Η λυσοζύμη είναι μια πρωτεϊνική ουσία που υπάρχει σε βιολογικές εκκρίσεις (σάλιο, δάκρυα, εκκρίσεις σπέρματος, ρινική βλέννα, γάλα κ.λπ.) και στα αυγά (το άλμπουμ περιέχει μεγάλες ποσότητες). Αυτό το ένζυμο που ανακαλύφθηκε το 1922 από τον Fleming, πραγματοποιεί μια "ενδιαφέρουσα αντιμικροβιακή δράση , χάρη στην ικανότητα υδρόλυσης των πεπτιδογλυκανών που αποτελούν το βακτηριακό τοίχωμα (η λέξη λυσοζύμη προέρχεται από την ελληνική: liso = τι μέγεθος ε zimo = ένζυμο). Μετά τη βλάβη αυτής της μηχανικά ανθεκτικής δομής, το βακτηριακό κύτταρο αντλεί νερό μέχρι να σκάσει.
Δεν είναι τυχαίο, επομένως, ότι η λυσοζύμη εκκρίνεται άφθονα στις περιοχές του σώματος που εκτίθενται περισσότερο σε επαφή με παθογόνα (στοματική κοιλότητα, επιπεφυκότα κ.λπ.). Η ανοσολογική του σημασία αποδεικνύεται από το γεγονός ότι τα βρέφη που τρέφονται με βρεφική φόρμουλα χωρίς λυσοζύμη έχουν συχνότητα διαρροϊκών επεισοδίων τρεις φορές υψηλότερα από τα βρέφη που τρέφονται με μητρικό γάλα (στα οποία, εκτός από τη λυσοζύμη, βρίσκουμε και αντισώματα).
Το βέλτιστο pH για να λειτουργήσει η λυσοζύμη είναι πέντε. στον τομέα των τροφίμων χρησιμοποιείται, επίσης με τα αρχικά Ε1105, για τη διατήρηση παλαιωμένων τυριών, συμπεριλαμβανομένης της Grana Padano.
