Παρουσίαση του βακτηρίου
ο Clostridium perfringens Είναι ένα βακτήριο πρωταγωνιστής πολλών τροφικών δηλητηριάσεων. για να μιλήσω πιο συγκεκριμένα, οι εντεροτοξίνες που παράγονται από Clostridium perfringens μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση - κανονικά δεν είναι επικίνδυνη - μετά την κατάποση μολυσμένης τροφής. Το παθογόνο, μετά από χρόνο επώασης που κυμαίνεται από 8 έως 16 ώρες από την πρόσληψη της μολυσμένης τροφής, προκαλεί τυπικά γαστρεντερικά συμπτώματα (διάρροια και κράμπες στην κοιλιά): για αυτόν τον λόγο, μιλάμε για εντερίτιδα από Clostridium perfringens, μια εντερική φλεγμονή που τείνει να υποχωρήσει σε λίγες ώρες. Πριν αναλύσουμε τις λεπτομέρειες της λοίμωξης που προκαλείται από αυτό το παθογόνο, ας εξετάσουμε τα γενικά μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του.
Μικροβιολογική περιγραφή
ο Clostridium perfringens, όπως όλα τα άλλα βακτήρια που ανήκουν στην ίδια κατηγορία, έχει σχήμα ράβδου, είναι μικροοργανισμός με μαστίγια, ως εκ τούτου κινητός, και σπάνια πέφτει. για να συμπληρώσει τη γενική περιγραφή, το βακτήριο είναι σπορογενές και αναερόβιο (ζει απουσία οξυγόνου). Βακτήρια του είδους Clostridium perfringens είναι σε θέση να αναγάγουν τα θειώδη σε θειούχα και να παράγουν σπόρια σταθερά στο περιβάλλον και ανθεκτικά στη θερμότητα.
Μερικά στελέχη του Clostridium perfringens (ΟΧΙ τα σπόρια) είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στις θερμοκρασίες, σε αντίθεση με άλλες, που τείνουν να αντέχουν στη δράση της θερμότητας · τα σπόρια - ας θυμηθούμε ξανά - είναι σχεδόν πάντα θερμοστατικά (ανθεκτικά στη θερμότητα).
Clostridium perfringens στη φύση
Clostridium perfringens είναι σχεδόν πανταχού παρούσα στη φύση. Βρίσκεται σε αποσυντιθέμενα φυτά, στα έντερα θηλαστικών και σπονδυλωτών, σε έντομα και στη συντριπτική πλειοψηφία του εδάφους. Εκτιμάται ότι στα ανθρώπινα κόπρανα ο βάκιλος υπάρχει σε συγκεντρώσεις που κυμαίνονται μεταξύ 102 και 107 CFU / g (όπου βρίσκεται το UFC για μονάδες σχηματισμού αποικιών) · υψηλά επίπεδα Clostridium perfringens βρίσκονται επίσης στα κόπρανα χοίρων και σκύλων, ενώ σε άλλα θερμόαιμα ζώα η παρουσία του βακτηρίου είναι ελάχιστη ή και απουσιάζει. Εκτιμάται ότι οι συγκεντρώσεις αυτού του βακτηρίου στα λύματα είναι περίπου 105 UFC / ml. Ωστόσο, τα σύγχρονα συστήματα καθαρισμού του νερού καθιστούν δυνατή τη μείωση του βακτηριακού φορτίου κατά 95-98%.
Για την ποιοτική αξιολόγηση των τροφίμων, ο προσδιορισμός του Clostridium perfringens είναι σίγουρα μια παράμετρος που δεν πρέπει να υποτιμάται. Η ανίχνευση του βακτηριακού φορτίου στο νερό που προορίζεται για κατανάλωση, για παράδειγμα, υποδηλώνει τόσο την οργανοληπτική / μικροβιολογική ποιότητα των τροφίμων όσο και την αποτελεσματικότητα της επεξεργασίας καθαρισμού στην οποία έχει υποβληθεί το νερό.
Τροφική δηλητηρίαση
Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, Clostridium perfringens είναι μια από τις κύριες αιτίες τροφικής δηλητηρίασης, επομένως τροφικής δηλητηρίασης. Με θερμική επεξεργασία, Clostridium perfringens και πολλά άλλα βακτήρια υποκύπτουν, αλλά όχι οι εντεροτοξίνες τους οι οποίες, παραμένοντας αναλλοίωτες, δημιουργούν γαστρεντερικές βλάβες στους ανθρώπους.
ΤΡΟΠΟΣ ΜΕΤΑΔΟΣΗΣ: Λοίμωξη με Clostridium perfringens μεταδίδεται στον άνθρωπο μέσω της κατάποσης μολυσμένων τροφίμων, ιδίως κρέατος, πουλερικών και μεταποιημένων ψαριών. Μετά την προετοιμασία, εάν τα τρόφιμα παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για μεγάλο χρονικό διάστημα, τα σπόρια, που παράγουν τοξίνες, μπορούν να προκαλέσουν νέες φυτικές μορφές: , αμέσως μετά την κατάποση, τα σπόρια φυτρώνουν στην πεπτική οδό του ξενιστή, συνθέτοντας μια νέα τοξίνη. Οι επιδράσεις της τοξίνης που προέρχεται από τον οργανισμό, προστιθέμενες σε αυτές της προσχηματισμένης τοξίνης (μέσα στο φαγητό) πυροδοτούν την τοξική μόλυνση από Clostridium perfringens.
Παρακαλώ σημειώστε:
- Μαγειρεύοντας το φαγητό → τα ανθεκτικά στη θερμότητα σπόρια επιβιώνουν και βρίσκονται σε κατάσταση αναερόβιας (συνέπεια της θερμικής δράσης)
- Μεταγενέστερη αποθήκευση των τροφίμων σε θερμοκρασία 106 κλωστρίδια / γραμμάριο) → εκδήλωση συμπτωμάτων της Clostridium perfringens
Συμπτώματα τοξικής λοίμωξης
8-16 ώρες μετά την κατάποση τροφών μολυσμένων με Clostridium perfringens, το άτομο αρχίζει να παραπονιέται για τυπικά γαστρεντερικά συμπτώματα, όπως κράμπες στην κοιλιά και έντονη διάρροια, που μερικές φορές συνδέονται με πυρετό και έμετο. Τα πρόδρομα συνήθως υποχωρούν χωρίς να απαιτείται θεραπεία εντός 24 ωρών.
Η πρόγνωση είναι καλή στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων και η θεραπεία είναι καθαρά συμπτωματική. πολλοί ασθενείς δεν χρειάζονται κανένα φάρμακο, αφού τα παθογόνα και οι τοξίνες εξαφανίζονται εύκολα σε λίγες μόνο ώρες.
Μόνο σπάνια το κάνει Clostridium perfringens προκαλεί σοβαρές επιπλοκές στους ανθρώπους · ωστόσο, φαίνεται ότι ένα στέλεχος του αυτό το βακτήριο (Clostridium perfringens τύπου C ) είναι υπεύθυνος για μια σοβαρή μορφή εντερικής φλεγμονής, γνωστή ως νεκρωτική εντερίτιδα. Οι επιπλοκές είναι έκφραση της παραγωγής βήτα-τοξίνης, που παράγεται αποκλειστικά από Clostridium perfringens τύπου C, δυνητικά ικανό να αναπτύξει έλκη, έντονη τοξαιμία, αφυδάτωση, σοκ και θάνατο.
Αποτρέψτε την τροφική δηλητηρίαση
ΟΧΙ αμελητέοι παράγοντες κινδύνου: η αργή ψύξη του φαγητού, μετά το μαγείρεμα, είναι ένα κρίσιμο στοιχείο που προάγει την ασθένεια → Η μείωση της θερμότητας, αμέσως μετά το μαγείρεμα (ή το προ-μαγείρεμα) του φαγητού που πρέπει να διατηρηθεί, αποτελεί θεμελιώδη προληπτική μορφή για αποφύγετε τη μόλυνση των τροφίμων. Αυτή η πολύ σημαντική προληπτική πρακτική πρέπει πάντα να τηρείται, ειδικά στα κυλικεία, καθώς πρόκειται για χώρους όπου τα τρόφιμα παρασκευάζονται συχνά πολλές ώρες πριν από την πραγματική κατανάλωση.
Η σχολαστική συμμόρφωση με τους κανόνες χειρισμού και αποθήκευσης τροφίμων - επομένως η ανάπτυξη αυτού που περιγράφεται λεπτομερώς στο μοντέλο HACCP - ελαχιστοποιεί τον κίνδυνο ανάπτυξης τροφικής δηλητηρίασης, συμπεριλαμβανομένου αυτού που προκαλείται από Clostridium perfringens.
