείκνυται στην εγκυμοσύνη και το θηλασμό (η δικετοπιπεραζίνη είναι τοξική στο έμβρυο).

Ασφάλεια χρήσης και παρενέργειες

Τα τελευταία χρόνια, η ασπαρτάμη έχει μελετηθεί εκτενώς από επιστήμονες σε όλο τον κόσμο, οι οποίοι έχουν διαπιστώσει την ασφάλειά της μέσω πειραμάτων σε ζώα και ανθρώπους. Μόλις καταποθεί, η ασπαρτάμη μεταβολίζεται γρήγορα στα τρία συστατικά της: ασπαρτικό οξύ, φαινυλανίνη και μεθανόλη. Αυτά τα μεταβολικά προϊόντα έχουν συχνά αποτελέσει αντικείμενο συζήτησης σχετικά με πιθανή τοξικότητα. Ωστόσο, μιλάμε για ουσίες που συνήθως υπάρχουν στη διατροφή. μόνο σε σπάνιες περιπτώσεις, όπως για άτομα με φαινυλκετονουρία (μια σπάνια γενετική ασθένεια στην οποία η φαινυλαλανίνη δεν μεταβολίζεται) θα πρέπει να περιοριστεί η χρήση της ασπαρτάμης. Για το λόγο αυτό, τα γλυκαντικά και άλλα τρόφιμα ή διαιτητικά προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να φέρουν την προειδοποίηση "περιέχει πηγή φαινυλαλανίνης".
Η ασπαρτάμη παράγει περίπου 10% μεθανόλη (τοξική ουσία) κατά βάρος της προσλαμβανόμενης δόσης, η οποία είναι πολύ χαμηλότερη από αυτή που καταναλώνεται μέσω της κατανάλωσης φρούτων, λαχανικών και χυμών. Ωστόσο, πολλές από τις αντιπαραθέσεις σχετικά με την υποτιθέμενη νευροτοξικότητα της ασπαρτάμης (διαταραχές ισορροπίας, διάθεση διαταραχές, ναυτία, πονοκέφαλος, αδιάκριτη όραση) αφορούν ακριβώς την απελευθέρωση μεθανόλης. οι περισσότεροι που κινδυνεύουν θα είναι τα παιδιά.

Με βάση τα αποτελέσματα της έρευνας που πραγματοποιήθηκε, η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (DGA) που δημιουργήθηκε από τον οργανισμό JECFA (Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives) είναι 40mg / kg σωματικού βάρους (FAO = Food and Agriculture Organization; WHO = World Health Όντας περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, για ένα άτομο 60 κιλών μια ADI 40mg / kg ισοδυναμεί με 480g ημερήσιας σακχαρόζης (που θα οδηγούσε στην πρώιμη εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών ασθενειών που συνδέονται με την παχυσαρκία, όπως η υπερλιπιδαιμία, η ινσουλίνη αντοχή, καρδιαγγειακά προβλήματα και αυξημένη ευαισθησία σε ορισμένους καρκίνους).

Στα τρόφιμα, η ασπαρτάμη συχνά αναφέρεται με τα αρχικά Ε951. Τα τελευταία χρόνια, μετά από επίμονη επιστημονική έρευνα σχετικά με την υποτιθέμενη τοξικότητα (που για να πω την αλήθεια έχουν επαναληφθεί, συμπεριλαμβανομένων επιβεβαιώσεων και διαψεύσεων, εδώ και πολλά χρόνια), «Η ασπαρτάμη αντικαθίσταται ολοένα και περισσότερο από άλλα τεχνητά γλυκαντικά, όπως η σουκραλόζη. Σήμερα δεν υπάρχει βεβαιότητα για την υποτιθέμενη καρκινογένεση της ασπαρτάμης, η οποία εξακολουθεί να θεωρείται ασφαλές γλυκαντικό από τον FDA (τον σημαντικότερο οργανισμό των ΗΠΑ και του κόσμου που είναι υπεύθυνος για τη ρύθμιση των τροφίμων και των φαρμακευτικών προϊόντων) και από την "EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για Ασφάλεια τροφίμων).