Τι είναι το κινούμενο σχέδιο ψαριών
Το ζωμό ψαριού είναι μια διαυγής βάση μαγειρέματος, που λαμβάνεται με μείωση του υγρού από την επεξεργασία ψαριών ή / και καρκινοειδών και / ή μαλακίων.
Το απόθεμα ψαριών, όπως όλα τα άλλα αποθέματα μαγειρέματος, δημιουργήθηκε για να χρησιμοποιήσει τα μοσχεύματα επεξεργασίας ορισμένων συστατικών και να μειώσει τα απόβλητα στο ελάχιστο. Η κύρια λειτουργία του είναι να αρωματίζει / να αρωματίζει άλλες συνταγές.
Ετυμολογικές υποδείξεις
Ο όρος "κινούμενα σχέδια" προέρχεται από το γαλλικό "fumet", δηλαδή το άρωμα που εκπνέεται από τα πιάτα που μαγειρεύονται ή σερβίρονται στο τραπέζι. Το κόμικ είναι στην πραγματικότητα τυπικά αρωματικό, αφού (όπως θα δούμε αργότερα) χρειάζεται επίσης ένα καστανό και μια απόχρωση με το κρασί.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ακόμη και η τυπική έκρηξη θερμότητας και ατμού που προκαλείται από την απόχρωση μπορεί να συνέβαλε στην επιλογή του ουσιαστικού "fumet" ή "comic".
Προέλευση, αποσαφήνιση και χρήσεις
Το απόθεμα ψαριών είναι μια χαρακτηριστική βάση της γαλλικής σχολής, ακόμη και αν ο προσδιορισμός της προέλευσης της συνταγής (ή μάλλον της τεχνικής) δεν είναι καθόλου εύκολος.
Εξ ορισμού, ο ζωμός ψαριών είναι μέρος των αποθεμάτων μαγειρέματος, αλλά - καθώς δεν απαιτεί πάχυνση με άμυλα, αλεύρια ή roux (βούτυρο και αλεύρι) - έχει μια συνοχή που μοιάζει περισσότερο με ζωμό πλήρους σώματος. Στην πραγματικότητα, το απόθεμα ψαριών είναι "περιορισμένο" αλλά όχι "δεμένο", ένα ουσιαστικό χαρακτηριστικό που το διακρίνει με σαφή και σαφή τρόπο.
Στη συνέχεια θα πρέπει να διευκρινιστεί ότι, εάν είναι απαραίτητο, το απόθεμα ψαριών μπορεί επίσης να υποστεί σημαντική πάχυνση. Αυτό συμβαίνει συχνά αν επιλέξετε να το μετατρέψετε σε συνοδευτική σάλτσα για να παραλείψετε ένα ζυμαρικό με πολύ λεπτή γέμιση. Για παράδειγμα: Κόμικς σοταρισμένου λαβρακιού με ψάρια και σχοινόπρασο Comic? ή, Sauteed Shrimp Ravioli με Norman Butter και Crustacean Comic.
Οι εφαρμογές της γελοιογραφίας ψαριών είναι πολλές και μάλλον ετερογενείς. Στην Ιταλία χρησιμοποιείται ευρέως στα πρώτα πιάτα, ως βάση για σάλτσες, ενώ στη Γαλλία χρησιμοποιείται συχνά ως βάση για δεύτερα πιάτα, άλλες συνοδευτικές σάλτσες, consommé, πρώτα πιάτα σε ζωμό κ.λπ. Για παράδειγμα: Φιλέτο σολομοποιημένης πέστροφας σε κόμικ στριπ, Ροζ σκόρδο Leutrec και Fresc Tomato Concassée. Hollandaise Sauce με Fic Comic? Κόμικς ψαριών με ντομάτα και βασιλικό. Comic Sauce and Fish Comic? Γαρίδες στο ουίσκι και το μειωμένο κόμικ του με πιπεριές κ.λπ.
Διατροφικά και Υγιεινικά Χαρακτηριστικά
Το απόθεμα ψαριών είναι ένα τρόφιμο που είναι σχεδόν χωρίς θερμίδες.
Οι λεκέδες λίπους που φαίνονται στην επιφάνεια (που ονομάζονται "μάτια") είναι μικρής σημασίας, εκτός εάν το υγρό χρησιμοποιείται ως κονσόμα. Σε αυτή την περίπτωση, η ενεργειακή συνεισφορά του πιάτου εξαρτάται κυρίως από το λίπος καρυκευμάτων που χρησιμοποιείται για το σοτάρισμα.
Τα ψάρια τείνουν να απελευθερώνουν μια μικρή ποσότητα λιπών, πεπτιδίων και ελεύθερων αμινοξέων, αλλά αυτά σίγουρα δεν έχουν μεγάλη σημασία.
Το απόθεμα ψαριού περιέχει μικρή ποσότητα αλατιού και βιταμινών, αλλά όλα τα θερμοστατικά μόρια (συμπεριλαμβανομένων ορισμένων φαινολικών αντιοξειδωτικών στα λαχανικά) δεν αντιστέκονται στη θερμική επεξεργασία και τείνουν να υποβαθμίζονται.
Η μέση μερίδα ιχθυαποθέματος ποικίλλει σύμφωνα με τη συγκεκριμένη συνταγή. Λάβετε υπόψη ότι, γενικά, 100ml κόμικς παρέχουν περίπου 15-30kcal (ανάλογα με το επίπεδο συγκέντρωσης), που ουσιαστικά παρέχονται από λιπαρά οξέα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Όπως και με το ζωμό και άλλα αποθέματα μαγειρέματος, η σύσταση είναι πάντα ότι: είναι δυνατή η χρήση απορριμμάτων επεξεργασίας ή λιγότερο φρέσκων συστατικών (π.χ. ελαφρώς "ζαρωμένα"), αλλά απολύτως ΔΕΝ έχουν αλλοιωθεί.
Παλαιότερα πίστευαν ότι η ζέστη κατέστρεψε τα πάντα. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν ορισμένοι μικροοργανισμοί ή συστατικά τους (ειδικά ενδοτοξίνες) που διαθέτουν θερμική αντίσταση, ώστε να παραμένουν αβλαβείς στο βρασμό (όσο και αν είναι).
Συνταγή
Η καθιέρωση μιας ενδεικτικής συνταγής για το απόθεμα ψαριών είναι κάθε άλλο παρά απλή · οι παραλλαγές είναι όσες και τα διαθέσιμα συστατικά αλλά, κατά τη γνώμη μου, αυτό που έχει σημασία πάνω από όλα είναι το σύστημα · στην πραγματικότητα, το απόθεμα ψαριών πρέπει απαραιτήτως να προσαρμοστεί και να προσαρμοστεί σύμφωνα με στη συνταγή με την οποία θα το χρησιμοποιήσετε.
Ας κάνουμε μερικά παραδείγματα συστατικών για το ζωμό ψαριού. δεδομένου ότι η διαδικασία είναι (λίγο πολύ) πάντα η ίδια, οπότε θα το αναφέρουμε μόνο μία φορά.
Συστατικά 1η παραλλαγή: Κοχύλια ψαριών και κεφάλι και/ή όστρακα οστρακοειδών, σκόρδο, πράσο, κρεμμύδι, φύλλα μαϊντανού, κόκκους μαύρου πιπεριού, βούτυρο, λευκό ξηρό κρασί (1/3), νερό (2/3).
Συστατικά 2η παραλλαγή: Κόκκαλα ψαριού και κεφάλι και/ή όστρακα οστρακοειδών, πράσο, κρεμμύδι, σαμπανιόν, θυμάρι, δάφνη, κόκκοι μαύρου πιπεριού, βούτυρο, λευκό ξηρό κρασί (1/3), νερό (2/3).
Συστατικά 3° Παραλλαγή: Κοχύλια ψαριού και κεφάλι και / ή οστρακοειδή, πράσο, σκόρδο, κρεμμύδι, σέλινο, καρότα, θυμάρι, δάφνη, μαϊντανός, ρίγανη και / ή μαντζουράνα, μαύρο πιπέρι σε κόκκους, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, κονιάκ, νερό μαγειρέματος αχιβάδων και/ή μύδια (2/3), νερό (1/3).
Μέθοδος:
- Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε και ζεσταίνουμε το βούτυρο ή το λάδι.
- Καφέ, τηγανίζοντας απαλά όλα τα λαχανικά.
- Προσθέστε τα οστά και / ή τα κελύφη.
- Μόλις όλα γίνουν χρυσά και στεγνώσουν, ανακατέψτε με το αλκοολούχο ποτό.
- Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ και στεγνώσουν όλα, προσθέστε το ήδη βραστό νερό, μαύρο πιπέρι και αρωματικά βότανα.
- Αφήστε να συρρικνωθεί στην επιθυμητή ποσότητα / συγκέντρωση και ξαφρίστε εάν είναι απαραίτητο.
- Φίλτρο με κινέζικο τρυπητό. Αφήστε να ξεκουραστεί και, εάν είναι απαραίτητο, φιλτράρετε με ένα πανί που σφίγγει.
- Βάλτε το στο ψυγείο για 1 έως 2 ημέρες ή καταψύξτε.
Γαρίδες Bisque (Comic Shellfish)
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Προφυλάξεις και προειδοποιήσεις
Ορισμένες προφυλάξεις ή προειδοποιήσεις είναι επίσης απαραίτητες.
Πρώτα απ 'όλα, συνιστάται έντονα να μην αφήνετε τα βράγχια προσαρτημένα στο κεφάλι του ψαριού. Αυτά, εκτός από την έντονη μυρωδιά, είναι το πρώτο μέρος που χάνεται μαζί με το έντερο και ως εκ τούτου δεν είναι πολύ υγιεινό μέρος, τείνουν να παράγουν πολύ αφρό. Το ίδιο ισχύει και για τα νεφρά (τα οποία εμφανίζονται ως χρωματισμένα μπορντό προσαρτημένο διαμήκως στη σπονδυλική στήλη), τα ενδοπεριτοναϊκά όργανα (όλα) και το περιτόναιο (παχιά καφέ ταινία που είναι προσαρτημένη στα εσωτερικά τοιχώματα της κοιλιάς).
Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα διατηρημένα καρκινοειδή τείνουν να αναπτύσσουν μια αρκετά έντονη μυρωδιά αμμωνίας από νωρίς και ότι τα γαλάζια ψάρια δεν προσφέρονται ιδιαίτερα σε αυτή τη συνταγή (γαύρος, σαρδέλα, σαρδέλα, σκουμπρί, σκουμπρί, λαντσάρντι, μπονίτο, αλλετάρι, τόνος κλπ.) λόγω της πολύ έντονης ωμέγα 3 γεύσης τους.
Θυμηθείτε ότι τα αρωματικά λαχανικά όπως το σκόρδο, το πράσο και το κρεμμύδι αλλάζουν σημαντικά στη γεύση εάν καούν. Επομένως, πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί. Εάν ο χρόνος είναι μικρός και χρησιμοποιείτε πολύ υψηλή πηγή θερμότητας, είναι προτιμότερο να προσθέσετε λίγο κρύο νερό πριν τηγανίσετε Αυτό τείνει να διατηρήσει χαμηλότερες θερμοκρασίες.
Σε περίπτωση που θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα υπολείμματα άλλων λαχανικών (φλούδα και άκρα καρότων και σέλινου), θυμηθείτε ότι αυτά (όπως και τα φύλλα σέλινου και τα κοτσάνια μαϊντανού), τείνουν να δίνουν μια ελαφρώς πικρή γεύση.
Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, η σύσταση ότι η συνολική ποσότητα αρωματικών βοτάνων και μπαχαρικών πρέπει να περιέχεται πάντα · επομένως ο αριθμός των συστατικών που χρησιμοποιούνται δεν έχει σημασία, αυτό που έχει σημασία είναι ότι, στο σύνολό τους, δεν κατακλύζουν το συγκεκριμένο άρωμα του ψαριού Το
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
