Το Bettelmatt ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - γάλα και παράγωγα - ως διατροφική πηγή πρωτεϊνών με υψηλή βιολογική αξία, συγκεκριμένα μέταλλα και βιταμίνες. Έχει σημαντική θερμιδική πρόσληψη, κυρίως από λίπη. Στην επόμενη παράγραφο θα μπούμε σε περισσότερες λεπτομέρειες.
Το νεαρό bettelmatt είναι κατάλληλο για κατανάλωση μόνο του, ως επιτραπέζιο τυρί, ειδικά όχι πολύ καρυκευμένο. Οι πιο ώριμες φόρμες είναι εξαιρετικά συστατικά για ορισμένες συνταγές και χρησιμοποιούνται τριμμένες σε ζυμαρικά. Τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά αλλάζουν σημαντικά ανάλογα με τη γήρανση. λιγότερο ανάλογα με την περιοχή του ορεινού βοσκότοπου και του γαλακτοκομείου.Όλα τα Bettelmatt έχουν το χαρακτηριστικό άρωμα χόρτων και λουλουδιών των βοσκοτόπων.
Το bettelmatt απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT) και στο πλάι δείχνει την χαρακτηριστική μάρκα στο επίκεντρο, με την ημερομηνία κατασκευής, το όνομα του βοσκότοπου παραγωγής και τον αριθμό σφραγίδας ΕΟΚ του γαλακτοκομείου. δεόντως καταχωρημένο από το 2003, ακόμη και αν η φήμη του ξεκίνησε ήδη από το 1810, όταν ο κανόνας Nicolao Sottile του απένειμε την πρώτη άδεια ποιότητας που επιβεβαιώθηκε στη συνέχεια από την έρευνα Jacini.
και ένα πολύ σημαντικό επίπεδο λιπαρών, το οποίο αυξάνεται καθώς συνεχίζεται η γήρανση - το ποσοστό λιπιδίων σπάνια πέφτει κάτω από το 20% της ξηρής ύλης.
Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από λιπαρά οξέα, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και, ενδεχομένως, από λίγους υδατάνθρακες - σε ελαφρώς καρυκευμένες μορφές. Οι λιπιδικές αλυσίδες είναι κυρίως κορεσμένες, τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - παρέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες και ποσότητες σε σύγκριση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης - και τυχόν διαλυτούς / απλούς υδατάνθρακες - δισακχαρίτης λακτόζης.
Το Bettelmatt δεν περιέχει ίνες. αντ 'αυτού είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Καθώς μεγαλώνει, χάνει νερό, η λακτόζη αποικοδομείται από βακτηριακή μικροχλωρίδα και εμπλουτίζεται με ισταμίνη. Η ποσότητα πουρινών, όπως και για άλλα τρόφιμα της ίδιας ομάδας τροφίμων, είναι πολύ χαμηλή. Δεν περιέχει γλουτένη.
Το προφίλ βιταμινών του bettelmatt χαρακτηρίζεται από την αφθονία ριβοφλαβίνης (vit B2) και ρετινόλης ή ισοδύναμου (βιταμίνη Α ή RAE). Πολλοί άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες της ομάδας Β είναι αρκετά συγκεντρωμένοι, όπως η θειαμίνη (vit B1) και η νιασίνη ( vit PP) Όσον αφορά τα μέταλλα, το τυρί παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
κατά του υπερβολικού βάρους - χαμηλών θερμίδων και νορμολιπιδικών. Επεξεργασμένη και σκληρή πάστα, τριμμένη στα πρώτα πιάτα, μπορεί να συμπεριληφθεί στη συνήθη διατροφή σε ποσότητες 5-10 g κάθε φορά, μία ή δύο φορές την ημέρα.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων στο συνολικό προφίλ των λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν το Bettelmatt να μην συνιστάται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Περιέχοντας πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, το bettelmatt μπορεί να θεωρηθεί ως εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις που απαιτούν αύξηση της πρόσληψης αυτών των θρεπτικών συστατικών. ενδεικτικά παραδείγματα είναι: γενικός, ειδικός υποσιτισμός, χρόνια δυσαπορρόφηση και αυξημένη ανάγκη - για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή ασκώντας εξαιρετικά έντονα και παρατεταμένα αθλήματα. Ωστόσο, η χρήση του τυριού ως θρεπτική πηγή πρωτεϊνών / απαραίτητων αμινοξέων υψηλής βιολογικής αξίας είναι περιορισμένη. λιγότερο επιθυμητές ιδιότητες οι οποίες, για να εξασφαλίσουν την ισορροπία της δίαιτας, απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων και χαμηλής συχνότητας κατανάλωσης.
Η λακτόζη, από μόνη της όχι πολύ σχετική λόγω γαλακτικής ζύμωσης, μπορεί ακόμα να είναι ενοχλητική για τους πιο ευαίσθητους δυσανεκτικούς. Από την άλλη πλευρά, στατιστικά μιλώντας, οι ανεπιθύμητες ενέργειες στο ηλικιωμένο bettelmatt μπορούν να θεωρηθούν πολύ σπάνιες. Είναι να αναφέρουμε αύξηση της συγκέντρωσης ισταμίνης, ειδικά στις πιο ηλικιωμένες μορφές, γεγονός που την καθιστά ακατάλληλη σε περίπτωση ειδικής δυσανεξίας. Χωρίς γλουτένη και χαμηλή σε πουρίνες, είναι αντίθετα σχετική με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Δεδομένου του ευρέος φάσματος υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το ρόλο των κυτταρικών συνενζύμων, το bettelmatt μπορεί να θεωρηθεί ως χρήσιμο τρόφιμο για την υποστήριξη των μεταβολικών διεργασιών διαφόρων ιστών. Σε bettelmatt, λιποδιαλυτή βιταμίνη Α ή / και ισοδύναμα αφθονούν. (RAE), απαραίτητα για να διατηρηθεί η άθικτη οπτική λειτουργία, η ικανότητα αναπαραγωγής, η κυτταρική διαφοροποίηση, η αντιοξειδωτική άμυνα κ.λπ.
Λαμβάνοντας υπόψη το υψηλό ποσοστό νατρίου, το bettelmatt πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται έντονα στην προληπτική ή / και θεραπευτική δίαιτα για αρτηριακή υπέρταση ευαίσθητη στο νάτριο.
Ο πλούτος του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι ένα πολύ χρήσιμο χαρακτηριστικό για τη διασφάλιση της ισορροπίας του σκελετικού μεταβολισμού, μια πολύ λεπτή διαδικασία στην ανάπτυξη του εμβρύου, στη φάση ανάπτυξης του παιδιού και στην τρίτη ηλικία - λόγω της τάσης για οστεοπόρωση. Σημειώσεις: για την υγεία των οστών είναι επίσης απαραίτητο να διασφαλιστεί η πρόσληψη βιταμίνης D. Στην εγκυμοσύνη, για λόγους υγιεινής, συνιστάται να αποφεύγετε τα τυριά που παρασκευάζονται με νωπό γάλα, αν δεν μαγειρεύονται - για παράδειγμα στη σχάρα.
Το τυρί Bettelmatt δεν επιτρέπεται στη διατροφή vegan. Λόγω της παρουσίας πυτιάς ζώων, πρέπει επίσης να αποκλειστεί σε χορτοφάγους. Δεν έχει αντενδείξεις για τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία. Οι απόψεις των παρατηρητικών βουδιστών, ως προς αυτό, είναι αντικρουόμενες.
Η συχνότητα κατανάλωσης του τυριού bettelmatt - ως πιάτο - είναι μικρότερη ή ίση με 1-2 φορές την εβδομάδα, ενώ η μέση μερίδα αντιστοιχεί σε περίπου 80 γρ.
ή μερικώς αποβουτυρωμένο, ωμό, που προέρχεται από ένα μόνο άρμεγμα την καλοκαιρινή περίοδο, μεταξύ Ιουνίου και Σεπτεμβρίου, απευθείας στα ορεινά λιβάδια - όταν οι αγελάδες βόσκουν μεταξύ 1800 και 2400 μ. υψόμετρο. η οξύτητα του τυριού είναι φυσική, προκαλείται από μικροβιακή ζύμωση.Τα ζυμαρικά Bettelmatt είναι ημιμαγειρεμένα και έχουν ελάχιστη ωρίμανση 40-50 ημερών, έως και ένα χρόνο.Οι φόρμες bettelmatt έχουν μέση διάμετρο 50-60 cm. Η πλευρά είναι περίπου 10-15 εκατοστά. Η μάρκα φέρει επωνυμία σε ένα από τα πρόσωπα, ενώ η ημερομηνία κατασκευής, το όνομα του βοσκότοπου παραγωγής και ο αριθμός σφραγίδας ΕΟΚ του γαλακτοκομείου προσδιορίζονται στο πλάι.Η φλούδα του είναι λεπτή, κίτρινη.
Η πάστα του bettelmatt είναι ημίσκληρη ή σκληρή - πιεσμένη - ανοιχτό κίτρινο χρώμα, με λεπτές και ομοιογενείς τρύπες. Το άρωμα είναι γεμάτο από τα οσφρητικά χαρακτηριστικά του γάλακτος του βουνού, επομένως πάνω απ 'όλα από βότανα και λουλούδια. Πολλοί γνωρίζουν πώς να ξεχωρίζουν το χρώμα και τις μυρωδιές της mutellina ή της mattolina - Artemisia umbelliformis, ένα από τα είδη που ορίζονται τοπικά Genepì, με το οποίο παράγεται επίσης ένα πολύ χαρακτηριστικό τυπικό λικέρ. Η γεύση είναι αρχικά απαλή, γλυκιά - ειδικά τα μικρά - και στη συνέχεια έντονη και αποφασιστική.
ή ημι -λιπαρά τα οποία, ειδικά όταν ωριμάσουν για μικρό χρονικό διάστημα, προσφέρονται ως επιτραπέζιο τυρί - ως ορεκτικό, κυρίως πιάτο ή επιδόρπιο.
Πιο ώριμο, από την άλλη πλευρά, προορίζεται να τρίβεται ή να λιώνει στα πρώτα πιάτα - για παράδειγμα διάφορες συνταγές πολέντας - ή σε ορισμένα πιάτα.
Ο οινολογικός συνδυασμός της bettelmatt περιλαμβάνει κυρίως κόκκινα κρασιά · προτείνονται τα εξής: Alto Adige Pinot Nero, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d "Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano Rosso Riserva και Valtellina Superiore.
