Ακρυλαμίδιο

Τι είναι το ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια πολύ τοξική ουσία που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120-140 ° C), τροφών πλούσιων σε υδατάνθρακες. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους οι ειδικοί συνιστούν τον περιορισμό της κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων, ειδικά εάν αυτά ψωμιώνονται πριν τα βάλουμε σε βραστό λάδι (το αλεύρι και η τριμμένη φρυγανιά είναι πλούσια σε άμυλο).

Λόγω της ίδιας της φύσης, το πρόβλημα του ακρυλαμιδίου αφορά τόσο τα τρόφιμα που παρασκευάζονται στο σπίτι όσο και τα προϊόντα βιομηχανικής προέλευσης (τηγανητές πατάτες, προμαγειρεμένα τρόφιμα, γρήγορο φαγητό κ.λπ.).

Πώς σχηματίζεται

Ο σχηματισμός αυτής της ουσίας ξεκινά σε θερμοκρασίες άνω των 120 ° C και φτάνει το μέγιστο γύρω στους 190 ° C. όπως αναφέρθηκε, είναι μεγαλύτερη για τρόφιμα πλούσια σε άμυλο (πατάτες, δημητριακά) και για καφέ. Η παραγωγή ακρυλαμιδίου διευκολύνεται από την απουσία νερού και από την παρουσία ασπαραγίνης (αμινοξύ) και μειωμένης ζάχαρης (όπως γλυκόζη ή φρουκτόζη που περιέχονται κυρίως στις πατάτες, αλλά και στα καραμελωμένα τρόφιμα).

Αποτρέψτε τον σχηματισμό τους

Βιομηχανικές τηγανητές πατάτες

Η βιομηχανική παραγωγή των λεγόμενων "προψημένων πατατών" περιλαμβάνει πλύσιμο αμέσως μετά την κοπή. αυτό έχει σκοπό να ελευθερώσει τις σφήνες πατάτας ή τις φέτες των επιφανειακών σακχάρων. Με αυτόν τον τρόπο, στην επόμενη φάση λεύκανσης - απαραίτητη για την αποφυγή του λεγόμενου «μαυρίσματος» του προϊόντος - ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου μειώνεται στο ελάχιστο, με σημαντικό πλεονέκτημα για την υγεία των καταναλωτών.

Σπιτικές τηγανητές πατάτες

Ακόμα και στο σπίτι, μπορείτε να ενεργήσετε με παρόμοιο τρόπο πριν τηγανίσετε φρέσκες πατάτες για να μειώσετε στο μισό το σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Μετά την κοπή, πρέπει στη συνέχεια να βυθίζονται σε κρύο νερό για 15 λεπτά και στη συνέχεια να στεγνώσουν πριν από το μαγείρεμα.

Κίνδυνοι υγείας

Δεδομένου ότι η επικινδυνότητα του ακρυλαμιδίου είναι γνωστή εδώ και καιρό (υπάρχει έντονη υποψία ότι είναι μεταλλαξιογόνος παράγοντας, επομένως δυνητικά καρκινογόνος), το επιχείρημα εγείρει σημαντικούς φόβους τόσο από την πλευρά των φορέων δημόσιας υγείας που είναι υπεύθυνοι για τον έλεγχο των τροφίμων, και ιδιαίτερα από πολίτες, οι οποίοι περιστασιακά ειδοποιούνται από τις ειδήσεις που αναφέρουν τα μέσα ενημέρωσης. Από την άλλη πλευρά, δεδομένης της μυριάδας των αρτοσκευασμάτων που προέρχονται από δημητριακά και πατάτες, ο κίνδυνος ακρυλαμιδίου πρέπει να τεθεί απόλυτα υπό έλεγχο.
Η πρόληψη πραγματοποιείται σε διπλό μέτωπο. αφενός προσπαθούμε να εξαλείψουμε το πρόβλημα στην προέλευση (επιλέγοντας ποικιλίες πατάτας και δημητριακών που παράγουν τη μικρότερη δυνατή ποσότητα ακρυλαμιδίου), αφετέρου στοχεύουμε στη βελτιστοποίηση των βιομηχανικών διαδικασιών και την ενημέρωση των πολιτών.

Συμβουλές καταναλωτών

Η ισορροπημένη διατροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, αλλά πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, σε συνδυασμό με τακτική αθλητική δραστηριότητα, είναι η καλύτερη προϋπόθεση για καλή υγεία.
Η εξάλειψη ψημένων ή απανθρακωμένων μερών από μια πολύ φρυγανισμένη φέτα ψωμιού βοηθά στη μείωση των κινδύνων του ακρυλαμιδίου. Ένα καλό σπιτικό τηγανητό, τηρώντας μερικούς σημαντικούς κανόνες (επιλέξτε λάδι με υψηλό σημείο καπνού, ποτέ βούτυρο, διατηρήστε το σε θερμοκρασία 170 ° C και να το αλλάζετε από καιρό σε καιρό χωρίς "συμπλήρωση") είναι σίγουρα καλύτερο από μια τεράστια μερίδα πατάτες γρήγορου φαγητού. Ωστόσο, αν είναι δυνατόν, είναι προτιμότερο να προτιμάτε άλλες μεθόδους μαγειρέματος, όπως στον ατμό, το βράσιμο και το αλουμινόχαρτο (ακατάλληλο για όξινα τρόφιμα, όπως λεμόνια και ντομάτες, επειδή η δράση τους σε συνδυασμό με τη θερμότητα ευνοούν την απελευθέρωση αλουμινίου από το φύλλο). Γενικότερα, είναι σημαντικό να μαγειρεύουμε πάντα λίγο ή αρκετά, ποτέ να μην το παρακάνουμε. εκτός από την προστασία μας από το ακρυλαμίδιο, θα εξασφαλίσει μειωμένη απώλεια βιταμινών και άλλων πολύτιμων μικροθρεπτικών συστατικών που περιέχονται ειδικά στα φυτικά προϊόντα.
Η συσχέτιση τηγανητών τροφίμων με φρέσκα λαχανικά μειώνει τους κινδύνους που σχετίζονται με το ακρυλαμίδιο και άλλες τοξικές ουσίες που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (τόσο επειδή οι ίνες μειώνουν την απορρόφησή τους όσο και για το πολύτιμο φορτίο των αντιοξειδωτικών με αντιμυκητιασική δράση).

Την επόμενη φορά που θα βρεθείτε μπροστά σε ένα ελκυστικό χρυσό πανάκι ή μια ακαταμάχητη κρούστα, σκεφτείτε τον κίνδυνο που κρύβουν. χωρίς να επιβάλλετε ιδιαίτερες θυσίες, προσθέστε αυτό το κομμάτι στη διατροφική σας γνώση για να δημιουργήσετε μια υγιεινή διατροφική κουλτούρα.