Πρόκειται για ασπόνδυλα, πιο συγκεκριμένα δίθυρα μαλάκια (lamellibranchs) της βιολογικής τάξης Mytiloida και Family Mytilidae. Τα πιο συνηθισμένα είδη είναι δύο: Mytilus galloprovincialis - Μεσόγειος Θάλασσα - π Mytilus edulis - Ατλαντικός Ωκεανός.
Τα μύδια είναι όστρακα από όλες τις απόψεις, που αποτελούνται από ένα εσωτερικό μαλάκιο - ουσιαστικά αποτελείται από όργανα, συμπεριλαμβανομένων των αναπνευστικών, πεπτικών και αναπαραγωγικών - με τη σειρά τους προστατευμένα από ένα άκαμπτο κέλυφος - βασισμένο σε ασβέστιο, μαύρο εξωτερικά και μητέρα -μαργαριτάρι. εσωτερικά - χωρίζεται σε δύο μονάδες που αρθρώνονται από έναν μεντεσέ και κινούνται από έναν μυ. Τα μύδια δεν μπορούν να κινούνται και να παραμένουν προσκολλημένα σε σταθερά στοιχεία όπως βράχια και στύλοι μέσω του βύσου, μια πολύ ανθεκτική ινώδη δέσμη. Τρέφονται με οργανικές ουσίες που αιωρούνται στο νερό και τους κυνηγούν πολλά ψάρια - όπως τσιπούρες, λευκές τσιπούρες κλπ. - καρκινοειδή - ειδικά καβούρια - και όχι μόνο - σε ορισμένες περιοχές του κόσμου, τα μύδια τρώγονται από κάποια υδρόβια θηλαστικά.
Προικισμένα με αποτελεσματικό πολλαπλασιασμό και πολύ γρήγορη ανάπτυξη, τα μύδια είναι εύκολο να εκτραφούν στην υδατοκαλλιέργεια. βιώσιμα τόσο από οικονομική όσο και από οικολογική άποψη, τα μύδια ταξινομούνται ως "φτωχά ψάρια".
Από την 1η βασική ομάδα τροφίμων και αλιευτικών προϊόντων, τα μύδια περιέχουν "υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, χαμηλά λιπαρά και αμελητέο επίπεδο υδατανθράκων. Παρέχοντας λίγη ενέργεια, θα μπορούσαν να οριστούν ως τρόφιμα χαμηλών θερμίδων. παρέχει επίσης πολλές βιταμίνες. υδατοδιαλυτή ομάδα Β, λιποδιαλυτή βιταμίνη Α (ρετινόλη και ισοδύναμα) και πολλά χρήσιμα μέταλλα-όπως σίδηρος, φώσφορος, κάλιο, νάτριο, ψευδάργυρος και ιώδιο. D "από την άλλη πλευρά, παρέχουν επίπεδο που είναι κάθε άλλο παρά αμελητέα χοληστερόλη και δεν έχουν ιδιαίτερα υψηλή πεπτικότητα. Έχουν έναν "δυνητικά" υψηλό υγιεινο-υγειονομικό κίνδυνο, γι 'αυτό και η πηγή τροφοδοσίας, η μέθοδος συντήρησης και το σύστημα μαγειρέματος αποκτούν "θεμελιώδη σημασία, για να πώ το λιγότερο.
Τα μύδια είναι θρεπτικά τρόφιμα, τα οποία είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες, αλλά πρέπει να λαμβάνονται με μέτρο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας και ορισμένων ασθενειών του πεπτικού συστήματος. Σε περίπτωση εγκυμοσύνης, μεγαλύτερης ευαισθησίας σε λοιμώξεις ή γενικής αδυναμίας, συνιστάται η επιλογή ασφαλών πηγών και, σε κάθε περίπτωση, αποφύγετε τα ωμά τρόφιμα.
Τα μύδια είναι βαθιά ριζωμένα στον ιταλικό γαστρονομικό πολιτισμό και στη λεκάνη της Μεσογείου γενικότερα - με ορισμένες εξαιρέσεις λόγω των μουσουλμανικών και εβραϊκών θρησκευτικών κανόνων. Απαιτούν μια προκαταρκτική φάση καθαρισμού για να αφαιρέσουν τον βύσο και τις ακαθαρσίες από το κέλυφος. Μπορούν να είναι ορεκτικά, συστατικό για τα πρώτα πιάτα ή πιάτα διαφόρων ειδών. Κυρίως μαγειρεύονται "ανοιχτά" σε ένα τηγάνι, αλλά μερικοί προτιμούν να τα ψήσουν στον ατμό, να τα ψήσουν στο φούρνο ή στη σχάρα. για να τα γκραντέρουν, μερικά τα ανοίγουν με ένα ωμό μαχαίρι. Συνδυάζονται με τα τυπικά συστατικά της μεσογειακής κουζίνας, όπως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ντομάτα, κρασί, λεμόνι, ρίγανη, μαντζουράνα, μαϊντανό, τσίλι, άλλα προϊόντα ροδάκινου κ.λπ.
- προς όφελος της ημι -απαραίτητης ομάδας πολυακόρεστων ωμέγα 3: εικοσαπεντανοϊκό οξύ (ΕΡΑ) και δοκοσαεξανοϊκό (DHA) - και θα πρέπει να παρέχει καλή περιεκτικότητα σε ιώδιο.Τα μύδια έχουν χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη, που αποδίδεται σχεδόν αποκλειστικά από την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών. Τα λιπίδια είναι λιγοστά και οι υδατάνθρακες άσχετοι. Είναι ένα άπαχο αλιευτικό προϊόν, που χαρακτηρίζεται από θερμιδικό επίπεδο παρόμοιο με αυτό του μπακαλιάρου. Σε σύγκριση με τον φρέσκο σολομό., Περιέχει έως και 100 kcal λιγότερο ανά 100 g βρώσιμης μερίδας (περίπου 85 kcal VS 185 kcal).
Οι πρωτεΐνες μυδιών έχουν υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν ακόρεστο επιπολασμό και, όπως αναμενόταν, χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό επίπεδο EPA και DHA. οι λίγοι υδατάνθρακες, που υπάρχουν σε ίχνη, αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από γλυκογόνο - έναν σύνθετο υδατάνθρακα εφεδρείας. Τα μύδια δεν περιέχουν ίνες, ενώ η ποσότητα χοληστερόλης είναι πολύ υψηλή - ειδικά στην περίοδο της αναπαραγωγής, κατά τη ζεστή περίοδο, στην οποία το εσωτερικό μαλάκιο φτάνει στο μέγιστο του μεγέθους του. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς, ενώ η συγκέντρωση πουρινών και ισταμίνης είναι άφθονη. Όντας τροφή υψηλής πρωτεΐνης, είναι επίσης σημαντική πηγή αμινοξέος φαινυλαλανίνης.
Τα μύδια είναι πλούσια σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα θειαμίνη, (vit B1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP) και κοβαλαμίνη (vit B12). περιέχουν επίσης μια καλή συγκέντρωση της λιποδιαλυτής βιταμίνης ρετινόλης (vit A). Τα επίπεδα σιδήρου, φωσφόρου, καλίου, ψευδαργύρου, νατρίου και ιωδίου είναι εξαιρετικά.
Τα μύδια είναι πλάσματα που ενδεχομένως κινδυνεύουν από βακτηριακή και ιογενή μόλυνση. Μεταξύ των πιο φοβισμένων παθογόνων οργανισμών θυμόμαστε το χολέρα vibrio, πολλά κολοβακτηρίδια και τον ιό της ηπατίτιδας Α. Δεν φτάνει ποτέ σε μεγάλες διαστάσεις, αλλά, με τη διατροφή φιλτράροντας το νερό, η πιθανότητα συσσώρευσης ανεπιθύμητων ουσιών είναι μεγάλη. σε σύγκριση με τα μεγάλα ψάρια, φοβίζουν λιγότερο τον υδράργυρο και τον μεθυλδράργυρο, ενώ δεν είναι αμελητέο ότι μπορούν να αυξήσουν τις συγκεντρώσεις μικροπλαστικών και διαφόρων τοξικών υπολειμμάτων - PCB, PFAS και διοξίνες που μεταφέρονται από ποτάμια στις λιμνοθάλασσες και στην ανοιχτή θάλασσα, όπου βρίσκονται αγροκτήματα. Ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα εκτρεφόμενα μύδια υπόκεινται πάντα σε αυστηρούς ελέγχους μικροβιολογικού, χημικού και υγειονομικού χαρακτήρα. σήμερα ο κίνδυνος αγοράς μολυσμένων ή γεμάτων παθογόνων μαλακίων είναι πολύ χαμηλός. Στη Μεσόγειο Θάλασσα, ο κίνδυνος συσσώρευσης τοξινών από φύκια είναι σχεδόν ανύπαρκτος. είναι σκόπιμο να είστε πιο προσεκτικοί στο εξωτερικό.
Επίσης μαγειρεμένα με λίγα λιπαρά, όπως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τα μύδια είναι κατάλληλα για δίαιτες αδυνατίσματος - χαμηλών θερμίδων και νορμολιπιδικών. Η αφθονία των πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία τις καθιστά ιδανικές τροφές για τη διατροφή υποσιτισμένων, ελαττωματικών ή εκείνων με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος τροφής συνιστάται σε περίπτωση πολύ υψηλής έντασης σωματικής δραστηριότητας, ειδικά σε δύναμη. ή με ένα πολύ σημαντικό μυϊκό υπερτροφικό συστατικό, και για όλους τους ιδιαίτερα παρατεταμένους αερόβιους κλάδους. Για τον ίδιο λόγο, είναι επίσης κατάλληλες σε περίπτωση θηλασμού, μειωμένης εντερικής ικανότητας απορρόφησης - ακόμη και αν σε αυτή την περίπτωση είναι απαραίτητη ιατρική αξιολόγηση - και στην τρίτη ηλικία - στην οποία η διατροφική διαταραχή και η μειωμένη εντερική απορρόφηση λόγω γήρανσης τείνουν να δημιουργούν έλλειμμα πρωτεΐνης.
Οι βασικοί βιολογικά δραστικοί σπόροι ωμέγα 3 θεωρούνται πολύ σημαντικά θρεπτικά συστατικά για: τη σύσταση των κυτταρικών μεμβρανών, την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των ματιών - στο έμβρυο και τα παιδιά - την πρόληψη και τη θεραπεία ορισμένων μεταβολικών παθήσεων - υπερτριγλυκεριδαιμία, αρτηριακή υπέρταση κ.λπ. . η διατήρηση των γνωστικών λειτουργιών σε μεγάλη ηλικία, η μείωση ορισμένων συμπτωμάτων νεύρωσης - καταθλιπτικών - κ.λπ.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, τα μύδια είναι σημαντικά στη διατροφή για κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη ζάχαρη γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών τις καθιστά ανεπιθύμητες, ειδικά σε σημαντικές μερίδες, στο διατροφικό σχήμα υπερουριχαιμίας, ιδιαίτερα σε σοβαρή οντότητα - με ουρική αρθρίτιδα - και σε εκείνες για πέτρες στα νεφρά ή λιθίαση ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστούν από το διατροφικό σχήμα κατά της δυσανεξίας στην ισταμίνη και από αυτό για τη φαινυλκετονουρία.
Τα μύδια, που βυθίζονται στο θαλασσινό νερό, περιέχουν υψηλά επίπεδα νατρίου. Αυτό το πρόβλημα μπορεί να λυθεί με την εξάλειψη του μεγαλύτερου μέρους του μαγειρικού υγρού που απελευθερώνεται όταν εκκολάπτονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Από την άλλη πλευρά, γενικά, είναι σκόπιμο να μειωθεί η μερίδα στην περίπτωση πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης, ευαίσθητο στο νάτριο.
Δεδομένου ότι οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β έχουν κυρίως συνένζυμη λειτουργία, είναι πλούσιες σε αυτά, τα μύδια μπορούν να θεωρηθούν ως καλή πηγή θρεπτικών συστατικών που υποστηρίζουν τις περισσότερες κυτταρικές λειτουργίες. Η βιταμίνη Α, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για την οπτική και αναπαραγωγική λειτουργία, για την κυτταρική διαφοροποίηση κ.λπ. Ο φώσφορος είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτη) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια), αλλά λόγω της αφθονίας του στα τρόφιμα, σχεδόν δεν λείπει από τη διατροφή. Το κάλιο, του οποίου τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης γενικά δεν θεωρούνται πρωταρχικές διατροφικές πηγές, είναι ένα αλκαλικό μέταλλο υπεύθυνο για τη νευρομυϊκή μετάδοση, το οποίο μπορεί επίσης να εμποδίσει τις αρνητικές επιπτώσεις της περίσσειας νατρίου στη θεραπεία της αρτηριακής υπέρτασης με ευαισθησία στο νάτριο. Ο εξαιρετικά βιοδιαθέσιμος σίδηρος συμβάλλει στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρεσίου που είναι απαραίτητο για την παραγωγή αιμοσφαιρίνης και όχι μόνο. να θυμάστε ότι η ανάγκη για σίδηρο και επομένως η πιθανότητα ανεπάρκειας είναι μεγαλύτερες σε γόνιμες γυναίκες, έγκυες γυναίκες και μαραθωνοδρόμους. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για τη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Για να καταναλωθούν ωμά, τα μύδια πρέπει απαραιτήτως να προέρχονται από πιστοποιημένες πηγές, αλλά, ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι μπορεί να έχουν «ενοχλητικό» βακτηριακό φορτίο. Μαγειρεμένα, πάντα από ασφαλείς πηγές, δεν έχουν αντενδείξεις υγειονομικού χαρακτήρα, ούτε καν στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Τα μύδια δεν είναι κατάλληλα για vegan και χορτοφαγικές δίαιτες. ακόμη και παρατηρητικοί Βουδιστές και Ινδουιστές πρέπει να αντιτίθενται στην κατανάλωση ζώων. Είναι επίσης ζήτημα χαραμικών (μη χαλαλίων) τροφών για τη μουσουλμανική θρησκεία. απαγορεύονται επίσης από την εβραϊκή κασούρα.
Η μέση μερίδα μυδιών είναι περίπου 75-100 g (65-85 kcal), που ισοδυναμεί με 230-300 g ακατέργαστων κλειστών οστρακοειδών.
των μυδιώνΤα μύδια είναι ένα από τα πιο γνωστά και πιο δημοφιλή θαλασσινά, αν και οι καταναλωτές μπορεί να έχουν μια πολύ διαφορετική άποψη σχετικά με αυτό: όσοι τους αρέσουν δεν μπορούν να τα κάνουν χωρίς αυτά, ενώ όσοι δεν τα εκτιμούν δείχνουν μια πραγματική αποστροφή.
Τα μύδια έχουν κυρίως αλμυρή γεύση, λόγω της παρουσίας θαλασσινού νερού, και γλυκά, αντίθετα χαρακτηριστικά των μαλακίων.
Η γεύση είναι μοναδική στο είδος της, χαρακτηριστική, αλλά μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με διαφορετικούς παράγοντες. Πρώτα απ 'όλα τα βιολογικά είδη, edulis ή galloprovincialisΤο Τουλάχιστον η περίοδος αλίευσης / συλλογής. αναπτύσσονται και αναπαράγονται την άνοιξη και το καλοκαίρι, αποκτούν ανώτερες οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες - συχνά επισημαίνεται υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη.
Οι διαστάσεις αλλάζουν σημαντικά ανάλογα με την ηλικία του μαλακίου, η οποία καθορίζει τη συνοχή και την ένταση της γεύσης του. τα πολύ παλιά πλάσματα ωστόσο δεν θεωρούνται πολύτιμα.
Ο τόπος συλλογής ή καλλιέργειας παίζει επίσης ρόλο, επομένως οι διαφορετικές κλιματολογικές και περιβαλλοντικές συνθήκες. Για παράδειγμα, η θερμοκρασία είναι ένας ουσιαστικός παράγοντας για τη ρύθμιση του αναπαραγωγικού κύκλου, ενώ τα υπολείμματα φωσφορικών αλάτων, καθώς και η πυκνότητα του αιωρούμενου πλαγκτόν, επηρεάζουν τη διατροφική κατάσταση και ανάπτυξη. Αυτό μπορεί να καθορίσει μια ορισμένη διακύμανση των θρεπτικών ιδιοτήτων, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και ορισμένων βιολογικών παραμέτρων που επηρεάζουν την απόδοση της υδατοκαλλιέργειας. Στις εκβολές των ποταμών τα μύδια τείνουν να μεγαλώνουν γρηγορότερα, με το μειονέκτημα ότι το παθογόνο φορτίο μπορεί επίσης να είναι υψηλότερο - για παράδειγμα κολοβακτηρίδια, δονήσεις χολέρας, ιός ηπατίτιδας Β κ.λπ. - και η συγκέντρωση ρύπων (πολυχλωριωμένα διφαινύλια ή PCB, υδράργυρος, μόλυβδος κ.λπ.).
Πώς να μαγειρέψετε τα μύδια - μύδια πιπεράτα με ντομάτες κεράσι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
