Όλα για το Μέλι

Σήμερα θα μιλήσουμε για το ΜΕΛΙ, ένα από τα πιο συζητημένα και αμφιλεγόμενα τρόφιμα στη διατροφή του ανθρώπου.

Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία (D.L. 21 Μαΐου 2004, αρ.179), Το ΜΕΛΙ είναι μια τροφή που παράγεται από μέλισσες ή έντομα του γένους Άπις και Είδη mellifera.

Αυτά τα έντομα συλλέγουν το NECTAR, το POLLEN ή ΑΛΛΕΣ εκκρίσεις των φυτών για: μεταμορφώστε τα, συνδυάστε τα με κάποιες ΙΔΙΕΣ ουσίες, εναποθέστε τα, αφυδατώστε τα, αποθηκεύστε τα και αφήστε τα να ωριμάσουν στις κηρήθρες της κυψέλης.

Οι διάφοροι τύποι μελιού μπορούν να διαφοροποιηθούν ανάλογα με την ουσία που χρησιμοποιούν οι μέλισσες. υπάρχουν δύο τύποι, δηλαδή:

1. Μέλι NECTAR (πρώτη ύλη για έντομα που εκκρίνονται από το ίδιο το φυτό)
2. MELASS μέλι (άχρηστη ουσία που παράγεται από άλλα έντομα που τρέφονται με χυμό).

Αντίθετα, όσον αφορά τη ΜΕΘΟΔΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ή ΕΞΑΓΩΓΗΣ, το μέλι μπορεί να ταξινομηθεί σε:

1. Μέλι ΣΤΟ ΦΑΒΟ
2. ΜΕ ΤΕΜΑΧΙΑ ή ΤΜΗΜΑΤΑ ΜΕΛΙΤΣΟΥ
3. ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΕΝΟ
4. ΕΓΚΕΝΤΡΩΜΕΝΟ
5. ΤΥΠΩΜΕΝΟ
6. ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΕΝΟ.

Θα πρέπει επίσης να διευκρινιστεί ότι, ενώ η ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ περιορίζεται σε μερικά απλά βήματα, στην ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ υπάρχει αυστηρός ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ που αποσκοπεί στη διασφάλιση της ΥΓΙΕΙΝΗΣ, ΟΡΓΑΝΟΛΕΠΤΙΚΗΣ και ΘΡΕΠΤΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ του τελικού προϊόντος.

Το μέλι είναι ένα προϊόν που μπορεί να οριστεί ως ΜΟΝΟ του είδους, αλλά ΔΕΝ εμπίπτει στην ταξινόμηση του 7 ΒΑΣΙΚΕΣ ομάδες τροφίμων διαιρούμενο από το INRAN, το Εθνικό Ινστιτούτο Ερευνών για Τρόφιμα και Ανθρώπινη Διατροφή.

ΟΜΩΣ, είναι ΠΟΛΥ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΤΙΚΟ φαγητό. Στην πραγματικότητα, είναι ένα από τα λίγα ΦΥΣΙΚΑ ΓΛΥΚΑΝΙΚΑ (δηλαδή ήδη διαθέσιμα και χωρίς κανενός είδους επεξεργασία) που περιέχει απλούς υδατάνθρακες σε ποσότητες παρόμοιες με αυτές της επιτραπέζιας ζάχαρης.

Οι κύριοι υδατάνθρακες είναι:

• FRUCTOSE για περίπου 38% του συνολικού όγκου
• GLUCOSE για περίπου το 31% του συνολικού όγκου.

Στην πράξη, ΟΛΟΙ οι υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένων των «δευτερευόντων» που δεν αναφέρονται, αντιπροσωπεύουν το 82-83% του συνολικού όγκου, το 95% του ξηρού τμήματος και καλύπτουν το 99% της συνολικής ενεργειακής πρόσληψης.

Σε σύγκριση με την επιτραπέζια ζάχαρη, το μέλι περιέχει περισσότερο νερό (περίπου 17-18%) και ελεύθερη φρουκτόζη. η ενεργειακή του πυκνότητα είναι σχεδόν 25% χαμηλότερη και ο γλυκαιμικός δείκτης, που κυμαίνεται από 31 έως 78, είναι κατά μέσο όρο χαμηλότερος. Σαν να μην έφτανε αυτό, το μέλι περιέχει βιταμίνες, ανόργανα άλατα, αντιοξειδωτικά και αντιβακτηριακά εντελώς άσχετα με την επιτραπέζια ζάχαρη.

Ωστόσο, παραμένουν ορισμένες αμφιβολίες σχετικά με την πρακτικότητα της χρήσης του μελιού σε σύγκριση με την κοκκώδη σακχαρόζη.

Πρώτα απ 'όλα, το μέλι έχει μικρότερο ειδικό βάρος από τη ζάχαρη, δηλαδή περίπου 1400g ανά λίτρο έναντι περίπου 1600g ανά λίτρο. αυτό σημαίνει ότι μια μονάδα μελιού "θα έπρεπε" ΟΠΤΙΚΑ να είναι πιο άφθονη από αυτή της ζάχαρης, αλλά η διαφορά σε 5 ή 10g σίγουρα δεν είναι πολύ αποτελεσματική!

Πρέπει επίσης να τονιστεί ότι το μέλι (χάρη στην επικράτηση της φρουκτόζης) πρέπει να έχει ΙΔΙΑ ή ΑΝΩΤΕΡΗ γλυκαντική δύναμη σε σύγκριση με τη ζάχαρη. Στην πραγματικότητα, στην πράξη, αυτή η γλυκαντική ικανότητα ΔΕΝ είναι καλά αντιληπτή από όλους.

Πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι, λόγω της υψηλής κολλητικότητας, η εκτίμηση της μερίδας υγρού μελιού είναι κάθε άλλο παρά απλή. Από την άλλη πλευρά, όσον αφορά το στερεό ή κρυσταλλωμένο μέλι, παρατηρείται χαμηλότερη χωρητικότητα διαλύματος.

Εν ολίγοις, από πρακτική άποψη, το μέλι ΔΕΝ υπερηφανεύεται για την ίδια ευκολία κατανάλωσης με την επιτραπέζια ζάχαρη.

Τώρα, ας περάσουμε στα ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ που ξεχωρίζουν το ΜΕΛΙ από τα άλλα γλυκαντικά.

Όπως αναμέναμε, το μέλι είναι επίσης πλούσιο σε μικρές μη ενεργειακές ενώσεις (περίπου 3,2%). μεταξύ αυτών αναφέρουμε: βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, οργανικά οξέα, αμινοξέα, αντιοξειδωτικά και αντιβακτηριακά. όλα τα παραπάνω, μαζί με τα διαλυμένα σάκχαρα, συμμετέχουν στον προσδιορισμό ενός ρΗ γενικά μεταξύ 3,4 και 6,1.

Πέρα από τα GLUCIDES, τα οργανικά οξέα αντιπροσωπεύουν το πιο σημαντικό διαλυμένο μέρος του μελιού. Παρόντα από 0,17 έως 1,17%, έχουν τη λειτουργία ΔΟΜΗΣΗΣ της συγκεκριμένης γεύσης και αρώματος. Από όλα, το πιο άφθονο είναι το GLUCONIC οξύ (ένα ενζυματικό παράγωγο της γλυκόζης) το οποίο παίζει το ρόλο ενός ΕΝΙΣΧΥΤΗ ΓΕΥΣΗΣ.

Εκτιμάται επίσης μια δίκαιη παρουσία ΑΝΤΙΟΞΕΙΔΙΩΤΩΝ, δηλαδή τα μόρια που συμβάλλουν στην παράταση της διατήρησης των ΤΡΟΦΩΝ και μειώνουν το γενικό οξειδωτικό στρες στο ΣΩΜΑ. Στο μέλι, τα κύρια αντιοξειδωτικά είναι: CRISINA, PINOBANKSINA, PINOCEMBRINA, VITAMIN C και CATALASE. Η αποτελεσματικότητα των αντιοξειδωτικών του μελιού επιβεβαιώθηκε σε μια μελέτη του 2002 με τίτλο "Θα μπορούσε το μέλι να έχει θέση στη θεραπεία της κολίτιδας » κατά την οποία οι ευεργετικές αντιδράσεις των κλύσματος μελιού παρατηρήθηκαν σε δείγμα αρουραίων που έπασχαν από καρκίνο του παχέος εντέρου.

Το μέλι έχει επίσης μελετηθεί για τις υποθετικές του ικανότητες να ανακουφίζει τις αλλεργικές αντιδράσεις. Σε μια μελέτη του 2006 που ονομάζεται "Ανασταλτική επίδραση της γύρης που συλλέγεται από μέλισσα στην αποκοκκίωση των κυττάρων ιστών in vivo και in vitro ", κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η γύρη που συλλέγεται από τις μέλισσες ασκεί ΑΝΤΙΑΛΕΡΓΙΚΗ επίδραση αναστέλλοντας τη σύνδεση της ανοσοσφαιρίνης (IgE) στα μαστοκύτταρα. Ωστόσο, υπενθυμίζουμε ότι και η γύρη και το μέλι μπορούν να προκαλέσουν σημαντικές αλλεργικές αντιδράσεις, περιορίζοντας την εφαρμογή τους σε ορισμένα υπερευαίσθητα άτομα.

Τέλος, όπως αναφέρεται στη μελέτη του 2010 "Το μέλι «νικά το φάρμακο για τον βήχα", φαίνεται ότι το μέλι σχετίζεται ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ με ΓΑΛΗΝΙΚΗ επίδραση στον βήχα και τον πονόλαιμο.

Θα πρέπει επίσης να ειπωθεί ότι η MICRONUTRITIONAL σύνθεση του μελιού ποικίλλει σημαντικά, ειδικά σύμφωνα με το NECTAR που χρησιμοποιούν οι μέλισσες. για να δώσω ένα ασήμαντο παράδειγμα, το μέλι ακακίας ΔΕΝ έχει τα ίδια χαρακτηριστικά με το μέλι καστανιάς!

Επιπλέον, η ακεραιότητα των θερμοστατικών μορίων (όπως ορισμένες βιταμίνες και ορισμένα αντιοξειδωτικά) θα μπορούσε να υπονομευτεί σοβαρά:

• από τη διαδικασία ΠΑΣΤΕΡΩΣΗΣ
• από τη ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ του μελιού μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης
• από τη γενική κατάσταση ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ του φαγητού.

Ταυτόχρονα, υπενθυμίζουμε ότι η ΜΗ-παστεριωμένη μαγιά περιέχει ζύμες ζύμωσης και ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ που, χάρη στην ικανότητα του μελιού να διατηρεί την υγρασία του περιβάλλοντος, σε περίπτωση ΚΑΚΗΣ αποθήκευσης, πολλαπλασιάζεται, αλλοιώνει τα τρόφιμα. Η παστερίωση του μελιού αποσκοπεί ακριβώς στην εξάλειψη των ζυμομυκήτων ΑΛΛΑ, όπως αναμενόταν, είναι εις βάρος της συγκέντρωσης σε θερμοστατικά μόρια.

Εκτός από την ΑΡΙΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ του, το μέλι έχει χρησιμοποιηθεί από την αρχαιότητα ως ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΟ και ΘΕΡΑΠΕΥΤΙΚΟ για τοπική χρήση. Παρά αυτή την ΠΑΡΑΔΟΣΗ, τα δραστικά συστατικά και οι φαρμακολογικοί μηχανισμοί που εμπλέκονται στις διάφορες αντιδράσεις μόλις πρόσφατα ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΤΗΚΑΝ.

Το μέλι είναι επομένως ΑΝΤΙΣΕΠΤΙΚΟ, ΑΝΤΙΒΑΚΤΕΡΙΚΟ και ΠΡΟΘΕΡΑΠΕΙΑ. Αυτές οι ιδιότητες είναι ΑΠΙΘΑΝΕΣ στο περιεχόμενο ορισμένων ΕΙΔΙΚΩΝ μορίων και σε ορισμένες ΧΗΜΙΚΕΣ-ΦΥΣΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ των τροφίμων. Αυτά είναι:

• ΟΣΜΟΤΙΚΗ ΙΚΑΝΟΤΗΤΑ που μειώνει το δωρεάν νερό
• ΟΞΙΟ pH
• ΓΛΥΚΟΖΟ ΟΞΙΔΑΣΗ ΕΝΖΥΜΟ το οποίο, ΜΟΝΟ όταν το μέλι εκτίθεται στον αέρα, απελευθερώνει σταδιακά ΥΔΡΟΓΟΝΙΚΟ ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΙΟ (γνωστότερο ως υπεροξείδιο του υδρογόνου)
• ΜΕΘΥΛΓΥΟΞΑΛ ή αντιμικροβιακό MGO
• DEFENSIN-1 του αντιμικροβιακού API.
  

Πράγματι, μια μελέτη του 2004 με τίτλο "Αξιοποίηση της θεραπευτικής δύναμης του μελιού », τόνισε ότι το μέλι MANUKA, πλούσιο σε METHYL-OXAL, είναι σε θέση να αντισταθμίσει την πρόοδο των λοιμώξεων STAFFILOCCO AUREO METHICILLIN RESISTANT.

Στη συνέχεια, σε μια μελέτη το 2007 με τίτλο "Η μελέτη UW δοκιμάζει το τοπικό μέλι ως θεραπεία για διαβητικά έλκη », το μέλι για τοπική χρήση έχει αποδειχθεί ότι είναι αποτελεσματικό στη θεραπεία ελκών που έχουν προσβληθεί από σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, με δείγμα ασθενών που ΔΕΝ μπορούσαν να χρησιμοποιήσουν αντιβιοτικά.

Μια περαιτέρω επιβεβαίωση αυτής της αντιμικροβιακής ικανότητας έγινε το 2008 με τη δημοσίευση ενός πειράματος που ονομάζεται "Μέλι αποτελεσματικό στην εξόντωση βακτηρίων που προκαλούν χρόνια ιγμορίτιδα »? το έργο έχει στην πραγματικότητα αναγνωρίσει την ικανότητα του μελιού να ΑΝΤΙ-ΦΑΡΜΑΚΟ το ανθεκτικό στα φάρμακα BIOFILM που εμπλέκεται σε ορισμένους τύπους ΧΡΟΝΙΚΟΥ ΡΙΝΟ-ΣΙΝΟΥΣΙΤΙΔΑ.

Στη συνέχεια, υπάρχει η ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ του MEDAL ...

Πρώτα απ 'όλα, όπως έχω ήδη πει, το εμπορικό μέλι ΠΑΣΤΕΡΙΖΕΤΑΙ, το οποίο υποβάλλεται σε θερμοκρασία που επιτρέπει την εξάλειψη ζυμών και τυχόν βακτηρίων (όπως το μπότοξ). Με αυτόν τον τρόπο, ενώ αυξάνεται η διατήρηση, τόσο τα ενεργά ένζυμα, τα αντιοξειδωτικά όσο και άλλα θερμοστατικά μόρια μειώνονται σημαντικά. Αυτή η πτυχή θέτει σε κίνδυνο τόσο τη ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ όσο και την ΑΝΤΙΒΑΚΤΕΡΙΚΗ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑ για ΘΕΜΑΤΙΚΗ χρήση.

Δεύτερον, το μέλι ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να καταναλωθεί σε μεγάλες μερίδες. Η υπερβολική χρήση μελιού στη διατροφή θα αυξήσει τον κίνδυνο:

1. Διατροφική ανισορροπία λόγω περίσσειας απλών σακχάρων και θερμίδων
2. Αυξημένη συχνότητα τερηδόνας των δοντιών
3. Επιδείνωση οποιασδήποτε κατάστασης GLYCEMIC σε σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και διαβήτη κύησης.

Τελικά, το μέλι είναι ένα τρόφιμο με πολυάριθμες ευεργετικές ιδιότητες και θα ήταν επιθυμητό να αντικαθιστά την επιτραπέζια ζάχαρη στην καθημερινή κατανάλωση. Ωστόσο, οι ΜΕΤΡΙΚΕΣ ΠΟΣΕΣ, ΠΑΣΤΕΡΙΖΩΣΗ, η προσθήκη του σε ΠΟΛΥ ΖΕΤΡΑ τρόφιμα (όπως γάλα ή τσάι από βότανα ή ψημένα επιδόρπια) και η ΚΑΛΗ ΕΥΑΙΣΘΗΤΗ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ θέτουν σε κίνδυνο τα χημικά-φυσικά και φαρμακευτικά-διατροφικά χαρακτηριστικά του.