Γενικότητα
Τα καβούρια είναι υδρόβιοι ζωικοί οργανισμοί. ανήκουν στο Subphilum dei Καρκινοειδή, στο "Order of Δεκαπόδα, στην Υποπαραγγελία του Πλεοκυμάτα και στο "Infraorder of Brachyura.
Από μορφολογική άποψη, τα καβούρια χρησιμοποιούν μια στιβαρή πανοπλία (καλείται καλύτερα καύκαλο, που καλύπτει τόσο το σώμα όσο και τα άκρα), δύο μετωπικά νύχια (με τα οποία κυνηγά και αμύνεται) και οκτώ πλευρικά πόδια για κίνηση και κολύμπι.
Το σώμα των καβουριών (ονομάζεται επίσης καποθόραξ) είναι λίγο πολύ δισκοειδές, με επίπεδο σχήμα, με τη λειτουργία να περιέχει τα όργανα. Τα καβούρια έχουν το στόμα, τα μάτια και τα νύχια σε μετωπική θέση, ενώ τα πόδια είναι αρθρωτά πλευρικά και πίσω - διπλωμένα και ενσωματωμένα στο σώμα - κρύβουν την κοιλιά όπου αναπτύσσονται τα αυγά.
Τα καβούρια είναι κατά μέσο όρο παμφάγα και τρέφονται με φρέσκα φύκια, μικρά εχινόδερμα, θαλάσσιες ανεμώνες και οργανικά συντρίμμια όλων των ειδών. έχουν συνήθειες καθαρισμού.
Τα καβούρια αντιπροσωπεύουν μια αποφασιστικά ετερογενή ομάδα (Infraorder) και, για να τα ταξινομήσουμε με τακτικό τρόπο, θα ήταν σκόπιμο να διαφοροποιήσουμε 5 υπερ -οικογένειες: Dromiacea, Raninoida, Κυκλοδωριποειδή, Ebrachyura Και ThoracostremataΤο Ωστόσο, αυτό το είδος υποδιαίρεσης περιλαμβάνει πολλά είδη που δεν χρησιμοποιούνται για τη διατροφή του ανθρώπου, επομένως μόνο τα καβούρια που χρησιμοποιούνται περισσότερο στη συνήθη διατροφή θα εξεταστούν παρακάτω.
Βρώσιμα καβούρια από την Ιταλία
Πολλά είδη καβουριών ζουν στην Ιταλία. Σε αντίθεση με ό, τι πιστεύουν πολλοί, τα καβούρια ΔΕΝ ζουν μόνο σε αλμυρό νερό, αλλά είναι αλήθεια ότι (στη χώρα μας) υπάρχει μόνο ένα είδος γλυκού νερού.
Βρώσιμα καβούρια θάλασσας:
- Καβούρι άμμου, μάλλινο καβούρι ή τριχωτός? διωνυμική ονοματολογία: Πουρούνι ΠούμπερΤο Είναι το καβούρι με τον πιο μαχητικό χαρακτήρα · είναι καλυμμένο με λεπτά μαλλιά, έχει κοκκινωπό καφέ ή γκρι-γκρίζο χρώμα, κηλιδωμένο με μπλε, μαύρο ή κόκκινο, με μικρά κόκκινα μάτια και δύο ιδιαίτερα μαζικά και ισχυρά μπροστινά νύχια. Άμμο το καβούρι φτάνει τα 12 εκατοστά σε διάμετρο και ψαρεύεται κυρίως την άνοιξη και το καλοκαίρι, όταν το κρέας του είναι πιο νόστιμο. Από την ίδια οικογένεια (Πορτουνίδη), αλλά που ανήκουν σε διαφορετικά είδη, είναι: το Portunus corrugatus ή grancella (συχνάζει στα ποζιδόνια και τα λιβάδια άμμου / λάσπης), το Portunus Holsatus (συχνάζει στις αμμώδεις εκτάσεις κάτω από τις οποίες κρύβεται) και το Portunus depurator (μικρό, κοκκινωπό καφέ χρώμα).
- Κάβουρας? διωνυμική ονοματολογία: Cancer pagurusΤο Είναι κυρίως νυχτερινό · στην ενήλικη ζωή (διαστάσεις που αγγίζουν 30 εκατοστά σε διάμετρο) ΔΕΝ αποικίζει βαθυμετρία με εύκολη πρόσβαση και, βυθίζοντας σταδιακά, μπορεί να φτάσει σε βαθυμετρικά βάθη πάνω από 100 μέτρα. σε αντίθεση με το προηγούμενο, είναι αργό, όχι πολύ επιθετικό και είναι εντελώς άτριχο με σκούρο πορτοκαλί χρώμα, με τάση να καφέ. Μετά το καβούρι αράχνης, είναι το μεγαλύτερο και πιο νόστιμο καβούρι των θαλασσών μας.
- Καβούρι Porter, νυσταγμένο καβούρι? διωνυμική ονοματολογία: Dromia vulgarisΤο Είναι "πιο πυκνό από το καβούρι και, επιφανειακά, ΔΕΝ είναι λείο και καθαρό. Διακρίνεται από την ιδιαιτερότητα της ανάπτυξης μεγάλων σφουγγαριών στο πίσω μέρος του σπιτιού, με το οποίο κρύβεται και προστατεύεται. Έχει συνήθειες παρόμοιες με το καβούρι ακόμα κι αν είναι πιο αργό, ήσυχο και μικρότερο σε μέγεθος.
- Καβούρι αράχνη, καβούρι αράχνη, καβούρι αράχνη? διωνυμική ονοματολογία: Maja squinadoΤο Είναι πολύ παρόμοιο με μια αράχνη λόγω των μακριών ποδιών και του σώματος σε σχήμα καρδιάς · αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερο καβούρι ολόκληρης της κατηγορίας (μπορεί να φτάσει τα 2 κιλά σε βάρος) και επίσης, όπως και το καβούρι, έχει κυρίως νυχτερινές συνήθειες, ενώ με την πρόοδο της ηλικίας τείνει να μεταναστεύσει προς μεγαλύτερη βαθυμετρία.
Βρώσιμα καβούρια ποταμών
- Καβούρι ποταμού? διωνυμική ονοματολογία: Potamon fluviatileΤο Είναι γκριζωπό-καφέ με κιτρινωπές ραβδώσεις, φτάνει σε διάμετρο σώματος 3,5-4,5 εκατοστά και ζει σε σήραγγες στις άκρες των ρυακιών ή σε λίμνες γλυκού νερού. έχει νυχτερινές συνήθειες και είναι ιδιαίτερα ενεργό την άνοιξη και το φθινόπωρο. Επί του παρόντος είναι είδος υπό εξαφάνιση επειδή υποφέρει αρνητικά την παρουσία ρύπανσης · το κρέας του, καθώς και αυτά των καραβίδων, είναι εξαιρετικά πολύτιμα.
Αλιεία
Όλα τα καβούρια είναι προϊόντα αλιείας που μπορούν να αλιευθούν εύκολα, αν και με πολύ διαφορετικές τεχνικές με βάση τα εν λόγω είδη. Τα καβούρια γλυκού νερού αλιεύονται με το χέρι, όπως και τα καβούρια από άμμο και μικρά δείγματα καβουριών, καβουροειδών και καβουριών αράχνης (όλα τα καβούρια που καταλαμβάνουν την ακτή). Αντίθετα, τα ενήλικα καβούρια από καβούρια και γανσεόλα παγιδεύονται με «γλάστρες» τοποθετημένα σε μεγάλα βάθη, αλλά ευτυχώς αυτά δεν μπορούν να φτάσουν τα 100-150μ. Εκεί όπου επιμένουν τα παλαιότερα δείγματα.
Γαστρονομικές νότες και διατροφικά χαρακτηριστικά
Τα καβούρια είναι σίγουρα νόστιμα καρκινοειδή. αυτά των μεγάλων διαστάσεων (ειδικά το καβούρι αράχνη και το καβούρι) χρησιμοποιούνται με επιτυχία στην παρασκευή του Καταλανικά ή βραστά κρέατα, ενώ τα μικρότερα καβούρια (καβούρια άμμου) είναι ένα πολύ νόστιμο συστατικό για σάλτσες (με ή χωρίς ντομάτα) πρώτων πιάτων ή στιφάδων. Το μόνο απόβλητο μέρος των καβουριών (που πρέπει να απομακρυνθούν με το ξεφλούδισμα) είναι η κοιλιά.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Για να τρώτε εύκολα καβούρια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε τις ειδικές πένσες για να σπάσετε τα νύχια. χρησιμοποιώντας τα δικά σας δόντια θα μπορούσε να διακυβεύσει σοβαρά την ακεραιότητά του!
Τα καβούρια έχουν ένα πολύ υψηλό ΜΗ-βρώσιμο σιτηρέσιο που ουσιαστικά αποτελείται από το σκεπαστό χιτινική? αυτό, αν και δεν είναι εύπεπτο από τον άνθρωπο, μετά από ειδική βιομηχανική επεξεργασία (αλκαλική επεξεργασία), υφίσταται τη μετατροπή του χιτίνη (πολυσακχαρίτης) σε χιτοζάνη, ένα «διαιτητικό» μόριο που χρησιμοποιείται στη σύνθεση ορισμένων συμπληρωμάτων αδυνατίσματος. Η χιτοζάνη θεωρείται χηλικοποιητής λιπιδίων και ως εκ τούτου θα πρέπει να μειώσει την εντερική απορρόφηση των διαιτητικών λιπών, μετριάζοντας την ποσότητα ενέργειας που εισάγεται με τα τρόφιμα · δυστυχώς, η εφαρμογή του δεν έχει δείξει αξιοσημείωτη αποτελεσματικότητα.
Τα καβούρια αντιπροσωπεύουν τροφές εξαιρετικά φθαρτές. Εάν αποθηκευτούν (ακόμη και σε ψύξη) ενεργοποιούν την ενζυματική αποδόμηση των ελεύθερων αμινοξέων και των μυϊκών πρωτεϊνών νωρίς. Αυτό ευνοεί την εμφάνιση της τυπικής μυρωδιάς αμμωνίας.
Προφανώς, ο πολλαπλασιασμός των βακτηρίων επιταχύνει τη διαδικασία σπατάλης και αυξάνει την απελευθέρωση αμμώνιο (αν και η αόριστα πικάντικη μυρωδιά δεν αναιρεί πάντα το βρώσιμο.) Η ενζυματική αποδόμηση μπορεί να σταματήσει με το μαγείρεμα ή την κατάψυξη.
Τα καβούρια είναι δυνητικά αλλεργιογόνα τρόφιμα και η παρουσία τους στη διατροφή ΔΕΝ πρέπει να επηρεάζει: έγκυες γυναίκες, νοσοκόμες και παιδιά ηλικίας απογαλακτισμού.
Δυστυχώς, δεν υπάρχουν πολλά δεδομένα σχετικά με τη θρεπτική πρόσληψη καβουριών · ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη το υποσύστημα που ανήκουν (καρκινοειδή), είναι πιθανό ότι χαρακτηρίζονται από:
- Χαμηλή πρόσληψη ενέργειας (<100kcal / 100g)
- Αξιοσημείωτη πρόσληψη πρωτεΐνης με υψηλή βιολογική αξία
- Μέτρια πρόσληψη λιπιδίων (πιθανώς χαρακτηρίζεται από καλή συγκέντρωση πολυακόρεστων λιπαρών οξέων)
- Traχνη απλών υδατανθράκων
- Μεσαία ή υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη (περίπου 100mg / 100g)
- Εξαιρετική παροχή υδατοδιαλυτών βιταμινών (της ομάδας Β, ειδικά θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη)
- Ικανοποιητική παροχή σιδήρου και καλίου.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ο αναγνώστης ΔΕΝ αμφισβητεί το κρέας καβουριών (του οποίου αναφέρουμε τις διατροφικές αξίες παρακάτω) με το σουρίμι? το τελευταίο είναι ένα υποκατάστατο που διατυπώθηκε με διάφορος προϊόντα αλιείας, επομένως (από χημική άποψη) δεν μοιάζει καν αόριστα με το ίδιο το καρκινοειδές.
Βιβλιογραφία:
- Τα βρώσιμα ζώα των θαλασσών της Ιταλίας - A. Palombi, M. Santarelli - σελίδα 364
- Μικροβιολογία τροφίμων - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
