Γενικά για τις ελιές
Οι ελιές αντιπροσωπεύουν ένα τυπικό φαγητό της Μεσογειακής Διατροφής και η κατανάλωσή τους γίνεται με την κατανάλωση και των δύο ολόκληρα φρούτα, τόσο το καρύκευμα που λαμβάνεται από αυτό.
Το υποείδος και οι ποικιλίες του Olea europaea L. (ελιά) που υπάρχουν στον κόσμο και στην Ιταλία είναι πολυάριθμες και παράγουν ελιές που διαφέρουν ως προς το σχήμα, το μέγεθος, το χρώμα, την εποχή ωρίμανσης και τον τύπο προορισμού για κατανάλωση.
Οι ελιές ωριμάζουν σε διαφορετικές περιόδους ανάλογα με την ποικιλία, οι πρώτες είναι έτοιμες για συγκομιδή τον Οκτώβριο, ενώ οι όψιμες διαρκούν μέχρι τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο. με την ωρίμανση, οι ελιές αυξάνουν το ποσοστό των λιπιδίων τους και μειώνουν το υδατικό. Επομένως, εάν οι νήματα προορίζονται για πίεση λαδιού, είναι ΒΑΣΙΚΟ να προσδιοριστεί η σωστή στιγμή συγκομιδής (σεβόμενοι τις κλιματικές μεταβλητές, τις τεχνικές και το χρόνο συγκομιδής και αποθήκευσης κ.λπ.). Για πληροφορίες σχετικά με τη συγκομιδή της ελιάς, δείτε το άρθρο αφιερωμένο.
Περιέργεια: ενώ στις αυτόχθονες περιοχές αποτελεί πρωταρχική πηγή βιοπορισμού, σε άλλες γεωγραφικές περιοχές όπου εισήχθη, η ελιά δεν εκτιμάται τόσο. στην Αυστραλία, για παράδειγμα, το " Olea europaea L. αποτελεί πραγματικό ζιζάνιο.
Ζυμαρικά alla Puttanesca
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Οι μαύρες ελιές είναι χαρακτηριστικό συστατικό της μακαρονάδας alla puttanesca
Ελιά, η ελιά
ο ελιές είναι οι καρποί (drupes) του είδους Olea europaea L., Γένος Olea και οικογένεια Oleaceae (ονομάζεται επίσης ελιά). Είναι ένα αειθαλές δέντρο που προέρχεται από τη λεκάνη της Μεσογείου, την Αφρική και την Ασία, το οποίο με την πάροδο των αιώνων έχει εξαχθεί και αλλού. έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά με βάση τις ποικιλίες, αλλά τα τελευταία είναι λίγο πολύ όλα κοινά για:
- Κοντό και κοντόχοντρο στέλεχος που δεν υπερβαίνει τα 8-15μ σε ύψος (εκτός από το Pisciottana, τυπικό για την περιοχή της Καμπανίας, η οποία υπερβαίνει τα 15μ σε ύψος).
- Πράσινα ή ασημένια φύλλα, επιμήκη σε σχήμα και μήκος μεταξύ 1 και 3 εκατοστών
- Λευκά λουλούδια
- Φρούτα που αποτελούνται από μικρούς σταφυλιές κοινώς αποκαλούμενες ελιές. Αυτά είναι πράσινα σε άγουρη κατάσταση, αλλά, καθώς ωριμάζουν, σκουραίνουν τείνοντας να μοβ για να γίνουν εντελώς μαύρα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι μαύρες επιτραπέζιες ελιές που υπάρχουν στην αγορά διαθέτουν ένα τόσο σκούρο χρώμα που φαίνεται σχεδόν ΑΦΥΣΙΚΟ. Στην πραγματικότητα, η εμφάνιση δεν απατά! Αυτά είναι τεχνητά χρωματισμένα σκουλήκια μέσω χημικών ουσιών θειικό σίδηρο (το αλάτι τουυδρόθειο).
Παράσιτα ελιών και ελαιόδεντρων
Το πιο επιβλαβές πολυκύτταρο παράσιτο για τις ελιές είναι το Dacus oleae, η οποία γεννά τα αυγά της στα νήματα λίγο πριν ωριμάσει καθιστώντας τα μη βρώσιμα. από την άλλη, το Σφάλμα μαύρης κλίμακας (ένα κοχλιακό) και το Curculio nucum (είπε και το σκαθάρι μαμούνι). Αυτοί οι οργανισμοί μπορούν να καταπολεμηθούν τόσο με φυτοφάρμακα όσο και με ολοκληρωμένο ή βιολογικό έλεγχο παρασίτων.
Εκεί Olea europaea Ο L. μπορεί να υποστεί την αρνητική επίδραση ορισμένων μυκήτων, μεταξύ των οποίων θυμόμαστε το "Oleaginum cycloconium, ενώ στην ομάδα των βακτηρίων το πιο επιβλαβές είναι το Pseudomonas savastanoi pv. Oleae.
Υποείδη ελαιόδεντρων
Όπως είπαμε, υπάρχουν πολλά υποείδη και ποικιλίες Ευρωπαϊκή Λ. και, για την ορθότητα αποκάλυψης, παρακάτω θα απαριθμήσουμε μόνο τα πιο γνωστά υποείδη. αντίθετα, θα αφήσουμε έξω τη διάκριση των μικρών ποικιλιών. Προφανώς, όλες αυτές οι ποικιλίες παράγουν ελιές με ελαφρώς διαφορετικά μορφολογικά-χρωματικά χαρακτηριστικά.
Τα πιο κοινά υποείδη είναι:
- Olea europaea υποείδος ευρωπαια, χαρακτηριστικό της λεκάνης της Μεσογείου
- Olea europaea υποείδος cuspidata, χαρακτηριστικό της Νότιας Αφρικής, της Ανατολικής Αφρικής, της Αραβίας και της νοτιοδυτικής Κίνας
- Olea europaea υποείδος γκουαντσικα, χαρακτηριστικό των Καναρίων Νήσων
- Olea europaea υποείδος cerasiformis, χαρακτηριστικό της Μαδέρας
- Olea europaea υποείδος μαροκινός, χαρακτηριστικό του Μαρόκου
- Olea europaea υποείδος leperrinei, χαρακτηριστικό της Αλγερίας, του Σουδάν και της Νιγηρίας.
Δομή των ελιών
Οι ελιές έχουν την τυπική δομή drupeεπομένως αποτελούνται από:
- Μίσχος φύλου με το οποίο η ελιά παραμένει δεμένη στο φυτό μέχρι το φθινόπωρο / συγκομιδή
- Επίκαρπ εξωτερικό (η φλούδα, έξω από την οποία υπάρχει προστατευτικό κερί που εμποδίζει την αφυδάτωση των φρούτων)
- Μεσοκάρπιος ενδιάμεσο (ο πολτός των ελιών που περιέχει τα κενά των λιπιδίων με τη σειρά του προστατεύεται από ορισμένα ένζυμα)
- Ενδοκάρπιο ή πυρήνα, δηλαδή τα μέσα διάδοσης του "Oleacea europea Λ.; Αυτό, με τη σειρά του, έχει μια καλά καθορισμένη διαστρωμάτωση:
- Ξύλινη εξωτερική επένδυση και ζαρωμένο (ορατό τμήμα του ενδοκαρπίου)
- Σπόρος «σωστό» που περιέχει άλλα τριγλυκερίδια, τα οποία μπορούν να εξαχθούν στην παραγωγή ελαίου · Ωστόσο, το λίπος καρυκευμάτων που λαμβάνεται από τους σπόρους δεν είναι ποιοτικά συγκρίσιμο με το προϊόν που λαμβάνεται με τη συμπίεση του μεσοκαρπίου. Ο σπόρος είναι επίσης γνωστός ως το αμύγδαλο των ελιών και αποτελείται από:
- Ενδοσπέρμιο (εξώτατος)
- Episperm (ενδιάμεσος)
- Εμβρυο (ενδότατος).
Η απόδοση των ελιών για την παραγωγή λαδιού είναι κατά μέσο όρο περίπου:
- 60-70 κιλά μούστου, αποτελούμενο από το 1/3 του λαδιού και τα 2/3 του φυτικού νερού
- 30-40 κιλά πυρήνα
από τα οποία θα εξαχθούν 17-18 λίτρα λαδιού αδιάκριτα (περίπου 20%). ΣΗΜΕΙΩΣΗ Εκτός από τα ποσοστά που αναφέρονται στο σχήμα, η απόδοση των ελιών ποικίλλει σημαντικά σε σχέση με τις διαφορετικές ιδιότητες των O.europea L. και την περίοδο παραγωγής.
Σύνθεση ώριμων ελιών
Υδατόπτωση
40,0-50,0%
Λάδι
15,0-36,0%
Αζωτούχες ουσίες
1,5-2,0%
Μη αζωτούχες ενώσεις
18,0-24,0%
Ibνες
5,0-8,0%
Τέφρα
1,0-2,0%
Παρατηρώντας τον πίνακα σύνθεσης των ελιών, μπορείτε να παρατηρήσετε ένα ορισμένο διάστημα στα ποσοστά των μορίων / στοιχείων. αυτή η μεταβλητότητα οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως: η ποικιλία των Ευρωπαϊκή Λ., το επίπεδο ωριμότητας των ελιών, το ενδημικό και ετήσιο κλίμα, η σύνθεση του εδάφους και οι τεχνικές καλλιέργειας. Ειδικότερα, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των ποικιλιών ελιών που επιλέγονται για την παραγωγή λαδιού (πιο λιπαρές) και εκείνων για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών (πλουσιότερες σε νερό).
Άλλα άρθρα με θέμα "Ελιές"
- Διατροφικά χαρακτηριστικά της ελιάς
- Ελιές - Παραγωγή και Επεξεργασία
