Ένα ψάρι αυτοπροσδιορίζεται φρέσκο όταν έχει μόλις αλιευθεί και δεν έχει υποστεί καμία χημική-φυσική επεξεργασία ή επεξεργασία για να παραταθεί η διατήρησή του (χωριστός εκσπλαχνισμός) · Επομένως, τα αποψυγμένα ψάρια και τα οποία δεν αναγράφονται δεόντως ως τέτοια, εάν περαστούν ως νωπά (για να το διακρίνουμε από το διατηρημένο), αποτελούν δυνητικό εμπορική απάτη.
ΜΕΘΟΔΟΙ αναγνώρισης φρέσκων ψαριών από χαλασμένα
Αισθητηριακή μέθοδος: εφαρμόζεται χωρίς τη χρήση εξοπλισμού ή χημικών αντιδραστηρίων · συνοπτικά:
Μέρος του ψαριού
Θετικά χαρακτηριστικά
Αρνητικά χαρακτηριστικά
Γενική εμφάνιση
Λαμπρό, μεταλλικό, ιριδίζον
Θαμπό, θαμπό
Σώμα
Όλες οι αγορές πρέπει να έχουν κάποια ακαμψία (αυστηρότητα-mortis), η οποία διαρκεί τουλάχιστον 6-7 ώρες
Μαλακό, πλαδαρό
Δέρμα και ζυγαριές
Πρέπει να είναι υγρό, λαμπερό, λαμπερό και τεντωμένο, με πολύ κολλώδεις κλίμακες και πλούσιο σε διαφανή βλέννα
Πολύχρωμο, σκισμένο, χρωματισμένο με γαλακτώδη και αδιαφανή βλέννα, λέπια που αφαιρούνται εύκολα
Κρέας
Πρέπει να έχουν έντονο χρώμα, σταθερά, ελαστικά (υπό πίεση με το δάχτυλο, πρέπει να επιστρέψουν αμέσως στο σχήμα τους)
Χαλαρό, με κιτρινωπά άκρα, κοκκώδη και αδιαφανή επιφάνεια, εύκολα ξεφλουδίζει
Μάτι
Πρέπει να είναι πολύ ζωντανό, φωτεινό, στρογγυλεμένο, στρογγυλεμένο και να μην είναι κοίλο
Ανεβασμένη, αδιαφανής, βυθισμένη με γκρι κόρη
Βράγχια
Πρέπει να είναι καλά κλεισμένα, με κόκκινα ή ροζ βράγχια, υγρά με διαφανή βλέννα
Ανυψωμένο, κιτρινωπό, γκριζωπό ή τούβλο κόκκινο, με γαλακτώδη ή ξηρή βλέννα
Σπονδυλική στήλη
Πρέπει να είναι διαυγές, άχρωμο και ανθεκτικό, δύσκολο να σπάσει. Επιπλέον πρέπει να είναι πολύ προσκολλημένο στη σάρκα
Δεν κολλάει στη σάρκα, κόκκινο χρώμα
Κοιλιά
Ελαστικό, χωρίς ατέλειες, συμπαγές
Πρησμένο, πλαδαρό
Εντόσθια
Λεία, καθαρή και λαμπερή
Μαλακό, πρησμένο και με μυρωδιά χαπιού ακόμη και χωρίς να τρυπήσει τα έντερα
Πρωκτός
Κλειδωμένο
Λάσο και διόγκωση
Μυρωδιά
Φιλόξενο, απαλό και ευχάριστο. αν πρόκειται για θαλασσινά ψάρια, υφάλμυρα και φύκια
Στρέμματα, αμμωνιακά και με τάση για οξύ
ΜΕΘΟΔΟΙ για να αναγνωρίσετε ολόκληρα και υγιή ψάρια (ακόμα και αν αποψυχθούν) από χαλασμένα ψάρια
Θεωρητικά, ένα ψάρι που δέχεται κανονικά κρύο, στη συνέχεια ψύχεται και καταψύχεται, διατηρεί τα περισσότερα από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών (αλλά όχι όλα! Τα μπλε ψάρια, για παράδειγμα, υποφέρουν περισσότερο από άλλα). Ένα αποψυγμένο ψάρι, σε σύγκριση με ένα φρέσκο ψάρι, χάνει τον μυϊκό τόνο, τη λάμψη του δέρματος και την ερυθρότητα των βράγχων ... αλλά δεν παραμένει σε κίνδυνο όσον αφορά την υγεία. οτιδήποτε άλλο! Η μείωση της θερμοκρασίας είναι επομένως ΟΥΣΙΑΣΤΙΚΗ διαδικασία για την κατανάλωση ωμών ψαριών, καθώς καταστρέφει παράσιτα όπως το ανισάκης (ακόμα και αν δεν μειώνει το βακτηριακό φορτίο). Από την άλλη πλευρά, υποβάλλοντας ένα ψάρι στο μαγείρεμα, ο βιολογικός και μικροβιολογικός κίνδυνος μειώνεται ανεξάρτητα από τη θανάτωση. Αυτό σημαίνει ότι το να μπορείς να επιλέξεις ανάμεσα σε ένα «φρέσκο» ψάρι και ένα αποψυγμένο, από οργανοληπτική άποψη, όταν μαγειρευτεί το πρώτο σίγουρα θα είναι πιο ευχάριστο από το δεύτερο. Ωστόσο, τα φρέσκα ψάρια δεν μπορούν και δεν πρέπει να καταναλωθούν ακατέργαστο · ο ακατέργαστος διατροφολόγος θα πρέπει επομένως να στραφεί σε ψάρια που έχουν ψυχθεί θερμικά σύμφωνα με τους ισχύοντες νόμους (θερμοκρασίες -20 ° C για τουλάχιστον 24 ώρες).
Δεδομένης της περιορισμένης διαθεσιμότητας φρέσκων ψαριών από την αλυσίδα βραχείας εφοδιασμού, η παγκόσμια κατανάλωση συγκλίνει όλο και περισσότερο προς κατεψυγμένα και κατεψυγμένα προϊόντα, προς απόψυξη ή ήδη απόψυξη. για το λόγο αυτό, οι φορείς ελέγχου διαθέτουν τεχνικές και μέσα ικανά να αξιολογήσουν την ακεραιότητα των ψαριών, αλλά με ελάχιστη προσοχή και εμπειρία ακόμη και οι καταναλωτές λιανικής μπορούν να αποφύγουν αυτό που έχει υποστεί ζημιά ή απλώς σε επισφαλή κατάσταση διατήρησης.
Για τους καταναλωτές, τα μέτρα είναι ουσιαστικά τα ίδια με αυτά που αναφέρονται στα φρέσκα ψάρια (με προφύλαξη από όσα αναφέρονται στην προηγούμενη παράγραφο), ενώ οι φορείς ελέγχου είναι σε θέση να χρησιμοποιούν άλλες τυποποιημένες και ασφαλέστερες μεθόδους, καθώς βασίζονται σε επιστημονικές παραμέτρους .:
Φυσική μέθοδος: προσδιορισμός της ηλεκτρικής αγωγιμότητας των υφασμάτων: καθώς το νωπό προϊόν επιδεινώνεται, η ηλεκτρική αγωγιμότητα αυξάνεται. Απαιτεί ειδικά όργανα.
Χημική μέθοδος: καθορισμός του τριμεθυλαμίνη, πτητικό βασικό άζωτο, φορμαλδεhyδη, ισταμίνη, υπεροξείδια και θειοβαρβιτουρικό οξύ Απαιτούνται ειδικά όργανα.
Βιοχημική μέθοδος: αναζήτηση συγκεκριμένων ενζύμων που διαφεύγουν από τα κύτταρα κατά την απόψυξη. εάν υπάρχουν, σημαίνει ότι το ψάρι έχει παγώσει και ξανακαταψυχθεί. Απαιτεί ειδικά όργανα.
Μικροβιολογική μέθοδος: βασίζεται στην ανάπτυξη καλλιεργειών μικροοργανισμών, αλλά είναι πολύ μεγάλες για να εφαρμοστούν στην άμεση αξιολόγηση των ψαριών. Απαιτεί ειδικά όργανα.
Καρπάτσιο τόνου
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Ενδείξεις για καταναλωτές νωπών ή αποψυγμένων ψαριών
Φρέσκο: υπενθυμίζουμε στους αγοραστές φρέσκων ψαριών ότι τα τρόφιμα "χημεία" κάνει θαύματα! Ορισμένες ουσίες, ακατάλληλα εφαρμοσμένες σε σχεδόν χαλασμένα ψάρια, μπορούν να εξαπατήσουν τις αισθήσεις ενός αδίστακτου ή απλώς άτυχου καταναλωτή. Ορισμένοι «αντιεπαγγελματίες» προμηθευτές πασπαλίζουν τις μπριζόλες με νιτρικά και νιτρώδη και τους δίνουν γαλάζιο τόνο, για να διατηρήσουν το ρουμπινί χρώμα τους (όπως σε κρεοπωλείο), ακόμα κι αν μερικές φορές το αποτέλεσμα μπορεί να είναι αντιπαραγωγικό. θα έχει συμβεί σε όλους να παρατηρήσουν φέτες τόνου στους πάγκους που από κόκκινο-καφέ (φυσικό χρώμα και εξαρτάται επίσης από τη διαδικασία αιμορραγίας του ζώου) παίρνουν ένα έντονο φούξια χρώμα και σίγουρα αφύσικο. Σε άλλες περιπτώσεις το ψάρι μπαίνει μεγάλα πακέτα γεμάτα πάγο, τα οποία ενώ εξαπατούν τη θέα, δεν κρύβουν τη μυρωδιά της αμμωνίας (τα οστρακοειδή, που έχουν ένα κέλυφος, είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για απάτες καθώς διατηρούν τη μυρωδιά από τα ωμά και την απελευθερώνουν ανελέητα κατά το μαγείρεμα).
Παγωμένος ή παγωμένος: όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια είναι απαραίτητο να θυμάστε ότι η κρύα αλυσίδα πρέπει να διατηρείται αδιάσπαστη, συνεπώς αδιάκοπη · για το σκοπό αυτό, είναι σκόπιμο να τοποθετήσετε τα κατεψυγμένα ψάρια στο καλάθι μόνο ΣΤΟ ΤΕΛΙΚΟ ΔΑΠΑΝΟ και να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του χρησιμοποιώντας σακούλες ψυγείου ή θερμικές σακούλες ειδικά ενσωματωμένες με κατεψυγμένες ευτηκτικές πλάκες (siberino). Στη συνέχεια, αφού έχετε παρακολουθήσει τη θερμοκρασία που αναγράφεται στους θερμοστάτες του ψυγείου και αφού έχετε φτάσει στην επιλογή της συσκευασίας, θα δοθεί προτεραιότητα στα κατεψυγμένα / κατεψυγμένα προϊόντα στο ΚΑΤΩ του καταψύκτη καθώς υπόκεινται λιγότερο σε θερμικές αλλαγές που προκαλούνται από το άνοιγμα της καταπακτής.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η σοβαρότητα ενός σούπερ μάρκετ αξιολογείται επίσης με βάση τη θέση του πάγκου κατεψυγμένων τροφίμων, ο οποίος πρέπει να βρίσκεται κοντά στα ταμεία και στην απέναντι πλευρά από την είσοδο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η ΕΟΚ καθιέρωσε μια ταξινόμηση, ν 2455/70, άρθρ. 6, η οποία προβλέπει την υποδιαίρεση των ψαριών με βάση την κατάσταση διατήρησης · δείτε το ειδικό άρθρο: Ιχθείς - ταξινόμηση και δομή.
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
