Ραγκού

Γενικότητα

ο ragù είναι μια σάλτσα που προορίζεται να συνοδεύσει τα πρώτα πιάτα που βασίζονται σε: ζυμαρικά (ξερά, φρέσκα, γεμιστά), νιόκι ή πολέντα. άλλες συνταγές με ragù είναι γεμιστές αραντσίνι της Σικελίας, μπρουσκέτα κ.λπ.

Με τον όρο ragù εννοούμε "γενικά" ένα τρόφιμο που χαρακτηρίζεται από την παρουσία κρέατος, ψαριού ή χορτοφαγικών υποκατάστατων (όπως tofu ή seitan), αναμεμειγμένο με κρασί και παρασκευασμένο με μακρούς χρόνους μαγειρέματος (με ή χωρίς προσθήκη ντομάτας).
Ο όρος "ragù" αποτελεί τον "ιταλοποίηση του γαλλικού ουσιαστικού"ραγκού», που σημαίνει« ορεκτικό ». Πράγματι, στη Γαλλία το ραγκού είναι ένα πιάτο βασισμένο σε ψητό κρέας ΑΛΛΑ απέχει πολύ από τη λειτουργία της ιταλικής σάλτσας, αντίθετα προορίζεται αποκλειστικά για συνοδεία πρώτων πιάτων ή μεμονωμένων πιάτων.

Παραδοσιακή συνταγή από τη Μπολόνια

Το πιο διάσημο ιταλικό ragù στον κόσμο είναι αναμφίβολα το μπολονέζ · ωστόσο, τα ναπολιτάνικα, τα Romagna και τα Marche ragù είναι επίσης πολύ γνωστά.Στην πραγματικότητα, οι παραλλαγές του ragù είναι αποτέλεσμα συνδυασμών των διαφόρων συστατικών ανάλογα με τη γεωγραφική τοποθεσία από μόνο του ότι είναι ένα πρακτικά αμέτρητο ρεπερτόριο.
Η συνταγή για σάλτσα Μπολονέζ είναι κάθε άλλο παρά μυστική. Τα συστατικά είναι: σοταρισμένα: κρεμμύδι, καρότο, λάδι, βούτυρο · μοσχαρίσιο κρέας, κιμάς, φρέσκο ​​χοιρινό κρέας · κόκκινο κρασί · πάστα ντομάτας, ζωμός, αλάτι, αλεσμένο πιπέρι και ένα ποτήρι Η διαδικασία είναι απλή αλλά μάλλον μακρά: τηγανίζουμε το καρότο και το κρεμμύδι σε λάδι και βούτυρο, προσθέτουμε το μπέικον και το ροδίζουμε. στη συνέχεια τον κιμά και τον ροδίζουμε. αχνίζουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί. συνεχίζουμε με το ζωμό για περίπου 2 ώρες, προσθέστε το γάλα και μειώστε, προσαρμόστε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Αν και όλα φαίνονται πολύ ξεκάθαρα, αυτή η συνταγή είναι πολύ κατά προσέγγιση, καθώς παραλείπονται κάποιες ουσιαστικές λεπτομέρειες. στην επόμενη παράγραφο θα εξηγήσουμε καλύτερα ποιες.

Η αληθινή φύση του Ragù