Γενικότητα
Ο σολομός είναι ένα τυπικό ψάρι ορισμένων υποαρκτικών και αρκτικών περιοχών. Η εκτροφή του, ωστόσο, μπορεί να γίνει και σε πιο νότιες περιοχές, αν και σίγουρα ΔΕΝ είναι χαρακτηριστικό ζώο της κεντρικής-νότιας Ευρώπης.
Ο σολομός, προοριζόμενος ως τροφή, ανήκει στην 1η Θεμελιώδη Ομάδα Τροφίμων. Από διατροφική άποψη, η κατανάλωσή του στοχεύει στην επίτευξη των συνιστώμενων μερίδων: πρωτεϊνών, ανόργανων αλάτων, ορισμένων βιταμινών Β, βιταμίνης D, βιταμίνης Α και απαραίτητων λιπαρών οξέων.
Στη διατροφή, ο σολομός θα μπορούσε να καταναλωθεί σε "εβδομαδιαία" βάση. Μια μερίδα 150-250g, το πολύ κάθε 2-3 ημέρες, είναι στην πραγματικότητα επαρκής για να ικανοποιήσει τα βασικά κριτήρια μιας υγιούς και σωστής διατροφής. Από αυτή την άποψη, πρέπει να διευκρινιστεί ότι είναι πάντα σκόπιμο να διατηρείται μια ορισμένη μεταβλητότητα της δίαιτας. Ως εκ τούτου, είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η κατανάλωση μόνο σολομού, εξαιρουμένων των άλλων προϊόντων αλιείας, καθώς και αυτό (όπως κάθε άλλο τρόφιμο) έχει ορισμένες πτυχές που δεν είναι εντελώς θετικές ή αμφιλεγόμενες.
Θα πρέπει επίσης να προστεθεί ότι ο σολομός είναι τροφή πολύ πλούσια σε λιπαρά. Ως εκ τούτου, συνιστάται να αξιολογούνται προσεκτικά οι μερίδες (οι οποίες πρέπει να σχετίζονται με τις ατομικές ανάγκες) και να αποφεύγεται, ιδίως στην περίπτωση του υπερβολικού βάρους, η ενσωμάτωσή του σε συνταγές πλούσιες σε λιπαρά καρύκευμα (λάδι, κρέμα κ.λπ.).
Ο σολομός ως τροφή: Πώς να τον φάτε;
Ο σολομός είναι ένα τρόφιμο που προσφέρεται για διάφορα είδη κατανάλωσης.
Στην "φρέσκια κατάσταση" το κρέας του είναι λεπτό και ευχάριστο (όπου "φρέσκο" σημαίνει "ΔΕΝ επεξεργάζεται" με άλλες μεθόδους συντήρησης εκτός από την κατάψυξη). υπάρχουν και άλλα προϊόντα που λαμβάνονται με εναλλακτικά συστήματα, μεταξύ των οποίων το πιο χαρακτηριστικό είναι το «κάπνισμα (συνοδευόμενο από ελαφρύ αλάτισμα), αλλά σήμερα η διατήρηση του κονσερβοποιημένου σολομού μέσω ενός υγρού συντήρησης (άλμης) είναι επίσης αρκετά διαδεδομένη. καταναλώνεται (και λιγότερο πολύτιμος) είναι ο σολομός με τη μορφή πατέ.
Αυτό που πολλοί αγνοούν είναι ότι ο σολομός ΔΕΝ καταναλώνεται μόνο από τους μυς και το λίπος, ή αυτό που συνήθως νοείται ως "κρέας".Τα αυγά του, ειδικά σε ορισμένα μέρη, θεωρούνται πραγματική λιχουδιά. Προσοχή όμως! Όσοι περιμένουν λίγο πολύ "ανώνυμη" γεύση, παρόμοια με αυτή του αυγοτάραχου ή του ιπτάμενου ψαριού, ή εκείνων που έχουν συνηθίσει στη λεπτή γεύση του ρωσικού χαβιαριού, θα μπορούσαν να απογοητευτούν δυσάρεστα. Στην πραγματικότητα, το αυγοτάραχο σολομού διακρίνεται από ένα "εκρηκτικό" άρωμα ωμέγα 3, τόσο έντονο που κυριαρχεί σε οποιοδήποτε άλλο συστατικό του πιάτου. Μερικά εντόσθια σολομού φαίνονται επίσης βρώσιμα και, στο σύνολό τους, ευχάριστα στη γεύση. το συκώτι είναι σίγουρα το πιο γνωστό. Όπως το προαναφερθέν όργανο γάδου, γαλάζιου καρχαρία και άλλων ψαριών θαλάσσιων ψαριών, το συκώτι σολομού είναι επίσης πολύ πλούσιο σε ωμέγα 3 και, μαζί με άλλα μέρη «απορριμμάτων» στο εμπόριο συναφών κρεάτων, χρησιμοποιείται συχνά για τη διαμόρφωση συμπληρωμάτων διατροφής Ε Από μόνο του, το συκώτι του σολομού είναι ένα αρκετά απλό προϊόν μαγειρέματος, αλλά ως όργανο που εκτίθεται σημαντικά σε ορισμένους μολυσματικούς παράγοντες, αν προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, θα πρέπει να λαμβάνεται από ελεγχόμενα ζώα, αγνοώντας αντίθετα τα πλάσματα που εκτρέφονται χωρίς να σέβονται το πειθαρχικό.
Επιστρέφοντας στο κρέας του σολομού, αναφέρουμε εν συντομία τις πιο δημοφιλείς συνταγές στη χώρα μας, οι οποίες, για να είμαστε ειλικρινείς, δεν καυχιούνται για μια πραγματική μαγειρική παράδοση συγκεκριμένη για αυτό το φαγητό. Ο φρέσκος σολομός (ακόμη και αποψυγμένος), ειδικά τα τελευταία χρόνια, συχνά ενσωματώνεται σε συνταγές ωμού ψαριού. Μόνο ή σε περισσότερο ή λιγότερο εξωτικές μικτές σαλάτες, είναι πλέον ένα θεμελιώδες συστατικό του ιαπωνικού σούσι (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki κλπ), στο οποίο είναι επίσης δυνατό να το συνδυάσετε με τρόφιμα που περιέχουν αυγά (ikura). Πάντα ωμό, το κρέας σολομού προσφέρεται για την παραγωγή καρπάτσιο ή ταρτάρ από φρέσκο, καπνιστό ή μαριναρισμένο ψάρι. Όσον αφορά τα συστήματα μαγειρέματος, από την άλλη πλευρά, το μαγείρεμα με ατμό και φούρνο είναι πιο συνηθισμένο, με ή χωρίς τη χρήση κρούστας αλατιού.
Υπάρχουν δύο διαφορετικά είδη καπνίσματος, ένα βιομηχανικό (ίσως και χημικού τύπου, όπως για ορισμένα αλλαντικά), το οποίο περιλαμβάνει επίσης ένα πρώτο αλάτισμα και ένα επόμενο κενό, και μια "άλλη νοικοκυρά. Η τελευταία" (δείτε τη συνταγή βίντεο ) μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί μέσα στο φούρνο του σπιτιού. περιλαμβάνει ένα ελαφρύ αρχικό αλάτισμα και πραγματοποιείται "κρύο" (με τον φούρνο σβηστό, στον οποίο μπαίνει ξύλο στον ατμό), γι 'αυτό δεν παρατείνει πολύ τη διάρκεια ζωής του το φαγητό. Από την άλλη πλευρά, σας επιτρέπει να προσαρμόσετε τη γεύση ανάλογα με τον τύπο ξύλου που χρησιμοποιείται.
Όταν πρόκειται για μαρινάρισμα, υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές. Ορισμένα βασίζονται στην αφυδάτωση του σολομού με αλάτισμα (με λίγη ζάχαρη) και την επακόλουθη επανυδάτωση σε αρωματικά εναιωρήματα (νερό, χυμό εσπεριδοειδών, βότανα, λάδι κ.λπ.) · άλλα εκμεταλλεύονται άμεσα αρωματισμένα υγρά με πολύ μεγαλύτερη ωσμωτική ισχύ από αυτό το κρέας (συνήθως με πολύ υψηλά ποσοστά ζάχαρης και αλατιού), προκειμένου να «σφίξουν» τους ιστούς ενώ αρωματίζονται.
Σε κάθε περίπτωση (δεδομένου ότι πρόκειται για τρόφιμο που πρέπει να καταναλώνεται ωμό) σας υπενθυμίζουμε ότι πριν από το κάπνισμα ή το μαρινάρισμα είναι πάντα απαραίτητο να εφαρμόσετε τη μείωση της θερμοκρασίας για να αποφύγετε κάθε κίνδυνο παρασίτωσης.
Εάν το φρέσκο, καπνιστό ή μαριναρισμένο κρέας σολομού αφήνει χώρο για γαστρονομική φαντασία, δεν υπάρχουν πολλά να διευκρινιστούν όσον αφορά τον κονσέρβα σολομού και το πατέ. Το τελευταίο χρησιμοποιείται συχνά στη σύνθεση καναπεδάκια, σνακ, ορεκτικά και σάντουιτς, ενώ σε ένα Το βάζο ταιριάζει με ξηρά ζυμαρικά ως γέμιση για τορτέλι ή ως συνοδευτική σάλτσα.
Ποιότητα και αντιπαραθέσεις του σολομού στη διατροφή
Ας επικεντρωθούμε τώρα στην ποιότητα της πρώτης ύλης που διατίθεται στην αγορά. Υπάρχουν διάφορα είδη σολομού, αλλά στην Ιταλία (και επίσης στην υπόλοιπη Ευρώπη) ο σολομός του Ατλαντικού καταναλώνεται κυρίως (διωνυμική ονοματολογία: Salmo salar).
Το μεγαλύτερο μέρος του σολομού που υπάρχει στις εθνικές τράπεζες προέρχεται από ξένες υδατοκαλλιέργειες και φτάνει στην Ιταλία με τη μορφή κατεψυγμένου, για να ξεπαγώσει μόνο πριν από τη λιανική πώληση. Επομένως, δεν υπάρχει κανένας έγκυρος λόγος για να το αγοράσετε "στην αγορά" παρά σε ένα ντουλάπι κατάψυξης (όπου, επιπλέον, θα κόστιζε ακόμη λιγότερο). Η μόνη λεπτομέρεια που κάνει ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ τη διαφορά μεταξύ "σολομού και σολομού" αφορά την προέλευση, που προορίζεται ως εκτρεφόμενα ψάρια ή αλιευμένα ψάρια. Χαμηλή πυκνότητα πληθυσμού), πρέπει να θυμόμαστε ότι ο σολομός που αλιεύεται (ή μάλλον ονομάζεται "άγριος") είναι ποιοτικά καλύτερος Σήμερα, η σύνθεση της ζωοτροφής μπορεί να ποικίλει με βάση το προϊόν που πρέπει να ληφθεί, διαχειριζόμενη επίσης τη θρεπτική συγκέντρωση και τις χρωστικές που είναι υπεύθυνες για το χρωματισμό του σολομού. Αυτό το τελευταίο χαρακτηριστικό μπορεί επίσης να ενισχυθεί περιορίζοντας την παρουσία καρκινοειδών, αντίθετα φυσικά στη διατροφή του άγριου σολομού (πολύ πλούσιο, ακριβώς, σε αυτά τα μόρια). Στην πράξη, το κρέας αυτών των ψαριών θα μπορούσε να "χρωματιστεί" συμπληρώνοντας τη ζωοτροφή με βιταμίνες τύπου Α, λίγο σαν την πέστροφα σολομού. Θυμηθείτε ότι η τελευταία ΔΕΝ είναι υβριδικό είδος, αλλά πέστροφα ουράνιο τόξο με ροζ κρέατα που λαμβάνονται από σίτιση των ψαριών με αλεύρια ιδιαίτερα πλούσια σε καροτενοειδή.
Δυστυχώς, η αλιεία άγριου σολομού ΔΕΝ επαρκεί για να καλύψει τη ζήτηση της αγοράς, γι 'αυτό και η καλλιέργεια είναι απολύτως απαραίτητη · παρ' όλα αυτά, ακόμη και αυτή η προφύλαξη δεν προστατεύει το περιβάλλον από την οικολογική ζημιά που προκαλεί η υπερ-ζήτηση σολομού. Στην πραγματικότητα, οι ιχθυοκαλλιέργειες απαιτούν επίσης την παρουσία μικρών ψαριών και καρκινοειδών που αλιεύονται στη συνέχεια, μια δραστηριότητα που μάλλον αποδυναμώνει σημαντικά τα θεμέλια της θαλάσσιας τροφικής αλυσίδας.
Ο ρόλος του σολομού στη διατροφή
Ο φρέσκος σολομός είναι ένα προϊόν που εμφανίζεται συχνά στις δίαιτες, ανεξάρτητα από το αν είναι διατροφικές θεραπείες ή όχι. Ωστόσο, όπως θα δούμε παρακάτω, δεν είναι προσαρμόσιμο σε καμία δίαιτα. Στην πραγματικότητα, λόγω της υψηλής θερμιδικής ισχύος, θα μπορούσε να αντενδείκνυται στη διατροφή των καθιστικών υπέρβαρων ατόμων. Η πιο ενδιαφέρουσα διατροφική εφαρμογή αφορά τη διατροφή κατά των μεταβολικών ασθενειών (κυρίως δυσλιπιδαιμία και υπέρταση). Αυτή η τελευταία εφαρμογή οφείλεται στη ιδιαίτερη διατροφική αξία σολομού, ο οποίος διακρίνεται για τον πλούτο του σε απαραίτητα λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3 (συγκεκριμένα EPA και DHA) και ασταξανθίνη (καροτενοειδές). Όπως είναι πλέον γνωστό, τα λιπόφιλα μόρια της ομάδας ωμέγα 3 δεν μπορούν να παραχθούν ανεξάρτητα από τον οργανισμό, επομένως πρέπει απαραίτητα να εισαχθούν με τη διατροφή. Η μεταβολική τους επίδραση (εκτός από την ενεργειακή) είναι δισθενής: πρόδρομοι ορισμένων «καλών» εικοσανοειδών και συστατικών της κυτταρικής μεμβράνης · επιπλέον, φαίνεται ότι η παρουσία τους μειώνει τη χοληστερόλη, βελτιώνει την αναλογία LDL / HDL, μειώνει την υπερτριγλυκεριδαιμία, μειώνει την υπέρταση, καταπολεμά τη συστηματική φλεγμονή, εμποδίζει την εμφάνιση θρόμβων προς όφελος καρδιοαγγειακός κίνδυνος και μείωση των επιπλοκών που σχετίζονται με τον διαβήτη τύπου 2. μεταβολικός ρόλος προστασίας από τις ελεύθερες ρίζες και ευεργετική λειτουργία του δέρματος ενάντια στα ηλιακά εγκαύματα.
Είναι περίεργο να μάθουμε ότι μεταξύ των διαφόρων συμπληρωμάτων ωμέγα 3 υπάρχει επίσης το λεγόμενο λάδι σολομού (για ανθρώπους και ζώα). Εκτός από τις γνωστές αλυσίδες βασικών λιπαρών οξέων, αυτό το πορτοκαλί έλαιο (που διατίθεται σε μαργαριτάρια κολλαγόνου) προωθείται λόγω της παρουσίας αντιοξειδωτικής ασταξανθίνης και φωσφολιπιδίων (πιθανώς λαμβάνονται από τον νευρικό ιστό του ψαριού). Η μέθοδος εξαγωγής λαδιού σολομού δεν είναι πολύ γνωστή στο κοινό, αλλά δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι περιλαμβάνει την ανακύκλωση ορισμένων απορριμμάτων που λαμβάνονται από την εμπορία του κρέατος.
Από την άλλη πλευρά, πρέπει να θυμόμαστε ότι ο σολομός ανήκει στην κατηγορία των λιπαρών ψαριών, επομένως είναι ένα τρόφιμο με υψηλή θερμιδική αξία. Αυτό σημαίνει ότι οποιαδήποτε συνεχής και σημαντική κατάχρηση τροφής (ίσως σχετίζεται με άλλες «αμφισβητήσιμες» συμπεριφορές), θα μπορούσε να ευνοήσει την εμφάνιση υπερβολικού βάρους. Ας μην ξεχνάμε ότι μεταξύ των διαφόρων αιτιών εμφάνισης των μεταβολικών ασθενειών που αναφέρθηκαν παραπάνω (με αναφορά στις θετικές επιδράσεις των ωμέγα 3), εκτός από την ατομική προδιάθεση, τον καθιστικό τρόπο ζωής και τη μη ισορροπημένη διατροφή, υπάρχει και το ίδιο το υπερβολικό βάρος. από όσα έχουν ειπωθεί μέχρι τώρα, σίγουρα δεν είναι δύσκολο να καταλάβουμε γιατί ο σολομός εμφανίζεται σπάνια σε δίαιτες κατά της παχυσαρκίας. Για την ακρίβεια, αυτό το τρόφιμο θα μπορούσε να πλαισιωθεί με έναν περισσότερο ή λιγότερο αποτελεσματικό τρόπο ακόμη και σε αυτά τα διατροφικά σχήματα, έχοντας ωστόσο την προνοητικότητα να μειώσει το συνολικό λάδι καρυκευμάτων. Ωστόσο, με σεβασμό στο κριτήριο "της εφαρμογής" των μερίδων (δηλαδή, βάρη τουλάχιστον επαρκή για να προσδώσει την αίσθηση του κορεσμού), η εισαγωγή σολομού στη διατροφή ενός καθιστικού ατόμου θα ήταν κάπως περίπλοκη και όχι πάντα δικαιολογημένη.
Επιπλέον, ας μην ξεχνάμε ότι ο σολομός είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή με μια αρκετά καλή δεξαμενή απαραίτητων αμινοξέων και σε σημαντικές ποσότητες. Αυτή η πτυχή εκτιμάται ιδιαίτερα από τους αθλητές και τους bodybuilders.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το κρέας σολομού είναι αρκετά πλούσιο σε σίδηρο, κάλιο και φώσφορο, ενώ όσον αφορά τις βιταμίνες, η προ βιταμίνη Α (Ασταξανθίνη), η βιταμίνη D (Χοληκαλσιφερόλη) και η βιταμίνη PP είναι άφθονα (Νιασίνη) και βιταμίνη Β1 (Θειαμίνη).
Για άτομα χωρίς επιπλοκές, ο σολομός είναι πάντα πολύ σχετικός στη διατροφή και σε οποιαδήποτε μορφή, ενώ για τις έγκυες γυναίκες πρέπει να μαγειρεύεται για να αποτραπεί περαιτέρω ο κίνδυνος μικροβιολογικής μόλυνσης.
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
