Αποσαφήνιση
Ο όρος "Perch" χρησιμοποιείται για να ονομάσει πολλά βρώσιμα ψάρια γλυκού νερού, ακόμη και αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. Τα πιο γνωστά από εμπορική άποψη είναι τα βασιλική πέρκα (Perca fluviatilis), ο Αφρικανική πέρκα (ή πέρκα του Νείλου - Lates niloticus) και το λαβράκι (Morone saxatilis X Morone chrysops). Επιπλέον, τρία άλλα ψάρια διαδεδομένα στα ιταλικά ύδατα (αν και αλλόθωνης φύσης) περιλαμβάνουν το ουσιαστικό "πέρκα" στην κοινή τους ονομασία:
Royal Perch
Από όλα αυτά που αναφέρθηκαν, ο βασιλιάς πέρκα (Perca fluviatilisείναι το μόνο ιταλικό αυτόχθονο είδος. Αυτό το ψάρι κατοικεί κυρίως στα εσωτερικά ύδατα, αλλά έχει καλή ικανότητα ευρυχαλίνης (φέρει σημαντικές διακυμάνσεις στον βαθμό αλατότητας του νερού).
Η βασιλική πέρκα δεν φτάνει σε σημαντικές διαστάσεις (πολύ σπάνια φτάνει τα 50 εκατοστά). Έχει ωοειδές σώμα με μάλλον τοξωτό σχήμα. το κεφάλι είναι σημαντικού μεγέθους. Το χρώμα είναι πράσινο στο πίσω μέρος και συνεχίζει σε ευθείες ή σχήματος Υ προς την κοιλιά. η πλευρά είναι κίτρινη και ξεθωριάζει στην κοιλιά. Τα κοιλιακά, πρωκτικά και ουραία πτερύγια είναι κίτρινα και κοκκινωπά. οι άλλοι τείνουν να πρασινίζουν.
Η πέρκα τρέφεται με πλαγκτόν, ψάρια, καρκινοειδή, σκουλήκια, προνύμφες και έντομα (με βάση την ηλικία) · είναι κανίβαλος και την κυνηγούν άλλα ψάρια, ερπετά και πτηνά. Δεν θεωρείται μεταξύ των απειλούμενων ειδών, αν και, με εξαίρεση φτιαγμένο για λίμνες, η πυκνότητα του πληθυσμού του επηρεάστηκε πολύ από τη μείωση της βλάστησης των φυκών και την εισαγωγή ξένων υδρόβιων πλασμάτων (π.χ. η πέρκα).
Η βασιλική πέρκα είναι ένα από τα ΤΥΠΙΚΑ προϊόντα αλιείας των εσωτερικών μας υδάτων. επαγγελματικά αλιεύεται ειδικά σε μεγάλες λίμνες (όπως Γκάρντα, Κόμο και Ματζιόρε), μαγειρεύεται για πιάτα όπως ψητά ή τηγανητά φιλέτα. Ωστόσο, έχοντας την υπομονή να το ξεφλουδίσετε προσεκτικά, μπορείτε να αποκτήσετε ένα εξαιρετικά νόστιμο ριζότο από τη βασιλική πέρκα. Άλλα τυπικά σκευάσματα είναι το "brustico" της Τοσκάνης και το "carpione" της Gardesana.
Παραδόξως, δεν υπάρχουν ακριβείς διατροφικές πληροφορίες που να περιγράφουν τη διατροφική πρόσληψη της βασιλικής πέρκας.Στο μαγείρεμα, υπάρχει μια εξαιρετικά λεπτότητα των ιστών, που τείνουν να στεγνώνουν γρήγορα. Δεν είναι τυχαίο ότι, σε ορισμένες περιοχές, το ξύλο από ζαχαροκάλαμο επιλέγεται για το ψήσιμο της βασιλικής πέρκας (διαβόητα χαμηλή σε θερμότητα και το οποίο καταναλώνεται γρήγορα).
Αφρικανική πέρκα - Νείλος
Η πέρκα του Νείλου (Lates niloticus) είναι ένα πλάσμα γλυκού νερού το οποίο, παρά το ότι είναι Αφρικανικό, είναι πολύ παρόν στην εθνική αγορά ψαριών. Συχνάζει ελαφρώς ταραγμένα και όχι πολύ βαθιά νερά. Φτάνει σε πολύ μεγάλες διαστάσεις (έως 2 μέτρα ανά 200 κιλά) και χαρακτηρίζεται τόσο από το μέγεθος τα σαγόνια του., και τα δύο για το τυπικό καλά ανεπτυγμένο κουκούτσι.
Η αφρικανική πέρκα μοιάζει "αόριστα" με τη βασιλική πέρκα, αλλά το χρώμα είναι εντελώς καφέ-γκριζωπό με μεγαλύτερη ωχρότητα της κοιλιάς. Είναι ένα αρπακτικό που τρέφεται με πλαγκτόν, έντομα, άλλα ασπόνδυλα και ψάρια (με βάση την ηλικία). Θεωρείται ένα από τα πιο επιβλαβή και επεμβατικά είδη στον πλανήτη, χαρακτηριστικό που επισημαίνεται από την εισαγωγή του στη λίμνη Βικτώρια (για λόγους αναπαραγωγής).
Δεν είναι απειλούμενο είδος, μακριά από αυτό! Το ψάρεμα είναι εντατικό αλλά το είδος φαίνεται να χειρίζεται εύκολα την πίεση. Η πέρκα του Νείλου καθαρίζεται εξαιρετικά εύκολα, καθώς έχει μόνο μια ραχοκοκαλιά και κοιλιακά οστά. τα φιλέτα ξεχωρίζουν. μαγειρεύεται επίσης στη σχάρα και σε ένα τηγάνι, αλλά η γεύση του είναι πάντα μάλλον "ανώνυμη". Η ποιότητα της πέρκας του Νείλου δεν είναι απολύτως συγκρίσιμη με αυτή της βασιλικής πέρκας, αλλά, χάρη στη χαμηλή τιμή και την ευκολία σήμερα, είναι ένα από τα ψάρια με τις καλύτερες πωλήσεις στην Ιταλία.
Από θρεπτική άποψη, η αφρικανική πέρκα έχει ένα πολύ άπαχο κρέας, επομένως χαμηλών θερμίδων. Η ενέργεια τροφοδοτείται ουσιαστικά από πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ τα λιπίδια και οι υδατάνθρακες είναι απολύτως περιθωριακά. Η χοληστερόλη δεν είναι αμελητέα.
Μεταξύ των μεταλλικών αλάτων δεν υπάρχουν αξιόλογες τιμές και, όσον αφορά τις βιταμίνες, δεν λείπει η νιασίνη (vit. PP) και η καλσιφερόλη (vit. D).
Λαβράκι Πέρκα
Η πέρκα του λαβρακιού είναι αμερικανικό ψάρι. Στην Ιταλία, ο όρος πέρκα λαβράκι σημαίνει το "palmetto", δηλαδή ο "σταυρός μεταξύ του Μ. Saxatilis και το Μ.. χρυσόψυχα? αντίθετα, το Μ. Saxatilis είναι περισσότερο γνωστό ως "ριγέ-μπάσο". Το τελευταίο φτάνει σε σημαντικές διαστάσεις (οι μεγαλύτερες ακόμη και 2 μέτρα για 40 κιλά) · είναι επιμήκης, έχει τυπική σιαγόνα αρπακτικό και το χρώμα είναι ασημί-χρυσό με σκούρες διαμήκεις ραβδώσεις στα πλάγια.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η χρώση ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με το ένα ή το άλλο είδος. Τρέφεται κυρίως με πλαγκτόν, ψάρια, σκουλήκια, μαλάκια και καρκινοειδή (με βάση την ηλικία). Έχει ισχυρές δυνατότητες ευρυχαλίνης, τόσο που αποικίζει αθόρυβα τόσο γλυκά όσο και αλμυρά νερά, χωρίς απαραίτητα να κάνει τις ετήσιες μεταναστεύσεις για αναπαραγωγή. Το palmetto (ή λαβράκι από την αγορά ψαριών) έχει εξαιρετικά γρήγορη φυσική ανάπτυξη.
Παρά την πίεση της αμερικανικής επαγγελματικής αλιείας είναι μάλλον πιεστική, το ραβδωτό μπάσο ΔΕΝ είναι είδος υπό εξαφάνιση. στην Ευρώπη, οι φάρμες παλμέτο είναι ήδη αρκετά διαδεδομένες και απευθύνονται κυρίως στην ανθρώπινη διατροφή και την αθλητική αλιεία. Μερικά δείγματα έχουν βρεθεί και σε αιχμαλωσία. Από γαστρονομικής άποψης, το ραβδωτό μπάσο θεωρείται εξαιρετικά νόστιμο (ακόμα και αν η ποιότητα του το κρέας εξαρτάται πολύ από το περιβάλλον ανάπτυξης). το λαβράκι αντιπροσωπεύει το alter ego του λαβρακιού μας. Ταυτόχρονα, το παλμέτο εκτροφής (μάλλον φθηνό) δεν έχει την ίδια αξία. Οι κατάλληλες μέθοδοι μαγειρέματος είναι αυτές που δεν στεγνώνουν πολύ το κρέας, επομένως το αλουμινόχαρτο, το φούρνο, το τηγάνι, τηγανίζουμε και βράζουμε.
Όσον αφορά τη διατροφική πλευρά, το λαβράκι είναι χαμηλό σε θερμίδες και μάλλον χαμηλό σε λιπίδια. Σε σύγκριση με την αφρικανική πέρκα έχει ελαφρώς διαφορετική κατανομή λιπαρών οξέων και ελαφρώς φτωχότερο προφίλ βιταμινών.
Πέρκα με εσπεριδοειδή
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Πέρκα - Διατροφικές Αξίες
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
