Δείκτης αθηρογονικότητας των τροφίμων

Δείτε επίσης: δείκτης αθηρογονικότητας πλάσματος

Ο λεγόμενος δείκτης χοληστερόλης - κορεσμένα λιπαρά οξέα, που ονομάζεται επίσης δείκτης αθηρογονικότητας των τροφίμων, έχει προταθεί σε μια προσπάθεια ποσοτικοποίησης της ικανότητας μεμονωμένων τροφίμων να προάγουν την ανάπτυξη αθηρωματικών πλακών εντός των αρτηριών:

Δείκτης χοληστερόλης - ac. κορεσμένο λίπος = (1,01 x g ac. κορεσμένο λίπος) + (0,05 x mg χοληστερόλη)

Στην πραγματικότητα, γνωρίζουμε ότι η αθηρογενής δύναμη ενός τροφίμου δεν εξαρτάται μόνο από την περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, αλλά και κυρίως από τον πλούτο σε κορεσμένα λίπη. Τα καρκινοειδή, για παράδειγμα, παρά τα τρόφιμα ιδιαίτερα πλούσια σε χοληστερόλη, θεωρούνται λιγότερο αθηρογόνα από τα ζωικά λίπη, καθώς περιέχουν λίγα υπερχοληστερολαιμικά κορεσμένα λιπαρά οξέα (ιδίως μυριστικά και παλμιτικά). Η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη του κόκκινου και του λευκού κρέατος είναι επίσης παρόμοια, αλλά επειδή το τελευταίο είναι λιγότερο πλούσιο σε κορεσμένα λίπη, προτιμάται το κόκκινο.

Τύπος τροφής (100 g) Χοληστερόλη (mg) Κορεσμένα λιπαρά (g) Δείκτης χοληστερόλης / κορεσμένων λιπαρών οξέων (ενδεικτικά) Κοτόπουλο ≈ 67 ≈ 3 6.4 Κόκκινα κρέατα (10% λιπαρά) ≈ 65 ≈ 5 8.3 Κόκκινα κρέατα (20% λιπαρά) ≈ 65 ≈ 10 13,5 Κόκκινα κρέατα (30% λιπαρά) ≈ 65 ≈1 5 18,5 Λιπαρά τυριά ≈ 90 ≈ 15-25 25 Καρκινοειδή ≈ 100 ≈ 0.2 5.2 Ψάρι ≈ 50-100 ≈ 0.5-1.2 4,6

Ο δείκτης αθηρογονικότητας των τροφίμων έχει διάφορα όρια, πρώτα απ 'όλα την ελάχιστη πρακτικότητα υπολογισμού. Επιπλέον, δεν λαμβάνει υπόψη τη διαφορετική αθηρογενή ισχύ των λιπαρών οξέων, η οποία είναι ελάχιστη για το στεατικό οξύ και για εκείνους με μικρότερη αλυσίδα, και μέγιστη για μυριστικό οξύ και παλμιτικό οξύ. Έτσι, αν πάρουμε για παράδειγμα δύο δείγματα ελαίου καρύδας και φοινικέλαιου, που ζυγίζονται με τέτοιο τρόπο ώστε να περιέχουν την ίδια ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων, σύμφωνα με τον παραπάνω τύπο, ο δείκτης αθηρογονικότητας είναι σχεδόν πανομοιότυπο, όταν στην πραγματικότητα το φοινικέλαιο είναι πολύ πιο αθηρογενές (επειδή είναι πλούσιο σε παλμιτικό και παλμιτολεϊκό οξύ).

Επιπτώσεις της αντικατάστασης ενός τοις εκατό των ημερήσιων θερμίδων από υδατάνθρακες με ένα τοις εκατό των θερμίδων από σχετικά λιπαρά οξέα.

Επιπλέον, ο δείκτης αθηρογονικότητας των τροφίμων δεν λαμβάνει υπόψη την αντι-αθηρογόνο (μείωση λιπιδίων) επίδραση μερικών μονοακόρεστων (βλέπε ελαϊκό) και πολυακόρεστων (βλέπε ωμέγα τρία και ωμέγα έξι) λιπαρά οξέα. Τέλος, δεν μπαίνει στον κόπο να αξιολογήσει το θερμιδικό περιεχόμενο και ο γλυκαιμικός δείκτης των τροφίμων, παράγοντες που διεγείρουν τη σύνθεση λιπιδίων αυξάνοντας την αθηρογόνο ισχύ τους. Αυτό συμβαίνει, για παράδειγμα, με την επιτραπέζια ζάχαρη και την αιθυλική αλκοόλη, τα οποία - παρόλο που έχουν δείκτη χοληστερόλης / κορεσμένων λιπαρών οξέων ίσο με το μηδέν - είναι έντονα υπερλιπιδαιμικά.

Ακόμα και με όλα αυτά τα όρια, ο δείκτης χοληστερόλης / κορεσμένων λιπαρών οξέων υπογραμμίζει μια πολύ σημαντική και συχνά υποτιμημένη έννοια:

η αθηρογένεια ενός τροφίμου εξαρτάται κυρίως από την ταυτόχρονη παρουσία υψηλών ποσοτήτων χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών οξέων, και ιδίως από τη συγκέντρωση του τελευταίου.