Κεμπάπ

Γενικότητα

Αν και Κεμπάπ είναι ένας τουρκικός όρος *, στην κοινή γλώσσα χρησιμοποιείται για να υποδείξει μια «μεγάλη ποικιλία τροφίμων με κρέας - συσκευασμένα με τη μορφή σουβλάκι, στη συνέχεια σουβλισμένα και ψητά - καταγωγής Μέσης Ανατολής και στη συνέχεια διαδεδομένη σε ολόκληρη την περιοχή των Βαλκανίων, Καύκασο, στην Ευρώπη, την Κεντρική και Νότια Ασία κ.λπ.

Λόγω της σημαντικής ετερογένειας των κεμπάπ που προσφέρονται στις διάφορες περιοχές της Ιταλίας και του υπόλοιπου κόσμου, είναι πολύ δύσκολο να εκφραστεί μια «μοναδική διατροφική αξιολόγηση των τροφίμων» · ωστόσο, με την εκτίμηση της θερμιδικής πρόσληψης των διαφόρων τύπων πρώτη ύλη που χρησιμοποιείται και λαμβάνοντας υπόψη τη μέθοδο μαγειρέματος, μπορούμε να πούμε ότι το κεμπάπ, παρόμοιο με το "ψητό κρέας" μας, είναι ένα εξαιρετικά ενεργητικό πιάτο, πλούσιο σε πρωτεΐνες, κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη, που χαρακτηρίζεται από την παρουσία τοξικών μορίων (πολυκυκλικά αρωματικά υδρογονάνθρακες).

* Ο όρος «κεμπάπ» υπόκειται σε διάφορες ερμηνείες και γλωσσικές στρεβλώσεις. Ενώ στην Ανατολή η λέξη κεμπάπ υποδηλώνει όλα τα είδη κρέατος μαγειρεμένα στη φωτιά, στα αγγλικά κεμπάπ σημαίνει μόνο το σις κεμπάπ (τουρκικό σουβλάκι); σε πολλές περιοχές της Ιταλίας, από την άλλη πλευρά, όταν παραγγέλνετε κεμπάπ, θα σερβίρετε σάντουιτς πίτας ή αραβικού τύπου, γεμάτο με ψητό κρέας (που ονομάζεται Ντόνερ κεμπάπ ή Shawarma ή Γύρο); αυτό το παρασκεύασμα ονομάζεται dürüm kebab, από το όνομα του τυπικού τουρκικού ψωμιού (dürüm) παρόμοια με την ιταλική piadina και τη μεξικάνικη τορτίγια.
Πέρα από τις διάφορες εδαφικές ερμηνείες, το "πραγματικό" κεμπάπ είναι α πιάτο που αποτελείται από σουβλάκια μαγειρεμένα στη σχάρα, που αποτελούνται από διάφορα κομμάτια κρέατος και προέρχονται από πολύ διαφορετικά ζώα (αλλά πάντα σύμφωνα με συγκεκριμένες θρησκευτικές απαγορεύσεις της Μέσης Ανατολής)Το Το κτήνος που παραδοσιακά χρησιμοποιείται περισσότερο στη σύνθεση του κεμπάπ είναι τα πρόβατα, συγκεκριμένα το αρνί ή το πρόβειο κρέας. δεν υπάρχει έλλειψη κεμπάπ κατσίκας, βοείου κρέατος, κοτόπουλου, χοιρινού και ψαριού.

Επί του παρόντος, για τους περισσότερους δυτικούς πολιτισμούς, το κεμπάπ θεωρείται ένα έθνικ πιάτο που είναι απόλυτα ενσωματωμένο στον τοπικό πολιτισμό. Η λέξη κεμπάπ πιθανότατα προέρχεται από τους όρους "kabab - kababu - kbaba" που, στα αραβικά - Ακκαδικά - Συριακά, σημαίνει "τηγανίζω ή καίω". Φαίνεται ότι το κεμπάπ έχει πολύ αρχαίες ρίζες (περισσότερο από τα δυτικά εστιατόρια γρήγορου φαγητού). υποτίθεται ότι οι πρώτες μορφές κεμπάπ εμφανίστηκαν μεταξύ Ελλάδας και Μέσης Ανατολής αρκετούς αιώνες πριν από τη γέννηση του Χριστού. Ορισμένα ευρήματα δείχνουν ότι, κατά τους μεσαιωνικούς χρόνους, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ήταν μια θεμελιώδης σκοπός επιβίωσης για τους Πέρσες στρατιώτες που μαχαίρωναν τα τρόφιμα απευθείας στο σπαθί τους, τα μαγείρευαν στις φωτιές και τα κατανάλωναν απευθείας στο πεδίο της μάχης.

Το δημοφιλές κεμπάπ στην Ιταλία - κεμπάπ Doner, Shawarma ή Gyro;

Το φαγητό που διανέμεται συνήθως στην Ιταλία με το όνομα κεμπάπ δεν είναι άλλο από το dürüm-kebab, αυτό είναι ένα σάντουιτς με τουρκικό ψωμί (dürüm), Αραβικά (πίτα) ή αρμένικο (lavash) γεμιστό με Ντόνερ κεμπάπ (Τουρκική έκδοση)? το ίδιο όνομα χρησιμοποιείται επίσης ακατάλληλα για πολύ παρόμοια παρασκευάσματα κρέατος αλλά διαφορετικής προέλευσης, όπως π.χ. Shawarma (Αραβική έκδοση) και το Γύρο (Ελληνική έκδοση). Η παρεξήγηση πιθανώς προκύπτει από το γεγονός ότι και οι τρεις χρησιμοποιούν την ίδια μέθοδο μαγειρέματος · αυτά τα «κεμπάπ», στην πραγματικότητα, χρησιμοποιούν κάθετη σχάρα (συνήθως ηλεκτρική) ως πηγή θερμότητας κοντά στην οποία, μέσω ενός μηχανοκίνητου εργαλείου, η τεράστια σούβλα το κρέας γυρίζει από μόνο του, μαγειρεύοντας ομοιόμορφα εξωτερικά. Στη συνέχεια, το μαγειρεμένο κεμπάπ τεμαχίζεται σε λεπτές φέτες και πιθανώς διατηρείται ζεστό στη μεταλλική πλάκα που βρίσκεται στη βάση του οργάνου (ή σε θερμαντήρα φαγητού), πριν σερβιριστεί ως πιάτο ή για το γέμισμα του διάσημου σάντουιτς. Ντόνερ κεμπάπ και οι παραλλαγές του μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν ως γεμιστικό συστατικό για πίτσα.

Πολλοί θα αναρωτηθούν γιατί το "κεμπαμπάρο" συνεχίζει να κόβει το κρέας ακόμη και όταν δεν έχει παραγγελίες. Στην πραγματικότητα η απάντηση είναι πολύ απλή. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος είναι τόσο απλή όσο και λεπτή. αφήνοντας το κεμπάπ να συνεχίσει να μαγειρεύει επ 'αόριστον θα προκαλούσε δύο προβλήματα: 1. Το στέγνωμα του εξωτερικού κρέατος, 2. Η αποτυχία στο ψήσιμο του εσωτερικού. Αυτό σημαίνει ότι, μόλις ψηθεί το επιφανειακό στρώμα, είτε η διαδικασία διακόπτεται είτε η διαδικασία συνεχίζεται να μαγειρέψετε αφού έχετε κόψει το πιο μακρινό κεμπάπ. Υπάρχει επίσης ένα περαιτέρω πρόβλημα μεθοδολογικού τύπου. Αν δεν σερβιριστεί αμέσως, το μαγειρεμένο και κομμένο σε φέτες κρέας τείνει να αφυδατώνεται υπερβολικά, χάνοντας τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Για το λόγο αυτό, στη βάση ή δίπλα στο κεμπάπ, υπάρχει πάντα ένα μεγάλο μεταλλικό πιάτο (ή εναλλακτικά ένα θερμότερο φαγητό) γεμάτο με φυτικό έλαιο στο οποίο πνίγονται οι φέτες κρέατος μέχρι τη στιγμή του σερβιρίσματος. Αυτός είναι ο θεμελιώδης λόγος για τον οποίο τα κεμπάπ ανήκουν επίσης στην κατηγορία του γρήγορου φαγητού υψηλής θερμιδικής αξίας.

Πτυχές υγιεινής

Αναφερόμενοι στο κεμπάπ Doner, Shawarma και Gyro, είναι απαραίτητο να κάνουμε κάποιες παρατηρήσεις υγιεινής και διατροφικού ενδιαφέροντος. Χωρίς αναφορά οποιουδήποτε εμπορικού σήματος, πολλά κεμπάπ έχουν υποβληθεί (και εξακολουθούν να υφίστανται) σε διάφορους ποιοτικούς και συνθετικούς ελέγχους.Τα αποτελέσματα είναι μάλλον ανησυχητικά καθώς υπάρχουν συνεχώς επεισόδια τροφικής απάτης και μικροβιολογικής μόλυνσης.
Φαίνεται ότι η σύνθεση ανάλυσης αυτών των τεράστιων κεμπάπ αποκαλύπτει ορισμένα συστατικά "λίγο πολύ κρέας" που δεν υπάρχουν στη συγκεκριμένη ετικέτα τροφίμων. Στην καλύτερη περίπτωση, το ξένο στοιχείο αποτελείται από άλλα είδη κρέατος (συχνά διάφορα είδη των εντόσθιων), αλλά υπάρχουν αναφορές για την παρουσία: χόνδρου, οστών, δοντιών και ματιών.
Θυμόμαστε επίσης ότι τα κεμπάπ Doner αποτελούνται από κομμάτια ωμού κρέατος που στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο και στη συνέχεια καταψύχονται. Αυτό το χαρακτηριστικό απαιτεί μια ορισμένη προσοχή στη διατήρηση της ψυχρής αλυσίδας αφού, σε αντίθεση με οποιοδήποτε ολόκληρο μπλοκ κρέατος, το κεμπάπ χρησιμοποιεί μεγαλύτερη επιφάνεια χρήσιμη για τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Αυτό σημαίνει ότι μια "πιθανή διακοπή της ψυχρής αλυσίδας ή ακατάλληλη αποθήκευση κρέατος (λόγω αμέλειας εμπόρων και ταχυμεταφορών) θα μπορούσε εύκολα να δημιουργήσει ένα" κατάλληλο περιβάλλον για ανάπτυξη βακτηρίων (ειδικά σταφυλόκοκκων και κολοβακτηριδίων) ως πιθανή αιτία τοξικών λοιμώξεων. ακόμη και σοβαρό φαγητό.
Επιπλέον, αν και μεγάλα κεμπάπ τοποθετούνται στο ροτισερί ενώ είναι ακόμα κατεψυγμένα (κάτι που δεν διευκολύνει το μαγείρεμα αλλά συντομεύει πολύ τους χρόνους κατανάλωσης), είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι για να καταναλώσουμε ένα κεμπάπ σημαντικού μεγέθους, μερικές φορές, χρειάζονται αρκετές ημέρες. Κατά τη γνώμη μου, αυτή είναι μια μάλλον επικίνδυνη πρακτική.
Τελευταίο αλλά εξίσου σημαντικό, το επίπεδο υγιεινής που εγγυάται ο χειριστής · εκτός από τα κεμπάπ σε οποιαδήποτε μορφή γρήγορου φαγητού (ειδικά στο φαγητό του δρόμου), είναι πάντα απαραίτητο να αξιολογείται η καθαριότητα των πάγκων εργασίας, των μαγειρικών επιφανειών και, γιατί όχι, επίσης ψυγεία (κρυφοκοιτάζουν κατά το άνοιγμα και το κλείσιμο). Επικαλούμενοι τα κεμπάπ, καλώ όλους τους αναγνώστες να αξιολογήσουν (πρώτα απ 'όλα) τον βαθμό καθαριότητας του πιάτου που βρίσκεται στη βάση του μεγάλου σουβλάκι (όπου μαζεύεται το κρέας) και, φυσικά, των σανίδων κοπής καθώς και των εργαλείων (μαχαίρια, πένσες, ξυραφάκια κ.λπ.). Σε περίπτωση που είναι εμφανής μια κάποια «απροσεξία» υγιεινής, προτείνω ανεπιφύλακτα να εγκαταλείψουμε το πολυπόθητο γεύμα χωρίς καθυστέρηση.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Όπως αναμενόταν, δεν είναι εύκολο να γίνει διατροφική αξιολόγηση τέτοιων ετερογενών σκευασμάτων όπως τα κεμπάπ. λαμβάνοντας ως αναφορά το σκληρό κεμπάπ (σάντουιτς), μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα τρόφιμο υψηλής θερμιδικής αξίας και πολύ πλούσιο σε λιπαρά (κορεσμένο στο κρέας και, στην καλύτερη περίπτωση, ακόρεστο στο λάδι με το οποίο διατηρείται τρυφερό μετά την κοπή). χοληστερόλη ενώ οι ίνες είναι περισσότερο ή λιγότερο ανεπαρκείς ανάλογα με την προσθήκη ή όχι ωμών και μαγειρεμένων λαχανικών στη γέμιση. Επιπλέον, αν και η πίτα ή το αραβικό ψωμί ΔΕΝ είναι ένα ιδιαίτερα περίτεχνο ή πλούσιο σε λιπίδια παράγωγο δημητριακών, εξακολουθεί να περιέχει υψηλά ποσοστά σύνθετων υδατανθράκων, τα οποία συμβάλλουν στην περαιτέρω αύξηση της ενεργειακής πυκνότητας του κεμπάπ. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία αλλά, όπως και η περιεκτικότητα σε βιταμίνες και αλάτι, δεν δικαιολογούν τη συχνή κατανάλωση του προϊόντος.

Επομένως, το κεμπάπ είναι ένα τρόφιμο που δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους και αυτό για την υπερχοληστερολαιμία. Η σχετική συνιστώμενη μέση μερίδα δεν υπάρχει, καθώς το κεμπάπ δεν έχει "μοναδικό σχήμα και η" επένδυση ποικίλλει ανάλογα με το "χέρι" του χειριστής .. Συνιστάται σποραδική και μη συστηματική κατανάλωση.

Άλλα τρόφιμα - Amatriciana Meat Lamb - Lamb Meat Duck - Duck Meat Pork Chop Florentine Steak βραστό ζωμό Ωμό κρέας Κόκκινο κρέας Λευκό κρέας Βόειο κρέας Άλογο Κουνέλι Κρέας Χοιρινό κρέας Λαχανικό κρέας Άπαχο κρέας Πρόβατα και κατσικίσιο κρέας Carpaccio Ribs Cotechino Cutlet Σαλιγκάκια ή γη Κρέας φασιανού Φραγκόκοτα - Κρέας φραγκόκοτας Χοιρινό φιλέτο Κοτόπουλο Χάμπουργκερ Κεμπάπ Patè Στήθος κοτόπουλου Στήθος Τουρκίας Κοτόπουλο - Κρέας κοτόπουλου Κεφτεδάκια Porchetta Ορτύκια - Ορτύκια Κρέας Ragù Λουκάνικο Ζαμπόνα ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΚΡΕΑΣ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολούχα Κρέατα Δημητριακά Φρούτα Γλυκά Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και Σαλάτες Γλυκά και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Παρασκευές Basic ---- Στην Κουζίνα με Απομεινάρια Συνταγές Καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες Συνταγές Διατροφικές Συνταγές Φωτεινές Συνταγές Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Συνταγές για την Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνες Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές