Προσαρμοσμένο από: Ιταλικά αφρώδη κρασιά: Μέθοδοι, ονομαστικές αξίες και μάρκες - G. Bussi and A. Maietta - AIS: Italian Sommeliers Association
Κανονιστικές σημειώσεις
Η ρύθμιση του αφρώδους οίνου διαχειρίζεται η Ευρωπαϊκή Ένωση και οι κύριοι κανόνες αναφέρονται στο Κανονισμός του Κοινοτικού Συμβουλίου αριθ. 1493/99Το Παρακάτω, θα συνοψίσουμε μερικές μόνο από τις βασικές πληροφορίες:
Ο αφρώδης οίνος (εκτός από την παρέκκλιση που αναφέρεται στο άρθρο 44, παράγραφος 3) είναι το προϊόν που λαμβάνεται από την πρώτη ή δεύτερη αλκοολική ζύμωση:
- από φρέσκα σταφύλια,
- γλεύκος σταφυλιού
- του κρασιού ...
κατάλληλο για να γίνει επιτραπέζιο κρασί, v.q.p.r.d. (οίνοι ποιότητας που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές) ή εισαγόμενοι οίνοι που χαρακτηρίζονται [...] (όταν ο περιέκτης είναι χωρίς φελλό) από την ανάπτυξη διοξειδίου του άνθρακα που προέρχεται αποκλειστικά από ζύμωση και το οποίο, αποθηκευμένο σε θερμοκρασία 20 ° C σε κλειστά δοχεία, έχει υπερπίεση λόγω του αερίου σε διάλυμα τουλάχιστον 3 bar.
Κατηγορίες και τύποι αφρώδους οίνου
Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία, οι κατηγορίες αφρωδών οίνων είναι 5:
κρασιά που προέρχονται από ποιότητες Prosecco.
Απαγορεύεται η προσθήκη δοσολογικού σιροπιού
Απαγορεύεται η προσθήκη δοσολογικού σιροπιού
Άλλες περιοχές της Ιταλίας 9% vol. ελάχιστο
Οι αφρώδεις οίνοι διαφέρουν επίσης ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη:
- Brut nature, Pas dosé ή Zero δοσολογία: λιγότερο από 3 g / l (απαγορεύεται η προσθήκη της αποστολής λικέρ d ")
- Extra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: λιγότερο από 15 g / l
- Έξτρα στεγνό: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco ή Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sec ή Sweet: 33 - 50 g / l
- Doux ή Dolce: πάνω από 50 g / l
Σταφύλια και Terroir για αφρώδες κρασί
Με τον όρο terroir εννοούμε το σύνολο των στοιχείων που καθιστούν δυνατή την απόκτηση της πρώτης ύλης για το τελικό κρασί · επομένως, όχι μόνο το έδαφος, αλλά και το μικροκλίμα της περιοχής και η ποιότητα του σταφυλιού.
Οι πιο κατάλληλες περιοχές για την παραγωγή αφρώδους οίνου είναι σίγουρα εκείνες με εύκρατο-κρύο κλίμα, με λιπαρό και ρηχό έδαφος και ασβεστούχα ή μερικώς αργιλώδη εδάφη (αλλά και βότσαλα και χαλαρά) με μέτρια γονιμότητα. Είναι απαραίτητο αυτά τα εδάφη να βρίσκονται στους πρόποδες ή στους λόφους με καλή έκθεση · επομένως εκείνα που βλέπουν βόρεια, στις πεδιάδες, στο κάτω μέρος της κοιλάδας, αποκλείονται τα ελαφριά και υγρά.
Τα αμπέλια για τον αφρώδη οίνο διαφέρουν ανάλογα με τα χαρακτηριστικά που πρέπει να ληφθούν. Οι ουσιαστικά ουδέτερες, όπως ο Pinot και ο Chardonnay, προσφέρονται τόσο για την κλασική μέθοδο (Champenoise) όσο και για τη μέθοδο Charmat. Αντίθετα, τα αρωματικά αμπέλια όπως το Moscati και το Malvasie έχουν προδιάθεση κυρίως για τη μέθοδο Charmat.
Τα αμπέλια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αφρώδους οίνου είναι: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco and Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto και Malvasie.
Εισαγωγή στην παραγωγή
Το βασικό κρασί για τον αφρώδη οίνο προέρχεται από ποιοτικά σταφύλια, μαζεμένα με το χέρι λίγο νωρίτερα από εκείνα που προορίζονται για την παραγωγή ανθρακούχου οίνου (για να εγγυηθεί ένα ποσοστό οξέων). Το πάτημα είναι μαλακό και λαμβάνεται το λεγόμενο γλεύκος λουλουδιών (απόδοση σταφυλιών σε κρασί που δεν υπερβαίνει το 60%). Αυτό το μούστο αφήνεται να ηρεμήσει για 1 ημέρα και αφήνεται να ζυμωθεί για 25 ημέρες σε χαμηλές θερμοκρασίες (18-20 ° C ) με την προσθήκη επιλεγμένων ζυμομυκήτων Για την παραγωγή γλυκών και αρωματικών αφρωδών οίνων, διατηρείται το ΔΕΝ διατηρείται η ψυχρή ζύμωση (-5 ° C).
Η αφρώδης διαδικασία περιλαμβάνει μια δεύτερη ζύμωση σε σφραγισμένα δοχεία. Τα σάκχαρα, φυσικά ή προστιθέμενα, μεταβολίζονται στη συνέχεια από ζυμομύκητες απελευθερώνοντας διοξείδιο του άνθρακα το οποίο παραμένει παγιδευμένο και διαλυμένο, συνδέοντας με πρωτεϊνικές ενώσεις που παράγουν διαπέρασε (αρχείο φυσαλίδων).
Οι τρεις μέθοδοι για τον αφρώδη οίνο (που ΔΕΝ θα αναλύσουμε με μεγάλη λεπτομέρεια) είναι:
- Κλασικό (παραδοσιακό σε μπουκάλι ή Champenoise)
- Charmat (σε μεγάλα σκάφη ή αυτόκλειστα)
- Marone Cinzano (ή μεταφορά, εν μέρει σε μπουκάλι και εν μέρει σε αυτόκλειστο)
Κλασική μέθοδος ή Champenoise για αφρώδες κρασί
Η μέθοδος Classic ή Champenoise χρησιμοποιείται στην Ιταλία για περισσότερο από ενάμιση αιώνα. οι πρώτες ήταν η οικογένεια Gancia. Ωστόσο, από το 1994 η ΕΕ έχει επιφυλάξει τον όρο "μέθοδος Champenois" μόνο για την παραγωγή σαμπάνιας.
Τα στάδια είναι:
- ανάμειξη βασικών οίνων, που εξετάστηκε προσεκτικά από τον οινολόγο για να δώσει στο προϊόν τα απαιτούμενα χαρακτηριστικά.
- εμφιάλωση σε βαριά γυάλινα μπουκάλια με την προσθήκη "λικέρ de tirage"(σιρόπι ζάχαρης + επιλεγμένες ζύμες και μικρές δόσεις ορυκτών και διαυγαστικών ουσιών) · ερμητικό παράθυρο με προσωρινά καλύμματα στεφάνης (προορίζονται για τη συλλογή υπολειμμάτων) και τοποθετημένα οριζόντια, σε σκοτεινά και δροσερά δωμάτια.
- δεύτερη ζύμωση ή βραβείο μους (περίπου 120 ημέρες): κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου η παραπομπή πραγματοποιείται χάρη στις ζύμες και τη ζάχαρη που προστέθηκαν στην προηγούμενη φάση. μέσα στα μπουκάλια η πίεση πρέπει να φτάσει τουλάχιστον τα 5 bar, μετρούμενη στους 20 ° C. Σε αυτό το σημείο το κρασί είναι ήδη αφρώδες και οι ακόλουθες φάσεις χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν αξία και ποιότητα
- ωρίμανση στις οινολάσπες (τουλάχιστον 9 μήνες, έως και αρκετά χρόνια για τους καλύτερους αφρώδεις οίνους): μόλις εξαντληθεί η ζάχαρη, οι ζύμες πεθαίνουν και καθιζάνουν στον τοίχο της φιάλης. περιοδικά, τα μπουκάλια ανακινούνται για να μην κολλήσουν οι οινολάσπες στους τοίχους. σκοπός αυτής της φάσης είναι να δώσει στο κρασί τις αρωματικές ουσίες που προέρχονται από το θάνατο και την επακόλουθη διάσπαση των κυττάρων της ζύμης
- reumage sûr pupitres (σταδιακή κλίση των μπουκαλιών με το λαιμό προς τα κάτω) · ο σκοπός αυτής της φάσης είναι να κάνει το ίζημα να πέσει πάνω στο κάλυμμα της κορώνας (το οποίο περιέχει έναν κύλινδρο πολυαιθυλενίου που ονομάζεται bidule, που προορίζεται για τη διευκόλυνση της συλλογής του ιζήματος), ώστε στη συνέχεια να το αφαιρέσει εύκολα.
- αποστροφή (πάγωμα του λαιμού της φιάλης και αποβολή á la glace); χάρη σε αυτή τη φάση, το ίζημα αποβάλλεται αφαιρώντας το κάλυμμα της κορώνας
- προσθήκη σιροπιού, κονιάκ και άλλων ενώσεων, που προορίζονται να γεμίσουν τα μπουκάλια που στερούνται μέρος του περιεχομένου τους από το ξεθώριασμα · η σύνθεση του προστιθέμενου μείγματος επηρεάζει σημαντικά τα χαρακτηριστικά του αφρώδους οίνου.
- κάλυψη με καπάκι μανιταριών φελλού.
Μέθοδος Charmat για αφρώδες κρασί
Η μέθοδος Charmat χρησιμοποιείται για το 90% της συνολικής παραγωγής (απλούστερα, φρουτώδη και φθηνότερα κρασιά). Η κύρια διαφορά είναι ότι η δεύτερη ζύμωση δεν πραγματοποιείται στη φιάλη αλλά σε αυτόκλειστο, ενώ οι ανοδικές φάσεις είναι σχεδόν ίδιες με την προηγούμενη μέθοδο:
- παρασκευή του βασικού κρασιού ·
- πιθανή προσθήκη ζάχαρης και προσθήκη ζυμών, με επακόλουθη ζύμωση για 20-30 ημέρες στους 14-18 ° C.
- για ξηρούς αφρώδεις οίνους η ωρίμανση πραγματοποιείται στις ζύμες, για τα γλυκά μεταβαίνει αμέσως στην επόμενη φάση:
- σταθεροποίηση στους -3 / -4 ° C: αποκλεισμός της δραστηριότητας της ζύμης
- αποστείρωση διήθησης για την εξάλειψη των ζυμών και των ακαθαρσιών
- Ισοβαρική εμφιάλωση για να μην διασκορπιστεί το διοξείδιο του άνθρακα.
Οι αφρώδεις οίνοι Charmat ταξινομούνται σε 3 τύπους: μη παραμονή σε ζύμες, σύντομη παραμονή (3 μήνες) και μακρά παραμονή (6-9 μήνες).
Άλλα αλκοολούχα Alchermes Alkol test Alcopops Cocktail Alcoholic Alcoholic units υπολογισμός Κονιάκ Gin Grappa Αλκοολικός βαθμός Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Αφρώδης οίνος Spirits Wine Port κρασί Βερμούτ Vodka Vov Ουίσκι Κατηγορίες αλκοολούχα ποτά Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldυγεία Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπας Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Συνταγές Χριστουγέννων Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές γυναικείων, μαμάδων και μπαμπάδων Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Συνταγές Πάσχα Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές ημέρας του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Χορτοφαγικές συνταγές
