Η κρέμα μασκαρπόνε είναι ένα τυπικό ιταλικό επιδόρπιο που βασίζεται σε: μασκαρπόνε, ζάχαρη, νερό, κρόκους αυγών και πιθανώς πικρό κακάο. Χρησιμοποιείται ως επιδόρπιο ή ως συστατικό για άλλα επιδόρπια, ειδικά το περίφημο τιραμισού.
Υψηλής θερμιδικής αξίας, υπερλιπιδική και πλούσια σε ζάχαρη και χοληστερόλη, η κρέμα μασκαρπόνε θεωρείται από τους περισσότερους ως η συνταγή κατά της δίαιτας εξ ορισμού. Σίγουρα, ακόμη και στο διατροφικό σχήμα υγιών και φυσιολογικού βάρους, αυτό το φαγητό θα πρέπει να διαδραματίζει οριακό ρόλο, με μειωμένες μερίδες και σποραδική συχνότητα κατανάλωσης.
Επιπλέον, στην παραδοσιακή του έκδοση, η κρέμα μασκαρπόνε προβλέπει τη χρήση ωμών κρόκων αυγού και μασκαρπόνε, καθιστώντας την εντελώς ακατάλληλη για τη διατροφή όσων βρίσκονται σε ειδικές ή πιο ευάλωτες συνθήκες - για παράδειγμα εγκυμοσύνη, ανοσοκαταστολή, πρώιμη παιδική ηλικία, ηλικιωμένοι με κακή υγεία, και τα λοιπά. Το μικροβιολογικό δυναμικό ανάπτυξης αυτών των συστατικών σημαίνει ότι η κρέμα μασκαρπόνε, ακόμη και όταν παράγεται και αποθηκεύεται με άψογο τρόπο, δεν χρειάζεται να καταναλώνεται περισσότερο από 48 ώρες μετά τη συσκευασία.
Η κρέμα μασκαρπόνε είναι μια συνταγή για παμφάγα και λακτο -οβο χορτοφάγους, αν και υπάρχει η δυνατότητα χρήσης μασκαρπόνε λαχανικών ή αλλαγής της συνταγής εξαλείφοντας τόσο τα αυγά όσο και τους κρόκους - δείτε τη συνταγή της Αλίκης: Tiramisù Light Without Mascarpone and Yolks.
Μια καλή κρέμα μασκαρπόνε έχει κρεμώδη, μη ζελατινώδη σύσταση και θυμίζει σαφώς τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά των ωμών κρόκων αυγού και μασκαρπόνε. Εάν είναι πολύ πυκνό και συνεπές, ίσως έχει προστεθεί με isinglass που εξασφαλίζει μεγαλύτερη σταθερότητα. Εάν διαχωριστεί, ωστόσο, μπορεί να είναι παλιό ή να έχει κατασκευαστεί εσφαλμένα.
Η κρέμα μασκαρπόνε είναι μια εξαιρετικά λεπτή τροφή από μικροβιολογική άποψη. Είναι μια από τις στατιστικά πιο υπεύθυνες συνταγές για τροφική δηλητηρίαση, ιδιαίτερα σαλμονέλωση - Salmonella paratyphi - και σταφυλοκοκκική εντεροτοξίκωση - Η ασθένεια του σταφυλοκοκουΤο Για το λόγο αυτό, σήμερα είναι σκόπιμο να χρησιμοποιείτε μόνο παστεριωμένους κρόκους αυγών, για να ελέγξετε τη λήξη του μασκαρπόνε, να δώσετε προσοχή στην πιθανότητα μόλυνσης, να διατηρήσετε την κρέμα μασκαρπόνε σε χαμηλή θερμοκρασία και το αργότερο μία ή δύο ημέρες.
Τιραμισού με παστεριωμένα αυγά - ελαφριά έκδοση
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Η κρέμα μασκαρπόνε περιέχει υψηλές ποσότητες χοληστερόλης, ενώ δεν περιέχει διαιτητικές ίνες και γλουτένη. Τα επίπεδα ισταμίνης είναι θεωρητικά μέτρια - ακόμη και αν τα αυγά είναι δυνητικά ισταμινολυτικά - όπως αυτά των πουρινών και του αμινοξέος φαινυλαλανίνη. η ποσότητα λακτόζης, από την άλλη πλευρά, είναι σημαντική.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η κρέμα μασκαρπόνε παρέχει χρήσιμα, αν και όχι συναρπαστικά, επίπεδα διαφόρων υδατοδιαλυτών ομάδων Β - όπως ριβοφλαβίνη ή βιτ Β2 και πυριδοξίνη ή βιτ Β6 - αλλά και λιποδιαλυτά επίπεδα όπως η καλσιφερόλη (vit D) και ισοδύναμα ρετινόλης (vit A και καροτενοειδή). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, από την άλλη πλευρά, οι συγκεντρώσεις σιδήρου και φωσφόρου φαίνεται να είναι διακριτές.
Ως μια συνταγή υψηλής θερμιδικής αξίας και υπερλιπιδίων, η κρέμα μασκαρπόνε πρέπει να αποφεύγεται εντελώς στη διατροφή των παχύσαρκων. Λόγω του υψηλού ποσοστού λιπαρών οξέων και της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, αυτό το σκεύασμα δεν μπορεί να αποτελέσει μέρος της διατροφής κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Ακόμη και η σημαντική ποσότητα απλών σακχάρων έχει πολλές αντενδείξεις, μεταξύ των οποίων κυρίως η μη συμμόρφωση με τη διατροφική θεραπεία για υπεργλυκαιμία και σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία, λιπαρή ηπατική στεάτωση τροφίμων και τάση τερηδόνας.
Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία αλλά δεν είναι ιδιαίτερα άφθονες. Επιπλέον, λόγω των αντενδείξεων της περίπτωσης, αυτή η συνταγή δεν μπορεί να θεωρηθεί ως κύρια πηγή απαραίτητων αμινοξέων.
Η κρέμα μασκαρπόνε δεν είναι πολύ εύπεπτη και τείνει να βαραίνει πολύ το γεύμα. Για το λόγο αυτό συνιστάται να το τρώτε μακριά από το μεσημεριανό γεύμα και κυρίως από το δείπνο. Επίσης, δεν συνιστάται πλήρως σε περίπτωση παθολογιών και ενοχλήσεων που σχετίζονται με το πεπτικό σύστημα όπως: δυσπεψία, γαστρίτιδα, υποχλωρυδρία, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση και γαστρικό ή δωδεκαδακτυλικό έλκος.
Περιέχει λακτόζη, η κρέμα μασκαρπόνε πρέπει να αποφεύγεται σε περίπτωση δυσανεξίας στη ζάχαρη γάλακτος. Δεν έχει αντενδείξεις για κοιλιοκάκη, υπερουριχαιμία και φαινυλκετονουρία. Δεδομένου ότι τα αυγά είναι ισταμινο -απελευθερωτικά τρόφιμα, η συνταγή θα μπορούσε να αντενδείκνυται στις πιο σοβαρές δυσανεξίες στην ισταμίνη.
Η κρέμα μασκαρπόνε είναι μια καλή πηγή βιταμίνης Α ή ισοδύναμης ρετινόλης (RAE), η οποία περιλαμβάνει τόσο ρετινόλη όσο και καροτενοειδή. Αυτός ο διατροφικός παράγοντας είναι απαραίτητος για τη διατήρηση της οπτικής και αναπαραγωγικής λειτουργίας και για αποτελεσματική κυτταρική διαφοροποίηση. τα καροτενοειδή είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά. Χάρη στην παρουσία κρόκου, η τροφή περιέχει επίσης ένα εξαιρετικό επίπεδο βιταμίνης D ή καλσιφερόλης, απαραίτητη για τον μεταβολισμό των οστών και την καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, και αρκετά σπάνια στα τρόφιμα. Δεν λείπουν οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β - συνενζυματικοί παράγοντες - οι οποίοι, ωστόσο, υπάρχουν σε περιορισμένες ποσότητες, εκτός από την κρέμα μασκαρπόνε από τον ρόλο μιας απαραίτητης πηγής για τη διατήρηση των κυττάρων και των ιστών.
Τα επίπεδα βιοδιαθέσιμου σιδήρου και φωσφόρου εκτιμώνται στην κρέμα μασκαρπόνε. Ενώ το πρώτο είναι απαραίτητο πάνω απ 'όλα για τη σύνθεση της αιμοσφαιρίνης, αυτή είναι η ομάδα που είναι απαραίτητη για τη σύσταση των ερυθρών αιμοσφαιρίων - μια λειτουργία που αν υπονομευθεί οδηγεί σε "αναιμία από έλλειψη σιδήρου - το δεύτερο είναι ένα πολύ διαδεδομένο στοιχείο σε ολόκληρο τον οργανισμό, ξεκινώντας από κυτταρικές μεμβράνες και νευρικά περιβλήματα (φωσφολιπίδια), μέχρι το ορυκτό οστό (υδροξυαπατίτης).
Η σωστή - αλλά σχεδόν ποτέ σεβαστή - μερίδα κρέμας μασκαρπόνε είναι 50 g (περίπου 190 kcal).
και πιθανόν να επιταχυνθεί από τον βακτηριακό μεταβολισμό. Το δεύτερο είναι η οργανοληπτική και γευστική αλλοίωση, επομένως η υπόθεση δυσάρεστης ή διαφορετικής οσμής και γεύσης.Στην πραγματικότητα, η μικροβιολογική δραστηριότητα απελευθερώνει σχεδόν πάντα μια σειρά ενώσεων που είναι αρκετά απλές για ανίχνευση - όταν συγκεντρωθούν επαρκώς. Ωστόσο, υπάρχουν συχνές περιπτώσεις κατά τις οποίες η κατανάλωση κρέμας μασκαρπόνε αποδίδεται επίσης σε σοβαρές λοιμώξεις των τροφίμων. Το τυπικό παράδειγμα είναι ότι της σαλμονέλωσης (Salmonella paratyphi), αλλά τα επεισόδια σταφυλοκοκκικής εντεροτοξίκωσης είναι επίσης συχνά (Η ασθένεια του σταφυλοκοκου).
Ενώ οι σαλμονέλες είναι βακτήρια που επηρεάζουν κυρίως τις πρώτες ύλες, δηλαδή υπάρχουν ήδη στα αυγά - συχνότερα στο κέλυφος και μολύνουν το προϊόν μόνο τη στιγμή του σπασίματος - οι σταφυλόκοκκοι αντιπροσωπεύουν τα κύρια παθογόνα που πολλαπλασιάζονται λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης - επαφή με ακατέργαστα φαγητό με βρώμικα εργαλεία, πάγκους εργασίας ή δοχεία - ή κακές συνήθειες του προσωπικού της κουζίνας - κακή υγιεινή των χεριών, απροσεξία κατά το φτέρνισμα ή το βήχα κ.λπ.
Σπανιότερα, λόγω της εξαιρετικά δυσάρεστης οσμής που προσδίδουν στα μολυσμένα τρόφιμα και επομένως εύκολα αναγνωρίσιμα, είναι οι ασθένειες των τροφίμων που προκαλούνται από κολοβακτηρίδια (Escherichia coli). Αυτά μπορούν να φτάσουν και να εξαπλωθούν στην κρέμα μασκαρπόνε είτε λόγω της ήδη παρουσίας στο κέλυφος του αυγού, είτε φτάνοντας εκεί λόγω διασταυρούμενης μόλυνσης ή εμβολιασμού του προσωπικού της κουζίνας. θυμηθείτε ότι είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί που υπάρχουν στα κόπρανα.
Από την άλλη πλευρά, η πιθανή παρουσία του Listeria monocytogenes, δυνητικά υπεύθυνος για τη λιστερίωση. Γενικά αβλαβές για φυσιολογικά άτομα, μπορεί να έχει πολύ σοβαρές συνέπειες στο αγέννητο παιδί όταν μολυνθεί η έγκυος γυναίκα - αυθόρμητη άμβλωση, πρόωρος τοκετός, θνησιγένεια ή λοίμωξη του εμβρύου. Σε αυτή την περίπτωση, ο μόνος τρόπος για την πρόληψη των τροφιμογενών ασθενειών είναι η τήρηση των διατροφικών περιορισμών για τις έγκυες γυναίκες. Η Listeria είναι στην πραγματικότητα δυνητικά παρούσα σε φρέσκα και ωμά τυριά, στην περίπτωση αυτή σε μασκαρπόνη. Σίγουρα, οι πιθανότητες να αρρωστήσετε με λιστερίωση είναι πολύ χαμηλά, απλώς σκεφτείτε ότι μια «μικροβιολογική ανάλυση των πρώτων υλών - ξεκινώντας το νωπό γάλα - μόνο το 5% των δειγμάτων περιέχει λιστέρια και από αυτά πρακτικά κανένα δεν παρουσιάζει επικίνδυνες συγκεντρώσεις. Παρ 'όλα αυτά, δεδομένου ότι τα αποτελέσματα της λιστερίωσης είναι σχεδόν μη αναστρέψιμα καθώς και πολύ σοβαρά, συνιστάται να ακολουθείτε τις οδηγίες για μια σωστή διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, δηλαδή να αποφεύγετε την κατανάλωση κρέμας μασκαρπόνε.
εάν οι κρόκοι είναι ελαφρώς χρωματισμένοι μέχρι τον έντονο στην περίπτωση που είναι αντίθετα πλούσιοι σε προβιταμίνη Α. Το άρωμα και η γεύση είναι συνήθως φρέσκα αυγά και μασκαρπόνε. η επικρατούσα γεύση είναι γλυκιά αλλά φρέσκια, ποτέ όξινη, ελαφρώς πικρή λόγω της παρουσίας πικρού λωτού.
Πολλοί άπειροι σεφ διορθώνουν την κρέμα μασκαρπόνε με isinglass - κολλαγόνο τροφίμων - για να την κάνουν πιο πυκνή και σταθερή για μεγάλο χρονικό διάστημα ή να την αποτρέψουν από το διαχωρισμό της - ένα μειονέκτημα που μπορεί να προκύψει ακόμη και μετά από λίγες ώρες προετοιμασίας. Για έναν άπειρο καταναλωτή, η παρουσία αυτού του συστατικού είναι σχεδόν αδύνατο να εντοπιστεί. για έναν γνώστη της κρέμας μασκαρπόνε αντ 'αυτού, την καθιστά απολύτως κακής ποιότητας.
πικρό: QBΔιαδικασία κρέμας μασκαρπόνε
- Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό και, σε μια κατσαρόλα, αφήστε τη θερμοκρασία στους 121 ° C
- Σβήστε τη φωτιά και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει στους 115 ° C. Στο μεταξύ, χτυπήστε τους κρόκους των αυγών
- Προσθέτουμε σταδιακά το σιρόπι στους χτυπημένους κρόκους, συνεχίζοντας το χτύπημα
- Όταν αναμειχθεί καλά το μείγμα, προσθέστε το μασκαρπόνε με μια σπάτουλα, ενσωματώνοντας από κάτω προς τα πάνω
- Τακτοποιήστε σε φλιτζάνια ή ποτήρια και τοποθετήστε τα στο ψυγείο
- Πριν σερβίρετε, πασπαλίστε από πάνω με λίγο πικρό κακάο.
.jpg)
