ΜΕΛΆΝΙ ΣΟΥΠΙΆΣ

Γενικότητα

Το μελάνι σουπιάς είναι το μελάνι που χρησιμοποιείται για αμυντικούς σκοπούς από μαλάκια κεφαλόποδων της οικογένειας Sepiidae (κοινώς γνωστό ως σουπιά).
Σε διάφορα μέρη του κόσμου, συμπεριλαμβανομένης της Ιταλίας, το μελάνι καλαμαριού είναι ένα πολύ δημοφιλές τρόφιμο · φρέσκο μόλις εξαχθεί, θεωρείται προϊόν μεγάλης γαστρονομικής αξίας.
Αυτό που δεν γνωρίζουν όλοι είναι ότι, στην πραγματικότητα, το μελάνι σουπιάς δεν είναι το μόνο βρώσιμο μελάνι · για την ακρίβεια, χρησιμοποιούνται επίσης καλαμάρια, καλαμάρια και χταπόδια (τρία είδη κεφαλόποδων από τα πιο ψαρωμένα στον κόσμο).

Το μελάνι σουπιάς δεν έχει πολύ σημαντική διατροφική σημασία, ακόμη και αν λάβουμε υπόψη τις εξαιρετικά μικρές μερίδες των οποίων χρησιμοποιείται στη "δίαιτα. Είναι στην πραγματικότητα απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι αυτό το προϊόν έχει τη λειτουργία αρωματισμού και / ή χρωματισμού των πιάτων, ανάλογα για το πώς χρησιμοποιείται? και στις δύο περιπτώσεις, όντας εξαιρετικά συγκεντρωμένος, αρκεί να χρησιμοποιείτε μερικά γραμμάρια τη φορά.

Τι είναι το μελάνι καλαμαριού;

Το μελάνι σουπιάς (όπως και άλλα μελάνια κεφαλόποδων) είναι μια πραγματική χρωστική ουσία.
Σημείωση: Η υποταγή Cirrina και η οικογένεια Nautilidae δεν διαθέτουν αυτόν τον αμυντικό μηχανισμό.
Το μελάνι συσσωρεύεται σε ειδικές σακούλες τοποθετημένες ανάμεσα στις σχισμές των βράγχων και, για να διασκορπιστεί γρήγορα στο περιβάλλον, οι σουπιές το διώχνουν στο περιβάλλον μέσω των καπακιών.
Το χρώμα του μελανιού της σουπιάς προκαλείται από ένα συστατικό που ονομάζεται μελανίνη, η οποία είναι η ίδια ουσία υπεύθυνη για το μαύρισμα και για τη χρώση άλλων ιστών (τρίχας) στους άνδρες.
Κάθε είδος κεφαλόποδου παράγει ένα ελαφρώς διαφορετικό χρώμα μελάνι από τα άλλα. γενικά, αυτό των χταποδιών είναι μαύρο, των καλαμαριών γαλαζωπό και των σουπιών που τείνουν να ροδίζουν (ακόμα και αν οι διαφορές, για να πω την αλήθεια, είναι δύσκολο να εντοπιστούν).

Ιδιοκτησία

Το μελάνι σουπιάς περιέχει μια σειρά χημικών ουσιών, που υπάρχουν σε διαφορετικές συγκεντρώσεις ανάλογα με το είδος.
Εκτός από τη μελανίνη, το υγρό είναι, στη φυσική του κατάσταση, επίσης πλούσιο σε βλέννα. Επιπλέον, μικρές δόσεις: τυροσινάση (ένζυμο), ντοπαμίνη Και L-DOPA και ελεύθερα αμινοξέα (ταυρίνη, ασπαρτικό οξύ, γλουταμινικό οξύ, αλανίνη Και λυσίνη).
Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το μελάνι κεφαλόποδου μπορεί να αυξήσει τη δραστηριότητα ορισμένων συστατικών του ανθρώπινου ανοσοποιητικού συστήματος (φυσικά κύτταρα δολοφόνων), εμποδίζοντας έμμεσα την ανάπτυξη μονάδων όγκου.
Επιπλέον, μπορεί να υπερηφανεύεται για μια μέτρια αντιβιοτική δράση ενάντια σε ορισμένα παθογόνα (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis Και Pseudomonas aeruginosa).
Σε συνδυασμό με την υπόθεση του κυκλοφωσφαμίδη (φάρμακο χημειοθεραπείας), αυτό το μελάνι έχει επίσης αποδειχθεί ότι προστατεύει τη σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων.
Συνεπώς, το μελάνι σουπιάς φαίνεται να έχει κάποιες χρήσιμες ιδιότητες για τον οργανισμό, ακόμη και αν, όπως συμβαίνει συχνά, οι μελέτες αναφοράς έχουν χρησιμοποιήσει μόνο in vitro κύτταρα και εργαστηριακά ινδικά χοιρίδια.

Μαγειρικές χρήσεις

Στο παρελθόν, το μελάνι σουπιάς χρησιμοποιούνταν ως μελάνι.
Ωστόσο, η σύγχρονη χρήση μελανιού σουπιάς περιορίζεται γενικά στον γαστρονομικό τομέα, στον οποίο χρησιμοποιείται ως χρωματισμός και γεύση τροφίμων.
Πωλείται επίσης σε μεγάλους λιανοπωλητές σε διατηρημένη μορφή, το φρέσκο διατίθεται μόνο από ιχθυοπωλείς που το βγάζουν από τις σακούλες κατά τον εκφοβισμό.
Σημείωση: Ο θάνατος της σουπιάς μειώνει δραστικά τη συγκέντρωση βλέννας στο μελάνι.
Στην ιταλική κουζίνα, το μελάνι σουπιάς είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο συστατικό στις συνταγές των πρώτων πιάτων. Προστίθεται στο μείγμα, χρωματίζει αποτελεσματικά ζυμαρικά αυγών, πολέντα, πασατέλι κλπ. Αραιωμένο στη σάλτσα, από την άλλη πλευρά, ευνοεί τη χρωματική αντίθεση και αυξάνει τις νότες ψαριών.