Τα βακτήρια στα τρόφιμα μπορεί να είναι αποτέλεσμα:
- μια (περισσότερο ή λιγότερο εξελιγμένη) επεξεργασία της πρώτης ύλης από τον άνθρωπο
- δυσάρεστη και ανεπιθύμητη μόλυνση, δυνητικά επιβλαβής για την υγεία του καταναλωτή.
Τι είναι τα βακτήρια;
Τα βακτήρια είναι μονοκύτταροι οργανισμοί προκαρυώτες τελείως διαφορετικό από άλλες πιο πολύπλοκες μορφές ζωής, αντ 'αυτού ορίζονται ως ευκαρυώτες.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Είναι κοινή πεποίθηση ότι τα βακτήρια, ως μορφή προκαρυωτικής ζωής, είναι ΛΙΓΟΤΕΡΑ εξελιγμένη κατηγορία σε σύγκριση με τα ευκαρυωτικά · στην πραγματικότητα, παρά το γεγονός ότι έχει παρατηρηθεί ότι ένα μέρος τους πιθανώς έχει ενσωματωθεί στο κυτταρόπλασμα των ευκαρυωτικών κυττάρων, προκαλώντας το μιτοχόνδριο (κυτταροπλασματικό οργανίδιο υπεύθυνο για την παραγωγή αερόβιας ενέργειας), τα περισσότερα βακτήρια ΔΕΝ είχαν καμία ανάγκη να εξελιχθούν σε πιο σύνθετες δομές, χάρη στην τυπική προσαρμοστικότητα που επιδεικνύουν τα στελέχη σε ολόκληρη τη χερσαία βιόσφαιρα.
Ταξινόμηση βακτηρίων
Το βασίλειο των προκαρυωτικών, συνώνυμο με τα βακτήρια (αλλά και με τα μπλε φύκια), διαφοροποιείται σε Ευβακτήρια (κοινά βακτήρια) εκδ ΑρχαιοβακτηρίδιαΤο Προσπαθώντας να μην περιπλανηθούμε σε λεπτομερείς ταξινομήσεις μικροβιολογικού ενδιαφέροντος, αναφέρουμε ορισμένα κριτήρια ταξινόμησης χρήσιμα στον τομέα της υγιεινής των τροφίμων και πιθανής μόλυνσης. Τα βακτήρια μπορούν να ταξινομηθούν με βάση:
- Μορφή: βακίλλοι, κόκκοι, βιμπριόνι, σπιρίλια, σπιροκέτες
- Βέλτιστη θερμοκρασία επιβίωσης: ψυχοφιλική (ενεργή σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες), μεσόφιλη (ενεργή σε μεσαίες θερμοκρασίες), θερμόφιλη (ενεργή σε υψηλές θερμοκρασίες)
- Ενεργειακός μεταβολισμός: αερόβια (που ζουν παρουσία οξυγόνου), αναερόβια (που ζουν απουσία οξυγόνου), προαιρετικά αερόβια-αναερόβια (ζουν τόσο παρουσία όσο και απουσία οξυγόνου)
- Παραγωγή σπορίων: σχηματισμός σπορίων (που παράγουν σπόρια) και ασποριογόνα (που δεν παράγουν σπόρια)
- Αντοχή σε οξέα: οξύφιλα (ενεργά με όξινο pH), ουδετερόφιλα (ενεργά με ουδέτερο pH), βασόφιλα (ενεργά με βασικό pH)
- Σχέση και αλληλεπίδραση με τον ιστό: κοινά ή σύμβολα (συνήθως υπάρχουν στον ιστό. Χωρίς να προκαλούν ασθένεια μπορεί να είναι χρήσιμα για τον ίδιο τον ιστό), υποχρεωτικά παθογόνα (που προκαλούν παθολογία ή λοίμωξη) και προαιρετικά παθογόνα (τα οποία σε ορισμένες ευνοϊκές καταστάσεις μπορεί να δώσουν αύξηση σε παθολογία ή λοίμωξη)
- Η χρώση καθορίζεται από την αναγνώριση στο εργαστήριο: gram gram (gram +) και gram αρνητικό (ενδοτοξίνες ανθεκτικές στη θερμότητα).
- Παραγωγή εξωγενών τοξινών: οι οποίες παράγουν εξωτοξίνες μέσω του μεταβολισμού και οι οποίες ΔΕΝ παράγουν εξωτοξίνες μέσω του μεταβολισμού
- και τα λοιπά...
Με βάση την ικανότητα αλληλεπίδρασης με τον ιστό, τα βακτήρια μπορούν να θεωρηθούν επιβλαβή, ΟΧΙ επιβλαβή ή ακόμη και χρήσιμα. Σας υπενθυμίζουμε ότι στον οργανισμό μας, πιο συγκεκριμένα στο δέρμα, στη στοματική κοιλότητα, στην πεπτική οδό, στην αναπνευστική οδό και σε μικρότερο βαθμό στον βλεννογόνο των γεννητικών οργάνων, υπάρχουν λίγο πολύ μεγάλοι και διαφορετικοί τύποι βακτηριακών αποικιών Το Ορισμένες αποικίες μπορούν να οριστούν κοινές ή συμβιωτικές, όπως η εντερική βακτηριακή χλωρίδα (υποκειμενικά προσδιορισμένη) η οποία με τη ζύμωση της επιτρέπει την απελευθέρωση πολλών βιταμινών της ομάδας Β, ευνοεί τη διατήρηση της ακεραιότητας του εντερικού βλεννογόνου και ΑΝΤΙΘΕΤΕΙ τον πολλαπλασιασμό άλλων μικροοργανισμών Περιστρεφόμενα παθογόνα και / ή παράσιτα. Άλλες αποικίες παίζουν διφορούμενο ρόλο, όπως ο σταφυλόκοκκος χρυσός που υπάρχει σε ολόκληρο το δέρμα, αυτό το προαιρετικά παθογόνο βακτήριο ΔΕΝ εκτελεί χρήσιμες δραστηριότητες στον οργανισμό ΑΛΛΑ παράλληλα ΔΕΝ αντιπροσωπεύει έναν επιβλαβές παράγοντα. Ωστόσο, σε περίπτωση μειωμένης ανοσολογικής άμυνας και / ή δερματικής βλάβης μπορεί να προκαλέσει ήπιες λοιμώξεις (ακμή, φαρυγγίτιδα κ.λπ.) αλλά και σοβαρές (βρογχοπνευμονία, ουρολοιμώξεις, σήψη κ.λπ.).
Ωστόσο, στα τρόφιμα, τα περισσότερα βακτηριακά στελέχη αντιπροσωπεύουν έναν πιθανό μολυσματικό παράγοντα. λοιμώξεις τροφίμων, δηλητηριάσεις και τοξικές λοιμώξεις είναι παθογόνοι τύποι που οφείλονται στην κατάποση τροφών που περιέχουν βακτηριολογικό φορτίο και / ή τις εξω ή ενδοτοξίνες τους, όπως μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερική και πιο σπάνια συστηματική επιπλοκή.
Τελικά, η παρουσία βακτηρίων στα τρόφιμα μπορεί εύκολα να μεταφραστεί σε μόλυνση των τροφίμων, όπως να προκαλέσει τροφική «μόλυνση», δηλητηρίαση ή τοξίνη. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης ορισμένοι τύποι αβλαβών βακτηρίων ΧΡΗΣΙΜΟΙ σε τεχνικές διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων και άλλοι των οποίων η κατάποση μπορεί να προσφέρει μια έγκυρη βοήθεια στον οργανισμό.
ΠΑΘΟΓΕΝΕΙΑ ΜΠΑΚΕΤΙΑ
Τα βακτήρια που είναι πιο υπεύθυνα για τροφική μόλυνση, επομένως για τροφική δηλητηρίαση, μόλυνση ή / και τροφική δηλητηρίαση, είναι: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi and Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Πηγές μόλυνσης
Έδαφος και νερό:συχνά τα βακτήρια που υπάρχουν στο έδαφος φτάνουν στο φαγητό λόγω της δράσης του ανέμου ή του αέρα, για να μην αναφέρουμε ότι από τη γη μεταφέρονται εύκολα στα καλλιεργούμενα προϊόντα · παράλληλα, τα βακτήρια που υπάρχουν στο νερό της βροχής, στα πηγάδια ή στα συστήματα άρδευσης μπορούν να μεταφερθούν σε τρόφιμα κατά την άρδευση της φυτείας, κατά το πλύσιμο πριν από την επεξεργασία ή όταν χρησιμοποιείται υγρό ως συστατικό.
Ωμά λαχανικά: για τους λόγους που αναφέρονται παραπάνω, συχνά η επαφή μεταξύ έτοιμων τροφίμων (επομένως ήδη μαγειρεμένων) και ωμών προϊόντων (ιδίως φρούτων και λαχανικών) μπορεί να διευκολύνει τη μεταφορά βακτηρίων από ωμά σε μαγειρεμένα, προκαλώντας υπερβολικό πολλαπλασιασμό στα τελευταία. Αυτή είναι μια διαδικασία που ονομάζεται "διασταυρούμενη μόλυνση".
Μόλυνση από το στόμα και τα κόπρανα: προκαλείται από την άμεση ή έμμεση μεταφορά υπολειμμάτων κοπράνων στα τρόφιμα · μπορεί να διευκολυνθεί από τη λίπανση του εδάφους και από την ανεπάρκεια του πρωτογενούς πλυσίματος, από λανθασμένη σφαγή ζώων με ρήξη του πεπτικού σωλήνα κατά τον εκτοπισμό, από άρδευση με μαύρο ή μολυσμένο νερό, από τη μεταφορά που προκαλείται από έντομα ή άλλα ζώα, από μειωμένη υγιεινή του προσωπικού κ.λπ.
Μόλυνση του εκτρεφόμενου ζώου: παρουσία βακτηριακών λοιμώξεων σε ζωντανά ζώα
Παρουσία βακτηρίων στο δέρμα των ζώων:τυπική μόλυνση του γάλακτος κατά το άρμεγμα
ΧΡΗΣΙΜΟΙ βακτήρια στα τρόφιμα
Τα χρήσιμα βακτήρια στα τρόφιμα είναι όλα εκείνα τα προκαρυωτικά που είναι εμβολιασμένα ή αλλιώς συνήθως υπάρχουν στην επεξεργασία τροφίμων που:
- Ευνοούν τον μετασχηματισμό των τροφίμων (π.χ. ζύμωση ψημένων προϊόντων, αλκοολική ζύμωση, πυτιά)
- Ευνοούν τη σύσταση ή την ανασύσταση της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας (π.χ. προβιοτικά)
είναι πάνω από όλα: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus και Bifidobacteria.
Σας υπενθυμίζουμε επίσης ότι, παρόλο που είναι συνήθως αβλαβή βακτήρια, η ΠΙΘΑΝΗ σηψαιμική δράση τους που προκαλείται από σοβαρές παθολογίες του ανοσοποιητικού ή δευτερογενή ανοσοκαταστολή μπορεί σε κάθε περίπτωση να αυξήσει τον κίνδυνο θανάτου.
