Μπότοξ και αλλαντίαση
Μπότοξ (Clostridium botulinum) είναι ένα αναερόβιο βακτήριο που μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα καθιστώντας τα ιδιαίτερα επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία.
Η κατάποση αυτών των τροφίμων προκαλεί σοβαρή μέθη, γνωστή ως αλλαντίαση και χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένη κλινική εικόνα. Μετά από περίοδο επώασης (12-48 ώρες έως 8 ημέρες σε εξαιρετικές περιπτώσεις) εμφανίζονται συμπτώματα όπως ναυτία, έμετος, διάρροια και έντονος μυϊκός πόνος. ακολουθούν σημαντικά νευρολογικά προβλήματα, ξηροστομία και αναπνευστική οδός, οπτικές αλλαγές, διαταραχές ομιλίας και κατάποσης.
Η ταχεία επιδείνωση των ήδη επισφαλών γενικών καταστάσεων μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο από αναπνευστική παράλυση και επακόλουθη ασφυξία.
Πληροφορίες για τον αλλαντίαση
Αν και η ασθένεια δεν είναι μεταδοτική, ένα γραμμάριο τοξινών είναι ικανό να σκοτώσει δέκα εκατομμύρια ανθρώπους, ενώ μια ποσότητα διακόσιων φορές μεγαλύτερη θα ήταν αρκετή για να αφανίσει ολόκληρη την ανθρωπότητα.
Μπότοξ στα τρόφιμα
Ο όρος αλλαντίαση επινοήθηκε το 1897 από τον γιατρό E. van Ermengen, ο οποίος σημείωσε μια άμεση σχέση μεταξύ της εμφάνισης διαφόρων επιδημιών και της κατανάλωσης λουκάνικων (Butulus στα λατινικά).
Η παρουσία βοτουλινίου στα τρόφιμα συχνά ανακοινώνεται από το πρήξιμο του καπακιού. Μερικές φορές υπάρχουν επίσης αλλαγές (οξύτητα, εμφάνιση μούχλας, μαλάκωση), αλλά ο ακραίος κίνδυνος του βακτηρίου οφείλεται στην ικανότητά του να πολλαπλασιάζεται διατηρώντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του «φαγητού.
Ευτυχώς, το Botox μπορεί να νικηθεί με σχετική ευκολία, αρκεί να υιοθετηθεί μια σειρά κανόνων συμπεριφοράς κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση τροφίμων. Γνωρίζουμε, για παράδειγμα, ότι η τοξίνη αδρανοποιείται από τη θερμότητα, το οξυγόνο και την οξύτητα. Συνεπώς, ο κίνδυνος δηλητηρίασης μπορεί να μειωθεί με το βράσιμο των τροφίμων που διατρέχουν κίνδυνο για τουλάχιστον δέκα λεπτά πριν από την κατανάλωσή τους. Παρόλο που η ψύξη μπορεί να καθυστερήσει, αλλά να μην εμποδίσει την ανάπτυξη της τοξίνης, εξακολουθεί να είναι σημαντικό να ψύχονται μερικώς παρασκευασμένα τρόφιμα.
Δυστυχώς, τα σπόρια της αλλαντίας είναι πολύ ανθεκτικά στη θερμότητα.
- Ο απλός βρασμός (φθάνει τους 100 ° C) της τροφής πριν από τη βύθιση σε λάδι δεν αρκεί για να σκοτώσει τα σπόρια (εκτός εάν παραταθεί για τουλάχιστον 4/5 ώρες), αντίθετα, μπορεί ακόμη και να έχει αντιπαραγωγικό αποτέλεσμα. Ωστόσο, 5-10 λεπτά βρασμού θεωρούνται επαρκή για την απενεργοποίηση της αλλαντικής τοξίνης. εάν το προϊόν καταναλώνεται αμέσως μετά το βρασμό μπορεί επομένως να θεωρηθεί ασφαλές, ενώ αν αποθηκευτεί, δεν είναι δυνατόν να είναι 100% σίγουρος για την ασφάλειά του.
Σε περίπτωση αμφιβολίας, πριν από την κατανάλωση ενός κονσέρβα είναι συνεπώς σημαντικό να επανασταθεροποιήσετε το κλειστό βάζο (80 ° C για τουλάχιστον 20/30 λεπτά) ή να βράσετε το περιεχόμενο πριν το καταναλώσετε. - Για να είναι αποτελεσματική, η θερμική επεξεργασία πρέπει να πραγματοποιείται στους 121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά. Τέτοιες θερμοκρασίες μπορούν να επιτευχθούν μόνο χρησιμοποιώντας τη χύτρα ταχύτητας.
- Ακόμα κι αν ο βρασμός δεν εγγυάται την υγιεινή του φαγητού, υπάρχουν και άλλες παρεμβάσεις που μπορούν να κάνουν ασφαλή τη διατήρηση. Για παράδειγμα, οι συνθήκες έντονης οξύτητας (για παράδειγμα πουρέ ντομάτας και τουρσιά) δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη μπότοξ. Οι υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης (μαρμελάδες και μαρμελάδες) και τις υψηλές συγκεντρώσεις αλατιού (κονσέρβα σε άλμη).
Από αυτή την άποψη, είναι σκόπιμο να χρησιμοποιήσετε ένα μαγείρεμα που περιέχει 10 /15% χλωριούχο νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι - NaCl) και / ή που περιέχει περισσότερο από 2% οξικό οξύ (με προσθήκη ξιδιού τροφίμων, κάνοντας τους κατάλληλους υπολογισμούς με βάση τα αναφερόμενα Στις μαρμελάδες, από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό το ποσοστό ζάχαρης να φτάνει τουλάχιστον το 50/60%.
Χαμηλότερες συγκεντρώσεις ξιδιού, αλατιού ή ζάχαρης μπορεί να είναι εξίσου αποτελεσματικές όταν συνδυάζονται με τη θερμική επεξεργασία βρασμού ή παστερίωσης. Αντ 'αυτού, είναι απαραίτητο να φτάσετε στους 121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά στην περίπτωση των μη όξινων, ανάλατων, χωρίς ζάχαρη και πλούσιων σε νερό κονσέρβες.
Δες το βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Εάν αντιληφθείτε σημάδια πιθανής παρουσίας τοξινών (ανυψωμένο το καπάκι), πριν το πετάξετε, είναι καλή ιδέα να βράσετε το φαγητό, ώστε να μην διασκορπιστούν οι τοξίνες στο περιβάλλον.
ΜΠΟΤΟΥΛΙΝ: ΠΩΣ ΝΑ ΤΟ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΕΤΕ
Πιθανά προειδοποιητικά σημάδια είναι: πρησμένο μεταλλικό καπάκι, παρουσία φυσαλίδων, διαρροή αερίου ή υγρού, η δυσάρεστη μυρωδιά του βρώμικου βρώμικου και αφύσικη εμφάνιση. Σε τέτοιες συνθήκες, ΑΠΟΦΥΓΕΤΕ να δοκιμάσετε το προϊόν (και αν είναι δυνατόν να το ανοίξετε).
Ωστόσο, να θυμάστε ότι η παρουσία της αλλαντίας και των τοξινών της ΔΕΝ σχετίζεται ΠΑΝΤΑ με αυτούς τους παράγοντες.
Δεδομένου ότι έχουν βρεθεί σπόρια αλλαντίασης σε υπολείμματα μελιού που χρησιμοποιούνται από παιδιά με βρεφική αλλαντίαση, η κατανάλωση αυτού του φαγητού πρέπει να αποφεύγεται τους πρώτους δώδεκα μήνες της ζωής.
Στον βιομηχανικό τομέα, χρησιμοποιούνται ειδικά συντηρητικά τροφίμων, ικανά να αποτρέψουν τον πολλαπλασιασμό του Botox. Χάρη σε αυτό το πρόσχημα, μερικές από αυτές τις ουσίες, ιδίως νιτρώδη και νιτρικά, χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό για να ενισχύσουν το χρώμα των τροφίμων. Δυστυχώς, η υπερδοσολογία είναι ιδιαίτερα επιβλαβής όχι μόνο για το μπότοξ (το οποίο σε κάθε περίπτωση θα αδρανοποιούσε χαμηλότερα συγκεντρώσεις), αλλά και για τον άνθρωπο.
Θεραπεία
Για περισσότερες πληροφορίες: Φάρμακα για τη θεραπεία της μέθης Botulinum
Μέχρι πριν από μερικά χρόνια, η δηλητηρίαση από αλλαντία ήταν συχνά θανατηφόρα (60-70% των περιπτώσεων). Σήμερα, χάρη στη χρήση σύγχρονων τεχνικών υποβοηθούμενης τεχνητής αναπνοής και στη χορήγηση αντιοξειδωτικού ορού (αντιτοξίνη), το ποσοστό θνησιμότητας έχει μειωθεί στο 15-20%.
Οι πιθανότητες επιβίωσης είναι μεγαλύτερες όσο πιο έγκαιρη είναι η διάγνωση. Σε αυτή την περίπτωση, οι θεραπευτικές στρατηγικές βασίζονται, ακόμη και πριν από τις προαναφερθείσες παρεμβάσεις, στη χορήγηση καθαριστικών ή εμετικών, που ευνοούν την εκκένωση των τοξινών που υπάρχουν στο πεπτικό σύστημα και δεν έχουν ακόμη απορροφηθεί
Το Η υποστηρικτική αντιβιοτική θεραπεία περιλαμβάνει τη χορήγηση πενικιλίνης σε δόσεις 10-20 εκατομμυρίων IU / ημέρα.
Σε σοβαρές περιπτώσεις, η πλήρης ανάρρωση από την αλλαντίαση απαιτεί αρκετούς μήνες ανάρρωσης.
