Γενικότητα
Τα ζυμαρικά αυγών είναι μια βασική προετοιμασία της ιταλικής κουζίνας, ειδικά στην περιοχή Emilia. Είναι μια απλή ζύμη, φτιαγμένη από αυγά κοτόπουλου και αλεύρι σίτου, χωρισμένη σε μικρά κανονικά σχήματα και προορίζεται για μαγείρεμα με υγρή θερμότητα.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν είναι ασυνήθιστο για τα ζυμαρικά αυγών να λέγονται λανθασμένα "σφολιάτα". Η παρεξήγηση προκύπτει από το γεγονός ότι τα φρέσκα ζυμαρικά (αργότερα θα δούμε πώς) αποκτούν το όνομα σφοια, ή περιήγηση (από foi ή φύλλο)? Στην πραγματικότητα, η σφολιάτα είναι εντελώς διαφορετική προετοιμασία, γαλλική, πλούσια σε βούτυρο, βασικά χωρίς αυγά και προορίζεται για γλυκιά και αλμυρή ζύμη.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Από τα ζυμαρικά αυγών, λαμβάνονται πρώτα αμυλώδη πιάτα πλούσια σε γλουτένη. Η θερμιδική επικράτηση των ζυμαρικών αυγών οφείλεται επομένως στην περιεκτικότητα σε σύνθετους υδατάνθρακες. Ακολουθούν πρωτεΐνες, μεγαλύτερης σημασίας από τα ζυμαρικά σιμιγδάλι. τέλος τα λιπαρά οξέα. Η ίνα υπάρχει σε μέση ποσότητα αλλά ελαφρώς υψηλότερη από αυτή του σιμιγδαλιού. Σε αντίθεση με το τελευταίο, το αυγό (φρέσκο και αποξηραμένο) παρέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα χοληστερόλης.
Η ενεργειακή παροχή των ζυμαρικών αποξηραμένων αυγών είναι παρόμοια (ελαφρώς υψηλότερη) με εκείνη των ξηρών ζυμαρικών σιμιγδαλιού. Από την άλλη πλευρά, αυτό των ζυμαρικών φρέσκων αυγών μοιάζει περισσότερο με την ενεργειακή παροχή των μαγειρεμένων ζυμαρικών σιμιγδάλι. Όντας ήδη έντονα ενυδατωμένο, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, τα ζυμαρικά φρέσκων αυγών ΔΕΝ παρουσιάζουν σημαντική ογκομετρική ανάπτυξη.
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα ζυμαρικά αυγών διακρίνονται από τη μεγαλύτερη παρουσία σιδήρου · αντίθετα, όσον αφορά τις βιταμίνες, η ισοδύναμη ρετινόλη ή η βιταμίνη Α υπάρχει καλά (χάρη στα καροτενοειδή του αυγού).
Παραλλαγές ζυμαρικών αυγών
Προφανώς, τα ζυμαρικά αυγών μπορούν να παρασκευαστούν με συστατικά του ίδιου είδους αλλά διαφορετικά από τα παραδοσιακά. Για παράδειγμα, οι τύποι αυγών ή η αναλογία κρόκου / ασπράδι αυγού μπορούν να αλλάξουν: φραγκόκοτα, πάπια, χήνα, αυγά γαλοπούλας, περισσότερο κρόκο από αυγό λευκό, περισσότερο ασπράδι αυγού από κρόκο κλπ.
Είναι επίσης δυνατό να αλλάξετε τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται: αλεύρι ολικής αλέσεως, τύπου 1, τύπου 0, σιμιγδάλι σκληρού σίτου κλπ. Τα ζυμαρικά αυγών μπορούν επίσης να είναι κατασκευασμένα από διαφορετικά χρώματα: κόκκινο (με τη χρήση πάστας ντομάτας ή πουρέ παντζαριού) , πράσινο (με την προσθήκη μαγειρεμένων, στυμμένων και ψιλοκομμένων βοτάνων), μαύρο με μελάνι σουπιάς κ.λπ.
Για να αρωματίσετε τα ζυμαρικά αυγών, προσθέστε μόνο το επιθυμητό μπαχαρικό · μερικοί τύποι είναι: σαφράν, τσίλι, πάπρικα, πιπέρι, μουστάρδα, κουρκουμά κλπ.
Παραδοσιακό χρώμα ζυμαρικών αυγών
Για ένα παραδοσιακό φρέσκο ζυμαρικό με αυγά είναι ζωτικής σημασίας τα αυγά να είναι φρέσκα, με έντονο πορτοκαλί, σχεδόν κόκκινο κρόκο. Πολλοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν πώς είναι δυνατόν να κατανοήσουν το χρώμα του κρόκου πριν τον σπάσουν. Δεν υπάρχει! Κάποτε, όταν τα ζυμαρικά με αυγά ήταν ένα συνηθισμένο παρασκεύασμα στις αγροικίες της κοιλάδας Po, το zdore (ή azdore) ήξερε ότι για να φτιάξετε ζυμαρικά αυγών ήταν απαραίτητο να ταΐσετε όρνιθες ωοπαραγωγής με τρόφιμα (απορρίμματα κουζίνας και κόκκους) κόκκινου χρώματος. Μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά λειτουργεί! Στην πραγματικότητα, η χρωστική του κρόκου αυγού οφείλεται στην παρουσία τύπος προ -βιταμίνης Α καροτενοειδές? πάει λέγοντας ότι όσο υψηλότερη είναι η θρεπτική περιεκτικότητα σε καροτενοειδή της κότας, τόσο καλύτερη είναι η χρώση του αυγού. Εκτός από σάπια πιπεριά, χαλασμένα καρότα, φλούδες ντομάτας (υπολείμματα από την παρασκευή των κονσέρβες), φλούδες πεπονιού και καρπουζιού, κ.λπ., συνιστάται να ταΐζετε όρνιθες ωοτοκίας με ένα μέρος καλαμποκιού ποπ κορν.
Άλλες ζύμες αυγών
Ενώ η παράδοση διδάσκει πάνω απ 'όλα να "χειρίζεται" τα ζυμαρικά αυγών, η καινοτόμος κουζίνα προτείνει πώς να βελτιστοποιήσετε τη ζύμη σύμφωνα με τη συνταγή. Για να είμαστε ξεκάθαροι, από ένα καλό ζυμαρικό αυγών μπορείτε να πάρετε όλα τα πιθανά πιάτα που χρειάζονται αυτή τη βάση · από την άλλη πλευρά, ορισμένοι τεχνικοί έχουν αναπτύξει μερικές ελαφρώς διαφορετικές συνταγές που προσφέρονται ειδικά σε ορισμένα προϊόντα.
Δράττομαι της ευκαιρίας για να αναφέρω αυτό που περιγράφεται από τον Michele D "Agostino (μάγειρας της Ιταλικής Ομοσπονδίας Σεφ) σε ένα αρχείο που δημιουργήθηκε κατόπιν διαβούλευσης με το αρχείο του Ateneo di Cucina Italiana και δημοσιευμένο στην ιστοσελίδα www.assocuochibaresi.it.
Βασική συνταγή ζυμαρικών φρέσκων αυγών
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 800g, σιμιγδάλι σκληρού σίτου 200g και αυγά κοτόπουλου n ° 10. Μερικοί προσθέτουν επίσης μια κουταλιά έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αλλά δεν είναι μέρος της παράδοσης των Αιμιλιανών.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών για ραβιόλια
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 800g, σιμιγδάλι σκληρού σίτου 200g και αυγά κοτόπουλου n ° 10, μια κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ένα ξύδι από λευκό κρασί.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών για μαλλιά αγγέλου
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "0" 1000g, κρόκοι αυγών 900g.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών για μακαρόνια al torchio
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 500g, σιμιγδάλι σκληρού σίτου 500g και αυγά κοτόπουλου 350g.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών με πιπέρι
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "0" 1000g, κρόκος αυγού 80g, αυγά ολόκληρα 200g και παστεριωμένη πιπεριά 100g.
Συνταγή φρέσκων ζυμαρικών αυγών με μελάνι σουπιάς
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 1000g, κρόκος αυγού 100g, ολόκληρα αυγά 250g και μελάνι καλαμαριών 50g.
Συνταγή ζυμαρικών φρέσκου πράσινου αυγού
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 1000g, 200g αυγά κοτόπουλου, 100g χλωροφύλλη και μια κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Συνταγή για φρέσκα ζυμαρικά με κόκκινα αυγά
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 500g, σιμιγδάλι σκληρού σίτου 60g, κρόκος αυγού 100g, ολόκληρο αυγό n ° 1, 200g πουρέ παντζαριού και μια κουταλιά της σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Συνταγή ζυμαρικών αυγών σαφράν
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 800g, σιμιγδάλι σκληρού σίτου 200g, αυγά κοτόπουλου ολόκληρα 400g, αραιωμένα φακελάκια σαφράν n ° 4.
Συνταγή για ζυμαρικά αυγών με τρούφες
Συστατικά: μαλακό αλεύρι σίτου τύπου "00" 1000g, ολόκληρα αυγά 350g, πουρέ τρούφας 10g, λάδι τρούφας 1 κουταλιά της σούπας, νερό για γεύση.
Διαδικασία ζυμαρικών αυγών
Η διαδικασία για την παρασκευή φρέσκων ζυμαρικών αυγών είναι απλή, αλλά δεν είναι εύκολη! Στην πράξη, τα διάφορα βήματα επεξεργασίας είναι αρκετά σαφή, αλλά η σωστή εκτέλεσή τους δεν είναι κάτι για όλους.
Τα εργαλεία που χρειάζονται είναι: σανίδα ζαχαροπλαστικής, πιρούνι ή μικρό σύρμα και ξύστρα.
Ξεκινά σχηματίζοντας ένα συντριβάνι (σαν «ηφαίστειο») με το αλεύρι. Στο εσωτερικό, τα αυγά είναι σπασμένα, στη συνέχεια χτυπημένα με ένα πιρούνι ή ένα σύρμα. Σε αυτό το σημείο, πάντα με ένα πιρούνι ή ένα σύρμα, το αλεύρι ενσωματώνεται σταδιακά από τις άκρες του σιντριβανιού μέχρι η συνοχή της κεντρικής ζύμης να είναι τόσο υψηλή ώστε να είναι αδύνατη η συνέχεια. Τώρα, αφήστε το πιρούνι ή χτυπήστε και ξεκινήστε χρησιμοποιώντας τα χέρια σας. στην αρχή όλο το αλεύρι ενσωματώνεται αναμειγνύοντας τη ζύμη (ακόμα ακατέργαστη), στη συνέχεια, με "γράσο αγκώνα" και χρησιμοποιώντας το ξύστρα, όλα ζυμώνουν, προσέχοντας να μην αφήσετε κομμάτια ζύμης προσαρτημένα στη σανίδα ζαχαροπλαστικής ή στα χέρια. Συνεχίστε να χειρίζεστε τα ζυμαρικά αυγών μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και ομοιόμορφο · τέλος, τοποθετείται στο ψυγείο για να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 30 ".
Σημείωση: Το μείγμα αλεύρου (μαλακό σιτάρι και σκληρό σιτάρι) καθορίζει τη σκληρότητα και τη συνοχή των ζυμαρικών. Όσο περισσότερο σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται, τόσο μεγαλύτερη είναι η δύναμη (φυσική και θερμική) και η δυσκολία στο ζύμωμα.
Τα ζυμαρικά με αποξηραμένο αυγό είναι προνόμιο της βιομηχανικής επεξεργασίας · στην περίπτωση αυτή, εκτός από τη χρήση λυοφιλιωμένων και επανυδατωμένων αυγών, εφαρμόζεται η μέθοδος αφυδάτωσης με κρύο αέρα.
Φρέσκα σπιτικά ζυμαρικά - κίτρινα ζυμαρικά, πράσινα ζυμαρικά και μαύρα ζυμαρικά - πώς να τα παρασκευάσετε και πώς να τα μαγειρέψετε
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλες συμβουλές για ζυμαρικά αυγών
Όπως αναμενόταν, τα ζυμαρικά αυγών είναι μια ζύμη που στοχεύει στη συσκευασία των πρώτων πιάτων. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να διακρίνουμε τους τύπους των ζυμαρικών σε: απλά ζυμαρικά αυγών (φρέσκα ή αποξηραμένα) και γεμιστά ζυμαρικά αυγών. Χρόνοι μαγειρέματος και τα φυσικά χαρακτηριστικά Τα τρόφιμα εξαρτώνται ουσιαστικά από 3 παράγοντες: την παρουσία γλουτένης στο αλεύρι (ελαστικότητα), λευκωματίνες στο ασπράδι αυγού (πηκτωματοποίηση) και λεκιθίνες στον κρόκο (γαλάκτωμα). Μειώνοντας σημαντικά έναν από αυτούς τους 3 παράγοντες, για παράδειγμα για:
- Παρασκευή ζυμαρικών χωρίς γλουτένη / χαμηλής γλουτένης (με ή χωρίς αλεύρι σίτου)
- Παρασκευή ζυμαρικών χαμηλής χοληστερόλης (με ή χωρίς κρόκο)
- Δημιουργήστε μια πολύ κίτρινη πάστα με έντονη γεύση (με ή χωρίς ασπράδι αυγού)
θα αλλάξουν: η σκληρότητα στην επεξεργασία, οι χρόνοι και η αντίσταση στο μαγείρεμα.
Τούτου λεχθέντος, τα ζυμαρικά με αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για: σούπια ζυμαρικά (μαλταλιάτι, ταλιαλίνι, κ.λπ.), σοταρισμένα ζυμαρικά (ταλιατέλες, παπαρδέλες, σχιστόλιθοι, μακαρόνια, al chitarra ή al torchio, κ.λπ.) και γεμιστά ζυμαρικά (ραβιόλια, καραμέλες, αγνολότι, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni και λαζάνια).
Προσοχή όμως? είναι απαραίτητο να θυμόμαστε ότι, κατά την προετοιμασία οποιασδήποτε συνταγής, τα ζυμαρικά αυγών είναι πάντα το συστατικό με τον συντομότερο χρόνο μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει ότι τόσο η συνοδευτική σάλτσα, όσο και ορισμένες σάλτσες (ragù, μπεσαμέλ κ.λπ.), και η γέμιση (γεμιστά ζυμαρικά), απαιτούν πάντα προεπεξεργασία με θερμότητα (εκτός από επεξεργασμένα τρόφιμα, όπως π.χ. ρικότα); Αυτό σας επιτρέπει να μην μαγειρέψετε υπερβολικά τα ζυμαρικά κατά τα τελευταία βήματα της διαδικασίας.
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
--dimetindene.jpg)
